Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Бармен тижня. Поліна Кірдогло (Forever Young)

Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної індустрії та барної культури України. У новому випуску – Поліна Кірдогло, бар-менеджерка ресторану Forever Young. До цього Поліна працювала у закладах The Fitz (Одеса) та Smartass (Київ).

Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Де це було? Хто його приготував? Коли мені було близько 15 років, я була на концерті і мене пригостили коктейлем, який мені божевільно сподобався. Впізнала цей смак я лише за кілька років. Виявилося, що це був White Russian. Це досі один із моїх найбільш улюблених коктейлів, у мене навіть є власний ідеальний рецепт, виведений шляхом спроб і помилок. 

Чи був один чіткий момент, коли ти вирішила стати бартендеркою? Чому ти вирішила пов’язати своє життя з цією професією? Ніколи цього не усвідомлювала повністю, але мені завжди хотілося спробувати себе за барною стійкою. Мені здавалося, що це повинно було бути неймовірно круте відчуття – коли на тебе дивиться вся зала і ти стаєш людиною, яка створює атмосферу навколо. Щось тягнуло мене в цю професію і ніяк не відпускало. Уже в студентські роки я вирішила спробувати себе в цій сфері і наважилася піти на співбесіду. Пройшла я її успішно – і після того пішло-поїхало. 

У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? Хто найбільше вплинув на тебе як на професіоналку? Не можу сказати, що в мене є чи був один наставник. Я завжди намагаюся навчитися всьому, чому тільки можна – у кожної людини, з якою зустрічаюся в роботі чи звичайному житті. Та однозначно можу виділити Сашу Скубача, який першим на своєму прикладі показав мені різноманітні тонкощі приготування напоїв, нестандартний підхід до всього. Може, він і сам не знає, як сильно вплинув на мій подальший професійний шлях і стиль роботи. Але саме завдяки йому я засвоїла одну просту істину: «Твоя уява – це єдина твоя межа». 

Також багато чому я навчилася у Діми Камбера. Це людина, яка неодноразово на своєму прикладі показувала, яким повинен бути бар-менеджер; для мене він зразок у багатьох сенсах. Сподіваюсь, колись і я зможу стати у чомусь прикладом для моїх «наставників». [сміється]

Так сталося, що я одразу потрапила в дуже круте і правильне місце. У мене не було абсолютно жодного досвіду, але, менше з тим, я швидко все ловила. Ми разом училися, відкривали нове, а також зіштовхувалися з труднощами. Тому можу з упевненістю сказати, що всі, з ким мені доводилося працювати, стали для мене наставниками у певному сенсі. 

Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? Без одного неможливо інше. Я вважаю, що головне слово – це «баланс». Баланс має бути у всьому. У коктейлі, атмосфері, гучності музики в залі чи увазі бармена до компанії, що сидить за стійкою. Баланс – це мистецтво, засноване на методах спроб і помилок. Особисті помилки запам’ятовуються значно краще, але й на чужих можна багато зрозуміти. Якщо коктейль буде не смачний, гостинність згладить гості кути, але не змусить гостя повернутися. Якщо ж не буде гостинності, ніхто не встигне дійти до моменту споживання коктейлю. Потрібно ставити себе на місце гостя та уявляти, що сподобалося б тобі. Ну і, звичайно, аналізувати всі кроки і продумувати їх на майбутнє.

Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? Мені здається, що White Russian здобув славу нехай і смачного, але не дуже питкого коктейлю. Його ніби залишили поза бортом у цю епоху міцних коктейлів на зразок Negroni. 

Яке найбільш трешове замовлення, яке тобі робив гість? Glenfiddich 12-річної витримки з колою і великою кількістю льоду – як ножем по серцю. [сміється] Але, якщо гість так хоче, це його право. 

Поліна Кірдогло та Назар Макаров / World Class

Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? Усе просто – це люди. Люди, які працюють за стійкою. Люди в залі, на кухні. Ну і, звісно, ті, хто приходять у заклад – гості. Наскільки крутим не був би посуд, дизайн чи коктейльна карта, це нічого не варте, якщо у закладі немає міцної команди, яка змусить це все працювати, а гостей – відчувати себе, як удома. Музика, смачна кухня і якісний сервіс, звичайно, створюють атмосферу, але люди йдуть на людей. І тільки це може радикально відрізнити один заклад від іншого. 

Розкажи найсмішнішу історію, яка в тебе була за баром. (У тебе точно є хоча б одна.) Мені дуже запам’ятався випадок, коли один іноземець років 60-ти не хотів розраховуватися і прямо під час розмови почав утікати. Ми були настільки шоковані, що навіть не доганяли його. Так і залишилися стояти на вулиці, заливаючись сміхом. [сміється]Ніколи не бачила, щоб огрядний чоловік біг настільки швидко.

Назви топ-3 найкращі, на твій погляд, бари Києва – крім того, у якому працюєш. Найбільш улюблені, скоріш за все, Who & Why, «БарменДиктат» і Hendrick’s. Хоча в останній бар, на жаль, виходить забігати вкрай рідко. 

Три найкращі бари світу, у яких ти встиг побувати. Три бари, у яких ти мрієш випити. Узимку мені пощастило побувати в Лондоні, тому я назву чотири заклади: American Bar [у готелі The Savoy], Dandelyan, The Churchill Bar and Terrace та Artesian. Максимально крута гостинність і ставлення до гостя, не кажучи вже про якість напоїв і підходу до роботи. Але водночас саме ця поїздка показала мені, що ми рухаємося у правильному напрямку. Наша барна культура і наші здібності практично не відрізняються від того, що роблять за кордоном. Наші бари справді на дуже високому рівні. І приємно усвідомлювати, що ти – частина всього цього.