Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Бармен тижня. Дмитро Коломієць (Parovoz Speak Easy)

Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної культури України. У новому випуску – бартендер Parovoz Speak Easy та бренд-амбасадор Diageo Reserve Дмитро Коломієць.

Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Де це було? Хто його приготував? Пам’ятаю, як зараз. Київ, 2012 рік. Готель Fairmont. По сусідству з рестораном, де я працював офіціантом, розташовувався бар Vintage. У цьому барі я скуштував свій перший класичний Whisky Sour з рук Дмитра Шовкопляса. Це була та сама відправна точка.

Чи був один чіткий момент, коли ти вирішив стати бартендером? Чому ти вирішив пов’язати своє життя з цією професією? Я працював офіціантом і бачив майбутнє в цій сфері. Протоптував потроху своє кар’єрне зростання. Професію бартендера я довго не визнавав. Скоріш за все, тому що досі ніколи не бачив бармена з очима, що горіли, з тягою до нових знань. Та коли познайомився з командою бару Vintage, я зрозумів, що хочу працювати в барі. Хлопці дали мені шанс, так усе й закрутилося.

Це були круті часи: ми цінували те, що мали, і готували з того, що було. Іноді згадуєш певні моменти зі сміхом, трохи ностальгуєш. Кожен коктейль готували, як востаннє – віддаючи всю любов та енергію для гостя. Досі пам’ятаю настанову бар-менеджера: «Не розповіси історію коктейлю напам’ять – можеш і не готувати». Зараз думаєш, що було б непогано повернутися у ті часи, щось додати, щось змінити. Але це і є моя історія, історії треба віддати належне.

Бар – це місце, де всі рівні. І не важливо, з якої ти сфери чи країни, якого віросповідання чи культури. Це місце, де час зупиняється, а ти стаєш провідником для людей. Допомагаєш знайомити одне з одним, розбиратися в алкоголі й смаку, ділишся корисною інформацією.

У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? Найкраща школа життя – це особистий досвід. Мій досвід – це бар Parovoz, з 2015 року і донині. Я вдячний кожному, з ким починав працювати – перших днів роботи, коли познайомився з Серьожею Алексеєвим, Колею Дворяцьких, Юрою Зозулею. Ми всі зібралися з різним багажем знань і досвіду. І тільки взаємна злагоджена робота давала безцінний новий досвід. Так є і досі. Скільки бійців уже виховали. І щоразу, коли віддаєш свій досвід, отримуєш для себе новий.

Ну і куди ж без нашого наставника Діми Шовкопляса. Це людина, якій я ще не раз подякую – за те, що повірив у мене, за той величезний внесок, який він зробив. Наша дружба досі триває. Скільки всього відбулося за цей час – не вистачить життя згадати і описати все. Він дуже відкритий до всіх, це зараз велика рідкість. А ще він завжди грамотно розставить все по своїх місцях.

Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? Бар – це театр. Про це важливо пам’ятати, в цій тезі закладено глибокий сенс. Так, це приходить з досвідом. Але, коли ти починаєш помічати деталі, коли випереджаєш ситуацію на кілька кроків, тоді починаєш розуміти слово «атмосфера». Щоразу уявляй, що ти на сцені, де виконуєш головну роль. Для тебе вкрай важливо витиснути з себе все найкраще – погляд, привітання, жестикуляція, усмішка. І не важливо, скільки годин ти стоїш на ногах. Не важливо, які проблеми в тебе в житті. Роби все від душі і не награно. Тоді й люди будуть ходити на твої виступи. Їм байдуже, які коктейлі ти використовуєш, знебарвлені чи витримані протягом років. Важливо те, як ти тримаєшся на сцені. І щоразу в тебе можуть бути різні ролі. Головне – в кінці залишити інтригу, щоб гість захотів прийти до тебе знову і додивитися до кінця, насолоджуючись твоїм напоєм.  

Через це у кожного бару своя атмосфера. Цей термін включає грамотно підібрані складники: інтер’єр, освітлення, меблі, музика, турботливий персонал від охоронця до прибиральниці, цінова політика, якість їжі та напоїв, а також люди, які перебувають в барі. І щойно ти упускаєш один із пунктів – про атмосферу вже можна й не говорити. Важливо усвідомлювати, що власноруч втримати цей механізм надзвичайно складно. Тому твоя команда повинна складатися з таких же фанатів своєї справи, як і ти.

Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? Гості давно вже припинили ходити в заклади на коктейлі. Зараз вони можуть випити смачний класичний Negroni у багатьох місцях. Так, звісно, ти можеш приготувати смачний коктейль і мовчки подати його гостю. Але чи повернеться він до тебе у такому разі? Скоріш за все, ні. У барі передусім важливий не смачний коктейль. Ми лише створюємо місток між гостем і професіоналом.

Адже щодня всі ми робимо до 5000 виборів – свідомо чи інтуїтивно. Ближче до вечора хочеться відпочити, зайти в улюблений заклад і поділитися новинами, сумом, радістю чи перемогою. Тому важливо побудувати з гостями стосунки, засновані на довірі; щоб вони були не просто вашими клієнтами, а друзями. Зрештою, ти ніколи не знаєш, де опинишся завтра.

Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? Складний вибір, адже в кожного напою своє місце і свій час. Є речі, які я не дуже люблю, але люди від них в захваті. Grasshopper – недооцінений. Old Fashioned – переоцінений.

Три найкращі бари України, крім того, у якому ти працюєш. Дуже складно виділити три бари з усієї України. Наша сфера набирає обертів, лише в Києві я можу назвати щонайменше десять закладів. Але напишу, якщо вже пішла така мова. Виділю бари, у яких я встиг побувати за минулий рік. Loggerhead – команда робить величезний внесок на всіх фронтах, кожна людина вкладає свою працю на 100%. Pink Froyd – бар-менеджер Богдан Чегорка є людиною-гостинністю, він зібрав команду красенів та однодумців. Bar Baczewski – команда не змінюється вже протягом багатьох років, і це є показником того, що хлопці на своєму місці і кайфують від роботи. Обожнюю кожного з них. У мене є правило: не відвідав «Бачевських» – не відвідав Львів.

Три найкращі бари, у яких ти встиг побувати. Три бари, у яких ти мрієш випити. Dr. Stravinsky (Барселона), El Copitas (Санкт-Петербург), Red Frog (Лісабон). Це бари, у яких можна зрозуміти, чим насправді є гостинність. Мрію відвідати: High Five (Токіо), Tayer + Elementary (Лондон), The NoMad (Нью-Йорк).