Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

«Будь чемним і працюй на совість!»: інтерв’ю з найкращим міксологом Європи Ремі Саважем

Ремі Саваж – французький бармен, якого у 2018 році назвали найкращим міксологом Європи за версією Mixology Bar Awards. Ремі починав кар’єру у сфері гостинності в пабах, після цього протягом п’яти років працював у паризькому барі Little Red Door, а впродовж останніх двох – у The Artesian в готелі Langham у Лондоні, найкращому барі світу 2015 року за версією The World’s 50 Best Bars.

Підхід Саважа визначає концептуальність: наприклад, у The Artesian коктейльну карту він побудував навколо двох інгредієнтів, а окремі меню він присвячував мистецтву, архітектурі та філософії. 

Barout вдалося поспілкуватися з Ремі і записати таким чином його перше інтерв’ю після прощання із The Artesian, що відбулося наприкінці жовтня. Розпитуємо у французького спеціаліста про рішення залишити один із найкращих барів світу, два нові проєкти та Instagram.

– Ремі, восени ви залишили The Artesian після двох років у закладі в готелі Langham. Чому ви вирішили піти з посади в одному з найкращих барів світу?

– Бути старшим барменом The Artesian – це почесна, але дуже складна робота. Скажу відверто, коли мені запропонували цю посаду, більше ніхто не наважувався її прийняти. Ніхто не хотів братися за цю роботу, тому що раніше протягом тривалого часу її виконували легенди штибу Сімоне Капорале та Алекса Кратени. Але моя команда працювала в поті чола, і врешті ми зробили бар, яким можемо пишатися. [Новим бар-менеджером The Artesian став Марко Коралло, який до цього працював у Caesar’s Palace & Resort в Дубаї.]

Чому я вирішив залишити The Artesian? По-перше, це бар у готельному комплексі, а отже – корпоративна структура. Мені не подобається, коли в мене є бос, а в таких структурах ти звітуєш одразу кільком керівникам. Ухвалення кожного рішення – це завжди тривалий процес. Якщо у мене згорить лампа у барі, я просто куплю нову і заміню її. Але в п’ятизірковому готелі треба повідомити про це відповідальну людину, яка, у свою чергу, попередить іншу відповідальну людину. [сміється] І це при тому, що у порівнянні з іншими готелями в Лондоні Langham Hotel має ще досить динамічну структуру.

Ну і врешті-решт, мені вже 30 років. Я досягнув такого етапу у своїй кар’єрі, коли хотів би відкрити власний заклад. До того ж проєкти, з якими я працюю зараз, не схожі на традиційні коктейльні бари. Це заклади, які будуть більш творчими, більш демократичними. Робити щось нове – це те, що мене зараз цікавить найбільше.

– Що ви зрозуміли за ці два роки в The Artesian? Чим гості барів у готелях найбільше відрізняються від гостей у звичайних барах?

– Моя улюблена частина роботи в барі при готелі – ти працюєш із людьми, які отримують задоволення від найкращих моментів у їхніх життях. Звичайно, є ті, хто зупиняється в готелях по роботі. Але досить часто це люди, які святкують – хай це буде ювілей, весілля тощо. Ці люди заслуговують на найкращий сервіс – і мені як бармену приємно робити їхній вечір ще кращим. Я працюю в індустрії гостинності, мені подобається обслуговувати людей. І моя робота – робити так, щоб люди відчували себе особливими.

blank

– У Лондоні ціла низка історичних барів у готелях, чи складно було конкурувати з такими інституціями, як American Bar, наприклад?

– Не хочу здатися претензійним, але в мене така позиція: якщо ти починаєш порівнювати свій бар з іншими, то просто втрачаєш час, який можна витратити на вдосконалення. Я не порівнював себе з American Bar, як не порівнював себе і з пабом по сусідству. Я люблю проводити вечори за коктейлями в The Savoy, але я не сприймаю це як прояв конкуренції.

– Як на вашу кар’єру вплинуло визнання найкращим барменом Європи 2018 року? Це було для вас важливо?

– Це точно не вплинуло на моє ставлення до роботи. Можливо, це вплинуло на мою кар’єру. Але й про важко сказати напевно. У мене в кар’єрі було три місця роботи: у звичайному пабі, Little Red Door і в The Artesian. Тож більше роботи завдяки нагороді в менене стало. [сміється] Для мене це більше символічний успіх. Моїй доньці зараз чотири роки, і, коли мене не стане, в неї залишиться на згадку про мене трофей. Це якщо я підтримуватиму його в належному стані. [сміється] Ну і моїй мамі теж дуже сподобалася нагорода. [сміється]

– Ми хотіли окремо запитати про Bar Savage, ваш проєкт в Instagram. Чому ви вирішили присвятити час розповіді про домашнє приготування коктейлів?

– Я працюю в ресторанній сфері вже тринадцять років. Протягом тривалого часу я працював у пабах, тоді мене зацікавила коктейльна культура, яка тільки починала розвиватися. У мене була жага до знань, але інформації у вільному доступі було обмаль. Якщо ти хотів дізнатися щось дійсно вартісне, за це треба було платити. Навіть Instagram тоді ніхто з барменів не розвивав. Це зараз в Instagram можна підписатися на всіх улюблених барменів чи шеф-кухарів і щодня отримувати цінну інформацію…

– До речі, а ви з барменів і шефів за ким стежите в Instagram?

– Думаю, очевидним, але найкращим прикладом буде Рене [Редзепі] з Noma. Я б також порадив підписатися на американського шефа Дена Барбера. Але я хотів зробити акцент на коктейлі, які легко приготувати вдома. Базова ідея Bar Savage полягала в тому, щоб обрати обмежену кількість алкоголю в домашньому барі і запропонувати для нього максимум застосування. Думаю, це круто, якщо я ділюся знаннями – і це стає комусь у нагоді.

blank

– Ви згадали про два проєкти, над якими зараз працюєте. Можете розповісти про них?

– Я працюю над двома проєктами водночас, одному в Лондоні, іншому в Парижі. Обидва заклади повинні почати роботу в 2020 році, але вони досить різні.

Бар у Парижі використовує як центральну ідею концепцію демократизації коктейлів. Ви згадували, що вам хотілося зі мною поговорити, тому що українська барна спільнота цікавиться барною сферою Європи – і це дуже добре. Але водночас, як на мене, важливо зберігати локальні особливості. Я не хотів би приїхати до Києва і побачити там бар, який був би ідентичним бару з Лондона чи Нью-Йорка. У кожної країни свої особливості – і це не проблема, а перевага, яку варто підкреслювати. 

Тож я хочу відкрити бар у Парижі, який був би саме паризьким баром. Коли людина йде в бар, її вечір починається не з дверей закладу, а набагато раніше – з вулиці, тротуару, людей навколо. Тому я хочу відкрити бар, гарніром якого було б власне місто.

Поки у нас немає навіть назви. Та це повинен бути простий і доступний заклад, який не відлякував би людей зайвою «модністю». Для цього ми вивчаємо французьку культуру алкоголю. Наприклад, я зацікавився культурою напою пастис, який виробляють по всій Франції. Це простий і доступний напій, який заслуговує стати прикрасою закладу.

– Ідея з тим, аби зробити бар більш доступним, пов’язана з вашим попереднім досвідом роботи? Чи було у вас бажання зробити простий і доступний бар на противагу бару в п’ятизірковому готелі?

– Це дуже хороше запитання. Я про це не задумувався, але, думаю, ці дві тези мають певний зв’язок.

Я впевнений, що бари повинні бути різними. У кожного бару є своя аудиторія. Але, звичайно, із барами в готелях зазвичай пов’язані певні очікування. Я вважаю себе досить скромною людиною, для мене похід у бар п’ятизіркового готелю – це завжди хвилювання. У мене одразу складається враження, що я там чужий. Байдуже, про який саме готель йде мова. Власне, це стосується й багатьох звичайних барів. Спочатку треба знайти вхід, якщо це спікізі. Тоді тебе зустрічають бармени з довгими бородами і яскравими татуюваннями. Це може відлякувати людей. Тому моїм завданням є зробити заклад, де мені самому було б комфортно.

– А яка ідея нового бару в Лондоні?

– Проєкт у Великій Британії відображатиме мої інші захоплення, філософію та мистецтво. У ньому я хочу відтворити не так витвори мистецтва, як мистецьку амбітність. Наприклад, мені дуже імпонує мистецька течія ар-нуво. Це напрям, який поширювався на початку ХХ століття у великих містах – наприклад, у Барселоні в Іспанії та Нансі у Франції. Якщо коротко, то 100-150 років тому люди фактично жили в зелених містах, але після індустріальної революції ми втратили зв’язок із природою. Після індустріальної революції прийшла постіндустрільна депресія. І через це митці спробували повернути природу, як могли – завдяки витворам мистецтва, рекламі тощо. Ар-нуво – це спроба відновити зв’язок із природою в сучасному місті. Гадаю, це те, що потрібно нам і зараз. Просто зараз причиною нашої депресії є не розвиток промисловості, а технології та перевантаження інформацією.

– Як саме цю ідею можна втілити в барі? Чи це про загальний підхід?

– Це абстрактна ідея, вона напряму не пов’язана з баром чи коктейлями. Але я хочу зробити місце, де люди могли б відновити зв’язок із природою. Допомогти в цьому можуть і напої, і дизайн, і наше ставлення до довкілля. Наприклад, останнім часом усі кажуть, що їсти полуницю взимку – це погано для природи. Але чомусь ніхто не каже, що полуниця взимку просто гірша, ніж у сезон. [сміється] У ресторанному бізнесі це вже зрозуміли, тепер прийшов час і барної сфери.

blank

– Ви розповіли про втому від роботи у великих структурах. Де ви берете мотивацію на нові проєкти?

– Передусім – люди. Наприклад, Люк [Верті] з бару Byrdie у Мельбурні готує чи не найкращі коктейлі у світі. Я хотів би навчитися змішувати напої так, як він. Але це не означає, що я хотів би працювати так, як він. Я просто хочу постійно пити його коктейлі. [сміється]

– Який коктейль приємно здивував вас останнім часом?

– Я дуже люблю коктейль Chrysanthemum, це для мене велике задоволення.

– Цей матеріал прочитають молоді бармени з України, які хочуть прогресувати у професії. Якби ви могли дати їм одну пораду, що б ви сказали?

– Просто будьте собою. Я завжди повторюю одну фразу: «Будь чемним і працюй на совість!». Ще одна річ – треба пам’ятати, що ви працюєте в сфері гостинності. У нашій індустрії часто віддають пріоритет напоям, хоча насправді передусім треба думати про те, чого хоче гість.

Обкладинка та фото: Ремі Саваж