Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.

текст: Микола Халавка

Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Історія коктейлю. Що таке Pisco Sour?

Щороку в першу суботу лютого в Перу на державному рівні відзначають Національний день Pisco Sour. Ми попросили бармена Parovoz Speak Easy Миколу Халавку розповісти про історію цього змішаного напою. Раніше ми також розповідали про історію Old Fashioned і Negroni.

В алкогольному світі ведеться чимало суперечок щодо походження тих чи інших напоїв. Ірландці і шотландці не можуть визначитися, хто з них придумав віскі. Чи не в кожній країні Карибського регіону є люди, переконані, що ром вперше зробили на їхній землі. Однак, мабуть, найбільша суперечка точиться між Перу і Чилі за право називатися батьківщиною піско – латиноамериканського бренді.

Де винайшли піско?

Виноград в Південну Америку завезли європейські поселенці після іспанського завоювання інків в XVI столітті. Вже незабаром зі збродженого винограду почали дистилювати аґуардієнте – міцний алкогольний напій, традиційний для Іспанії. Перейнявши науку дистиляції, місцеве населення почало виготовляти алкогольні напої на власний манер.

Перуанці переконані, що саме їхня держава є справжньою батьківщиною піско. На підтвердження часто посилаються на документ 1788 року, який пов’язує цей напій з портовим містом Піско, від якого й походить назва. Це місто в Перу було важливим торгівельним центром, відомим своїми виноградниками на околицях. 

Чилійці ж стверджують, що в той час, коли з’явилось піско, не було окремих держав Перу і Чилі. Їхні території були об’єднані у Віцекоролівство Перу, яке було іспанською колонією. Тому, оскільки тоді вони були однією державою, то й чилійці також мають право називати свою країну батьківщиною піско.

У Перу і Чилі по-різному дистилюють піско. Традиції і законодавчі норми виробництва теж різняться. Тому часто напої з цих країн так відрізняються, що одна назва є чи не єдиним спільним.

Де винайшли Pisco Sour?

Так само, як і з піско, дві країни претендують на те, щоб називатись батьківщиною коктейлю Pisco Sour. То що ж ми знаємо про історію цього напою? У 2009 році Луіс Гільєрмо Торо-Ліра Шталь і Майкл П. Морріс опублікували документ “Claryfying the legends in the history of pisco sour”. Стаття називала винахідником коктейлю Віктора Морріса, дідуся одного з авторів. 

Віктор Морріс родом із Солт-Лейк-Сіті, він переїхав в Перу в 1903 роцу і спочатку працював касиром залізничної компанії в місті Серро-де-Паско. Легенда говорить, що він вигадав коктейль під час урочистостей з приводу відкриття нової залізничної гілки в місто Оройя. На вечірці було 5000 людей, і Віктор змішав коктейль, коли у нього закінчились запаси бурбону для Whisky Sour, а гості вимагали чогось схожого.

Згодом Морріс переїхав до Ліми, де разом із партнером навесні 1916 року відкрив Morris’ Bar. Тут Віктор, відомий серед місцевих за прізвиськом «грінго», прославився своїм Pisco Sour. Бар процвітав: тут випивали археологи, дипломати, бізнесмени, юристи і журналісти. Відвідували бар президент Чилі Емільяно Фігероа Ларраїн, мільйонер Роджер Страус, а також пілот і засновник авіаційної компанії Ельмер Факетт. Їхні імена записали в журналі відвідувачів, у якому було більше двох тисяч підписів. У цій же книзі часто відзначали чудовий Pisco Sour цього бару. 

Найперша друкована згадка назви Pisco Sour зустрічається в квітневому випуску 1921 року перуанської газети Mundial. Його винайдення приписують «Містеру Моррісу». 

У липні 1924 року в газеті South Pacific Mail чилійського порту Вальпараїсо вийшла замітка про Morris’ Bar, у якій згадували, що він «багато років відомий своїми Pisco Sours». 

Віктор Морріс

Американські туристи, рятуючись від Сухого закону приїздили в Латинську Америку. Ресторанний бізнес розвивався і з’являлись нові заклади. Готель Bolivar і Lima Country Club відкрили в столиці Перу в 1924 і 1927 роках відповідно. Частина барменів містера Морріса пішли працювати в нові бари, прихопивши з собою рецепти коктейлів. Morris’ Bar не витримав конкуренції і в 1929 році назавжди зачинив двері. За кілька місяців, 11 червня, Віктор Морріс помер у віці 56 років, а його дружина з трьома дітьми переїхали жити в Каліфорнію.

Наступною точкою поширення Pisco Sour став готель Bolivar. В ньому працювало багато колишніх барменів Морріса, серед них був і Маріо Бургос. Саме йому часто приписують ідею додати біттер до рецепту, що стало останнім штрихом у створенні цього коктейлю. Найчастіше використовують біттер Angostura, але також чудово підходить перуанський Amargo Chuncho, зроблений із ботанікалів з місцевих лісів. Із часом Pisco Sour став одним з національних символів Перу, а Віктора Морріса навіть удостоїли пам’ятником.

Ця історія протягом тривалого часу вважалась початком Pisco Sour. Це змінилось в 2012 році коли перуанський письменник Рауль Рів’єра Ескобар опублікував фото брошури, надрукованої в Лімі в 1903 році з назвою “Nuevo Manual de Cocina a la Criole” («Новий посібник креольської кухні»). 

На 32-й сторінці під рецептами їжі є рецепт під назвою «Коктейль». Складався він із яєчного білка, піско, чайної ложки цукру і лаймового фрешу за смаком. В Перу лайми називають “limón” тому зараз часто можна зустріти рецепт Pisco Sour з лимонним фрешем. Варто також розуміти, що перуанські лайми відрізняються від тих, до яких звикли ми. Вони не настільки гіркі, однак мають більш насичений і багатий смак, що зробило їх невід’ємним атрибутом латиноамериканської кухні. Цю суміш необхідно було приготувати в шейкері або добре перемішати в чаші для пуншу – без жодних згадок про біттер. Це найперший зараз відомий опублікований рецепт Pisco Sour, хоч і під іншою назвою.

Nuevo Manual de Cocina a la Criole, 1903

Цей факт свідчить, що коктейль готували раніше, ніж Віктор Морріс навіть переїхав до Перу. Однак він міг не знати цей рецепт і самостійно дійти до ідеї створення Pisco Sour, взявши за основу Whisky Sour.

Віктор Морріс у своєму барі готував чудові коктейлі і відіграв величезну роль у популяризації Pisco Sour. Тому якщо Віктор Морріс і не був автором Pisco Sour, то точно відкрив цей коктейль для світу. Значному поширенню за межами Латинської Америки посприяв нью-йоркський ресторатор Джо Баум (той самий, що відкрив бар Rainbow Room, який прославив Дейла Деґроффа), включивши в 1960-х роках Pisco Sour в меню кількох своїх закладів.

Від 2003 року в Перу щороку в першу суботу лютого відзначають національний день Pisco Sour. Тоді ж було видано указ, який проголошував, що коктейль повинен замінити вино і шампанське на всіх державних урочистостях. А вже у 2007 році Національний культурний інститут Перу проголосив Pisco Sour частиною національної культурної спадщини країни. Так було вагоме значення коктейлю для країни закріпили на законодавчому рівні.