Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Бармен тижня. Роман Стадник (Beatnik Bar)

Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної індустрії та барної культури України. У новому випуску – Роман Стадник, бар-менеджер та натхненник закладу Beatnik Bar, який восени разом із усією командою переїхав із Харкова до Києва. 

Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Де це було? Хто його приготував? Якщо казати про коктейль у сучасному розумінні, а не те, що мені доводилося куштувати років десять тому, то першим смачним коктейлем був Negroni у Parovoz Speak Easy. Це було в момент зміни команди, коли за стійкою стояли мої земляки з Харкова. Хто саме з них готував, я вже не пам’ятаю, але це було неперевершено. 

Чи був один чіткий момент, коли ти вирішив стати барменом? Чому ти вирішив пов’язати своє життя з цією професією? Свою кар’єру у сфері гостинності я починав з офіціанта. Але вже тоді чітко розумів, що хочу за бар: бартендери завжди були королями вечірки, вони завжди виділялися серед іншого персоналу. У певний момент стати за бар було ніби випробуванням, адже тоді мені якось складно давалася комунікація з незнайомими людьми. Але я звик кидати собі виклик – і ось я за баром. Але тоді навряд чи мав чітке усвідомлення, чому саме працюю на цьому місці. Зараз уже чітко можу сказати, що я на своєму місці і краще цієї професії для себе не бачу. Адже вона дає безмежні можливості для самореалізації.

У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? Хто найбільше вплинув на тебе як на професіонала? Не можу виділити когось конкретного. Мабуть, я вчуся в людей, яких зустрічав і продовжую зустрічати на своєму шляху. Можу точно сказати, що бар з іншого боку відкрив мені Костя Добродєй, з яким я зустрівся і мав змогу попрацювати років з вісім тому. Він тоді повернувся до Харкова з Kisa Bar чи Mercedes Bar, вже не пам’ятаю. Костя показав мені естетику роботи бармена, зовнішній вигляд, стиль роботи за баром, поєднання смаків. З цього моменту я перегорнув сторінку і почав нову історію.

Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? Гостинність, авжеж, але й про смак треба пам’ятати. Я завжди передусім звертаю увагу на атмосферу, адже це перше, з чим ми зустрічаємося в барі. Але якщо після цього я отримаю не дуже смачний коктейль, то все одно матиму негативні емоції. Коротше кажучи, я вважаю, що коктейль є продовженням всієї атмосфери і, якщо йому приділили менше уваги, то й атмосфера не буде закінченою. Так само, якщо в барі з прекрасного тільки напої – це теж не є добре.

Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? Як я згадував раніше, все, що ми бачимо і відчуваємо в барі, повинно бути наповнене атмосферою і повністю їй відповідати. Для кожного окремого бару вона різна і кожен бар має можливість створювати її по-своєму. Ідеальна атмосфера, – це коли все навколо каже про одне. І твій інтер’єр, і настрій твоєї команди, і настрій гостей, і напої – абсолютно все.

Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? Я вже побачив, що багато бартендерів [у рубриці «Бармен тижня»] відповідали «Віскі з содовою». Але я й сам нещодавно розповідав комусь, як це смачно – змішати гарне японське віскі з крижаною содовою. По-перше, ми прибираємо зайву міцність напою і маємо змогу відчути тільки смаки, якими наповнений цей алкогольній напій. Переоцінений, мабуть, не можу виділити, бо кожен коктейль має як своїх шанувальників, так і людей, яким він не до вподоби. Головне – щоб коктейль був гарно зроблений.

Яке найбільш трешове замовлення, яке тобі робив гість? Таких замовлень було достатньо. [сміється] Одне з них не стосується коктейлів, але згадалося першим. Тоді я працював на морі у нічному клубі. На бар підійшов солідний хлопець, замовив пляшку дорогого пива, розрахувався і пішов. Уже скоро він повернувся і зробив наступне замовлення, але цього разу попросив налити йому дешевого пива – просто в ту саму пляшку з-під дорогого. Так він весь вечір і пив щось дуже дешеве, але з пристойної пляшки. [сміється] Якщо говорити про гостей за баром, хочу сказати, що я не просто дозволяю це, а ще й дуже люблю це робити. Мені здається, що для гостя це як зайти на кухню до шефа, це завжди подія. Так чому ж позбавляти її людей?

Розкажи найсмішнішу історію, яка в тебе була за баром. (У тебе точно є хоча б одна.) Є одна історія, але вона водночас і смішна, і дещо сумна. Коли я працював на морі у нічному клубі, у нас на барі був дартс. Якось у нього грав один із родичів власників. Він уже був напідпитку і біля нього проходив один із наших бартендерів. Не знаю, що йому прийшло у той момент у голову, але він з дартсу різко перемкнувся на спину бартендера. Ми зовсім не знали, що робити – було і смішно і дуже сумно в той момент.

Назви топ-3 найкращі, на твій погляд, бари України – крім того, у якому працюєш. Це завжди важко, особливо коли тобі треба виділити когось зі співвітчизників. Насправді в нас є багато гарних професіоналів: якщо їх об’єднати в одному барі, то був би один такий класний найкращий бар. [сміється] Для мене завжди у фаворитах залишиться Parovoz, адже саме він став першим справжнім баром для мене. Loggerhead – тому що це певний стиль, який мені подобається. І також хочу виділити харківський Benedict Daily Bar, який цьогоріч став найкращим баром України [за версією ресторанної премії «Сіль»], адже там працюють професіонали і люди, у яких горять очі – дуже пишаюся ними.

Три найкращі бари світу, у яких ти встиг побувати. Три бари, у яких ти мрієш випити. Перший бар – El Copitas (Санкт-Петербург), другий – Baba Au Rum (Афіни), третій – The Clumsies (Афіни). А з тих, куди хочу потрапити – Two Schmucks (Барселона), American Bar (Лондон) та Native (Сингапур).