Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Бармен тижня. Валерій Пронькін (Talkies Bar)

Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної індустрії та барної культури України. У новому випуску – бар-менеджер Talkies Bar, нового закладу на Подолі і колишній працівник Bombay Sapphire Bar і Podil East India Company.

Раніше ми розповідали про бар-менеджера «1818» і Parakalo Богдана Бурковецького

Розкажи про перший хороший коктейль у твоєму житті. Перший коктейль я приготував собі сам. Тоді я ще жив у Кривому Розі і був фанатом класики. Я приготував Whisky Sour із першими придбаними мною шейкером і  бурбоном. Без жодних ускладнень, без жодного драй-шейку – просто вдома з мутним льодом і шмурдяковим бурбоном. [сміється] Як на перший класичний коктейль, це було ок. Принаймні мені сподобалося. [сміється]

Чи був один чіткий момент, коли ти вирішив стати барменом? Чому ти вирішив пов’язати своє життя з цією професією? Я працював близько пів року офіціантом, тоді перейшов у нічний клуб. Пам’ятаю, як неслася якась запара, всі бігають, хочуть встигнути за потоком – а я просто залип на бар. Просто став і втикаю, як хлопці готують коктейлі. Там щось теж простеньке було – віскі і кола, Pina Colada. Але дивишся на це як офіціант – можеш годину крутитися навколо столика, щоб обслужити гостя. А тут хлопці все миттєво – секунда, коктейль, спілкування, чай. І я такий: «Я теж так хочу!». Думаю, це була моя перша емоція про бар.

До Києва я переїхав уже на позицію бармена. Ми переписували з Ванею Носко [барменом Loggerhead], він тоді працював у Bombay Sapphire Bar – для мене це тоді було чимось неймовірним. Ваня запитав, чи вмію я щось на барі. Я відповів, що звичайно. Але вчитися почав уже на місці, коли він запросив мене: сказав, що є вільне місце. Я зібрав речі і звалив. 

Але інше запитання – чому я стою за баром? Для мене це можливість налаштовувати прямий контакт із гостем. Шеф-кухар теж може спілкуватися з гостями. Але бармен це робить завжди. Це ж круто. Це ж про авторський підхід: людина доклала зусиль, щоб зробити тобі смачно. Ти не просто п’єш коктейль, ти п’єш історію. І за цими емоціями люди повертаються в бари.

У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? Хто найбільше вплинув на тебе як професіонала? Не скажу, що в мене був наставник. Радше навчався сам – інтернет, книги, статті, спілкування з іншими барменами. Але треба сказати, що в Podil East India я багато взяв в Адама Ховелла: він дуже начитаний чувак, у нього є відповіді на всі запитання. Це справжній професіонал.

Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? Звичайно, гостинність. Наприклад, учора до нас у Talkies Bar прийшов Микола Голотін [засновник Parovoz Speak Easy]. Скуштував коктейль і сказав, що коктейль солодкий, але збалансовано солодкий. Але одразу після цього сказав, що приходить у бари не за коктейлями, а за тими, хто їх йому готує. Приготувати можна будь-який коктейль, але гість у першу чергу цінує не напій, а те, як він проводить час.

Як шукати баланс між процесом приготування найкращого коктейлю та гостинністю? Це залежить від кожного окремого бармена. Якщо ти намагаєшся приготувати якомога кращий коктейль і робиш це з усмішкою – це завжди оцінять.

Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? Якщо коктейль популярний, значить, у нього є свої шанувальники. Я теж інколи можу випити віскі-колу чи Long Island. Той же Aperol Spritz – це просто добре розкручений коктейль. У нього може не бути якоїсь градації смаків, але це хороший літній напій.

Що недооцінюють? Я був би радий частіше готувати Pina Colada. Це дуже смачний коктейль, просто неймовірний. У нас є своя варіація, з кокосовою водою. Виходить дуже насичений кокосом, але водночас вершковий і приємний.

 

Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники Атмосфера в барі – це все. Це увесь бар. Це те, що зробить бар успішним. Або неуспішним. Зрозуміти, атмосферний заклад чи ні, можна одразу. Складників багато: як із тобою привіталися у барі, яка там музика, принесли тобі воду одразу чи не принесли взагалі, як тобі подали коктейль, який зовнішній вигляд у бармена. А то буває так, що ніби все супер у барі, а фартух у бармена брудний. Зрештою, чи приготує тобі бармен інший коктейль, якщо тобі не сподобалося. Це все маленькі дрібниці, на перший погляд не помітні. Але, блін, це важливо. За цими емоціями ми і приходимо в бар.

Яке найбільш трешове замовлення, яке тобі робив гість? Чи пускав ти колись гостя за бар, якщо про це просили?
Так, у мене було кілька випадків, коли я пускав гостей за бар. Одного разу це була компанія дівчат, які хотіли спробувати приготуваи коктейлі самостійно. Самі приготували напої, самі випили, самі й заплатили. Будь ласка, для мене це не проблема. Знаю, що є бармени, які скептично ставляться до гостей за стійкою. Але, якщо повертатися до теми з гостинністю – у першу чергу важливо, щоб гість отримав емоції. Усе, що ми робимо – це граємо в емоції. Я тільки радий ощасливити гостей. Для цього і працюємо.

Розкажи найсмішнішу історію, яка в тебе була за баром. (У тебе точно є хоча б одна.) Завжди боявся таких запитань. [сміється] Але якось у юні роки я вперше взяв у руки шейкер. А те, що шейкувати треба у бік, а не в гостя, мені ніхто не сказав. Коктейль, словом, опинився на гості. А коктейль до того ж був вершковий. А гість, як виявилося крутий. Він встав, подивився на мокру сорочку, почав злизувати з себе вершки. [сміється] Добре, що за баром була змінна сорочка – я віддав йому свою. І, звичайно, приготував гостю інший коктейль.

 

 

Назви топ-3 найкращі, на твій погляд, бари Києва – крім того, у якому працюєш. У мене поганий смак на бари. [сміється] Рідко ходжу по закладах, якщо відверто. Мені подобався Living Room, який, на жаль, переїхав. Не знаю, чи буду ходити в новий заклад, на Спаській було це відчуття, коли хотілося пірнути в атмосферу і не повертатися. Іноді можу зайти в «ХЛАМ». І, напевно, «Торф», але я був там лише пару разів – я просто не палю, тому там досить складно перебувати.

Три найкращі бари світу, у яких ти встиг побувати? Три бари, у яких ти мрієш випити? Мені скажено сподобалося у Nightjar у Лондоні, там мене вразила у першу чергу гостинність. Я прийшов у бар, щойно його відкрили, за стійкою вже був Тоні Пескаторі. Мене зустріла хостес, я розповів, що хотів би випити буквально один коктейль і швидко піти. Вона відповіла, що за баром лише три стільці – і всі заброньовані. Я присів за столом, але бачу, що хостес про щось перемовляється з менеджером. Після цього вона підставила до бару ще один стілець і запросила мене присісти. Я зміг поспілкуватися з Тоні, він приготувати мені коктейль і пригостив ним. Для мене це був неймовірний досвід! Це було одне з перших місць, куди я пішов у Лондоні – і не прогадав.

Першим баром у Лондоні для мене став Lyaness. Це також найвищий рівень. Нам знайшли місце, дали можливість зайти за бар і навіть сфотографуватися. Дуже приємні хлопці. 

За атмосферою, за гостинністю мене також вразив бар Velvet у Берліні. Там працює мій хороший знайомий, а в його концепції – відмова від усього персоналу, крім барменів. Ані менеджера, ані хостес, ані офіціантів – тільки бармени. Це те, що я хотів адаптувати й у Talkies. Тільки у них ще є історія з тим, що вони зачиняють бар, щойно набирають максимум людей. А ще вони мають власну лабораторію і щотижня змінюють меню.

 

Фото та обкладинка: Марго Дідіченко для Barout