Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Бармен тижня. Іван Зелик («Ресторація Бачевських»)

Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної культури України. У новому випуску – бар-менеджер львівського ресторану «Ресторація Бачевських» Іван Зелик.

Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Де це було? Хто його приготував? Так, звісно, пам’ятаю. Як не дивно, в мене це було двічі. Вперше у 2009 році, коли я працював у барі в готелі «Узлісся» (зараз це п’ятизірковий готель Edem Resort), старший бармен Володимир Нечипор приготував мені коктейль Grasshopper. Це було не схоже на всі інші «неонові» коктейлі того часу. І другий момент – у барі «Фіксаж» у Львові. На одному з майстер-класів Артем Скапенко презентував коктейлі, одним з них була Bloody Mary з нестандартною подачею (копчення). І я зрозумів, що Bloody Mary може бути дуже смачною, зараз у кожному барі вона по-своєму смачна.

Чи був один чіткий момент, коли ти вирішив стати бартендером? Чому ти вирішив пов’язати своє життя з цією професією? Приблизно в сьомому класі, десь у 2004 році, я проходив повз ресторан у Карпатах, бо я з курортного містечка Славське. Тоді я побачив бармена в правильній формі, який вільно спілкується з різними людьми, вирішує справи, розбирається в алкоголі, міняє долари. [сміється] Я захотів бути на його місці, а згодом підліткова мрія переросла у професію. Я свідомо вступив у коледж ресторанного бізнесу, тож за професією я бармен та адміністратор. Мені подобається те, чим я займаюсь, я отримую задоволення від роботи, від команди і гостей – за десять років їх вже трішки назбиралося.

Чому я стою за баром? Мені подобається змінюватися разом із тенденціями, побажаннями гостей, тримати руку на пульсі. Адже бар – це живий організм. Якщо бар-менеджер довго не з’являється за баром, втрачається зв’язок між гостями і командою, з якою працюєш. А я це просто обожнюю.

У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? Насправді немає однієї людини, яка повпливала – це були люди на різних етапах мого свідомого барного життя, які допомагали зрозуміти, як розвиватися і куди рухатися. Першим із них був Діма Шовкопляс, який допомагав нам в барі «Бачевських» з першою коктейльною картою. Він закохав мене в гостинність і класичні коктейлі з легкими твістами. Олег Якобенко – з його підходом до інф’юзів та напоями на них, з професійним ставленням до виїзних барів; я почерпнув багато чого і досі цим користуюсь. Команда бару Parovoz Speak Easy, куди я приїздив на стажування і Mixology Course, де я остаточно закохався в професію, виживаючи в запару у п’ятницю. Олександр Скубач – з ним пощастило попрацювати в Pernod Ricard кілька років тому, коли він взяв до себе в команду i показав, як легко подавати інформацію на майстер-класах і виходити з нестандартних ситуацій. Сергій Омеляненко закохав мене у публічні виступи і справу, якою я займаюся. І ще багато інших людей – просто не вистачить ні місця, ані часу все описати. Та й зараз я щодня вчуся в колег: в Україні є, в кого повчитись і з кого брати приклад.

Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? Правильне світло, правильна музика, правильний аромат. Правильне налаштування на роботу і, звісно, люди, яким не все одно, чому серветка лежить на сходах чи світиться лампочка у вбиральні. Це все впиває на загальну атмосферу бару.

Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? Недооціненим для мене є Sazeraс. У цьому коктейлі часто переважає абсент або є просто нерозуміння того, як його готувати. Хоча, якщо дати на вибір Sazerac i Old Fashioned, 80% вибере Old Fashioned за його більшу популярність і впізнаваність. Переоцінений – Aperol Spritz, звісно ж. Зараз він став глобальним мейнстримом, як колись був Mojito. Часто його п’ють гості, яким біттери загалом не подобаются: це може бути не їхнім напоєм, але це зараз на слуху у всіх, тому замовляють. Та якщо запропонувати їм коктейль з тією ж концентрацією біттера, їм навряд чи сподобається.

Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? Смачним коктейлем нікого не здивуєш, це має бути за замовчуванням у барі. Звісно, гість на першому місці. На барну стійку люди ходять не за коктейлями, адже Old Fashioned в сусідньому барі готують плюс-мінус так само. Упевнений, що люди ходять на людей. Наше завдання – щоб вони отримали більше, ніж очікують.

Три найкращі бари України, крім того, у якому ти працюєш. Flacon Bar – неймовірно велика історія, єдина в Україні зі ставкою на аромати. Parovoz Speak Easy – місце, де все почалося: багато спогадів , перший і трушний спікізі. «БарменДиктат» – атмосферне і позитивне місце.

Три найкращі бари, у яких ти встиг побувати. Три бари, у яких ти мрієш випити. Встиг побувати: 1) El Copitas в Санкт-Петербурзі. Це історія про personal touch, яку я відчув на собі. 2) Hemingway Bar (Прага) – підхід до роботи і неймовірна атмосфера. 3) L’Fleur Bar у Празі. Мрію потрапити в азійські бари The Old Man (Гонконг) і Manhattan (Сінгапур), а також, звичайно, American Bar (Лондон).