Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Бармен тижня. Ростислав Дао (Milano Torino Vermuteria)

Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної індустрії та барної культури України. У новому випуску – старший бармен першої української вермутерії Milano Torino Vermuteria Ростислав Дао.

Раніше ми розповідали про бар-менеджера «1818» і Parakalo Богдана Бурковецькогобар-менеджера Talkies Bar Валерія Пронькіна і шеф-бармена Barvy та співзасновника F.U.L.L. Bar Назара Макарова

blank

Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Де це було? Хто його приготував? Цей коктейль я скуштував у 2013 році в одному з барів Києва. Тоді я ще був «зелений»: робота за баром для мене полягала у тому, щоб готувати коктейлі насамперед на швидкість, а не на якість. Тоді бармен приготував мені класичний Martinez – і цей коктейль змінив моє розуміння про смак. Я зрозумів, що баланс у коктейлі дуже важливий, а щось неймовірне можна приготувати з найбільш звичайних інгредієнтів.

Чи був один чіткий момент, коли ти вирішив стати барменом? Чому ти вирішив пов’язати своє життя з цією професією? Чому ти стоїш за баром? Це було в 2012 році, я тоді був студентом і шукав роботу. Знайшов оголошення про набір рекрутів на вакансію сомельє, пройшов конкурс і почав працювати у магазині. За певний час почав цікавитися не лише алкоголем, а й барами, побачивши ролики на YouTube від усім відомого бару City Space. Коли я пішов з роботи і влаштувався у перший бар, одразу в нього закохався – і ніколи не сумнівався в тому, що люблю цю справу понад усе.

У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? Хто найбільше вплинув на тебе як професіонала? Людина, яка найбільше вплинула на мій професіоналізм – шеф-бармен Dogs & Tails Максим Папшев. Він навчив мене працювати швидко, але без шкоди для якості. Показав, що дисципліна і чистота в барі – це дуже важливий аспект роботи. А ще він познайомив мене з величезною кількістю людей, які дозволили просуватися у своїй справі.

Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? Усе, що ми робимо в барі – це для гостей. Тому гостинність – у першу чергу, навколо неї треба вибудовувати все інше. Дуже багато барів зараз намагаються придумати заморочені коктейлі з незвичайними інгредієнтами, будують лабораторії. Але часто забувають, що середньостатистичний гість часто може й не зрозуміти, що йому готують.

blank

Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? Як на мене, найбільш недооцінений коктейль – Garibaldi. У ньому є все: легка гіркота, солодкість, свіжість і питкість. Ідеальний варіант для all day drink, причому в будь-яку пору року. Найбільш переоцінений коктейль? У моїй філософії змішаних напоїв немає такого розуміння. Якщо коктейль часто п’ють чи замовляють – це означає, що він хороший.

Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? Атмосферу в барі створюють бармени – на 50%. Решта це дизайн, музика, світло і тематика.

Яке найбільш трешове замовлення, яке тобі робив гість? Найбільш трешове замовлення, яке я пам’ятаю, відбулося три чи чотири року тому. Я працював уночі, до мене підійшла миловидна леді років 25-ти, попросила чарку абсенту. Вона підпалила її сірником, влила в себе і сплюнула це все у сусідню порожню склянку з-під води – разом із кров’ю. На мій спантеличений погляд вона відповіла просто: «Суперниця, дезінфікую».

Розкажи найсмішнішу історію, яка в тебе була за баром. (У тебе точно є хоча б одна.) Коли я тільки починав працювати за баром, у нас хітом був коктейль Aperol Spritz. Я подумав, що буде ідеально одягнути на відкриту пляшку гейзер і розливати все більш акуратно. Але, коли я наливав просеко у келих, під сильним тиском з гейзера почав литися дуже потужний струмінь, який влучив гостю в потилицю. Коли чоловік повернувся до мене, я не знайшов іншої відповіді, крім фрази «С наступающим!» у середині серпня. [сміється]

blank

Назви топ-3 найкращі, на твій погляд, бари Києва – крім того, у якому працюєш. Paravoz Speak Easy – шикарний бар, який віддає пошану класиці; величезний респект барменам за гостинність! Loggerhead – дуже крута атмосфера, дуже смачні напої і подачі та круті бармени за стійкою. Не можу не згадати про Dogs & Tails, свого часу я віддав цьому бару два роки – і він надовго залишився в моєму серці.

Три найкращі бари світу, у яких ти встиг побувати. Три бари, у яких ти мрієш випити. Першим топовим баром, який я відвідав, був Jerry Thomas Speakeasy у Римі. Це місце дало мені зрозуміти, що гостинність у барі відіграє одну з найбільш важливих ролей. Пам’ятаю, як я вийшов звідти під враженнями, з нетерпінням чекаю на повернення. Одразу за ним бар у Вільнюсі Apoteka – це божевільно атмосферне місце з дуже комунікабельними барменами. Пам’ятаю, як проводив у цьому барі теплі вечори. Ну і останній – Rufus Bar у Будапешті. Це надзвичайно атмосферне місце з полінезійською тематикою, саме там я випив найбсмачніший Mai Tai. У цьому місці я зрозумів, наскільки Tiki-коктейлі недооцінені у сучасній барній культурі.

Фото: Олена Долгих