Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Бар «1818» повністю перейшов на натуральне вино. Ми запитали, як і навіщо

«1818» – це бар на даху готельного комлексу Bursa на Подолі. З початку 2019 року у закладі пропонують виключно вино від Frank Wines. Це український дистриб’ютор, який напряму співпрацює з невеликими виноробнями, що виготовляють вино з мінімізацією втручання людини у процес. На позначення цього виду вина використовують терміни «натуральне», «органічне» та «біодинамічне», і всі ці терміни мають свої особливості. Засновник Frank Wines Роман Захаров каже, що надає перевагу терміну «вина з мінімізацією втручання» – і на рівні грядки, і на рівні погреба. Це означає, що виробництво вина організовують не в індустріальних масштабах, а в процесі не використовують шкідливі хімічні речовини.

Barout запитує у бар-менеджера «1818» Богдана Бурковецького, чому у закладі вирішили ухвалити це рішення, як прораховували ризики та як зміну сприйняли гості. 

Чому «1818» перейшов на натуральне вино

Мені подобається теорія про те, що будь-який бар, наскільки крутим він би не був, перші три роки роботи повинен експериментувати з форматом та ідеями. Ми розглядали перехід на натуральне вино як ідею для потенційно крутої колаборації – як, наприклад, на початку року ми співпрацювали з Foodies і Frank Wines із сезонним меню для «1818». Зрештою, натуральне вино є тим, що ідеально вписується в цінності нашого бару, – натуральний підхід, якісні інгредієнти, здоровий спосіб життя.

Для мене натуральні вина – це історія про зруйнування стереотипів. Ми звикли, що червоне вино ось таке, біле – ось таке, а ігристе – про Новий рік та олів’є. Але натуральні вина дають можливість подивитися на ці уявлення інакше. Наприклад, у нас є натуральне ігристе, яке ідеально підходить для літнього відпочинку. Думаю, його точно зацінять люди, які шанують якісний сидр. Таким чином продовжуємо воювати зі стереотипами.

Чи ризикованим було це рішення? Так. Ми розуміли, що можемо програти у комерційному плані. Зрештою, поки в Україні непросто заробляти на натуральному вині. Але, по-перше, ми розуміли, що можемо наважитися на цей експеримент, тому що в першу чергу вважаємо себе коктейльним баром і на вині ставили акценти трохи інакше. По-друге, ми вважаємо важливою функцією культурну, освітню. Для нас важливо розвивати культуру київських барів.

Хочеться пропонути ринку щось нове. Як бути цікавим? Треба відрізнятися. На Подолі чимало хороших закладів із вином – наприклад, наші друзі з Win Bar через дорогу або ще один заклад Bursa, бістро White Noise, які теж нещодавно повністю перейшли на вино.

Як бар переходив на натуральне вино

Перехід почався з мого знайомства з Романом Захаровим із Frank Wines. Ми поспілкувалися й одразу зрозуміли, що маємо однакові цінності і думаємо про одні й ті ж речі. Рома запропонував нам першим вино Il Fric – легке, рожеве, ігристе. Ми ще не куштували нічого схожого, воно дуже класно спрацювало – якраз під літній сезон. 

За цей час ми встигли стати з Ромою Захаровим хорошими друзями. Обожнюю його за те, що він завжди хоче говорити про вино. Що в нього не запитаєш – він усе тобі розповість. Для нашої команди він влаштовує лекції, майстер-класи. 

Рома вже знає, що нам потрібно, а я орієнтую його за форматом, цінами та іншими деталями. Окрім того, ми враховуємо розклад «1818» – які заходи у нас плануються, які вечірки будуть на тижні. Після цього ми проводимо дегустації, обираємо позиції, які сподобалися найбільше, і формуємо меню.

Формат залетів, і Рома запропонував ще кілька позицій. Ми поговорили і подумали – чому б повністю не перейти на вина Frank Wines? В Україні досі не було закладів, які повністю перейшли на натуральне вино, а ми любимо бути першими. Тому вирішили спробувати. 

Ми не просто перейшли на натуральні вина, ми перейшли на натуральні вина Frank Wines. Ні в кого в країні ще немає такого підходу до справи, як у Роми Захарова. Ніхто інший не їздить до виноробів на грядки, не знайомиться з ними особисто і не копається в землі. Рома особисто знайомий із фермерами, у нього вже тривалі стосунки з ними. І тільки завдяки цьому він може вибити для себе найкращі партії. Доходить до того, що Нью-Йорк, Париж чи Берлін стоять у черзі, а в Києві це вино вже є. 

Перший день, коли у нас на барі були тільки натуральні вина, – це новорічна вечірка в Bursa. Люди приходять і хочуть випити шампанського, а в нас тільки натуральні вина. Натуральне ігристе зайшло дуже добре. Але врешті в нас було так весело, що жодної скарги не отримали.

Як натуральне вино сприйняли гості бару

Ми розуміємо, що натуральне вино і ті позиції, які ми обираємо для «1818», – це не універсальні позиції. Іноді трапляються гості, яким узагалі не подобається. Є люди, які цього не розуміють. Якщо гостю взагалі не сподобалося вино, ми можемо його пригостити.

Як пояснити гостю, чому натуральне вино коштує дорожче, ніж звичайне? Ми кажемо, що «1818» – це територія нового досвіду, і цей досвід може коштувати трохи дорожче. Та в першу чергу ми пояснюємо різницю – між винами фермерів і комерційним продуктом. Розповідаємо про філософію невтручання, обмежені серії та покоління виноробів. Пояснюємо, що праця малих виноробень не може коштувати дешевше, ніж великих індустріальних виробництв. За моїми спостереженнями, більше половини гостей дослухаються до цього, бачать цінність. Загалом фідбек позитивний. 

Як ми пояснюємо це гостям? Із цим не так просто, тому що якщо у понеділок ми можемо приділити достатньо часу і поговорити з кожнем гостем, то в п’ятницю ввечері, коли вся тераса забита, часу вистачає лише на те, щоб прийняти замовлення. Якщо в офіціанта буде хвилина, він обов’язково розповість, що таке натуральне вино. Але інколи це просто неможливо.

Про нову винну карту «1818»

Ми починали з однієї позиції натурального вина у карті, а тепер у нас їх більше десяти. За рік ми плануємо пропустити 24 різні види вина. Натуральне вино у нас коштує дорожче, ніж коктейлі, але користується таким самим попитом. Коли на терасі повна посадка людей і на кожному столику стоїть келих, я розумію, що це працює. Тому можна сказати, що ми знайшли свою аудиторію. 

Наприкінці травня ми оновили лінію вина. Підбирали нове вино з огляду на сезон, тому звертали увагу на легкі, більш універсальні позиції. Але додали й кілька пляшок, які можна назвати екстремальними. 

Приміром, є цікавий фермер з Угорщини, який удень виробляє натуральні вина, а по ночах працює на заправках – щоб мати можливість вирощувати виноград. В Україні Угорщину знають хіба що по токайських винах, але у цього фермера є дуже цікавий та не характерний для нашого споживача фурмінт. 

Ми розуміємо, що поки це не історія про комерційний успіх. Але ми вже бачимо прогрес. Поки що це тренд. Але тренд, який не закінчиться з початком іншого тренду, бо він несе у собі нову культуру споживання. Очікуємо, що цього літа натуральні вина зайдуть ще краще. За рік буде в рази краще. Поступово прийде розуміння, в чому цінність продукту.

Обкладинка: «1818»
Фото: «1818», Анна Бобирєва для The Village Україна