Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Бармен тижня. Влад Маховський (Time N, Чернівці)

Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної культури України. У новому випуску – засновник чернівецького бару Time N і фіналіст конкурсу World Class Ukraine 2021 Владислав Маховський.

Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Де це було? Хто його приготував? Звісно, пам’ятаю, було це в моєму рідному місті Чернівці, в закладі, якого вже немає, але який став культовим для цілого покоління чернівчан, Kanapa Alcohol. Та почну я, певне, з іншого: річ у тім, що повноліття я відсвяткував, живучи в Польщі, а потім ще довгий час мешкав у Європі і був прихильником споживання чистого алкоголю. Час від часу пив коктейлі, але це не було свідомим споживанням, це був просто черговий напій, за яким йшов наступний. Під час однієї з відпусток я повернувся додому і вже за звичкою пішов в «Канапу» пити Jameson, та бармен вирішив мене здивувати і запропонував коктейль. Та ще й не просто коктейль, а Ramos Gin Fizz. Він шейкував цей коктейль, розповідав мені історію про Новий Орлеан та афроамериканського «шейкербоя», а я розумів що все, він купив мене всього цією історією, естетикою роботи і, звісно, коктейлем. Гадаю, той момент був одним із поворотних в моєму житті, а цей коктейль і досі є одним із моїх найулюбленіших.

Чи був один чіткий момент, коли ти вирішив стати бартендером? Чому ти вирішив пов’язати своє життя з цією професією? Ні, такого моменту точно не було. Як і все інше в моєму житті – це був просто збіг обставин, дуже щасливий для мене збіг. Тоді мені щойно виповнилося 21. Я завершив свою «роботу» в Європі і просто залишився на літо у Франції, щоб вирішити, що буду робити далі. Думка відкрити власний бар вже маячіла в моїй свідомості, та це не було справжньою ціллю, це була просто мрія, яку безліч чоловіків по всьому світі проносять крізь життя. Я був рішуче налаштований поїхати на навчання до Японії. Та наприкінці серпня товариш запропонував мені придбати один заклад в Києві. Заклад, відверто кажучи, був просто жахливий, та думка про власний бар на мить стала реально досяжною ціллю, і я поринув в її реалізацію. Не буду занурюватися в деталі, але ось вже півтора року бар Time N відчиняє двері для гостей. Звісно, наскільки це було можливо за рік карантину [сміється]. Мені подобається приймати гостей в закладі, подобається дивувати та знайомити їх із чимось новим, а часто й дізнаватися щось нове від них. Певною мірою я є фанатом «смаку». Є таке російське слово «чревоугодие», в гарному сенсі це те, що наша команда транслює на гостей закладу.

У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? Важко відповісти. У мене ніколи не було вчителя у барній сфері в звичному розумінні. Якоюсь мірою моїми вчителями були спікери на курсі Parovoz Mixology Course, частково це був бармен Дмитро Магдюк, який першим познайомив мене із коктейлем, барним інвентарем і теорією барменської справи. Та наразі є просто люди, які надихають мене. У соцмережах я стежу за оновленнями на сторінках Дмитра Коломійця та Дмитра Шовкопляса. Мені подобається їхні подача та ідеї, часто я відкриваю для себе щось нове. Також в плані загального розвитку закладу та бізнесу, мене надихає історія Євгенія Чічваркіна, який нині живе в Лондоні, веде успішний ресторанний бізнес та є власником найкращого алкогольного магазину в світі, на мою думку. Та, звісно, мушу назвати тут ще одне ім’я – Хідецугу Уено. Саме його відео я вмикаю щоразу, коли намагаюся покращити естетику роботи за баром. Він є для мене гуру барного мистецтва і тією недосяжною планкою, до якої можна розвиватися протягом всього життя.

Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? Однозначно гостинність. Однією з найбільших моїх проблем є брак досвіду роботи в ресторанній сфері. Більшість бар-менеджерів, керуючих та рестораторів починали свій шлях з бармена чи офіціанта, а потім поступово вдосконалювали навички, набиралися досвіду та розвивалися. Я ж одразу став співвласником закладу, і брак досвіду багато разів призводив до помилок. Та зате я багато років був гостем найбільш різноманітних закладів світу і це певною мірою є моїм плюсом. На будь-яку ситуацію я можу подивитися з точку зору вибагливого гостя, що вдасться не всім моїм колегам. Цей досвід завжди виступає на боці гостя. Адже можна пробачити багато похибок, коли ти зачарований роботою персоналу закладу і його ставленням до тебе. Та навіть найсмачніший в світі коктейль чи страва не зможуть змінити враження про заклад, у якому ти не відчув себе потрібним. А щодо балансу, то тут, на маю думку, є лише одна відповідь: все приходить з часом та досвідом, як окремих членів колективу, так і його сукупності. Ну і звісно бажання, без особистого бажання та зацікавленості кожного в колективі це залишиться нездійсненною метою.

Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? Атмосфера – це дуже широке поняття, яке включає в себе безліч різних аспектів. Можна було б спробувати перечислити кожен із них, та це вже давно зробили люди, куди більш обізнані в цьому питанні, ніж я. Тому скажу лише, що для мене «правильна атмосфера» – це збалансоване поєднання всіх аспектів, починаючи з команди професіоналів і завершуючи такими дрібницями, як колір серветки, на яку ви подаєте коктейль гостю. А ще дуже часто на атмосферу впливають самі гості. Як показує мій досвід: буває що в чудовому барі із зазвичай неймовірно приємною атмосферою певні гості псують її так, що залишитися в закладі немає жодного бажання. Та буває навпаки – неперевершені гості роблять неперевершеною атмосферу в дуже посередньому закладі.

Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? Найбільш недооціненим напоєм, на мою думку, є абсент. Більшість моїх ровесників чули про цей напій далеко не найкращі відгуки, адже вони, як і їхні батьки, можуть скуштувати його здебільшого на дискотеці та ще й підпаленим. Якщо ж взяти правильне споживання абсенту, зі спеціальною чашею та виделкою, то цей напій розкривається з абсолютно іншого боку. Він дає неймовірний плац для пошуку нових смаків та відчуттів. Як на мене, подальші відчуття – це основна відмінність абсенту від іншого алкоголю. Сп’яніння, спричинене абсентом, абсолютне не схоже на сп’яніння від іншого алкоголю. Не дарма в багатьох кофішопах, окрім конопляної продукції, продають ще й абсент. [сміється] Aperol Spritz – це чудовий освіжаючий коктейль та гарний аперитив, але він неймовірно переоцінений. Не можу говорити за весь світ чи навіть всю Україну, та в Чернівцях цей коктейль надзвичайно популярний, особливо серед жіночої аудиторії. Ця популярність призвела до того, що багато гостей свідомо відмовляють собі в різноманітті смаків і постійно п’ють один і той самий коктейль, а не дуже свідомі ресторатори та бармени сприяють цьому, адже цей коктейль так просто готувати. А якщо ще й підключити готову кегу на кран… [сміється]

Три найкращі бари України, крім того, у якому ти працюєш. Parovoz Speak Easy, «БарменДиктат», Who & Why Drinkery. Окрім цього, в Києві є ще безліч крутих закладів, в багатьох я ще й не був. І за межами Києва є міста з барами, що заслуговують уваги. Із часом цей список може змінитися, але наразі мені хочеться виділити саме ці три заклади.

Три найкращі бари, у яких ти встиг побувати. Три бари, у яких ти мрієш випити. Тут є один смішний момент. Ще до того, як я познайомився з коктейльною культурою та міксологією, до того, як я дізнався про топ-50 найкращих барів світу, я встиг побувати в двох із них. Першим був паризький Little Red Door. Мене з товаришем завели туди під час нашого «тур-де-бар». Це був вже п’ятий чи шостий заклад за вечір, і єдине, що тодішнього мене там вразило, це ціни на випиті нами напої. Другим був Paradiso в Барселоні. Історія схожа, основна відмінність у тому, що зайшли ми туди в денний час спекотнього літнього дня; я був у відпустці, тому зміг повною мірою насолодитися смачними брускетами та освіжаючими коктейлями. Дуже хочеться ще раз повернутися в ці заклади і вже по-новому поглянути на них, на їхні колективи та, звісно, коктейлі. А третім для мене є абсолютно невідомий бар при готелі Radisson Blu Hotel в Дакарі. Там працювали дуже круті брати-близнюки, саме вони зробили цей бар одним із найкращих, де я коли-небудь був. Попри те, що в світі надзвичайно багато крутих барів, і в мене є власний топ-10 барів, де мрію побувати, перші три це: High Five (Токіо), American Bar (Лондон) і Please Don’t Tell (Нью-Йорк).