Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Бармен тижня. Роман Прокопів («Сім’ї ресторанів Файного Міста», Тернопіль)

Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної культури України. У новому випуску – бренд шеф-бармен «Сім’ї ресторанів Файного Міста» («Пасаж Адлера 13», Na Nebi, Young) Роман Прокопів.

Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Де це було? Хто його приготував? Звичайно, пам’ятаю. Це був 2015 рік, Київ, Parovoz Speak Easy. Цим коктейлем був Penicillin, а його автором – Дмитро Шовкопляс. Тоді я мав достатній досвід баристи та працював бренд бар-менеджером мережі закладів, у яких в пріоритеті був продаж наливок та настоянок власного виробництва. Та це був, напевне, найсмачніший коктейль, адже, скуштувавши його, я вирішив більше заглибитися у вивчення алкоголю.

Чи був один чіткий момент, коли ти вирішив стати бартендером? Чому ти вирішив пов’язати своє життя з цією професією? Це було восени 2013 року, коли ми, тоді ще з майбутньою дружиною, жили в Івано-Франківську. Після не дуже вдалих спроб у пошуках роботи в не знайомому для мене місті була думка змінити сферу діяльності. Я вирішив спробувати себе у ролі торгового представника – професії, яка тоді набирала популярність, а заробітна плата була значно вища, ніж у бармена. Але після кількох співбесід я зрозумів, що починати шлях у новому напрямку я психологічно не готовий, маючи ж досвід бармена, я вирішив, що моє майбутнє буде пов’язано з баром.

Насправді ця професія багатогранна: щоб бути одним із найкращих, слід не тільки бути веселим та вміти приготувати коктейль, а ще й мати фундаментальні знання з хімії, фізики, математики, психології тощо. Також постійно потрібно розвиватися у всіх дотичних сферах; це не дозволяє розслабитися, але морально не набридає одноманітністю. Напевно, через це й не тільки вирішив пов’язати себе з цією професією та сферою загалом. Єдине, що нині працюю бренд-шеф барменом мережі із семи закладів, тож трішки не вистачає часу стояти за стійкою та просто готувати улюблені напої для гостей. Але так само отримую задоволення від своєї роботи, а наші гості гідно оцінюють напої нашої команди. А це є найголовнішим.

blank
blank

У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? Насправді визначити когось конкретного важко, оскільки більшості вмінь, і не тільки професійних, я досягнув завдяки самонавчанню. Але хотілося б виділити викладачів Parovoz Mixology Course, який я проходив, – напевно, вони найбільше вплинули на формування мене як професіонала. Це Дмитро Шовкопляс, Віктор Правосудов, Сергій Алєксєєв, Дмитро Коломієць, Юра Зозуля, Тимур Ражабов, Тимур Дорофеєв, Назар Макаров тощо. А взагалі у нас найкрутіше ком’юніті, кожен дасть відповідь на поставлені запитання, допоможе за потреби. У принципі, як і інші світові бармени. Головне – не боятися писати й запитувати.

Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? Це те саме, що запитати, яка рука важливіша: ліва чи права? Для когось ліва, для когось права, але однозначно з двома руками буде набагато комфортніше. Так само й тут: не певен, що обидва елементи важливі, і дійсно потрібно витримувати баланс. Взагалі можна сказати, що дотримання балансу у всьому є головним фактором та вимогою у нашій роботі. Як писав раніше, потрібно постійно вдосконалювати знання, вміння та навички, і для того, щоб витримувати цей баланс, розвиватися треба у всіх напрямках: менеджменті, психології, грамотному мовленні та навіть акторській майстерності. Щонайменше це все зайвим для особистого розвитку точно не буде, не кажучивже про те, що і в професійній діяльності це точно допоможе.

blank
blank

Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? На мою думку, «атмосфера» у барі – це сукупність всіх предметів і явищ, які безпосередньо впливають на органи сприйняття людини та сполучаються у сенсорний образ, інтерпретується в інформацію, породжену об’єктами навколишнього середовища. Якщо простіше сказати, атмосфера у барі – це сукупність усіх чинників, які впливають на наше відчуття та сприйняття, а саме: інтер’єр та екстер’єр, запах у закладі, зовнішній вигляд барменів та офіціантів, їхня комунікабельність, музика у закладі, смак і вигляд напоїв і страв, та навіть поведінка інших гостей… Насправді важко дати чітке визначення, але я вважаю, що всі перераховані складники, мають відповідати концепції закладу. Якщо ми маємо на увазі дайв-бар, ми розуміємо, що там буде недоречно, якщо бармени будуть в сорочках з краватками, в закладі буде приємний аромат свіжоспеченого хліба, на фоні буде буде грати попсова музика, а за сусіднім столиком компанія «солідних» чоловіків буде насолоджуватися односолодовим віскі. Звісно, і таке можливо, але, як для мене, як для гостя, така картина викликала б якийсь дисонанс, щонайменше в такому закладі мені було було б не зовсім комфортно.

Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? Це запитання мене чомусь «загнало» в когнітивний дисонанс. Але все-таки, на мою думку, недооціненою є категорія так званих soft drinks: дуже часто спостерігаю, що серед колег і гостей цій категорії мало приділяють увагу як складнику коктейлю чи змішаному напою. Багато колег довго вибирають основу для напою, куштують багато аналогів, як той чи інший розкриває себе у готовому коктейлі, але беруть у кращому випадку софт, який є на барі, або взагалі найдешевший, щоб вписатися в кост від керівництва. Або гість, коли приходить у бар, замовляє хороший преміальний джин, який подекуди в 2-3 рази дорожчий, і до нього замовляє базовий Schweppes. І навіть після найкращої рекомендації від бармена чи офіціанта лише одиниці замінюють його на кращі варіанти.

Щодо найбільш переоціненого – суто моя суб’єктивна думка, після якої, можливо, дехто з колег припинить зі мною спілкуватися – це Dry Martini, а саме найсухіші його варіації. Адже, якщо брати їх до уваги, то це банально просто охолоджений джин, який подають в заморожений посуд, або охолоджений та обводнений джин, поданий в охолоджений посуд. Як на мене, було б краще це назвати Perfect Serve чи Gin on the Rocks.

blank

Три найкращі бари України, крім того, у якому ти працюєш. На мій погляд, найкращим все ж є Parovoz Speak Easy. Разом із ним у мій топ-3 входять одеський The Fitz і бар «Ресторації Бачевських» у Львові. Адже, як на мене, це саме ті заклади, у яких найкращий баланс між гостинністю та коктейлями. Зауважу, що ще не побував у багатьох закладах, які хотілося б відвідати. Тому, можливо, у найближчому майбутньому цей список і зміниться.

Три найкращі бари, у яких ти встиг побувати. Три бари, у яких ти мрієш випити. 
Однозначно з тих, де побував, це American Bar у готелі Savoy в Лондоні, The Clumsies та Odori Vermuteria у Афінах. Також хороше враження залишили після себе Baba Au Rum у тих же Афінах, Camparino in Galleria у Мілані та Oran Mor у Ґлазґо. Також дуже хочеться випити у Dead Rabbit, оскільки я є фанатом фільму Мартіна Скорсезе «Банди Нью-Йорка», після перегляду навіть перечитав однойменну книгу Герберта Осбері. Також хочеться заглянути у Nightjar, оскільки в Лондоні я мав пересадку по дорозі до Глазго, було лише вісім годин серед дня, а він відчиняється о 18:00. І ще хотілося б випити чогось смачного з рук Ремі Саважа у паризькому Le Syndicat. Також хочеться й у Азію, влаштувати там бар-крол щоб відчути їхню атмосферу. Сподіваємося, що вже зовсім скоро закінчаться всі ці обмеження, і можна буде планувати наступну подорож.