Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Бармен тижня. Ілля Трубіцин (11 Mirrors)

Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної індустрії та барної культури України. У новому випуску – бармен 11 Mirrors Rooftop Restaurant & Bar Ілля Трубіцин, який нещодавно здобув перемогу на конкурсі Bar Spirit Cup.

Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Де це було? Хто його приготував? Я починав з клубів, причому не за баром. Тому мої перші коктейлі – це шоти. Але, якщо говорити про справжній змішаний напій, то його мені приготував мій бар-менеджер Сергій Алєксєєв. Це було в 2014 році, я щойно приїхав у Харків і ми ледве не вперше вибралися з друзями в кафе. Я тоді ще й не думав бути барменом, а Сергій уже з гестами їздив. [сміється] Якщо чесно, я пам’ятаю, що мені не сподобалося, але, оскільки це було модно, я сказав: «Ну, прикольненько». Так і пішло!

Чи був один чіткий момент, коли ти вирішив стати барменом? Чому ти вирішив пов’язати своє життя з цією професією? Чому ти стоїш за баром? Абсолютно точно був момент, коли я вирішив пов’язати життя з «закладами громадського харчування» загалом. Скажімо так, це було за потребою. Попрацювавши на різних позиціях у різних закладах я дійшов висновку, що найбільше мене надихає спілкування. Власне, це те, чим я тривалий час займався і чим заробляв гроші. Від першого ж дня за баром я більше не уявляю себе в інших підрозділах.

У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? Хто найбільше вплинув на тебе як професіонала? Конкретного вчителя немає. Ніде професійно я не вчився. Зазвичай всі мої запитання сприймалися старшими колегами за цехом з насмішкою. «Це ж банальні речі, ти маєш знати». А я не знав. Тому повелося так: я підглядав, запам’ятовував, робив знову і знову – поки не випрацював свій стиль. Безумовно, я вдячний кожному «вчителю», від кожного з них я щось взяв. Якщо прямо виділяти, то скажу так. На прикладі [Олександра] Мордасова я надивився, як вальяжно і комфортно відчувати себе за баром. Від Алєксєєва – як працювали, не переливаючи інгредієнти по руках. У свою чергу, Діма Кірпічок розповів мені всю базу – від того, що таке джиґер до того, навіщо в одну частину шейкера спочатку засипати лід. Були часи, коли для мене це був темний ліс.

Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? У мене однозначна думка з цього приводу – гостинність. Значно смачніше п’ється «нормальний» коктейль у комфортній і приємній атмосфері, ніж «ідеальний» коктейль в оточенні кислих облич. Працювати [бармену] в першу чергу потрібно над емоціями та гостинністю, але мати при цьому за плечима більше сотні класичних коктейлів – коктейлів, які смачні вже давно. Залишається лише прочитати і повторити. Причому багатьом гостям не відома і половина цих коктейлів, тому нових смаків є на багато вечорів уперед. Тож спочатку створюємо комфортну обстановку з класикою, а тоді починаємо придумати щось своє – знаючи, що тобі довіряють, до тебе ходять і готові куштувати нове.

https://www.instagram.com/p/B2cKo30oxqm/

Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? Не готовий відповісти. Є щось особисте – що смачно, а що ні. Це виходить тільки із суб’єктивного сприйняття. Яку підбірку людей не візьми, всі по-різному оцінять один і той же напій. Якщо щось придумали, щось знають і п’ють – значить, це оцінили правильно.

Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? Це те, що ти згадуєш про заклад. Хороші моменти чи погані, сподобалося чи ні. Атмосфера – це післясмак. І його або хочеться відчути знову, або ні. Я вважаю, що тут також має бути однозначна оцінка. Прокидаєшся зранку і думаєш – піду ще раз у цей бар чи ну його нафіг. Окрім того, є окремі складники – від дверей у заклад до останнього зорового контакту. Усі ці чинники і є нашою роботою – залишити гарний післясмак.

Яке найбільш трешове замовлення, яке тобі робив гість? Чи пускав ти колись гостя за бар, якщо про це просили? Ніколи не відмовляв гостям, якщо вони просили зайти за бар. Бар – чистий і відкритий. Цим варто пишатися. Якщо не пускаєш [гостя], значить, щось приховуєш. Із замовленням окрема кумедна історія. Свого часу я працював у барі в Харкові з цікавим форматом. Скажу просто: на годиннику сьома ранку, грає однотипна музика, всі танцюють на одному місці. Чоловік відкривав рот, але не видавав звуки. Через певний час усе ж вимовив: «Келих просеко, вода, апельсиновий сок та американо. Усього по два». А був він при цьому один. Я йому все віддав і милувався, як чоловічок насолоджувався, відпиваючи по ковтку з кожної склянки по черзі.

Розкажи найсмішнішу історію, яка в тебе була за баром. (У тебе точно є хоча б одна.) Якось за бар сів чоловік. Здавалося, що він готувався до побачення і серйозно переживав. Випив. Тоді ще. Дівчина запізнювалася, а він продовжував випивати. Ми почали спілкуватися, врешті дівчина прийшла. Чоловік кинув на неї погляд і сказав: «Та коротше, не сьогодні». І продовжив проводити найкращий вечір у своєму житті. [сміється] Словом, дами, не запізнюйтеся на побачення. Особлив на побачення з Tinder.

Назви топ-3 найкращі, на твій погляд, бари Києва – крім того, у якому працюєш. Бар – це місце, у якому ти спілкуєшся і в якому тобі добре. Відповідно, не дивно, що мій топ складатимуть місця, де працюють мої друзі і куди я завжди приходжу не тільки випити: Parovoz Speak Easy, Beatnik Bar і Who&Why Drinkery.

Три найкращі бари світу, у яких ти встиг побувати. Три бари, у яких ти мрієш випити. Я людина проста, за кордоном ще побувати не встиг. Але хочу відвідати три найкращі бари у кожній країні. І мрію я там не випити, а подивитися на сервіс і те, як там ставляться до гостя. Про це все буду розповідати у себе на Facebook. [сміється]