Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Бармен тижня. Назар Макаров (Barvy, F.U.L.L. Bar)

Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної індустрії та барної культури України. У новому випуску – бар-менеджер ресторану української кухні Barvy і шеф-бармен і співзасновник нового закладу F.U.L.L. Bar Назар Макаров. Запитуємо у переможця World Class Ukraine 2018 і найкращого бармена Східної Європи за версією Drinks Come True про його кар’єру, філософію за баром і плани. 

Раніше ми розповідали про бар-менеджера «1818» і Parakalo Богдана Бурковецькогота бар-менеджера Talkies Bar Валерія Пронькіна

Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Де це було? Хто його приготував? Це був Cosmopolitan. Є ціла історія: це було в «Ажурі» в Avalon. Я приїхав до Києва у 2008 році, у мене там працювали друзі. Знайомий бармен підходить і запитує: «А ти вже Cosmopolitan пив? Ні? Значить так, спускаєшся, просто кажеш на барі, що хочеш Cosmopolitan, випиваєш, а тоді повертаєшся до мене». Я спускаюсь, підходжу, за баром чувак у костюмі Елвіса. Я замовляю Cosmopolitan, він усе красиво подає, я випиваю і такий: «Вау!». Повертаюся нагору, а знайомий мені каже: «Ти де був?». Я кажу, ну як, ти ж сказав піти за Cosmopolitan. Він такий: «Ні, нічого ти ще не пив». Повертає мене до іншого бару – а там той самий бармен. Знову замовляю Cosmopolitan, випиваю. А потім я влаштувався туди на роботу і дізнався, що там працюють блати близнюки. [сміється]

Чи був один чіткий момент, коли ти вирішив стати барменом? Чому ти вирішив пов’язати своє життя з цією професією? Мій батько багато попрацював у ресторанній сфері, з 1983 по 1993 рік він працював у барі «Феодосія» в Феодосії – два поверхи, божевільно дороге місце. Зарплата була 200 рублів, а він спокійно заробляв 800-1000. Перший «мерседес» у місті був у нього – жовтий, як у Висоцького; за що йому ледве не дали розстрільну статтю. [сміється] Він якось прищепив мені це все. Пам’ятаю, я в чотири роки займався гімнастикою, і коли добре себе поводив і робив усі розтяжки, то міг прийти до тата і поїсти в закладі морозиво. Відтоді це все мені було близько: у 14 років я вже гортав «Біблію бармена», а в 17 став за бар – коли мені ще й наливати не можна було. [сміється] Але якогось одного моменту не пригадаю. Був певний момент, коли я думав кинути цю справу. Та після переїзду зрозумів, що це дуже цікаво, з цим можна працювати.

У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? Хто найбільше вплинув на тебе як професіонала? У мене є кілька людей, яких я можу назвати своїми вчителями. Люди з першого бару у Феодосії, які дали мені основу; після роботи з ними я вже знав, як це приблизно працює. У Києві – це хлопці з «Ажура», які вводили мене в курс справ. У Москві – мій перший бар-менеджер Ігор Вахабов у City Space Bar. Він навчив мене дуже важливій штуці: коли заходиш за бар, треба відпускати всі свої проблеми – інакше і ти задоволення не отримаєш, і гість обов’язково це відчує. Ну і найдовше я працював із Максом Рохманом – це людина, яка навчила мене, як працювати і як рухатися за баром. 

Із книжок я б виділив Imbibe!. Це незамінна річ для кожного молодого бармена, вона дає основу. Умовно кажучи, те, що ми зараз робимо, усі канони сучасного бару – це вже давно було, ще в ХІХ столітті. Змінилися хіба що технології чи об’єми. Але це вже було професією.

Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? Звичайно, гостинність. Гість – це першочергове. Цей баланс треба випрацьовувати постійно. Це процес на тривалий час. 10 тисяч годин не просто так придумали, наш мозок так працює. Власне, тому, на мій погляд, бармени повинні здобути певний досвід до того, як починати організовувати процеси. У нас є бармени, які після року роботи хочуть бути бар-менеджерами. Але це смішно. Треба пройти певні випробування, подолати певні труднощі. А якщо ти перескочуєш якийсь етап – це просто профанація.

Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? Найбільш недооцінений – віскі з содовою. Це простий коктейль, але в ньому можна розкрити всі нюанси віскі. Віскі – це дуже багатий продукт. І в цьому коктейлі можна розкрити увесь його потенціал. Найбільш переоцінений? Коли готують Vodka Martini у дуже сухому варіанті. Особливо якщо це українська горілка – на ранок одразу відчуєш увесь метанол.

Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? Це гармонія у певній концепції. Бари бувають різними. Та для мене показник, коли ти чуєш назву бару, а тоді заходиш усередину – і все збігається. Або протилежне – коли тебе свідомо дивують. Тоді це також частина концепції. У такому разі кубик Рубика складається.

Яке найбільш трешове замовлення, яке тобі робив гість? Чи пускав ти колись гостя за бар, якщо про це просили? Стою якось на зміні у барі в готелі. Забігає гість і запитує: «Можеш зробити коктейль із десятьма інгредієнтами?». Кажу, так. «А з 20?». Так. «30-40?». Ну, так. Я просто в голові тримаю біттери, у складі яких уже кілька десятків трав. «А 200?». Кажу, ну, не факт, але можу щось придумати. А тоді він каже: «Ти зараз можеш стати взагалі найкращим барменом у моєму житті. Тиждень тому тут був інший бармен, він мені додав місячну воду…». І після цього він просто побіг. [сміється]

Назви топ-3 найкращі, на твій погляд, бари Києва – крім того, у якому працюєш. Складно сказати, кожен бар сильний своєю концепцією. Loggerhead подобається модерновістю, вони дуже прикольно спілкуються з гостями. Пригадую, що у перші пів року мені здавалося, що хлопці не встигають приділяти час усім гостям. Але я вирішив, що зможу ухвалити рішення за певний час, коли вже будуть налаштовані процес. Зараз дуже подобається – і атмосфера, і музика, і підхід до міксології. Також подобається підхід Надіра Кучкарова в Hendrick’s Bar – хлопців добре підібрали, коктейлі хороші. У них свій підхід до збору напоїв. Parovoz подобається класикою, Barman Dictat своїм стилем. Можу довго перераховувати ще.

Три найкращі бари світу, у яких ти встиг побувати. Три бари, у яких ти мрієш випити. З того, де вже встиг побувати, дуже сподобався Little Red Door у Парижі. Вони дуже класно зустрічають гостей, в невимушеній атмосфері. Коктейлі свідомо прості – вся суть у келиху. Я б ще назвав Conan Bar. City Space мені досі дуже подобається, там дуже високі стандарти. American Bar? Мені їх складно з кимось порівнювати, для мене вони як Кирило і Мефодій – вони були першими в тапках. Вони поза конкуренцією. Класні хлопці, дуже відкриті, але водночас вони підтримують традиції у понад століття. У Сінгапурі дуже хотів би походити по барах, також мрію про Японію – вони взагалі марсіяни.

Ти виграв уже всі можливі конкурси, відкрив кілька закладів. Яким буде для тебе наступний крок? Конкурси вже не дуже цікаві, команду я вже виховав. Для мене важливо відкрити F.U.L.L. Bar, винайти нові концепції.  Хочу в Європі десь бар, хочу концепт F.U.L.L. у Львові – трохи в іншому форматі. Хочеться розширюватися. Хочеться, щоб ми показували на міжнародній арені, що на Україну треба зважати.

Фото: Марго Дідіченко