Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Барам Києва знову дозволили працювати. Що про це думають бар-менеджери

Послаблення карантинних заходів у Києві анонсувала міська влада: з 1 травня бари та ресторани можуть відновити прийом гостей, а не працювати лише на доставку та самовивіз, також відновлюють роботу громадського транспорту, торговельно-розважальних центрів, магазинів, ринків і спортзалів. Barout розпитав, що про це рішення думають бар-менеджери київських коктейльних барів.

Київські бари і ресторани не можуть приймати гостей уже понад місяць: локдаун оголосили з 20 березня по 9 квітня, а тоді продовжили до 30 квітня. На відміну від ресторанів і кафе, які могли продовжувати працювати на доставку чи самовивіз, для коктейльних барів це означало фактичну заборону працювати. Для галузі цей локдаун фактично став четвертим за рік – після перших жорстких карантинних заходів у березні 2020 року, так званого «карантину вихідного дня» у листопаді та січневого локдауну.

«Для нас дуже важливо знову мати можливість працювати, від цього залежить наша команда, всі наші родини. Особливо після такого складного року», – коментує рішення бар-менеджер Hendrick’s Bar і True Burger Bar Надір Кучкаров. «Cитуація вже привчила, що радість може бути недовгою. Але все одно це колосальна радість, тому що ми можемо знову працювати, – додає бартендер і співвласник Parovoz Speak Easy Дмитро Шовкопляс. – Після чотирьох локдаунів за рік, після оголошення локдауну в березні, яке сильно вдарило по психології всіх нас, кожну можливість працювати ми сприймаємо як свято».

blank
Надір Кучкаров / фото Hendrick’s Bar

Водночас бар-менеджери у розмові з Barout уточнюють, що відчуття непевності після року пандемії нікуди не поділося. Бар-менеджерка закладів «Склад» і «Верхній бар» Анастасія Гота каже, що враження від скасування чергового локдауну суперечливі: «З одного боку, звичайно, дуже добре, що ми знову можемо приймати гостей. З іншого – впевненості в завтрашньому дні як не було, так і немає». «Ми розуміємо, яка зараз ситуація з коронавірусом: кількість нових випадків досі висока, процес вакцинації повільний. Тому є великий ризик, що цей локдаун повториться дуже скоро. Не хотілося б зараз перевідкривати заклад, а ще за тиждень закриватися знову», – додає Кучкаров із Hendrick’s Bar.

Далі в оцінці заходить бар-менеджер F.U.L.L. Bar і ресторану Barvy Назар Макаров: «Складність ситуації на такому рівні, що ми всі перебуваємо на межі вимирання. Добре, що дозволили працювати знову. Погано, бо нам узагалі не допомогли і попередили в останній момент». Після оголошення про послаблення карантинних заходів у середу в барів було буквально дві доби на підготовку до відновлення роботи. «Ми ще не складали графік для барменів, всі чекали на це рішення. Будемо зараз приводити бар у бойову готовність», – коментує Шовкопляс із Parovoz. «Ми говоримо в середу, а відкриватися нам дозволяють з суботи. Бари законсервовані, зараз треба швидко готуватися до перевідкриття. Буквально зараз я складала графік роботи команди, все доводиться робити оперативно», – додає Гота, яка віднедавна також відповідає за бар ресторану Beef.

blank
Назар Макаров / фото F.U.L.L Bar

Наскільки складний процес – підготувати бар до відкриття після консервації? На це точно потрібен час, відповідають київські бар-менеджери. «Я вважаю, що такі речі треба оголошувати щонайменше за кілька тижнів, – каже Макаров із F.U.L.L. Bar, який нещодавно допомагав запускати заклад Mad Bars House у Львові. – Розконсервувати бар – це досить дорога історія. Я щойно зіштовхнувся з цим у Львові. Якщо заклад не працював на доставку, зараз треба за три дні відновитися з нуля. Зібрати знову команду, провести первинну закупівлю тощо». Додає: «Первинну закупівлю зазвичай закладають в інвестиції, а не операційні видатки. А наша модель не розрахована на такі постійні витрати. Багато хто цього вже не зможе зробити, багато кому вже просто не дадуть кредити».

В умовах року пандемії київські коктейльні бари звикли працювати з мінімальним горизонтом ухвалення рішень: планувати виходить лише на короткі терміни. «Цей рік показав, що планувати на довше, ніж на один-два тижні – безглуздо. Уже навчилися консервувати бари й тримати мінімальні залишки на складах», – каже Кучкаров. «Планувати виходить максимум на тиждень, працюємо з розумінням, що все може змінитися», – додає Макаров. «Наперед планувати не виходить, діємо за ситуацією, – погоджується Шовкопляс. – Не робимо великих товарних запасів: краще зробимо мінімальне замовлення та за потреби дозамовимо щось п’ять разів, а не наберемо більше, ніж треба». Кучкаров доповнює: «У нас немає сумбурних закупівель, ми спираємося на аналітику та власний досвід. Прагнемо, щоб у неділю наш склад був порожнім. Адже це наші гроші: те, що залишилося на складі після вихідних – це витрачені кошти, які себе не окупили».

Бар-менеджер Hendrick’s Bar і True Burger Bar каже, що з 1 травня команда планує почати прийом гостей і на літньому майданчику. Заклад подвійного формату на вулиці Хмельницького є одним із небагатьох київських барів, які повноцінно використовують літній майданчик: «Літник у нас не дуже великий, але, слава богу, він є. Звичайно, коли ми працюємо і внизу, і на літнику, це вдвічі більший оборот». Утім, це не панацея для коктейльного бару після настільки непростого року, уточнює Кучкаров: «У нас на терасі вісім столиків по чотири місця. Це 10-20% від посадки в приміщенні».

blank
Тераса True Burger Bar

Суперечливі враження у представників барної індустрії Києва і щодо таймінгу скасування локдауну. Відновити роботу бари зможуть у великодні вихідні, у які зазвичай спостерігають зменшення кількості гостей. «Великдень і загалом цей тиждень є зазвичай дуже тихим періодом для барів, – підтверджує Гота з компанії «Близнецы Камикадзе». – Звичайно, завжди є певний відсоток людей, які ходять в бари. Але, як правило, це не прогнозоване завантаження».

Головним запитанням, втім, залишається те, чи не є послаблення карантинних заходів спробою вирішити довгострокову проблему короткостроковим методом. «Страшно відкриватися заново, поки досі відкрите питання нового локдауну. Звичайно, працювати – краще, ніж не працювати. Але хотілося б працювати в стабільній обстановці», – коментує Кучкаров із Hendrick’s Bar. «Є страх, що знову за тиждень нам скажуть закриватися. Та здається, що цей страх уже буде з нами завжди», – каже Гота. «Складно працювати в таких умовах, але сподіваюся, вдасться увійти в робочий режим та відновити роботу максимально плавно», – вважає Шовкопляс із Parovoz.

blank
Дмитро Шовкопляс / фото Parovoz Speak Easy

«До нас уже почалися дзвінки з запитаннями про бронювання на п’ятницю, але ми відповідаємо, що відновлюємо роботу з суботи, з 1 травня», – доповнює співвласник Parovoz Speak Easy. Каже, що в цій ситуації бари покладаються передусім на постійних гостей, завдяки яким змогли пережити рік пандемії: «Більшість барів – це незалежні підприємства, які дуже вразливі у кризу, на відміну від мережевих закладів. Тож бари передусім залежать від підтримки ком’юніті. Завдяки постійним гостям і підтримці барної спільноти ми розуміємо, що вся наша робота не даремна і що рано чи пізно все повернеться до норми».

Яким для українських барів буде травень та літо – зазвичай не накращий сезон для сфери? «Я вже не чекаю нічого нормального. Чекаю тільки вакцинації», – резюмує Макаров із F.U.L.L. Bar і Barvy.

Обкладинка: «Верхній бар»