Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.

текст: Микола Халавка

Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Історія коктейлю. Що таке Old Fashioned?

Уже п’ять років поспіль Old Fashioned Cocktail очолює рейтинг World’s Bestselling Classic Cocktails журналу Drinks International. На прохання Barout бармен Parovoz Speak Easy Микола Халавка підготував короткий екскурс в історію та еволюцію найпопулярнішого коктейлю в світі – з посиланням на книжки Джеррі Томаса, Роберта Саймонсона і Джима Міхана.

Якщо ви запитаєте у десятьох барменів, як приготувати Old Fashioned, то отримаєте десять різних відповідей – і кожен наполягатиме, що саме його спосіб є єдиним правильним. Це і не дивно, адже коктейль протягом століть неодноразово змінювався і зазнавав модифікацій. Його готували різними методами і з різними інгредієнтами, залежно від популярності тих чи інших технік серед барменів.

Достеменно не відомо хто, коли і за яких умов вперше змішав цей напій. Беззаперечним є те, що Old Fashioned Whiskey Cocktail (його повна назва) веде історію від самого початку зародження коктейльної епохи. Цей напій максимально точно відповідає визначенню самого слова «коктейль». Якому вперше, в друкованому виданні, було дано визначення 13 травня 1806 року в газеті The Balance and Columbian Repository міста Хадсон у штаті Нью-Йорк: «Коктейль – це стимулюючий напій, що складається з алкоголю будь-якого виду, цукру, води і бітеру…».

blank
blank

Перші кілька десятків років свого життя напій називався просто Whiskey Cocktail. Тоді він подавався без льоду, вживався переважно вранці, «залпом», часто з похмілля, щоб збадьоритись. До середини 1840-х коктейль став популярним серед вищих верств населення. У 1859 році Memphis Daily Appeal назвала Whiskey Cocktail «модним доповненням» і поставила в один ряд з такими символами статусу справжнього джентльмена, як сигари, жувальний тютюн і гра в покер. У 1862 році вийшла друком перша в історії професійна коктейльна книга. Автор посібника, знаменитий Джеррі Томас, пропонував готувати коктейль методом шейк, з сиропом з гуміарабіку, подавати в келиху для вина без льоду і прикрашати лимонною цедрою.

Роберт Саймонсон зазначає, що до 1882 року Whiskey Cocktail настільки ввійшов в повсякденне життя, що навіть став об’єктом політичного скандалу. Членів Палати Представників американського Конгресу обурило, що під час туру похоронного потягу президента Гарфілда, було витрачено «1700 доларів на алкогольні напої, вина і сніданки. […] З них 300 доларів (приблизно 7500 доларів за сучасними мірками) було витрачено на Whisky Cocktail».

blank

У цей час наш герой уже зазнав певних трансформацій. На початку 1870-х в США почали завозити багато новомодних європейських лікерів. Бармени створювали нові коктейлі або ж удосконалювали вже існуючі. Так з’явилися так звані Improved і Fancy Gin, Brandy і Whiskey Cocktails, у які, крім звичних інгредієнтів, додавали кілька деш абсенту, кюрасао, мараскіно, шартрезу та інших лікерів.

blank
blank

Цей напій максимально точно відповідає визначенню самого слова «коктейль»

blank

Це викликало хвилю неприйняття серед консервативних любителів випити. Як це часто буває, були люди, які вважали, що раніше було краще і лікери зовсім не вдосконалюють напій, а роблять його тільки гіршим, тож вимагали готувати для них Whiskey Cocktail за старою модою. Тобто за класичною формулою: віскі, бітер, цукор, вода і нічого більше. З часом спосіб приготування перетворився на власну назву.

Ось звідки найімовірніше і взялось ім’я Old Fashioned Whisky Cocktail, за яким ми знаємо цей напій сьогодні. У 1886 році у виданні Comment and Dramatic Times вийшла стаття під назвою “The Cocktail of To-Day”, у якій писали, що «The Old Fashioned Cocktail загальноприйнято повинен складатися з цукру, бітеру, льоду, лимонної цедри і хорошої порції віскі. У ньому немає абсенту, шартрезу і жодного іншого додаткового лікеру. […] Дивує, що люди повернулись до нього після того, як спробували його з усіма видами мікстур, які тільки могли вигадати бармени». Це було відродженням старого доброго Whiskey Cocktail.

Однак, як влучно підмітив Роберт Саймонсон, американці не були б собою, якби не продовжили змінювати цей напій. З часом коктейль почали подавати в тому ж посуді, що і готували (низькому келиху з товстим дном, який зараз відомий як Old Fashioned Glass). У свою чергу, сироп замінили грудками цукру, які розтирали мадлером. Тепер його смакували, а не випивали «залпом». У такій формі коктейль паралельно існував з кінця XIX до початку XX століття і був доволі популярним.

blank
blank

Також в цей час Old Fashioned іноді подавали з маленькою ложкою, щоб гість сам міг домішати цукор, який повністю не розчинився на дні бокалу.

blank

Коктейль почали подавати з льодом, часто підкреслюючи, що це повинен бути один великий шматок, а не багато маленьких. Джон Еплгрін наголошував, що лід краще зробити квадратним, або в формі діаманта, щоб він не тільки охолоджував напій, а й приносив естетичне задоволення.

blank

Після скасування Сухого закону в 1933 році Old Fashioned знову трансформувався. У коктейлі з’явилися фрукти: слайс апельсина і вишня мараскіно, а інколи навіть ананас. Часто фрукти розтирали на дні бокалу разом з цукром. Причини цього не відомі, однак можна припустити, що фрукти повинні були замаскувати сумнівний алкоголь періоду Сухого закону.

Ця практика не прижилася у Великій Британії. Автор коктейльних книг середини XX століття Кросбі Ґайдж писав: «Раціональна людина уникає фруктових салатів в коктейлі Old Fashioned». Усе ж зараз важко уявити цей напій без апельсинової чи лимонної цедри.

blank

Коктейль піднявся на чергову хвилю популярності переважно завдяки жінкам, які тепер припинили соромитися вживати алкоголь на публіці – і показово пили ті ж напої, що і чоловіки. Рух за права жінок набирав обертів. У кінці 70-х через стрімку популярність горілки і «неонових» диско-коктейлів Old Fashioned втратив колишню славу. А наприкінці століття вже асоціювався виключно з старшим поколінням і став «напоєм дідусів». Коктейль нагадав про себе на початку двотисячних, коли історики і бармени заново відкрили для себе старі барні посібники і рецепти, що там містились. Розпочався коктейльний ренесанс. Найкращі бари світу включали в свої меню той самий популярний колись Old Fashioned – і він знову міцно засів в серцях барменів і поціновувачів змішаних напоїв. За всю історію Old Fashioned готували по-різному: з бурбоном чи житнім віскі; з вишнею, цедрою апельсина, лимона чи навіть ананасом; з сиропом чи шматочками цукру; з десятками різних бітерів. Готували стіром, білдом чи навіть шейком. Кожен із цих варіантів мав своє місце в певний період історії. Зрештою, правильний той Old Fashioned, який подобається людині, що його п’є. Як сказав Джим Міхан: «Цей рецепт не став би матір’ю всіх коктейлів без креативності, тож відкладіть ваш снобізм для якогось іншого напою».

Фото: Максим Фесенко

blank

Правильний той Old Fashioned, який подобається людині, що його п’є