Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

8 книг, які повинен прочитати кожен бармен (і кожен шанувальник коктейлів)

Barout вирішив запитати у провідних українських барменів і бар-менеджерів про улюблені книги про коктейльну культуру. На наше прохання бібліотеку барменів зібрала Марина Коломієць. У підсумку вийшов матеріал, який повинен стати списком літератури для кожного бармена-початківця. 

blank

Drink Like a Bartender: Secrets from the Other Side of the Bar

Engst Thea & Vigdor Lauren
blank

Даніель Бонал

(«БарменДиктат», Black Books)

Каждый месяц в Киеве открывается десяток новых заведений, будь то бар, кафе, ресторан, паб. Практически каждое из них имеет бар с алкогольными напитками, как отдельное подразделение. Должность бармен из сезонной подработки превратилась в полноценную профессию. Украинские бармены уже выходят на мировой уровень, побеждают в глобальных конкурсах и создают новые тренды. Другими словами, индустрия начала опережать в развитии потребителя. Гости оказались не готовыми к такому огромному ассортименту спиртных напитков, к новым и непонятным вкусовым сочетаниям, к необычным подачам. Что, в свою очередь, порождает снобизм среди барменов, и разочарование среди гостей.

Я рекомендую книгу “Drink Like A Bartender” тем, кому не безразлична барная тематика и алкоголь, тем кто бывает в баре каждый вечер или только собирается впервые пойти. Она поможет заполнить пробел знаний, познакомит с культурой пития и барным этикетом. Вы сможете говорить с барменами на одном языке.

«Запомните, осуждение появляется от ваших действий, а не от того, что вы заказываете. Ну только если это не Long Island или ароматическая водка»

blank

Авторы книги (генеральный менеджер нескольких баров и директор по напиткам сети ресторанов) написали простым языком то, о чем мне хочется поговорить с каждым гостем в заведении. Они рассказывают обо всех видах алкоголя, от пива до мескаля, без занудства и лишних технических деталей. Дают краткое представление о том, как устроен настоящий бар. Объясняют на пальцах, как собрать свой домашний бар и почему для этого нужно не так много сил. Также они сделали подборку из 50 самых популярных рецептов винтажной и современной классики – ничего лишнего, только актуальные коктейли, которые с легкостью можно воссоздать дома.

Советую ее прочитать, если хотя бы раз вы:

Если вы считаете, что…

…то вам эта книга обязательна к прочтению. Рано или поздно нужно начинать рушить сложившиеся стереотипы.

blank

«Рано или поздно нужно рушить сложившиеся стереотипы»

Мне нравится стиль, в котором написана книга. Представь, что ты совсем ничего не знаешь про бар, пришел к своему старому другу бармену и спрашиваешь его обо всем интересном: а расскажи это, а как сделать это, а почему так, а посоветуй мне… И он тебе отвечает, без осуждений, просто делится с тобой всем, что знает. При этом не пытается выглядеть крутым, а рассказывает доступным языком.

Книга построена логически и читается очень легко. В каждой главе есть юмористические вставки, которые добавляют легкости. Еще вас ждет небольшой гайд по тому какие типы напитков и в каких типах заведениях стоит заказывать.

blank

Америка – Родина коктейля. Гид по коктейлям и напиткам Bar Style №2

Ф. Евсевский
blank

Дмитро Шовкопляс

(Parovoz Speak Easy)

У читача є можливість віртуально відвідати культові американські бари та дізнатися походження багатьох коктейлей.  До речі, саме в Сполучених Штатах і з’явився коктейль. Книга надихає рецептами для приготування вдома.

blank
blank

Гастрофизика. Новая наука о питании

Чарльз Спенс
blank

Андрій Ковальов

(Alchemist Bar)

Книга розповідає, що їжа – це набагато більше і цікавіше, ніж просто харчування.

«Гастрофізика» вивчає розміщення інгредієнтів на тарілці, вагу, колір, текстуру – як страви, так і самих тарілок, звучання музики, освітлення та багато інших цікавих факторів, які впливають на людей.

Компаньон джентльмена

Чарльз Бейкер-младший
blank

Тимур Дорофеєв

(«БарменДиктат»)

Книг о коктейлях в мире – полно, хороших книг – гораздо меньше, исторически значимых – еще меньше, литературно значимых – всего ничего. Лично я читал таких три: «Компаньон джентльмена» Чарльза Бейкера-младшего, «Барная книга The Stork Club» Люшиуса Биба и «Искусство смешивать напитки» Дэвида Эмбьюри. Все три автора великолепно разбирались в алкогольной теме, обладали исключительным чувством юмора и стиля, и ни один из них не был барменом. Двое – журналисты, третий – юрист. Бармена, гениально владеющего письменным словом, Земля нам пока так и не подарила. 

Поскольку меня попросили написать об одной книге, я выбрал «Компаньон джентльмена» – во-первых, она была первой из трех перечисленных, которую я прочитал, во-вторых, она была первой электронной книгой об алкоголе, которую я купил на Amazon, а, в-третьих, если вы так и не выучили английский язык, то хотя бы сможете ознакомиться с отрывками «Компаньона» на русском (благодарите за это добрых людей из минского бара Sweet & Sour) – книги Биба и Эмбьюри на украинский или русский не переводили даже фрагментарно.

Ну и, наконец, давайте объясню одним словом, почему я на самом деле выбрал эту книгу: сторителлинг. Каждый рецепт коктейля Чарльз Бейкер-младший сопровождает историей. Своей личной историей. Причем описывает все так, что даже трезвенник будет читать книгу взахлеб.

Мой совет барменам, участвующим в конкурсах, где нужно презентовать коктейль: купите «Компаньон джентльмена» и перечитывайте его хотя бы раз в год. Так вы сильно расширите свой вокабуляр и, глядишь, научитесь наконец составлять красивые увлекательные истории-визитки.

blank

«Мы по-прежнему искренне полагаем, что умеренное возлияние поддерживает столько же миллионов душ, скольким и угрожает»

blank

Книга Бейкера-младшего сегодня известна под несколькими названиями. Изначально это был The Gentleman’s Companion, Volume II (1939) – первый том автор-гурман посвятил гастрономии. В 1946 году книга вышла под названием The Gentleman’s Companion: Being an Exotic Drinking Book or Around the World with Jigger, Beaker and Flask. И, наконец, в 2001 году ее издали как Jigger, Beaker and Glass: Drinking Around The World (флягу в названии сменил стакан). Третий вариант доступен на Amazon в электронном формате

Не меньше, чем красота слога и владение материалом, завораживает география путешествий автора. Чарльз Бейкер-младший пробует коктейли в самых разных точках земного шара: Remember the Main он пил на Кубе во время восстания против президента Мачадо («Призрачное воспоминание об одной примечательной ночи в Гаване, во время неурядиц 1933-го, когда каждый глоток сопровождался звуком падающих на бульваре Прадо бомб, или разрывающихся трехдюймовых снарядов в отеле Nacional»), Singapore Sling – само собой, в Сингапуре («Они усыпляюще наигрывают на своих флейтах в перерывах между бормотанием: «Джага бай-бай тууууан, джага бай-бай туууан». «Будь осторожен, хозяин» – вот, что это значит по-английски. Сингапурский слинг с джином – это восхитительная, медленно действующая, коварная вещь»).

Сайгон, Бомбей, Токио, Французская ривьера, Мексика, Каир, Ямайка… При всех своих достоинствах, Чарльз Бейкер-младший не был богат, но этот вопрос он решил, женившись в 1932 году на наследнице многомиллионного состояния. Именно после свадьбы и начались затяжные путешествия четы Бейкеров по экзотическим странам в поисках новых вкусов. Теперь, имея талант и финансовые возможности, Чарльз мог написать лучшую книгу о мировых коктейлях. Собственно, так он и поступил.  Благодаря The Gentleman’s Companion многие в США впервые узнали о Mojito и Gin & Tonic (неожиданно, да?). Благодаря The Gentleman’s Companion в мир баров пришел Jimmie Roosevelt (он же Champagne Cocktail №2). Нечаянные встречи и попойки с Эрнестом Хемингуэем, Дугласом Фэрбенксом, Уильямом Фолкнером, Эрролом Флинном в разных уголках мира еще накидывали баллов признанному арбитру вкусов. Но самым главным доказательством того, что труд Бейкера-младшего не был однодневным успехом, стало испытание временем. Десятилетия проходят, а книгу по-прежнему цитируют, ею вдохновляются (помню, Door 74 когда-то делали меню, посвященное The Gentleman’s Companion), по ней учатся. Причем, как я уже говорил, не только смешивать коктейли. 

Пожалуй, все. Если буду рассказывать дальше – пойдут спойлеры, а оно вам надо? Так что лучше читайте книгу сами. А я, разве что, добавлю вместо финальных титров душеспасительную цитату Чарльза Бейкера-младшего:

«Мы по-прежнему искренне полагаем, что умеренное возлияние поддерживает столько же миллионов душ, скольким и угрожает; дарит большему количеству жизней удовольствия и блеск, чем печали; чаще служит источником вдохновения в мире искусства, музыки, эпистол, и простого интеллигентного общения, чем средством отупления».

blank

Aperitif: A Spirited Guide to the Drinks, History and Culture of the Aperitif

Kate Hawkings
blank

Марія Урсу

(Wood You Like, Campari Group)

Как по мне, это замечательная книга для знакомства с культурой аперитивов. Она является одновременно и информативной, и увлекательной. Книга очень легкая и интересная, даже для тех, кто не слишком хорошо владеет английским. В абсолютно очаровательной форме автор рассказывает о появлении и развитии культуры аперитивов в разных частях Европы, разбавляя технические разделы собственными воспоминаниями из жизни. Будьте готовы, вы будете неоднократно откладывать книгу, чтоб пойти на поиски ингредиентов и проработку новых напитков.

blank

The Ultimate Bar Book: The Comprehensive Guide to Over 1,000 Cocktails

Mittie Hellmich
blank

Юлія Чепелюк

(Hendrick’s Bar)

Книга “Ultimate Bar Book”, на мой взгляд, достаточно информативна как для бармена, так и для человека, не связанного с индустрией. Поможет освоить основные моменты приготовления, разобраться в категориях напитков, названиях барного оборудования и мерах измерения, а такоже составить домашний бар. Множество классических (и не только) рецептов, а также рецепты для больших компаний. Достаточно проста и понятна – эдакий барный справочник.

blank

Meehan's Bartender Manual

Jim Meehan
blank

Тимур Ражабов

В 18 лет Джим учился в колледже в родном Висконсине и начал работать в баре. Сначала это был способ подзаработать, но к 22 годам он понял, что ему просто нравится работать в разных барах. В 2002 году Джим перебрался в Нью-Йорк, где сначала работал барбеком, а в 2003-ем ему удалось устроиться в Milk and Honey. Джим сфокусировал все свое внимание на коктейлях и стал экспериментировать. Спустя некоторое время он перешел работать в не менее культовое место Pegu Club. В мае 2007 года он открыл свой собственный бар PDT, который в 2011 году получил звание лучшего коктейльного бара в мире. Заведение, попасть в которое можно через будку таксофона в закусочной.

В книге “Meehan’s Bartender Manual” автор охватывает основные темы, включая историю коктейлей и барменов, обслуживание, гостеприимство, разработку меню, дизайн бара, производство спиртных напитков, технику смешивания напитков и инструменты, которые вам понадобятся для создания хорошо укомплектованного бара – в более чем 150 черно-белых иллюстрациях художника Джанмарко Маньяни.

Рассматривая это как универсальное решение для любого менеджера, владельца , бармена или для новичков в профессии, Михан детализирует бесчисленные аспекты своего идеализированного дизайна бара. Он изучает каждую деталь: локация, концепт, брендирование, декор, напитки (вплоть до минимального размера подушки стула для барного стула), до освещения, планов этажей, поэтажных планов нескольких стильных баров. Сочетание теплых огней, которые улучшат цвет лица гостей и позволяют сделать сочные  фотографии смартфона. Музыка, которая скрывает конфиденциальность разговоров, когда комната пуста, но не требует, чтобы гости кричали, когда она заполнена. Деревянная барная стойка, достаточно мягкая, чтобы стекло не билось при контакте, но «достаточно прочная, чтобы стоять, если это когда-либо понадобится».

blank
blank

«Мой успех – побочный продукт обучения, которое мне повезло получить. Что я пытался сделать с интервью, так это вставить их в мою книгу по частям, где я думал, что они резонируют с тем, что я писал»

Книга в наибольшей степени опирается на собственный опыт и знания Михана, в качестве тематических исследований используются такие места, как шикарный бар NoMad в Нью-Йорке, коктейль-бар Lounge Midwestern Bryant в Милуоки. С помощью Мэтта Эйслера и Кевина Хейснера из Heisler Hospitality.

Поддержание контроля над хаосом – это только одна из многих тем, описанных в «Руководстве Бармена Михана», продолжении к «Книге коктейлей PDT» 2011 года.

Книга, в частности, опирается на коллективные знания и исследования некоторых крупнейших деятелей отрасли. Михан использует обширные интервью, которые он провел с десятками экспертов, в том числе с легендарным барменом Дейлом Дегроффом, владельцем Maison Ferrand Александром Габриэлем, пивоваром Brooklyn Brewery Гарреттом Оливером, барменом Джули Райнер и историком Дэвидом Вондричем.

Книга включает в себя рецепты для 100 классических коктейлей. Рецепты разбиты на алкогольные основы, содержат подробные аннотации и сопровождаются, полноцветными фотографиями фотографа изобразительного искусства Doron Gild.

Михан объединяет многие всемирные нити истории коктейлей (тики, времена сухого закона, пунш, темные века 60-70-х, наша новейшая коктейльная революция  современный ренессанс крафтовых коктейлей) и помещает их в логическую временную шкалу. Написано максимально информативно, но достаточно доступно.

Автор четко связывает и интегрирует всю историю, показывая, как наша история сформировала тот либо иной коктейль. Помимо списка ингредиентов, каждый рецепт коктейля  напитка разбит на три части: “Origin / Logic / Hacks” перемеженные с краткими уроками по производству напитков истории и культуры.

Несколько приятных моментов в заключительном разделе о гостеприимстве («Мы здесь, чтобы служить интересам наших гостей, а не почитать платонический идеал миксологии»), возможно, не будут ошеломляющими в их оригинальности, но они определенно служат хорошим напоминанием для любого в бизнесе.

blank

Liquid Intelligence: The Art and Science of the Perfect Cocktail

Dave Arnold
blank

Олег Якобенко

бар-менеджер Queen Kyiv

У більшості барної літератури мова йде про одні і ті ж речі: обладнання та класичні коктейлі. Книга “Liquid Intelligence” підійде як для новачків так і для профі. Спочатку ви дізнаєтеся про одиниці вимірювання, обладнання, що є базою. Далі про лід, лід з алкоголем та принципи оводнення й охолодження. Дуже зручно, що є розділення за техніками: білд, шейк стір та інші.

З кожною новою главою інформація потребує певних знань. Наприклад, як зробити інф’юзи, освітлення з або без спеціального обладнання. Навіть якщо якась інформація здається важкою для здійснення, такі речі можуть надихнути на нові ідеї.

Сміливо можу сказати, що це не просто універсальна книга на рівні з «Супутник бонвівана» Джеррі Томаса, а й навіть сучасний Джеррі Томас.