Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Промо

«Треба дивувати смаком і доповнювати все презентацією». Інтерв’ю з переможцем українського фіналу World Class 2021 Андрієм Осипчуком

Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Промо

«Треба дивувати смаком і доповнювати все презентацією». Інтерв’ю з переможцем українського фіналу World Class 2021 Андрієм Осипчуком

Цьогорічний український фінал World Class об’єднав найкращих барменів 2020 і 2021 років. За умовами, кожний з учасників мав показати свої вміння на трьох етапах – Ketel One Better Drinking Challenge (приготування коктейлю на основі горілки Ketel One, що демонстрував роботу з локальними інгредієнтами або перероблення відходів), Signature Cocktail (створення коктейлю, який би став утіленням самих барменів і закладів, де вони працюють) та Speed Challenge (приготування напоїв на швидкість). Детальніше про те, як проходив конкурс, – читайте в нашому звіті.

Переможцем українського фіналу став засновник львівського коктейльного бару Sino Experimental Андрій Осипчук. Андрій має понад 10 років досвіду у сфері, працював у Греції, Дубаї як амбасадор проводив тренінги у країнах Європи, Африки та Близького Сходу. Один із коктейлів Андрія потрапив до щорічної добірки Gaz Regan’s 101 Best New Cocktails від Гарі Рігана – ця книжка стоїть у барі Sino Experimental.

Зараз Андрій Осипчук готується до глобального фіналу World Class, який цьогоріч відбудеться у віртуальному форматі. Barout разом із World Class розпитав Андрія про враження від фіналу, про те, як пандемія вплинула на індустрію та попросив дати поради молодим барменам, які подаватимуться на конкурс наступного року.

Ви доволі довго в барній справі. Чому вирішили податися на конкурс саме зараз?

Я постійно хотів податися на World Class. Колеги та друзі навіть підштовхували мене, казали: «Андрій, іди, якраз уже час». Але завжди щось не виходило: або я був не впевнений у собі, або не було хорошої ідеї для заявки на конкурс, або, як торік, було не до того через відкриття бару. Коли фінал не відбувся через пандемію й об’єднали два роки, я подумав: «Це якраз той момент, коли треба подати заявку й узяти участь у конкурсі».

Кваліфікаційним завданням було створити кордіал для Johnnie Walker Black Label. У мене цей кордіал уже був, бо я готувався до Barometer і мав придумати туди щось локальне з віскі Johnnie Walker. Я трошки допрацював кордіал під умови конкурсу, подав – і всім дуже сподобалося.

Сісти та скласти так із нуля складний чи класний коктейль – це дуже важко. Тому тут мають бути напрацювання: якісь заготовлення, блокноти із записаними тисячами коктейлів тощо.

blank

Як готувалися до конкурсу?

Це завжди так працює: у тебе є ідея, яку ти спершу вчишся презентувати й даєш пробувати постійним гостям. Кожен із них каже свою думку, ти отримуєш різні погляди на смак. Адже на конкурсі може бути 4–5–6 членів журі, де комусь може дуже сподобатися твій коктейль, а комусь – узагалі не зайде. Тому ми завжди тестуємо рецепт. Це важливо, бо ти можеш придумати класний коктейль, він у тебе в голові звучатиме прямо ідеально, на смак усе круто, а коли даси його скуштувати комусь – вони його не розуміють.

Наприклад, якраз перед українським фіналом я запросив нашого постійного гостя – журналіста з Америки – просто до нас на кухню, де ми разом проробляли все до деталей. Я додавав трошки більше кислоти до кордіалу, ми куштували, потім виходили до гостей, презентували коктейль, давали спробувати. Потім знову йшли на кухню, знову допрацьовували. І, як сказали судді українського фіналу, саме цей коктейль був максимально круто збалансований, вони хотіли б замовити його ще.

Під час підготовки до конкурсу також потрібно багато читати. Бо завжди ти або підв’язуєш історію під коктейль, або коктейль під історію. Я не люблю вигадувати й намагаюся, щоб кожен інгредієнт із кожним фактом був якось пов’язаний. Зараз я готуюся до глобального фіналу, тож весь день провів за комп’ютером, читаючи, як поєднується оцет із цукром. Я знайшов такий крутий факт: коли ти додаєш до цукру яблучний оцет, він не просто розчиняє його в собі, а розкладає на дрібні сполуки, які не затримуються в організмі. Тобто немає процесу формування жирів. Цукор у крові не підіймається, а перетворюється на енергію.

Що треба знати про глобальний фінал World Class 2021

blank
blank

Який етап українського фіналу був найскладнішим?

Напевне, speed challenge. Оскільки я за баром нечасто, то звик працювати помірно, спокійно, елегантно. Хоча я непогано впорався, маю, що допрацювати. Тим більше у фіналі в нас буде щось на кшталт speed challenge, але із заготовленими коктейлями. Думаю, проблем там не має виникнути.

blank

Концепція, подача та харизма бармена відіграють величезну роль

blank

Концепція, смак чи презентація – що переважує?

У мене був такий момент, коли я навіть не закінчив презентацію, суддя піднялась і сказала: «Можна не продовжувати, зрозуміло: презентація крута, концепція бездоганна, ми знаємо без проби, що коктейль ідеально смакуватиме».

Концепція, подача та харизма бармена відіграють величезну роль. Ти можеш усе це продати суддям навіть до самої дегустації. Вони можуть закохатись у твій образ, у презентацію й концепцію – і все, навіть якщо смак буде неідеальним, вони вже у твоєму розпорядженні.

Наприклад, якщо взяти японських барменів, вони майже всі не розмовляють англійською. Але ти заворожено дивишся, як вони працюють: техніка, рухи – все ідеально. І можна навіть без слів отримати задоволення, спостерігаючи за барменами й насолоджуючись самою атмосферою. Тому тут хто чим бере.

blank

Аби потрапити в найкращі 10, треба взяти участь у чотирьох змаганнях:

Як пандемія вплинула на українську барну сферу та чи допомагають конкурси її трохи «оживити»?

Допомагають оживити – це 100%. Змагання – це завжди круто, і бармени на них із нетерпінням чекають. Зараз закінчився український фінал, і люди вже починають готуватися до наступного року, ще не знаючи, які будуть конкурси. Змагання завжди підвищують як настрій, так і рівень бармена. Я б сказав, що один раз на рік – це дуже мало. Потрібно відразу починати новий етап.

Під час пандемії досить багато брендів підтримали барменів, що дуже класно. Наприклад, Diageo Bar Academy пропонували круті формати домашніх конкурсів. Ми щодня робили якісь челенджі й не нудьгували, це було досить круто. Тому дякуємо брендам за такі карантинні ініціативи.

Ще один тренд, який я помітив після карантину, – це ферментація. Усі почали ферментувати. У всіх був час. Я сам почав варити пиво, ми незабаром випустимо лінієчку імбирного пива й тоніків. Я про це ніколи не думав, але через пандемію прийшла така ідея. Тому карантин уплинув із навчальної точки зору позитивно, але кількість барів, які закрилися, – це неприйнятно.

Також на карантині абсолютно всі кинулися робити доставку. Навіть люди, не пов’язані з барною індустрією, доставляли домашні коктейлі. Ми шукали варіанти, як круто реалізувати доставку, але не було бажання чи мотивації, тож вирішили закинути цю ідею.

blank

Найбільший виклик, я думаю, це зберегти любов до професії

blank

Які зараз виклики стоять перед бартендерами?

Більшість моїх знайомих барменів перейшли зовсім в іншу сферу. Тому найбільший виклик, я думаю, це зберегти любов до професії. Вона не завжди високооплачувана, але, як я говорив на українському фіналі, люди досягають висот, створюють свої бренди, працюють на алкогольні компанії, відкривають барний консалтинг і на цьому непогано заробляють. У принципі, якщо працювати, працювати, працювати, – все вдасться.

Зараз стати барменом уже не так просто. Недостатньо знати 10–20 рецептів, стати за бар і працювати. На співбесідах питають, яка в тебе мотивація – просто заробити чи в тебе є інші цілі? Дуже багато людей на це питання відповідають: «Я не дуже хочу, але мені зараз потрібно. А тут якраз не треба знань». І якщо ми говоримо про хороші заклади – їм такі кандидати не підходять.

blank
blank

Глобальний фінал цьогоріч пройде віртуально. Що ви думаєте про цей формат? Готові до такого виступу?

У глобальному фіналі половина конкурсів – це ті, до яких ти готуєшся, і ще половина – в яких ти імпровізуєш. У мене досить непогано вийшло зімпровізувати на українському фіналі, коли я був не дуже впевнений у презентації на третьому конкурсі й повністю її вночі переписав, зранку вивчив, прийшов і розказав. Це було для мене новинкою, сам себе шокував такою готовністю до експериментів. 

А взагалі онлайн-формат цікавий, бо тут ти можеш максимально підготувати всі нюанси. Водночас судді подивляться на 55 барменів на відео, тут треба запам’ятатися. Не тільки самим коктейлем і подачею, а й своїм образом. Це буде важко зробити,  абсолютно не бачачи нікого.

blank

Це завжди так працює: у тебе є ідея, яку ти спершу вчишся презентувати, та даєш пробувати постійним гостям

blank

Чи врівнює цей формат учасників?

Так, тут всі на рівних умовах і смак має дуже важливу роль. Навіть у більшості конкурсів уже є розділення за балами, скільки за що будуть давати, – смак практично в кожному конкурсі оцінюється на найбільшу кількість балів. Тож треба дивувати смаком і доповнювати все презентацією.

blank

Як готуватиметеся до світового чемпіонату?

Я не знаю, як мені так пощастило, але всі коктейлі, які я готував на український фінал, підходять і для глобального. Я задоволений усіма трьома рецептами, єдине, я їх трошки підкорегую.

Наприклад, у кордіалі, замість двох кислот, використаю яблучний оцет і тим самим розповім історію про цукор, що перетворюється на енергію. Також прекрасно вписались інгредієнти самого кордіалу, бо потрібно буде розказати про місто, у якому ти живеш, а в мене кордіал із вишні й кави. Тобто Львів – це столиця кави України. А ще Україна входить у ТОП-3 найбільших виробників вишні у світі. Вишня в нас локальна, тож ці три інгредієнти чудово поєднуються.

Так само коктейль із текілою. За умовами, один з інгредієнтів мусить бути коренеплодом. Я, наприклад, використав ревінь. А зараз прочитав, що якщо запекти корінь ревеню, то отримаєш неймовірні аромати. Тому буду пекти, пробувати та змішувати.

Круто, що закінчився цей момент, коли всі використовували тропічні інгредієнти, яких не було в Україні, але вони були в усьому світі. Ця історія колись була цікавою, а зараз вона абсолютно заїжджена. Зараз у тренді локальність і щось, чого судді ще не куштували. З цим можна побавитись і зробити щось цікаве для суддів і навіть фіналістів, аби вони побачили, що в нас є щось круте. Усе так класно складається, що я не можу навіть повірити – такий конкурс, а в мене вже все напрацьовано.

blank

Які б поради ви дали молодим барменам?

Матеріал підготовлено за підтримки