Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Промо

10 авторських рецептів від українських барменів із книги «Коктейльний канон» на основі горілки

У грудні провели презентацію книгу «Коктейльний канон», у якій 50 українських бартендерів представили авторські коктейлі на основі горілки. Для них вони створили авторські інгредієнти, які необхідно приготувати заздалегідь, а ще представили у книзі різні техніки та підходи.

Barout разом з Finlandia Vodka продовжують серію матеріалів, у яких розповідають, як приготувати авторські коктейлі з книги «Коктейльний канон».

Churchill Breakfast

Автор: Роман Прокопів

Бартендер у «Сім’ї ресторанів Файного міста» (Тернопіль)

Інгредієнти:

• Finlandia Blackcurrant – 30 мл
• Amaro Averna Don Salvatore – 15 мл

• цукор білий буряковий 300 г
• цукор тростинний «Демерара» 300 г
• цукор пальмовий 300 г
• цукор ванільний 25 г
• вода 600 мл
• чорний кардамон 20 г
• паличка ванілі 2 шт

Розчавіть кардамон, розріжте ваніль поздовж та змішайте всі інгредієнти у сотейнику. Доведіть до кипіння й варіть на малому вогні до повного розчинення пальмового цукру. Не забувайте знімати піну, що утворюється. Залиште сироп настоятись та охолонути протягом двох-трьох годин, а потім відфільтруйте.

• Cold Brew Coffee – 45 мл
• Bitter Truth Chocolate – 2 деши
• Champagne Pol Roger – on top
Для гарнішу: ягоди ожини

Cпосіб приготування:

Усі інгредієнти, крім ігристого, налийте в охолоджений змішувальний стакан, простируйте та перелийте за допомогою стрейнера в бокал. На край посуду покладіть «карамельну сітку», а на неї – ягоду ожини.

«Для гарнішу я використовую свіжу ожину, інколи свіжо-морожену. В зимово-весняний період заміняю ягоду желейною малиново-ожиновою цукеркою. Бувало, що використовували й морозиво, але з ним важко досягнути презентабельного вигляду»

– автор Роман Прокопів

Roots and Style

Автор: Валерій Пронькін

Бартендер у Talkies Bar (Київ)

Інгредієнти:

• Finlandia Classic – 50 мл

• мелена кава з жолудів 15 г
• окріп 250 мл
• паличка кориці 1,5 г
• кардамон цільний 0,8 г
• кора дуба 3 г
• цукор 170 г
• фейк лайм – 125 мл

Мелену каву заварюйте в окропі протягом 30 хвилин, після чого процідіть її через кавовий фільтр. Змішайте з цукром у каструлі та проварюйте на повільному вогні до його повного розчинення. Отриманий сироп перелийте у вакуумний пакет та додайте корицю, розтовчений у ступці коріандр і кору дуба. Вакуумуйте та помістіть у сувід на одну годину за температури 70°C. Не відкриваючи вакуумний пакет, покладіть готовий сироп у льодяну ванну. Дайте охолодитися протягом 20 хвилин. Процідіть його через супербег та додайте «фейк лайм». Потім перелийте у сквіз-пляшку, промаркуйте та зберігайте в холодильнику до семи діб.

* Фейк Лайм

• лимонна кислота 30 г
• яблучна кислота 20 г
• сіль 0,5 г
• Ajinomoto (підсилювач смаку) 0,05 г
• вода очищена 1 л

Інгредієнти змішайте в одній ємності до повного розчинення кислот та солі.

• мед квітковий
• окріп

У мед додайте окріп та ретельно перемішайте. Зберігайте у пляшці у холодильнику місяць.

• бітер Fee Brothers Aztec Chocolate – 6 крапель
Для гарнішу: вишня амарена з ложечкою

Cпосіб приготування:

Усі складники помістіть в шейкер, збийте з льодом і процідіть в охолоджений посуд для подачі. Маленькою ложкою помістіть вишню в бокал з коктейлем та залиште всередині.

«Вишня – це фінальний акорд. Не надто солодка, а з легкою кислинкою. Я вирішив не наколювати її на шпажку, а опустити в келих на красивій ложечці»

– автор Валерій Пронькін

Banoffee Martini

Автор: Іван Рак

Бартендер у Loggerhead (Київ)

Інгредієнти:

• Finlandia 500 мл
• вершкове масло (жирність 82%) 200 г

Розтопіть у каструлі з високими краями вершкове масло до повної карамелізації лактози. Його колір має змінитися з жовтого на темно-бурштиновий. Зберіть білкові залишки шумівкою, процідіть через кухонне сито та остудіть. Додайте 200 мл нуазету до алкоголю та настоюйте добу. Потім виморозіть масляний залишок і відфільтруйте через вакуумну помпу. Зберігайте в холодильнику три тижні.

• вино Lazzaroni & Figli Marsala Cremovo – 15 мл
• лікер Giffard Cr.me de Banane –7,5 мл
• лікер Frangelico – 7,5 мл
• бітер Amargo Chuncho – 2 краплі

• молоко (з високою жирністю) 300 мл

Молоко грійте на сковорідці на найменшому вогні протягом 15 хвилин. Коли з’явиться щільна плівка на поверхні, дайте молоку охолонути. Плівку промокніть кухонною серветкою «зеткою» від вологи й поставте у дегідратор на максимальну температуру і тягу на шість годин. Висушену молочну пінку розламайте на частини та прикрасьте ними коктейлі.

Cпосіб приготування:

Додайте біттер поверх льоду, а потім влийте всі інші інгредієнти. Стируйте до повного охолодження й обводнення.

«Комбінація інгредієнтів може бути роблена-перероблена вже за сто років до тебе. Але якщо приготувати смачно, упакувати все у правильну форму, актуальну для свого часу й місця, і подати з правильним меседжем – буде тобі і слава, і шана»

– автор Іван Рак

Koliada

Автор: Павло Римарев

Бартендер у The Cinematographer's Party (Київ)

Інгредієнти:

Finlandia Classic 1 л
• ягоди шипшини 250 г

Залийте шипшину Finlandia та вакуумуйте. Помістіть в сувід за температури 55°С на 60 хвилин. А потім дістаньте, процідіть через фільтр-пакет і перелийте в пляшку.

• сироп калини* 500 г
• вода 1 л
• яблучна кислота 12 г
• винна кислота 12 г
• молочна кислота 20 г
• цукор 400 г
• ванілін 4 г
• сіль гімалайська 2 г

Помістіть всі інгредієнти у вакуумний пакет і вакуумуйте. За температури 55°С варіть 60 хвилин у сувіді. За потреби перемішайте вміст пакету до повного розчинення цукру. Процідіть через «вафельний» рушник і перелийте в пляшку.

Сироп калини

• калина (свіжоморожена) 500 г
• цукор 500 г
• ванілін 2 г

Засипте калину та цукор у вакуумний пакет. Вакуумуйте й постарайтеся видалити усе зайве повітря. Залиште за кімнатної температури для ферментації якомога вище до стелі на 3-4 дні. Процідіть сироп через «вафельний» рушник і вичавіть.

• питний мед Berryland Rhubarb – 45 мл
Для гарнішу: 3 сухі ягоди шипшини

Cпосіб приготування:

Залийте Finlandia і кордіал у шейкер і приготуйте методом сровінг. Перелийте в попередньо охолоджений келих на брилу льоду, зверху налийте питний мед і перемішайте ложкою. Прикрасьте сушеними ягодами шипшини.

«Коляда – це давньослов'янське свято. Колись це слово позначало народження Сонця. І калина символізує сонце, сім'ю, рід. Оскільки ця книжка про українських барменів, я вирішив взяти калину ще й як один із символів нашої країни»

– автор Павло Римарев

Bjorkman

Автор: Максим Рябець

Бартендер у Loggerhead (Київ)

Інгредієнти:

• Finlandia Classic 500 мл
• цукор 10 г
• сухе листя берези* 5 г

У Finlandia розчиніть цукор і помістіть в кулінарний сифон, кремер. Додайте сухе листя. Далі зарядіть сифон двома балонами газу N2O і добре струсіть. За 5-10 хвилин повністю спустіть газ і розкрутіть сифон, притримуючи верхню частину рушником. Відфільтруйте готовий інф’юз від березового листя через тканинний фільтр або марлю. Зберігайте в скляній пляшці в холодильнику не більше року.

* Сухий лист берези (дегідратація)

Березове листя помістіть в дегідратор на пергаментний лист. Змастіть листя цукровим cиропом, щоб під час сушіння воно не деформувалося. Листя ще знадобиться для прикрашання коктейлю. Сушіть за температури 50°C протягом двох годин до повного висихання. 

• лимонний фреш – 20 мл
• цукровий сироп (1:1) – 20 мл
• перепелиний білок – 15 мл
Для гарнішу: сухе березове листя

Cпосіб приготування:

Усі інгредієнти помістіть в шейкер, збийте з льодом і процідіть в охолоджений посуд для подачі. Сухий березовий лист покладіть на поверхню напою.

«Відомо, що березовий сік – не найяскравіший компонент. Для популярного коктейлю «Ісаєв» Олександр Кан уварював його, щоб отримати хоч якийсь смак. Отже, вирішив я, якщо від березового соку інтенсивного смаку не домогтися, потрібно робити інф’юз»

– автор Максим Рябець

Golden Haze

Автор: Михайло Сафонюк

Бартендер у Slow Piggy (Одеса)

Інгредієнти:

• Finlandia Lime – 45 мл
• аперитив Lillet Blanc – 20 мл

Вода 500 мл
Цукор 250 гр
Молочна кислота 6 г
Лист кафір-лайма 10 шт
Паличка лемонграсу 10 г
Імбир 5 г
Цедра лайма 1 шт

Розчиніть цукор у воді, після чого готовий сироп і решту інгредієнтів покладіть у вакуумний пакет. Готуйте в сувіді протягом трьох годин за температури 45°С. Охолодіть і відфільтруйте через марлю, а потім – через кавовий фільтр. Зберігайте в холодильнику три тижні.

• бітер Fee Brothers Walnut – 3 деші
Для гарнішу: скелет листа

Cпосіб приготування:

Усі інгредієнти налийте в змішувальний стакан і перемішайте барною ложкою методом стир. За допомогою стрейнера перелийте у заздалегідь охолоджений келих, а на край посуду покладіть скелет листа.

«На Golden Haze мене надихнув літній захід сонця біля моря. Ось ця його особлива золота пелена, легка пильність у небі. Я хотів повторити цей колір у коктейлі. Почав думати, яка буде основа. Свіжість, захід, кінець літа – все це повинно було злитися воєдино в напої»

– автор Михайло Сафонюк

Green Tini

Автор: Артем Скапенко

Бартендер у Loggerhead (Київ)

Інгредієнти:

• Finlandia Lime – 45 мл
• чай матча – 0,5 г

варений рис 150 г
• мигдаль 150 г
• вода 1 л

Відваріть рис, а мигдаль замочіть у воді на шість годин. Мигдаль не очищайте, оскільки в шкірці міститься багато смаку. Замочений мигдаль, варений рис і воду завантажте в блендер. Перебийте в однорідну масу й процідіть через супербег.

• гумі-сироп – 15 мл

висушені квіти жасмину 25 г
• вода 500 мл

Збивайте жасмин із водою за допомогою ультразвукового гомогенізатора протягом 30 секунд, а потім дистилюйте в ротаційному випарнику за температури 40°C. Зберігайте на полиці з бітерами. Збийте віночком для матчі «часен» горілку й чай-матча в чаші «чаван». Вилийте в шейкер і додайте інші інгредієнти.

• бітер Fee Brothers Mint – 2 деші
Для гарнішу: чипс лайма, сушені квіти жасмину, мигдальні чипси, цедра лайма

Cпосіб приготування:

Збийте всі інгредієнти в шейкері з льодом. Процідіть через дабл-стрейн у посуд подачі. Обріжте фігурними ножицями цедру лайма, а катером виріжте квітку. Прикріпіть прищіпкою цедру до посуду подачі й помістіть на край квітку. Зверху коктейлю покладіть чипс лайма, присипте сухими квітами жасмину й чипсами мигдалю.

«Чому Green Tini? Тому що зелений – це і символ свіжості, і колір коктейлю, і посилання на екологічі інгредієнти. «Тіні» – це, звичайно, не про Dry Martini, а про пізні Martini, що отримали назву за посудом подачі – коктейльної чарки: Appletini, Espresso Martini, Pornstar Martini та інші»

– автор Артем Скапенко

Green Peas

Авторка: Людмила Скіценко

Бартендерка у Samna (Київ)

Інгредієнти:

Finlandia Classic 400 мл
• мікрогрін зеленого горошку 20 г

Настоюйте в пластиковому пакеті з відкачаним повітрям у сувіді за температури 55-60°С протягом 40-50 хвилин. Остудіть і процідіть. Зберігайте у скляній тарі в холодильнику.

• лікер Joseph Cartron Poire Williams – 20 мл

• напій алое (без добавок) 1 л
• цукор 200 г

Змішайте інгредієнти в сотейнику на плиті та випаруйте на невисокій температурі до зменшення обсягу втричі. Остудіть і процідіть. Зберігайте в холодильнику.

• ананасовий фреш 1 л
• ананас с/м 200 г
• цукор 800 г
• лайм 1 шт

З лайма тонко зріжте шкірку і вичавіть сік. Усі інгредієнти помістіть в сотейник і доведіть до кипіння, а потім остудіть. Приберіть цедру, а все інше перебийте в блендері й процідіть. Зберігайте в холодильнику.

• лимонний фреш – 20 мл
• білок – 10-15 мл
Для гарнішу: мікрогрін горошку

Cпосіб приготування:

Усі інгредієнти струсіть в шейкері, процідіть в охолоджений посуд, на піну покладіть трохи мікрогріну горошку.

«Моя стандартна перевірка – дати спробувати коктейль людям не з індустрії і поставити головне запитання: «Ви б заплатили за нього?»»

– авторка Людмила Скіценко

Deep Purple

Автор: Олександр Скубач

Бартендер у Who & Why (Київ)

Інгредієнти:

• Finlandia Blackcurrant 1 л
• анчан 5 г

У горілку додайте квіти анчана та залиште настоюватись протягом двох годин. Потім процідіть.

• чорниця с/м 1 кг
• Finlandia Classic 500 мл
• цукор 500 г
• аскорбінова кислота 2 г
• сорбат калію 1 г
• Pectinex (ензим) 2 мл
• кремнієва кислота (ензим) 2 мл
• хітозан (ензим) 2 мл

У блендері перебийте чорницю з горілкою. Процідіть і з інтервалом 10 хвилин додайте Pectinex, хітозан, кремнієвукислоту. Освітліть в центрифузі й змішайте з цукром у вакуумному пакеті. Використовуйте су-від 1 годину за 48°С. А потім додайте аскорбінову кислоту і сорбат калію. Зберігайте в холодильнику.

• Віскі Laphroaig – 20 мл

ананасовий фреш 300 мл
цукор 150 г
Ticaloid* 3 г
сорбат калію 0,4 г

Змішайте в сотейнику всі компоненти, крім сорбату калію. Помішуючи, доведіть до кипіння. Зніміть з вогню, дайте охолонути і перебийте блендером до однорідності. Зберігайте в холодильнику.

* Ticaloid

• 9 частин гуміарабіку
• 1 частина ксантанової камеді

Змішайте і зберігайте в герметичній тарі в сухому місці.

гуміарабік 150 г
вода 1 л
Easy Foam 150 крапель

У 400 мл гарячої води замішайте блендером гуміарабік і залиште настоятися на три години до повного розчинення. Перелийте в сотейник, додайте воду, що залишилася, і доведіть до кипіння. Після закипання зніміть з вогню, дайте охолонути, додайте Easy Foam і добре розмішайте. Зберігайте в холодильнику.

вода
лимонна кислота
яблучна кислота
виноградна кислота
сода

У воду додайте кислоти і дочекайтеся їхнього повного розчинення. Постійно помішуючи, додайте соду та інтенсивно розмішуйте до повного розчинення. Зберігайте в холодильнику.

Для гарнішу: дегідрований малиновий порох

Cпосіб приготування:

Усі складники помістіть в шейкер, збийте з льодом і процідіть в охолоджений посуд для подачі.

«Коктейль називається, як музична група. Алкоголь у ньому – смородинова Finlandia, але відтінок дає анчан, який під час окислення набуває пурпурного кольору. Laphroaig додає димну ноту. Тобто склалася повна картина: ти дивишся на коктейль – він дійсно Deep Purple, пробуєш – згадуєш Smoke On the Water, їхній головний хіт»

– автор Олександр Скубач

Perfect Simplicity

Автор: Роман Стадник

Бартендер у Beatnik (Київ)

Інгредієнти:

Finlandia Сoconut 100 мл
• персиковий йогурт (0,9%) 75 г

Налийте Finlandia у вакуумний пакет, додайте йогурт і вакуумуйте. Збовтайте до повного змішування інгредієнтів та покладіть пакет у холодильник на 24 години. Після настоювання відфільтруйте алкоголь через фільтр-пакет для кави. Зберігайте у скляній пляшці в холодильнику.

• Finlandia Classic 100 мл
• чай ґеммайтя 6 г
• білий цукор 17 г
• вода очищена 25 мл

Змішайте охолоджену Finlandia і чай, залиште на 15 хвилин. Помістіть суміш у випарну колбу ротаційного випарника та почніть дистилювати за температури 35-37°С на 100-110 обертах. Після відділення алкогольної частини зупиніть процес і зніміть отриманий дистилят. Суміш, що лишилась у випарній колбі, відфільтруйте через фільтр-пакет для кави і змішайте з дистилятом. Додайте в отриману суміш цукор і воду, перелийте до вакуумного пакета. Помістіть у сувід і за температури 35°С доведіть до повного розчинення цукру.

• кокосова вода 100 мл
• лаванда сушена 2 г
• білий цукор 80 г
• молочна кислота 6 г

Налийте кокосову воду в каструлю, додайте лаванду і підігрійте на середньому вогні, не доводячи до кипіння. Відставте суміш і залиште настоятися протягом 15-20 хвилин. Відфільтруйте через фільтр-пакет для кави. Суміш налийте в каструлю, додайте цукор і кислоту. На середньому вогні доведіть до повного розчинення цукру і кислоти. Дочекайтеся охолодження, перелийте в скляну пляшку та зберігайте в холодильнику.

• Бітер Fee Brothers Aztec Chocolate – 2 краплі

• вода очищена
• молочна кислота 60%, порошок

Змішайте воду і кислоту, перелийте в скляну пляшку і зберігайте в холодильнику.

Для гарнішу: персикова меренга

Cпосіб приготування:

Помістіть усі інгредієнти в змішувальний стакан з льодом, розмішайте і процідіть в посуд подачі на лід.

«Цим коктейлем я демонструю, що можна взяти звичайні продукти з супермаркету і створити складний комплексний напій. І приготувати його не з готових продуктів, а з «хендмейд»

– автор Роман Стадник
Матеріал підготовлено за підтримки