Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної індустрії та барної культури України. У першому випуску 2020 року – Сергій Дугін, бармен харківського закладу Benedict Daily Bar, який назвали найкращим баром України 2019 року за версією ресторанної премії «Сіль».
- Раніше ми розповідали про всі публікації рубрики «Бармен тижня» у 2019 році.
Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Де це було? Хто його приготував? Зараз важко пригадати. Здається, це було, коли ми поїхали в Київ на конкурс барменів. Після того зайшли в Parovoz Speak Easy, випили Penicillin – мені сподобався і бар, і напій.
Чи був один чіткий момент, коли ти вирішив стати барменом? Чому ти вирішив пов’язати своє життя з цією професією? Це рішення прийшло не одразу. Приблизно вісім років тому друг запропонував мені влаштуватися барменом у ресторан-пивоварню (тоді особливо не було перспектив знайти роботу). Я наливав пиво і паралельно вивчав професію, читав літературу. Зрозумів, що мені це цікаво і вирішив розвиватися далі, тоді змінив місце роботи. Мені подобається моя професія та люди, які з нею пов’язані.
У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? Хто найбільше вплинув на тебе як на професіонала? Однієї конкретної людини немає. Я намагаюся стежити за тим, що відбувається з барною культурою, переймаю корисні, на мій погляд, речі. Але, звичайно, якщо виділяти когось, то мені дуже подобається те, що роблять Женя Шашин і Сергій Алєксєєв.
Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? Я вважаю, що гостинність у різних проявах відіграє основну роль. Коктейлі також важливий складник нашої роботи. Але, як на мене, якщо ти професіонал, то коктейлі повинні за замовчуванням бути хорошими.
Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? Атмосфера – це коли в бару є своя філософія, і вся команда її підтримує. У свою чергу, людина, яка до нас приходить у гості, для себе визначає, підходить їй атмосфера чи ні.
Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? Важко сказати про коктейлі, але з алкоголем зрозуміло. Коли купуєш алкоголь і розумієш, що 30% ціни складає маркетинг – це переоцінений напій. Недооціненим я б назвав херес.
Яке найбільш трешове замовлення, яке тобі робив гість? Чи пускав ти колись гостя за бар, якщо про це просили? Хороше запитання. [сміється] Для мене – коли просять змішати те, що не поєднується, просто щоб «убило». Гостей, звичайно, пускаємо за бар – зробити коктейлі чи сфотографуватися чи натиснути на кнопку лічильника коктейлів.
Розкажи найсмішнішу історію, яка в тебе була за баром. (У тебе точно є хоча б одна.) Одна дівчина хотіла, щоб їй влили в горло підпалений абсент. Я відмовився, а її друг сказав, що вміє. Це було водночас сумно і смішно.
Назви топ-3 найкращі, на твій погляд, бари України – крім того, у якому працюєш. Parovoz Speak Easy – у них усе на стилі. Beatnik – у них незвичайна концепція та хороша атмосфера. Loggerhead – за внесок у розвиток культури.
Три найкращі бари світу, у яких ти встиг побувати. Три бари, у яких ти мрієш випити. Побувати я особливо не встиг ще, виділити нічого. Хотів би відвідати Two Schmucks, Kwan і «Коробок».
Обкладинка: Benedict Daily Bar