Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Історія коктейлю. Що таке Sazerac

Продовжуємо серію розповідей про історію класичних коктейлів з коктейлю Sazerac. Раніше Barout розповідав про історію коктейлів Old Fashioned, Negroni, Daiquiri, Manhattan, Pisco Sour та Clover Club.

Справді великі коктейлі стають культовими, і Sazerac – один з таких коктейлів. Якщо подивитись на його інгредієнти (алкоголь, цукор, біттер, цитрус), може здатися, що це той самий Old Fashioned. Однак ці напої мають чимало відмінностей. Sazerac подається без льоду, цедру лимона часто не кидають в напій, а лише витискають над його поверхнею. Перед тим, як налити коктейль, бокал омивається абсентом, створюючи легкий анісовий і цитрусовий аромат, що супроводжує напій, аж поки бокал не стане порожнім. Ця техніка, що називається “rinse”, мабуть, і є ключовою особливістю, що виділяє Sazerac серед десятків інших схожих коктейлів. Sazerac – дуже комплексний напій з точки зору ароматів. І він прекрасно ілюструє багатошаровість смаків, що можуть одночасно співіснувати і поступово розкриватись в одному напої.

Якщо ви бачили перший сезон серіалу «Справжній детектив», то маєте певне уявлення як виглядає Луїзіана – штат США над Мексиканською затокою. Майже половина території вкрита лісами, а нижня частина – ще й великою кількістю непривітних боліт, населених алігаторами, що рікдо вирізняються привітністю. Луїзіану з середини XVII століття колонізували поселенці з Франції, вони ж і дали їй назву на честь короля Людовіка XIV. Найбільшим містом регіону є Новий Орлеан, який в 1718 році заснували французи. У 1803 році США викупили Луїзіану і приєднали до себе. Близькі за духом французькі й іспанські колоністи протягом кількох століть формували характер місцевої культури, що увібрала в себе також протестантські та місцеві первісні традиції.

Симбіоз національностей привів до того, що саме тут сформувалась специфічна, особлива, трішки відмінна від решти США культура. Вважається, що саме в Новому Орлеані виникла перша в Америці мафія. Тут же на початку XX століття винайшли музику свободи – джаз. На цьому ж ґрунті сформувалась й унікальна коктейльна культура. Ramos Gin Fizz, Vieux Carre, Pimm’s Cup, Absinthe Frappe, і звісно ж, легендарний Sazerac – це коктейлі, які досі є візитівкою Нового Орлеана.

Історія коктейлю Sazerac починається в 1795 році, коли молодий креол Антуан Амеді Пешо переїхав в Новий Орлеан з французької колонії Сан-Домінго (зараз Республіка Гаїті). Він змушений був тікати з острова після того, як його батько взяв участь у невдалому повстанні рабів на кавовій плантації. У Новому Орлеані Антуан здобув освіту фармацевта і відкрив свою власну аптеку 1834 року.

З середини XVII століття спочатку в Британії, а потім і в США набули популярності готові, заздалегідь змішані, ліки, які називали біттерами (з англійської – «гіркі»). Їх можна було просто купити в аптеці замість того, щоб іти до лікаря і чекати поки він змішає щось спеціально для вас. Біттери були настоєм з трав, часто вживались як засіб від похмілля. Винахідником одного з перших біттерів був британець Річард Стоутон. Він же в 1710 році говорив: «Еліксир п’є більшість джентльменів… для відновлення і лікування ослабленого шлунку чи втраченого апетиту… спричиненого великою кількістю випитого…». З часом біттери посіли вагоме місце в приготуванні коктейлів, і зараз важко уявити бар без цих маленьких цікавих пляшечок.

Антуан Пешо, згідно з трендами, також створив власний біттер під назвою American Aromatic Bitter Cordial, відомий зараз як Peychaud’s Bitters. Він сам іноді змішував його з бренді чи іншим алкоголем. Існує легенда, що ці напої він подавав в французькій підставці для яєць, під назвою “coquetier” від якої нібито і походить слово “cocktail”. Ця версія, однак, не витримує критики, оскільки слово «коктейль» згадується в пресі набагато раніше, ще в 1806 році, коли Антуан був дитиною.

Згодом, приблизно в середині 1850-х місцевий бізнесмен Севелл Т. Тейлор зайнявся імпортом в США французького коньяку під назвою Sazerac-du-Forge et Fils. У місцевому закладі Exchange Coffee House десь між 1850 і 1859 роками й створили коктейль Sazerac на основі однойменного коньяку і використовуючи Pechaud’s Bitters і цукор. Коктейль став візитівкою бару і користувався неабиякою популярністю. 

Peychaud’s Bitters

У 1869 році місцевий бізнесмен Томас Х. Хенді взяв на себе управління Exchange Coffee House і перейменував його на Sazerac Coffee House на честь коктейлю. Він же у 1873 році викупив аптеку і рецепт біттера а Антуана Пешо. Таким чином бар і біттер отримали одного власника. Однак виникла нова проблема – з ринку алкогольних напоїв зник коньяк.

В 1863 році у Францію потрапила філоксера – завезені з Америки комахи, що вражають листя і кореневу систему винограду. Це стало справжнім ударом спочатку для виноградарів Франції, а потім майже всього світу. Площа французьких виноградників скоротилась від 280 тисяч гектарів у 1875 році до 40 тисяч у 1893-му. Через це коньяк став рідкісним напоєм, який було важко знайти в США. 

Карикатура «Філоксера справжній гурман, відбирає лише найкращі сорти винограду» журнал Punch 1890 р.

Це змусило Томаса Хенді замінити в коктейлі інгредієнт, який колись дав йому назву на більш доступний алкоголь, ним стало місцеве житнє віскі. Останнім штрихом, що доповнив коктейль і зараз є його найважливішою особливістю, стало омивання бокалу абсентом. Вважається, що цей прийом придумав бармен Леон Ламоте близько 1870 року. Так само, як і біттери, абсент має дуже концентрований аромат і може додаватись в коктейлі в маленьких дозах – інколи достатньо кількох капель. Абсент покриває стінки келиха, створюючи унікальний аромат, який одночасно і доповнює і контрастує з основними інгредієнтами. 

Рецепт коктейлю Sazerac з’являється друком доволі пізно, вперше в 1908 році в книзі World Drinks And How To Mix Them by Wm. T. Boothby. Тут напій готують на основі бренді і з загадковим Selner Bitters.

World Drinks And How To Mix Them (1908 рік)

А вже в 1934 році в перевиданні цієї книги ми бачимо рецепт з віскі і біттером Peychaud’s.

World Drinks And How To Mix Them (1934 рік)

У 1912 році абсент, через погану славу майже на сто років заборонили в США, і компанія Sazerac почала виготовляти власний анісовий лікер під назвою Herbsaint як заміну абсенту.

Багато в чому коктейль зробив відомим фестиваль. У 2003 році в Новому Орлеані відбулась подія під назвою Tales of the Cocktail – свято коктейльної культури, на якому збирались професіонали барної індустрії. Саме з Tales of the Cocktail й розпочались алкогольні виставки і конвенти, які зараз проводять у всьому світі. Бармени приїжджали в Новий Орлеан на Tales of the Cocktail, пили там Sazerac, повертались додому і починали готувати його в своїх барах. Так коктейль з місцевого поширився на всю Америку а згодом і на решту коктейльного світу. У свою чергу, Sazerac став настільки вагомою частиною культури Нового Орлеану, що в 2008 році місцева влада присвоїла йому звання офіційного коктейлю міста.

Зараз Sazerac роблять по-різному. Хтось, повертаючись до витоків, готує коктейль на основі коньяку. Інші стверджують, що він повинен бути на основі житнього віскі. Дехто переконаний, що ідеальною є комбінація коньяку й віскі, як це робить, наприклад, Дейл Деґрофф. Частиною містики цього напою є унікальний метод приготування, який перетворився на цілий ритуал. Традиційно коктейль готують в двох келихах, один з яких омивається абсентом, а в іншому змішується решта інгредієнтів. 

Sazerac – це напій для тих хто хоче розбиратись і відчувати нюанси. Якщо ви любите Old Fashioned, але хочете чогось нового, більш комплексного і багатогранного, то Sazerac – це ваш вибір.

Етикетка лікеру Herbsaint