Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

«Найголовніший інгредієнт коктейлів»: навіщо додавати до напою лід

Навіщо охолоджувати коктейлі? Це та інші запитання про барний лід, які ми поставили барменеджерам і постачальникам льоду.

Навіщо додавати лід у коктейль?

Артем Скапенко (шефбармен Loggerhead): Лід – найголовніший інгредієнт коктейлю. Від нього залежить якість напою, а саме – концентрація смаку. Що вища площа дотику льоду до рідини, то повільніше він тане, швидше змішує напій і мінімально обводнює його.

Тому лід – якісний, щільний, без повітря та сторонніх домішок – є запорукою приготування ідеального коктейлю. Все інше залежить від професійних навичок бармена й інгредієнтів, які він використовує.

Навіщо охолоджувати коктейль?

Кирило Масленіков (бармен «БарменДиктат»): «Горілку? Теплу? З мильниці? Звісно ж буду!»

А якщо серйозно, то скільки ви могли би випити теплого алкоголю? А влітку? Ні, я, звісно, знаю людей, які так можуть, ба навіть п’ють, але ж їх не так багато. Та й не вони цільова аудиторія коктейльних закладів.

Охолоджуючи коктейль, ми робимо його придатнішим для споживання. Ніхто ж не буде заперечувати, що прохолодні напої пити приємніше. Також сильно зменшується алкогольний акцент – і це тільки завдяки зниженню температури. А є ще й оводнення, яке зменшує міцність коктейлю – пити одразу стає легше. На виході ви отримуєте більше смаку. А «більше смаку» зазвичай дорівнює «більше замовлень».

Важливо, що це працює в плюс обом сторонам: бар більше продає, а гість може дозволити собі довше отримувати задоволення від смачних коктейлів, не так сильно п’яніючи («не так сильно» у порівнянні з тим, якби він пив їх теплими).

Маленький бонус: температура також сильно впливає на сприйняття одного і того ж смаку. Так, солодкий чи гіркий смаки нам здаються більш насиченими за кімнатної температури, а після охолодження чи нагрівання вони втрачають інтенсивність.

Чи обманюють бармени, коли доверху заповнюють склянку льодом?

Антон Стрельченко (барменеджер Pink Freud): Щоб відповісти на це запитання, ми маємо повернутися в минуле. Класичні рецептури коктейлів існували ще до винаходу способу зберігання льоду. Тоді в напої додавали воду, і вони не вважалися повними без її наявності. Це був настільки ж важливий інгредієнт, як алкоголь чи модифікатор. 

Пізніше, у 1806 році, завдяки американському комерсантові Фредеріку Тудору, який перетворив торгівлю льодом на бізнес, змішані напої здобули складнішу структуру.

Лід пом’якшує та округлює напій, не дає надто сильно проявитися смаку алкоголю. Що більше льоду, то повніше розкриється смак напою й тим довше він зберігає температуру. А ще це данина культурі такого явища, як коктейль.

Де бари беруть лід?

Артем Скапенко (шеф-бармен Loggerhead): Є два варіанти, де бари добувають лід. Перший варіант – морозять самі. Це дуже трудомісткий і довгий процес. При цьому ти заощаджуєш значну частину грошей, але витрачаєш більше часу на підготовку бару. Другий варіант – купують лід у фірм. Їх зараз у Києві кілька. Найпопулярніша – це Parovoz Ice.

Кирило Масленіков (бармен «БарменДиктат»): У барах зазвичай є льодогенератори. Щоправда, є невеличке «але»: для коктейлів лід потрібен «сухий». Використання вологого льоду робить процес оводнення неконтрольованим, і ми ризикуємо отримати не тільки розбавлений, але й занадто теплий напій. Температура льоду має бути десь -3°С.

Такими показниками можуть похвалитися далеко не всі льодогенератори, і не всі бари можуть собі їх дозволити. Окрім цього, такі машини потребують гарну водоочисну систему. Якісний лід можна зробити лише з якісної води. Звісно, ці кошти згодом окупаються, але не завжди їх закладають до бюджету під час відкриття бару.

Інший варіант – замовляти лід у спеціалізованих фірм, що займаються його виробленням і доставкою. У них принаймні вирішені питання щодо якісної води. Єдине, про що потрібно буде подумати, – де зберігати замовлений лід.

Співпраця з подібними фірмами стає у нагоді, коли ви вирішуєте використовувати льодяні глиби для подачі коктейлів. Зараз це звичайна практика, адже велика грудка льоду краще тримає температуру і міцність напою.

Що таке сухий лід?

Микола Голотін (засновник Parovoz Ice): У нашому асортименті є сухий лід, але ми його не виробляємо. Ми закуповуємо його великими партіями і перепродаємо.

Він використовується в основному для створення вау-ефекту під час подачі, тому що за контакту з рідиною він починає випаровуватися. Це виглядає дуже ефектно. Часто сухий лід бере участь у різних не барних історіях. Наприклад, івент-агентства купують такий лід для того, щоб створити дим на заході, а деякі компанії використовують сухий лід для охолодження вантажу під час транспортування.

Антон Стрельченко (барменеджер Pink Freud): Ми не використовуємо сухий лід, але я з ним працював. Це за своєю суттю рідка вуглекислота. Її випаровування безпечні, але пальцями чіпати не варто, адже температура кипіння – -77,6°C. У барах сухий лід зазвичай використовують як додаток до подачі напою в якості частини шоу.

Яку воду використовують для приготування льоду?

Вадим Шевчук (менеджер із розвитку Icefabrik): Для виготовлення льоду обов’язково використовується підготовлена, чиста вода. Її якість впливає на лід. У нашому випадку ми беремо воду зі свердловини глибиною 250 метрів, ацетуємо її, забираємо всі домішки та мінерали. Адже будь-яка суміш у воді надає льоду білий колір, а якісний лід завжди має бути прозорим.

Микола Голотін (засновник Parovoz Ice): Неочищена вода негативно впливає на смак (у ній присутні різні домішки) і псує устаткування. Тому ми використовуємо лише підготовлену воду, яку очищуємо фільтрами зворотного осмосу. Також ми проводимо спеціальну антибактеріальну обробку льоду за допомогою ламп ультрафіолетового спектру.

Які типи льоду використовують у барах і для чого?

«Дзвіночок» («Колокольчик»)

Микола Голотін (pасновник Parovoz Ice): «Дзвіночок» – це лід, який виробляють промислові льодогенератори. За своєю формою нагадує дзвіночок, не має гострих кутів і чудово підходить для приготування методом «шейк». На відміну від кубів із льодом, дзвіночок менше кришиться та рівномірно обводнює напій.

Ice-cube – це лід, що за формою нагадує косу пірамідку. Як я вже казав, він не дуже підходить для шейку, але через свою низьку вартість популярний як лід для охолодження келихів чи напоїв.

Кирило Масленіков (бармен «БарменДиктат»): Такий тип льоду, мабуть, найпоширеніший: більшість льодогенераторів видають саме дзвіночок. І використовувати його можна як для охолодження посуду, так і для приготування коктейлів. Проте варто пам’ятати, що він дуже швидко тане, й уважно стежити за цим. Адже готуючи коктейлі з підталим льодом, ви, скоріше за все, їх зіпсуєте. Ну а подавати міцні напої з дзвіночком, на мою думку, не варто зовсім.

Ми довгий час взагалі не користувалися таким типом льоду. У нас були лише льодяні брили на замовлення і прекрасний лід із льодогенератору Hoshizaki (великі рівні кубики). Але ніщо під місяцем не вічне, і дорога японська техніка – не виняток.

Наразі чекаємо, поки до нас доїдуть запчастини на заміну зламаним. А доти замовляємо лід у тих же людей, що постачають нам брили.

«Краш»

Микола Голотін (засновник Parovoz Ice): Краш – це колотий лід різної фракції: від льодової крихти до крашу більших розмірів, що використовується для приготування методом Stear (ми його називали asters crash ice або просто XL J). Ми виготовляємо краш, розколюючи блоковий лід електропилкою. Будь-який вид крашу чудово охолоджує посуд перед подачею.

Антон Стрельченко (барменеджер Pink Freud): Краш – найдрібніший із видів льоду. Тому стикання келиху з льодом більше, і він швидше охолоджується.

«Брила» («Глиба»)

Микола Голотін. (засновник Parovoz Ice): Брила – це блоковий лід, який розрізається на різну фракцію в кубиках. Можуть бути такі варіанти: сфера діаметром 55 мм, кубики 5/5/7, 4/4/11, 5/5/5, 7/7/7 см, плита 50/30/7 см та багато-багато різних індивідуальних розмірів. Ми також робимо куби з замороженими предметами, наприклад, квітами троянд, колосками, спеціями тощо.

Артем Скапенко (шефбармен Loggerhead): Брила, занурена у склянку олд-фешн, дозволяє сервірувати в ній коктейль на 150-200 мл. Це середній об’єм для міцного, straight up, old fashion style-коктейлю або sweet and sour.

Особлива відмінність цього льоду – діаметр 5 см, що дає можливість відбивання на ньому клейма. На нього можна нанести логотип свого закладу, назву коктейлю, легенду бренду тощо.

Інші різновиди: великі брили (дикий лід), скульптурний лід

Вадим Шевчук (менеджер із розвитку Icefabrik): Брила порізана і брила колота, як дикий лід, відрізняються лише одним – маркетингом. Насправді все робиться з однієї й тієї самої великої брили. Коли бармен добуває дикий лід, він 30% глиби просто викидає у смітник. Крихти, які залишаються, йому не потрібні.

Коли я розрізаю брилу, то одразу готую куби під подачу для коктейлю, а залишки льоду пускаю у виробництво.

Інший вид льоду – скульптурний. Це лід, у який уморожуються пляшки, фрукти, продукція. Він не використовується для споживання в їжу чи охолодження продуктів, а є декором і подачею для кейтерингів, різних заходів тощо.

Влітку це дуже актуально. Поруч із такою скульптурною глибою чудово охолоджується продукція, вона виступає фотозоною та певним інтерактивом для гостей. Зрештою, не щодня побачиш чисту глибу льоду метр на півметра.

Поки ця культура, яка зародилася в Америці, до нас лише доходить. Але вже щороку зростає попит, на який, зокрема, впливають температурні умови.

Як ще охолоджують коктейлі?

Антон Стрельченко (барменеджер Pink Freud): Ми використовуємо рідкий азот для охолодження келихів. Рідкий азот безпечніший, ніж газова чи електроплита. Тут є декілька плюсів.

  1. Азот за правильного використання дешевший, ніж лід.
  2. Температура кипіння рідкого азоту -195.7°C. Це набагато скорочує час на охолодження посуду.
  3. Він не отруйний та не вибухонебезпечний.
  4. Азот стає частиною барного шоу.

Звичайно, якщо ним неправильно користуватися, то є ризик отримати опіки. Та за чотири роки практики у нас в барі таких випадків не було.

Текст: Алекс Малишенко
Обкладинка: Володимир Шуваєв для Barout