Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Бармен тижня. Михайло Сафонюк (Slow Piggy, Одеса)

Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної культури України. У новому випуску – бренд бар-менеджер одеського ресторану Slow Piggy та закладу Pizza & Grill Михайло Сафонюк.

Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Де це було? Хто його приготував? На жаль або на щастя, моїм першим коктейлем була горілка з додаванням березового соку, який ми, до речі, добували самі. А ще у це все ми додавали цукерку «Барбарис» – не знаю, чому; певно, думали, що так буде смачніше. Певно, вже тоді проявився справжній я. [сміється] Було це в 2002 році, тож я випередив Олександра Кана та його коктейль «Исаев». [сміється]

Чи був один чіткий момент, коли ти вирішив стати барменом? Чому ти вирішив пов’язати своє життя з цією професією? Так, був такий момент! Та, що дивно, захопило мене не приготування коктейлів… У 2003 році я працював офіціантом, у мене було достатньо постійних гостей, яким подобалася кухня, гостинність та сервіс. Але багато хто з них скаржився на капучино в закладі – чомусь воно їм не подобалося. Тому я поставив собі за мету навчитися готувати кавові напої з молоком – хотілося догодити гостям. У процесі навчання я дедалі більше заглиблювався у пізнання бару і з часом почав кайфувати від того, що робив. Гадаю, саме це був момент, коли я вирішив стати барменом. 

Щоправда, тоді я не думав, що це стане професією на довгі роки. Адже спочатку більшість людей, включно зі мною, приходять у сферу просто для того, щоб підзаробити. Це непогані гроші, увага жінок, цікаве спілкування та нескінченна туса. Власне, саме це мене тоді захоплювало. [сміється]

Але зараз я стою за баром через інші причини. По-перше, я люблю та поважаю цю надзвичайно цікаву професію. По-друге, я пишаюся тим, що я бармен. По-третє, у цій сфері перед тобою відкривається багато дверей. Це і подорожі, і цікаві та потрібні знайомства, і мистецтво, й участь у чемпіонатах і конкурсах. А головне, що я божевільно кайфую від цього досвіду: коли гість робить ковток змішаного напою, який я йому приготував, і за його емоціями я розумію – це саме те, чого він хотів. Класно відчувати, що ти приніс людині частинку радості та кайфу!

У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? Хто найбільше вплинув на тебе як на професіонала? У мене був наставник, людина, яка допомагала і підказувала мені на найпершій стадії інтересу до бару. Але, на превеликий жаль, зараз його вже немає з нами. Найбільше на мене як на професіонала вплинув мій напарник у нічних клубах «Ітака» та Palladium Сергій Мичак, а також бар-менеджер цих клубів Кирило Демко. Ці двоє людей запалили мене і допомогли полюбити те, що я роблю – за що їм дуже вдячний. 

Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? Вони однозначно повинні йти в парі. Не можна приділяти чомусь одному більше уваги. Це важливі складники кожного успішного бару. А баланс цей витримувати дуже просто: слід бути відкритим, поважати гостей, які до тебе приходять, а головне – ставитися до своєї роботи з повагою та любов’ю. 

Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? Мені дуже подобається відповідь на схоже запитання, яку дав Іван Шушканов в одній зі статей. Атмосфера – це те, що залишається, коли все побачене, випите і з’їдене вже забуте. Саме заради цього ми і ходимо у певний заклад.

Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? Найбільш недооцінений коктейль – той, який не пройшов у наступну стадію будь-якого конкурсу чи не виграв на конкурсі. Усі змішані напої, безумовно, заслуговують на увагу та повагу. Тому що кожен бармен, міксолог чи бариста, який змішує авторський коктейль чи твіст на класику, вкладає у нього частинку себе, витрачений час та здобуті знання. Не думаю, що є переоцінені коктейлі. Можуть бути спалахи якогось буму, моди на певний коктейль. Наприклад, зовсім недавно було модно пити Gin & Tonic, усі просто божеволіли. Але за певний час це затихнуло. Так само можна сказати про Aperol Spritz, Negroni тощо.

Яке найбільш трешове замовлення, яке тобі робив гість? Було таке, десь у 2009-2010 роках. [сміється] Гість зробив замовлення – Chivas 18-річної витримки з молоком на трьох кубиках льоду. Після цього він замовив той же 18-річний Chivas, але вже з томатним соком. І все це він закурював кальяном зі смаком подвійного яблука. 

Чи пускав ти колись гостя за бар, якщо про це просили? Чому б і ні? Вважаю, якщо бар хоче зайти за бар, йому варто обов’язково це дозволити. Але бар при цьому повинен бути ідеально готовим: чистота, порядок, чеклисти, стікеровка тощо. Нещодавно до нас у Slow Piggy на гостьову зміну приїжджав Дієго Феррарі, і під кінець вечора багато гостей захотіли зробити з ним спільне фото. Врешті кілька гостей змішували напої і дегустували їх разом із Дієго за баром. Хіба це не круто!

Дієго Феррарі та Михайло Сафонюк

Назви топ-3 найкращі, на твій погляд, бари України – крім того, у якому працюєш. Якщо говорити про Київ, я назву два бари: безумовно, Loggerhead і Parovoz Speak Easy. Якщо говорити про Україну загалом, додам ще Zelda Bar. Також хотів би дозволити собі нахабність назвати ще топ-3 найкращих бари в ресторанах в Україні. Хай це буде нескромно, але це однозначно Slow Piggy, а також Barvy і «В Главных Ролях».

Три найкращі бари світу, у яких ти встиг побувати. Три бари, у яких ти мрієш випити. Поки що вдалося побувати мало де, якщо мова йде конкретно про бари. Хоча ми з дружиною достатньо подорожуємо, наш вибір практично завжди зупиняється не на коктейльних барах – ми більше любимо смачно поїсти. Але поки з упевненістю можу назвати три бари: Hemingway Bar у Празі, Salmon Guru в Мадриді та Mikla в Стамбулі. Відвідати я б однозначно хотів Paradiso в Барселоні, а також Rock Bar на Балі і The Rock Restaurant Zanzibar у Танзанії.

Обкладинка та фото: Михайло Сафонюк