Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної культури України. У новому випуску – бартендерка Closer і Queen Kiev Юлія Кістанова.
- Раніше ми розповідали про всі публікації рубрики «Бармен тижня» за минулий рік.
Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Де це було? Хто його приготував? Це був Old Fashioned, який приготував мій бар-менеджер в Ornina Restaurant & Lounge в Абу-Дабі років десять тому. Зробив на класному бурбоні, якого тоді ще не було в Україні. Мене вразило те, з якою скрупульозністю приготували коктейль.
Чи був один чіткий момент, коли ти вирішила стати бартендеркою? Чому ти вирішила пов’язати своє життя з цією професією? У 15-16 років влітку я працювала офіціанткою на дискотеці. На другий рік роботи керівництво вирішило побудувати окрему барну стійку та найняти барменів з іншого міста. Хлопці постійно були в центрі уваги та влаштовували шоу за баром: кидали пляшки, готували й підпалювали коктейлі, навколо була атмосфера суцільних веселощів і свята. Подумала, що ось воно – я теж так хочу. До того ж керівники та бармени всіляко підтримували мій інтерес до барної справи. Одного дня, коли хтось не зміг вийти на зміну, ухвалили колективне рішення поставити за бар мене.
Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? Для мене цей термін є симбіозом різноманітних чинників: сервіс, смачна їжа та напої, музичний супровід, інтер’єр тощо. Це все важливо для формування враження, але врешті-решт атмосфера – це передусім люди, які її створюють: персонал і гості.
У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? Я закінчила школу барменів у рідному місті, всі викладачі горіли своєю справою та прищеплювали до неї любов. Якщо глобальніше, то вважаю, що практично кожен бармен, із яким я працювала, вклав у мене певні знання і передав частину досвіду; як і кожен бар-менеджер, який брав мене на роботу й вірив у мене. Дуже багато в плані майстер-класів та організаційних та управлінських питань мені дав Ростік Лісовий, бар-менеджер Closer. Я завжди можу йому подзвонити й попросити пораду, він завжди підтримує ідеї та підказує, як їх втілити. Багато чому мене навчили Ваня Носко і Саша Осіпов. Подобається, як все організовано в Саші Скубача та Олега Якобенка, це ще двоє хлопців, до яких я залюбки звертаюся за допомогою.
Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? Дуже складне запитання. Але якщо змусити мене обирати, я віддам перевагу гостинності. Навряд чи перший бар чи таверну відкрила людина, яка вміла добре змішувати напої. Скоріщ за все, це була людина, котра вміла збирати навколо себе інших. Зараз хочеться здивувати гостя не лише розмовою, а й напоєм. І щоб витримати цей баланс, потрібно дійсно любити людей і те, чим ти займаєшся, а ще постійно вчитися.
Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? Не можу назвати якийсь із коктейлів «переоціненим», а от недооціненими вважаю коктейлі, які талановиті бармени створюють в умовах, коли їх не ставлять в певні рамки. Це можуть бути коктейлі, які не залишають межі бару і які може скуштувати обмежена кількість людей. Дуже добре, що з’явилися медіа на зразок Cocktails For You, що сприяють поширенню таких коктейлів у світі.
Три найкращі бари України, крім того, у якому ти працюєш. Я б хотіла назвати топ-2 заклади. Обожнюю людей, які там працюють, обожнюю їхні спешли, обожнюю приводити до них друзів. Це Loggerhead і Who & Why Drinkery. Звісно ж, барів, які я люблю значно більше, але ці два – завжди must visit у моєму списку.
Три найкращі бари, у яких ти встигла побувати. Три бари, у яких ти мрієш випити. Перші два класні бари, у яких мені вдалося побувати і які найбільше запам’яталися, – це неймовірний панорамний Ray’s Bar і Hemingway’s в Абу-Дабі. У Ray’s Bar працювали за стійкою дуже комунікабельні хлопці, вони пригостили мене коктейлем, і так я випила свій перший Lychee Martini. Здається, досі пам’ятаю його смак. [сміється] Третій бар – дуже кльовий заклад у Хошиміні, назву якого я не запам’ятала, але мене привела туди подруга, яка раніше там працювала. Бар просто вразив величезним асортиметом напоїв, до нього я не знала, що у В’єтнамі є бари такого рівня.
Я маю давню мрію відвідати Нью-Йорк, з багатьох барів виділю Dante й Attaboy. У Dante захотілося потрапити після лекції Нарена Янґа на Barometer: це дійсно легендарне місце з історією в сто років. Attaboy не менш легендарний, він інтригує тим, що працює без меню, а напої готують з огляду на побажання гостя. Також у планах візит до L’Fleur під час наступної поїздки до Праги.