Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Бармен тижня. Антон Гапонов (No Comments)

Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної культури України. У новому випуску – Антон Гапонов, бартендер київського закладу Not Only Fish, який раніше працював у No Comments у Запоріжжі.

Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Де це було? Хто його приготував? Як зараз пам’ятаю цей день, це був Moscow Bar Show 2012, на яке я поїхав зі своїми колегами із «Резиденції Кримський Бриз». Ми разом відвідали один із індивідуальних майстер-класів, потрапили за стійку до найкращого бармена Європи за версією Diageo Reserve World Class 2011 Хайнца Кайзера із Dino’s American Bar із Європи. Він приготував нам коктейль, який назвав навіть не коктейлем, а просто подачею напою – Johnnie Walker Gold Label із додаванням василькового меду, піни з квітів ірису та дубовою тирсою. Тоді мені здалося просто космосом – як на настільки дорогому віскі можна щось готувати і при цьому не називати це коктейлем. Таким чином він зламав моє бачення коктейльної культури та роботи бармена загалом. 

Чи був один чіткий момент, коли ти вирішив стати барменом? Чому ти вирішив пов’язати своє життя з цією професією? Так, було діло. Я за професією кухар, до армії працював в ресторані. Рішення працювати за стійкою ухвалив ще під час армійської служби. Ще до того, під час роботи на кухні, зрозумів, що божеволію від замкнутого простору та неможливості мати прямий контакт із гостем. На кухні ти повинен робити виключно те, що тобі каже офіціант, до того ж чітко за меню. Після армії, у 2011 році, я пішов вчитися на бармена у запорізьку школу «Акули бару». Після навчання зрозумів, що в Запоріжжі не отримаю досвіду ні від кого, крім Стаса Мухіна, а просто рядовим барменом протягом тривалого часу працювати в Запоріжжі я не хотів. Тому я поїхав у Крим та отримав колосальний перший досвід у «Резиденції Кримський Бриз», за що їм і дякую.

Moscow Bar Show 2012

У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? Звичайно. На початку кар’єри моїм ментором був Антон Войновський, який у 2015 році увійшов у топ-10 Bols Around The World в ОАЕ. Але паралельно в мене був вчитель, мій перший наставник, так би мовити, Микита Чігрин. Бар-менеджер, він же сомельє у «Кримському Бризі». Він багато чому мене навчив про алкоголь, бар і професію сомельє. До речі, не можу не сказати про те, що вже у 2012 році у мене була людина, на яку хотілося рівнятися. А зараз ми спілкуємося з ним. Це був Назар Макаров, відео якого я побачив у ресторані City Space, після чого подався на свій перший конкурс за межами країни – Angostura Global Cocktail Challenge. Коли побачив там Назара серед учасників, то зрозумів, що на правильному шляху. 

Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? Здебільшого гостинність, тому що коктейль – це лише те, що тягне гостя до нас у бар. Це як блешня на риболовлі: гість приходить скуштувати те, чого не може випити вдома, і, можливо, надихнутися. Гостинність же дає йому можливість бути собою у барі та відволікатися від рутини в житті. Тому потрібно мати надзвичайні коктейлі на будь-який смак, що відрізняються від інших барів, а також тримати в команді барменів, до яких ходять гості, які вже стали їхніми друзями.

Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? Як на мене, атмсофера – це стан людини, до якого ви можете привести вашого гостя. Атмосфера у барі складається із багатьох компонентів, це все дуже індивідуально. Від ручки дверей, дизайнерських рішень і гостинності персоналу до аромату в барі та емоцій, із якими гість залишає бар. Атмосфера – це все, що допомагає бізнесмену отримати прибуток, а гостю – отримати місце для відпочинку та комфорту.

Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? У світовій практиці є коктейлі, які подають навіть із ампутованими пальцями, пожертвуваними постійними гостями барів. Є і коктейлі, приготовані на напоях із неймовірними роками витримки, знятими з аукціонів за величезні суми. Але насправді, думаю, немає недооцінених чи переоцінених коктейлів. Це справа смаку та фінансових можливостей кожної окремої людини. 

Яке найбільш трешове замовлення, яке тобі робив гість? Найбільш трешове замовлення – це коли чоловік замовив Zacapa XO, а тоді попросив додати щось таке, з чим ще не змішували ром. Певно, хотів бути першопроходцем. Тому попросив морквяний фреш. Змішав один до двох, скуштував і відставив убік. Сказав, що Zacapa XO йому більше не подобається і попросив налити Remy Martin Louis XIII. Відпив із келиха і забрав всю пляшку з собою. 

Назви топ-3 найкращі, на твій погляд, бари України – крім того, у якому працюєш. 11 Mirrors – за стиль та елегантність. Hendrick’s Bar у Києві – за атмосферу та деталізацію у всьому. F.U.L.L. Bar – за новаторство та підхід до деталей зі своїм стилем та особистим баченням. Звичайно, це тільки моя думка. Кожен бар по-своєму прекрасний, зараз багато хлопців працюють над індивідуалізмом [своїх закладів] – і виходить на найвищому рівні.