Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної культури України. У новому випуску – бар-менеджер Hendrick’s Bar і True Burger Bar та переможець World Class Ukraine 2017 Надір Кучкаров, який нещодавно запустив онлайн-відеокурс для барменів.
- Раніше ми розповідали про всі публікації рубрики «Бармен тижня» за минулий рік.
- Також ми записували в рубриці інших переможців World Class Ukraine: Назара Макарова та Анастасію Готу.
Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Де це було? Хто його приготував? Я працюю в індустрії з 17 років, починав з позиції офіціанта в московському клубі «Б2». У той час було складно знайти хороші коктейлі. Точно пам’ятаю, що святкував повноліття в одному з перших коктейльних барів Москви Help Bar і куштував там хороший Singapore Sling. За рік я вже працював у Дмитра Соколова, а моя дружина – в Help Bar.
Чи був один чіткий момент, коли ти вирішив стати бартендером? Чому ти вирішив пов’язати своє життя з цією професією? Я почав працювати офіціантом, мені дуже подобалося стежити за тим, як працював бар. Здавалося, що це неймовірно крута робота з майже безмежними можливостями для творчості. В один день я вирішив піти з позиції офіціанта і займатися чимось іншим – вже й не пригадаю, чим саме. [сміється] Але старша бартендерка запропонувала мені спробувати себе в ролі бармена, так я потрапив на стажування в бар. Старшою бартендеркою, до речі, була Ярослава Чурпіта, врешті ми не розлучаємося всі ці роки і вже виховуємо п’ятирічну дочку.
Я досі стою за баром та отримую задоволення від кожної зміни, готуючи класичні коктейлі та розробляючи нові рецепти для гостей. Я отримую від цього процесу щире задоволення! Як на мене, це одна з небагатьох професій, де ти можеш створювати продукт власними руками та отримувати зворотний зв’язок від гостей майже миттєво. Це мотивує рухатися далі.
У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? Важко виділити в ролі вчителя когось одного. Можу точно сказати, що на мене вплинула дружина, яка показала якісний бік коктейлів. Також вдячний за досвід роботи Дмитрові Соколову.
Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? Атмосфера в барі – це шум гостей у синергії з коктейлями та звуками роботи шейкера.
Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? Недооцінений коктейль – Corpse Reviver #2. Недооцінений напій – коньяк. Переоцінений коктейль – Gin Garden. Переоцінений напій – мескаль. Насправді є багато недооцінених коктейлів і напоїв. Ми звикли орієнтуватися на власні смаки та світові тенденції, але є багато старих і популярних коктейлів, які не втрачають актуальність. Наприклад, Mojito. Хтось скаже, що це попса, а ще хтось – що це по-справжньому літній і смачний коктейль (звичайно, мається на увазі якісний Mojito).
Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? Переконаний, що коктейль – це лише посередник у питанні гостинності. Люди приходять в бар, очікуючи отримати чудові коктейлі чи хороший чистий алкоголь. Власне процес приготування коктейлів займає 20% часу, який ми приділяємо гостям. У решті 80% ми займаємося сервісом: розповідаємо, що робимо, вислуховуємо побажання і намагаємося реалізувати ці бажання у напоях. Для ідеального балансу немає точної формули, але є обов’язкові умови: коктейлі високої якості та щирий сервіс. Гостинність – це щире бажання приготувати гостю найкращий коктейль.
Три найкращі бари, у яких ти встиг побувати. Три бари, у яких ти мрієш випити. Найкращі, де вже побував: The Dead Rabbit (Нью-Йорк), Amor Amargo (Нью-Йорк), Mayahuel (Нью-Йорк). Хотів би потрапити: Danico (Париж), Operation Dagger (Сінгапур), High Five (Токіо).