Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Промо

Як в Україні розвивається категорія джину? Розповідає алкогольний ботанік Ігор Бровко

Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Промо

Як в Україні розвивається категорія джину? Розповідає алкогольний ботанік Ігор Бровко

Ігор Бровко – бар-менеджер одеського ресторану «Время Restaurant Distillery» та «Elixir», алкогольний ботанік і трейд-амбасадор Bacardi-Martini Ukraine. 

А ще Ігор став одним із гест-барменів в освітньому проєкті BSBM & BAROUT TOUR. У його межах Бровко розповів про джин, ботанікали й поділився власним досвідом із представниками сфери гостинності з Одеси.

Разом із Bacardi-Martini Ukraine ми продовжуємо серію історій про культуру джину, його роль у міксології та українській барній культурі. Цього разу говоримо з Ігорем Бровком після його виступу на BSBM & BAROUT TOUR. Ігор розповів нам про головний інгредієнт джину – ялівець – і про те, як розвивається категорія джину в Україні та світі.

Чи вважаєте ви такі проєкти, як BSBM & BAROUT TOUR, і спілкування з локальними барменами, важливою подією для української барної індустрії?

Так, звісно. Подібний проєкт допомагає направити гравців ринку, покращити та структурувати їхні знання. Навколо багато інформації, часто ти просто не знаєш, чи можна довіряти цьому джерелу. Відповідно, тобі потрібно звіряти з багатьма. А на події від школи зібралися люди з великим досвідом, які готові ділитися інформацією, які вже набили «гулі». Це має велику цінність, і ти за пів дня отримуєш велику кількість структурованої, важливої й перевіреної інформації.

Через події, які відбулися нещодавно, наша сфера втратила стабільність. Тому проєкт Bartender School by Bacardi-Martini разом із Barout також заряджає та надихає молодь. Думаю, це дуже цінно.

Зараз є тенденція, що багато хто їде з Києва. І в тому числі через те, що регіони зростають. Наприклад, Назар Макаров переїхав до Львова, Сергій Алєксєєв повернувся до Харкова. Тобто тут ще йдеться про розвиток регіонів, а в результаті – й індустрії у всій країні.

blank

Чому ви обрали саме таку тему для виступу перед барменами: «Ялівець – король усіх ботанікалів»?

Мені хотілось дуже доступно й пізнавально розкрити тему джина. Багато хто розбирає його через історію, багато хто – через ключові бренди категорії. Мені хотілось піти від зворотного, я розкрив тему через основний інгредієнт, найвидатніший ботанікал – ялівець.

Бо коли ми підемо в історію та нюанси основного інгредієнта, нам буде легше зрозуміти, як він потрапив у джин і як на нього впливає. Наприклад, якщо ми говоримо про один із ключових брендів категорії Bombay Sapphire, тут варто зазначити, що ми використовуємо найкращий ялівець у світі.

blank
blank

Ви сказали, що Bombay Sapphire використовує найкращий ялівець. А які взагалі вони бувають?

Різновидів ялівцю доволі багато. Якщо ми говоримо про найпоширеніший для джину, так званий Juniperus communis, то він зростає в багатьох країнах світу. Але найкращий – це тосканський, який використовують у Bombay Sapphire.

По-перше, тосканський ялівець росте в дикому середовищі, подалі від промислових зон, доріг тощо. По-друге, ми його оцінюємо за численними вхідними параметрами. І робить це, що доволі унікально для виробництв джину, власний майстер-гербаліст – Івано Тонутті, який спеціалізується на травах і спеціях для Bombay Sapphire.

Якщо ми говоримо про один із ключових брендів категорії Bombay Sapphire, тут варто зазначити, що ми використовуємо найкращий ялівець у світі

А як давно ви персонально займаєтеся дослідженням ботанікалів?

Я занурився у світ рослинних компонентів десь пів року тому. Зараз я, наприклад, беру за основу якусь рослину чи цілий плід і повністю розкриваю алкогольний світ, алкогольну категорію в розрізі цих рослин. Наприклад, уже розповів про міцні напої крізь призму ялівцю, агави й винограду. Тому заходьте в мій інстаграм, там усе є.

blank

Чому вирішили розвиватися як «алкогольний ботанік»?

Усе сталося дуже органічно. Я просто однаково люблю алкогольний світ і рослини. Насправді я навіть не дивився, чи є в мене конкуренти в цій категорії, тож, можливо, я один такий.

А ще я думаю, що такий нетиповий підхід дозволяє й мені, й іншим бартендерам дивитися на звичні категорії під іншим прицілом. Окей, усі ми знаємо, що ялівець – це основний інгредієнт джину, але з ялівцем готується величезна кількість лікерів, ялівцевих бренді тощо. Це, можливо, не всі знають і це дозволить розширити розуміння інгредієнту. Тож це допоможе, я думаю, барменеджерам чи барменам у підготовці до конкурсів, створенні коктейльних карт.

Ось, наприклад, ялівець, який росте в наших широтах, так званий ялівець козацький – це отрута, й використовувати його в напоях не рекомендується. Якщо цього не знати, то можна заподіяти шкоди гостям.

blank

Чому, на вашу думку, українським барменам потрібно вивчати історію джину, розбиратися в ботанікалах і розуміти роль ялівцю у всій цій історії?

У Східній Європі джин – це категорія номер один. Це особливо видно в барах, де подається величезна кількість коктейлів на цьому алкоголі. Тому знання цієї категорії обов’язкові. Вони допоможуть барменам краще володіти інформацією, використовувати її у спілкуванні з гостем чи в підготовці до тих самих конкурсів.

Це також допомагає в побудові коктейльних карт. Для багатьох барменів назвати коктейль достатньо складно. Окей, ми можемо використовувати класичні співвідношення чи асоціації, але якщо ми будемо добре володіти історією, ми можемо поглибити наші назви та створити цілісну історію нашого коктейлю в коктейльній карті.

Вдумливе використання природних ресурсів – це вже давно глобальний тренд

У своєму виступі ви також говорили на тему «Коктейлі + sustainability» – тобто ви виділяєте екологічність як новий тренд у міксології? Чому?

Вдумливе використання природних ресурсів – це вже давно глобальний тренд. Просто в Україну він доходить із невеликою затримкою. Я вважаю, що це важливо, маючи цю інформацію, ми як мінімум можемо оптимізувати наші витрати, зменшити списання, зробити наше підприємство ефективнішим. І при цьому можемо ще й менше шкодити природі. Здається, це win-win.

Якщо ми говоримо про екологічність – наскільки екологічним є джин?

Буду говорити конкретно. Якщо йдеться про Bombay Sapphire, то він має найвищий ступінь акредитації екологічності виробництва. Знаю, що викиди вуглекислого газу, які є на виробництві, підключені до системи опалення дуже гарної оранжереї, у якій можна побачити всі ботанікали, які використовують у джині. Другий момент, що виробництво цього джину ніяк не впливає на воду, немає викидів у довкілля. Плюс усі ботанікали, які залишаються від виробництва Bombay Sapphire, переробляються й використовуються як компости для добрив.

blank
blank
blank

Узагалі, наскільки це поширена практика для виробництв джину?

Я думаю, що джину в цьому плані легше, ніж всім іншим різновидам алкоголю. Але до Bombay Sapphire я не зустрічав такої комплексної роботи з оптимізацією виробництва.

Ви вже неодноразово говорили, що джин номер один у Східній Європі. А яка на сьогодні роль джину у світі?

Якщо ми дивимося глобально, то у світовому тренді джин зараз трохи програє агавовим дистилятам. Але вони борються за перше-друге місце. Тому зростання категорії джину це досі глобальний тренд. Зрозуміло, що у Східній Європі це більш розвинуто, тому що за останні три роки категорія джину зросла на 56%. Доволі вагомі показники.

Зростання категорії джину – це досі глобальний тренд

Які є тренди, напрями в розвитку цієї категорії у світі?

Ароматизовані джини

Мабуть, ароматизовані джини зараз – це головний тренд усередині категорії. Віднедавна до нього долучився Bombay Sapphire. Бренд запустив ароматизований джин, який називається Bombay Bramble, з додаванням ожини та малини. В Україні він ще не представлений, але планується. Його відмінність від інших джинів у тому, що для його створення використали лише 100% натуральні інгредієнти, як натуральні соки ожини та малини. Це такий ніби ароматизований джин, але насправді дуже відрізняється на смак від усіх інших джинів – у ньому зберігся аромат ялівцю, міцність і сухість.

Мені подобається цей бум усередині категорії. Чому? Бо ароматизовані джини зайняли своє місце на ринку, і завдяки цьому джин продовжує зростати. Є велика кількість людей, які не п’ють джин чи Gin & Tonic через потужний хвойно-ялинковий смак, який, до речі, з’являється в ялівці завдяки одному з пігментів. Так ось завдяки ароматизованому джину ми забираємо в цю категорію людей, вони починають пробувати джин, поступово закохуються й із часом уже переходять до класичного напою. Що, знову ж таки, впливає на зростання всієї категорії.

blank

Локальність

Далі я виділяю крафтові марки, адже зараз роблять акцент на локальних виробників, які користуються популярністю. Навіть існують дані, що зараз у день з’являється від одного до трьох нових брендів джину. У нашій країні з нашим законодавством із цим трошки складніше.

Non-alcoholic

Існує глобальний тренд на безалкогольні коктейлі – так звані моктейлі, хоч в Україні все тільки починається. Проте все частіше в меню різних барів ми можемо зустріти розділ із безалкогольними коктейлями. Відповідно, це стимулює випуск безалкогольних джинів,  більшість брендів мають такі зразки.

blank

Цікаво, що ці самі тренди відмітив і Філіп Дафф у нашому інтерв’ю

Так, подібні тренди відмічають усі світові експерти, а їхнє втілення все частіше можна побачити на International Wine and Spirit Competition. Я вважаю, що ці тренди просто займуть своє місце. А ігнорувати тренди немає сенсу – це сучасність.

Чого, на вашу думку, не вистачає в культурі споживання джину?

Якщо ми порушимо питання споживання, то ніби всі розуміють, що джин найкраще з тоніком – це якщо ми говоримо про прості напої для широкої аудиторії. Тут найголовніше – не забувати про хороший лід, бо, на жаль, багато хто це ігнорує. А ще важливо брати добре охолоджений та якісний тонік. Не забувати про посуд для подання, тому що часто джин-тонік можна побачити в роксі, хоча, напевно, його краще пити або з хайбола, або з винного келиха. Ну й останнє – це якісні інгредієнти, які ми кладемо всередину – цитруси, ягоди тощо.

Найголовніше – не забувати про хороший лід, бо, на жаль, багато хто це ігнорує

Яку роль відіграє джин у сучасній міксології та як до нього ставляться українські бармени?

Мені здається, що категорія джину в Україні займає перше місце. Але потенціал ще недостатньо розкритий. І крафтових джинів у нас небагато, й ароматизованих замало, та й безалкогольних практично немає. Тому джин буде якийсь час залишатися номер один – це суб’єктивна думка.

І наостанок, які ваші улюблені коктейлі на основі джину?

Я люблю цю категорію, тож усе залежить від пори року. А так із радістю вип’ю якісний джин-тонік, Breakfast Martini або Martinez.

blank

Ігор Бровко один зі спікерів школи BSBM & BAROUT TOUR.

Barout у колаборації з Bartender School by Bacardi-Martini запустили першу в Україні школу для барменів та офіціантів BSBM & BAROUT TOUR. Тур з освітньою програмою пройде із 12 серпня до 16 вересня в п’яти містах – Одесі, Харкові, Львові, Дніпрі та Києві. Куратор проєкту – Артем Скапенко, співзасновник бару Loggerhead і Barout. Головна особливість проєкту – максимальне залучення локальних спільнот.

Матеріал підготовлено за підтримки преміального джину