Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Бармен тижня. Марина Левадна (Gol’da Bar)

Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної індустрії та барної культури України. У новому випуску – бар-менеджерка нового бару Gol’da Bar від власників «Алхіміка» Марина Левадна.

Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Це було 14 років тому, тому коктейль може здатися дивним. Це був Jungle Juice. [сміється] Я щойно приїхала до Києва з маленького містечка; крім «Викрутки», це був перший коктейль студентських часів, який мене вразив – усі ці соки, салат із фруктів згори в харрікейні. [сміється]

У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? Хто найбільше вплинув на тебе як професіоналку? За освітою я соціально-практичний психолог, планувала проводити все життя в офісі. Але в студентські роки треба було на щось жити, тому сестра привела мене в «Бабай Бар» влаштовуватися офіціанткою. Нам сказали, що офіціантів вистачає, але потрібен бармен. Словом, Вахтангі Кістарі поставив мене за бар і почав учити: «Просто слухай, все буде гаразд». Спочатку я була чимось середнім між барменом і барбеком: сміття, звичайно, я не виносила, але готувала «Мохіто» – перший коктейль, який Ваха навчив мене робити. Словом, я отримала від нього особистий курс Planeta Z. [сміється] Головна порада Вахи – «Ніколи не відвертайся від людей на барі». Він мені брат, він мені батько, він мені й психолог, дуже йому вдячна за все.

blank

Чи був один чіткий момент, коли ти вирішила стати барменкою? Чому ти вирішила пов’язати своє життя з цією професією? «Бабай Бар», Pivna Duma, Sky Bar, «Свинья Бар», Hyatt, «Вейлюр», Mai-Tai, «Сорри, бабушка!», «Сейф», Beef – я встигла попрацювати у багатьох закладах. Але, якщо відверто, до недавнього часу для мене це була просто робота. Але три роки тому я вирішила повністю змінити підхід до справи – почала робити акцент не лише на практику, а й на теорію. Я поїхала на семінари – Литва, Франція, Сінгапур тощо. Тож усвідомлення, що це професія, яка перетворилася для мене на стиль життя, прийшло лише нещодавно. Це дозволило отримувати задоволення від роботи.

Коктейль чи гостинність? Для мене в першу чергу важлива атмосфера, яку ми створюємо. Бар сам себе не продасть. Коли людина заходить до мене в бар, я пропоную йому свою турботу, знайомлю його з баром і міксологією. Тому це і про увагу до гостя, і про коктейль.

Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? По-перше, це командний дух – з цього починається атмосфера. Коли гість приходить у заклад, він повинен одразу відчувати енергію за баром. Це і те, як ми вітаємося з гостем, і те, як ми з ним спілкуємося, і те, які напої пропонуємо. Вже після цього йде інтер’єр, музика тощо.

blank

Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? Про світову класику я згадувати не буду, адже в ХХІ столітті ми нарешті її оцінили та почали відходити від того, що я називаю «інсуліновими бомбами». Думаю, недооцінені насамперед твісти у традиційному розумінні. Є золотий закон твісту: якщо у коктейлі три інгредієнти, то замінити можна тільки один із них. Якщо в твісті на Negroni замінюють один основний інгредієнт – це окей. Але коли змінюють всі три – це грубе порушення; це вже не твіст, а авторський мікс. Хотілося б, щоб бармени краще володіли базовими знаннями і не зупинялися в своєму розвитку. Переоцінені коктейлі? Мені здається, що це сауери. Це легкі аперитивні коктейлі, в них немає жодної магії. Особливо, коли 12-річні спирти ллють в сауер – це вже надлишок, це вже неповага до алкоголю.

Яке найбільш трешове замовлення, яке тобі робив гість? У «Бабаї» в мене якось замовили Hennessy з персиковим соком. Коли я це зробила, то дуже пишалася. [сміється] Наступного дня розповідаю Вахі, а він каже: «Це коктейль “Ідіот”. З часом ти це зрозумієш». І я справді зрозуміла. [сміється] Готувала і піраміди, що палають. Ще був випадок, коли попросили приготувати Mimosa на Moet & Chandon. [сміється] А ще якось просили винести Moet із смородиновим варенням «Верес». [сміється] Після цього я змінила ставлення до таких замовлень – більше такого не готувала.

Розкажи найсмішнішу історію, яка в тебе була за баром. (У тебе точно є хоча б одна.) Більшість цих історій пов’язані з тим, що люди плутають мою гостинність та особисте ставлення. Буває, обслуговуєш гостя, радиш йому напій і запрошуєш повернутися в заклад, а це сприймають як флірт. Коли дівчина поряд при цьому починає ревнувати, я зазвичай прошу підмінити мене кимось із колег. [сміється] А ще була історія, коли я вийшла на заміну в «Водка Бар», тоді якраз був бум на Jagermeister. Дівчина підходить до бару і каже: «Горілка з льодом». Мені ж почулося: «Горілка з йодом». Я починаю носитися по бару, знаходжу аптечку. За 15 секунд розумію, що вона мала на увазі не йод, а лід. [сміється]

blank

Назви топ-3 найкращі, на твій погляд, бари Києва – крім того, у якому працюєш. Я можу назвати три заклади, де мені найбільше подобається. По-перше, це Hitchcook. Мені подобається сервіс: до мене підходять, запитують, що мені подобається; до того ж вони міксують авторські напої. По-друге, це Loggerhead, там працюють мої друзі, ми вже давно звикли одне до одного. Ну і, звичайно, Biancoro – це правильно вибудована система з класичним підходом до справи.

Три найкращі бари світу, у яких ти встигла побувати. Три бари, у яких ти мрієш випити? Нещодавно ми були в Берліні, сподобався Monkey 47. Це бар, який уособлює вишукану простоту, я також прагну до цього. У закладі була велика завантаженість, але бармени все одно тримали з нами зоровий контакт. Я б окремо виділила бари Сінгапуру, це зовсім інший підхід до справи. Також я влітку була в Грузії, в Тбілісі є хороший заклад «Стамба».

Обкладинка та фото: Gol’da Bar