Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Бармен тижня. Євген Юрків («Промбар», Івано-Франківськ)

Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної культури України. У новому випуску – Євген Юрків, український сомельє, який протягом тривалого часу працює в Норвегії, а останнім часом почав працювати як бартендер івано-франківського закладу «Промбар». Також Євген вийшов до топ-17 конкурсу World Class Ukraine 2020.

Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Де це було? Хто його приготував? Ніби просте запитання, а я зловив запару. Я скільки скуштував несмачних коктейлів, що можу хіт-парад скласти. А ось перший хороший щось і не згадаю. Певний час не дуже любив змішувати напої, тому як хороші, так і погані коктейлі досить пізно почав пробувати. Але, думаю, що це було в Берґені роки три тому, у барі No Stress. Це був Dry Martini на джині Bareksten і вермуті Noilly Prat. І навіть зроблений за тими дурнуватими норвезькими законами, які переінакшили всю класику, цей Dry Martini був космос!

Чи був один чіткий момент, коли ти вирішив стати барменом? Чому ти вирішив пов’язати своє життя з цією професією? А ось цей момент пам’ятаю добре. Я працюю у Норвегії, а позаторік у мене було вимушене тимчасове перебування в Івано-Франківську. Я точно знав, що не хочу працювати за професією в рідному місті. І точно знав, що не хочу нікуди їхати. Тоді подруга розказала мені про дещо космічне – Promprylad Renovation. Якщо коротко, це переобжитий величезний завод майже в центрі міста з баром на місці колишньої заводської їдальні. Я прийшов у бар, а там порожньо, тільки один бармен, у якого очі горять і руки чешутся щось приготувати. Так я познайомився з Сергієм Сергійовичем і в той же вечір після кількох Negroni і Dry Martini сказав, що спробував би себе на барі. До того на барі в житті не стояв, і не сказав би, що стоятиму коли небудь. Я за професією сомельє, тому алкоголь мені не чужий, але працюю з ним трохи інакше. Утім, мені легше було починати на барі, ніж комусь з нуля. Саме це і є причиною, чому я стою за баром. Коли робота сомельє виснажує, хочется одягнути кепку в приміщенні, поставити якісь Wu-Tang Clan на платівці і нон-стоп готувати коктейлі. А потім трохи виснажує вже цей дикий темп і хочеться зайти в погріб попрацювати під класичну музику, поговорити на пів тону з гостями. Якось так: у Норвегії я сомельє, а в Україні – бармен.

У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? З тих вчителів що я зустрічав вживу, лиш Сергій Сергійович (він мій колега тепер), а тих вчителів, з ким не зустрічався, всіх не назву. Але це однозначно Дейв Вондріч, Чарльз Шуман, Френк Каяфа, Рене Редзепі, Джеймі Гуд, Ізабель Лежерон, Дейл Дегрофф і багато інших. Вони всі на мене і вплинули. Література це наше все!

Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? Коли ми говоримо про бар, то гостинність без смачнго і, головне, доречного й доцільного напою – це лише слова. Балансую на відчуттях, десь може трохи завалюється в сторону коктейлю, десь в гостинність, але то все з досвідом приходить, я думаю.

Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? Атмосферу важко описати. Поки в мене вся атмосфера зав’язується на барменах. Що б ти не робив, важко створити атмосферу гостинності з негостинними [барменами]. Складник номер один – це бартендери та увесь персонал. А далі по низхідній напої, їжа, музика, стільці, столові прибори/посуд, світло тощо. Але все починається з людей – це 100%.

Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? Найбільш недооцінений, напевно, Irish Coffee. Якщо Negronі чи Whiskey Sour не так потерпає від «геніїв бару», то бідолашний «Айріш» що тільки не бачив: вершки з банки, еспресо, допіо, американо, з кремою, без креми, на скотчах, на закарпатському – варіантів знущання мільйон. Багатостраждальний і недооцінений. Дуже суб’єктивна думка в цьому випадку, тому не кидайте в мене помідорами, але я думаю, що Bloody Mary – переоцінений коктейль. Ну щось не до кінця розумію цей напій і чому від нього аж так пертись. Але знову ж таки це дуже суб’єктивно.

Розкажи найсмішнішу історію, яка в тебе була за баром. (У тебе точно є хоча б одна.) У нас на барі стоїть Le Nez du Vin на 54 аромати. Одного разу молодий чоловік без слів підійшов до бару, взяв набір, витягнув собі аромат лимона, помастив ним шию, поклав назад і зник.

Назви топ-3 найкращі, на твій погляд, бари України – крім того, у якому працюєш. Номер один – Parovoz Speak Easy. Якось мені засмакувало в «Ресторації Бачевських» у Львові. Ну і ще додам Libraria у Львові. Але мені ще не доводилося побувати у багатьох гідних барах країни, тому цей чарт – з барів, де я був.

Три найкращі бари світу, у яких ти встиг побувати. Три бари, у яких ти мрієш випити. Перші бари, де я пив – Flying Dutchmen в Амстердамі, Himkok в Осло і маловідомий бар в Ганновері, Oscar’s Bar. Це суператмосферний олдскульний бар, там я вперше скуштував Bobby Burns – і це любов! Ну тут можна писати і писати, але першим баром на 1000% стане American Bar (Лондон). Другим буде Experimental Cocktail Club в Парижі, маю книжку з їхніми коктейлями і розділяю їхній підхід і погляди. Третім, напевно, також Лондон – Боббі Хідлстоун зі своїм Swift Bar.