Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Історія напою. Що таке Manhattan

Що таке Manhattan? На прохання Barout розповідає бартендер Parovoz Speak Easy Микола Халавка – у продовження серії «Історія коктейлю». 

Раніше Barout розповідав про історію коктейлів Old Fashioned, Negroni, Daiquiri, Pisco Sour та Clover Club.

У коктейльній культурі було кілька переломних моментів – коли правила гри суттєво і безповоротно змінювались. Такими подіями були, наприклад, поява на початку XIX століття доступного льоду та Сухий закон в США. Менш очевидним фактом, який, однак, справив величезний вплив на коктейльну культуру, була поява напоїв з вермутом. Ще в 1898 році анонімний автор книги Cocktails: How to Make Them писав: «Додавання вермуту стало першим кроком до змішування коктейлів і визначальною рисою, яка привела до їх популярності». Viex Carre, Bronx, Rob Roy, Negroni, Bobby Burns, його величність Martini та десятки інших коктейлів, без яких неможливо уявити сучасний бар, прийшли від того першого разу, коли міцний алкоголь змішали з вермутом. І цим коктейлем був Manhattan. 

У другій половині XIX століття на американському ринку з’явився новий продукт – ароматизоване кріплене вино з Європи. Вже у 1869 році в книзі Steward & Barkeeper’s Manual з’являється перший дуже простий рецепт Vermouth Сocktail: порція вермуту, лід і цедра лимону. 

blank

Як і з більшістю класичних напоїв, немає точної інформації про те, хто, коли і за яких обставин вперше змішав вермут з віскі, створивши Manhattan. Істориків зазвичай сходяться в тому, що напій придумали в Нью-Йорку. За найвідомішою версією, американка Дженні Джером (мати Вінстона Черчилля) в 1874 році організовувала вечірку в джентльменському клубі під назвою Manhattan Club на честь обрання Семюеля Тілдена губернатором штату Нью-Йорк. Під час цього прийому нібито і придумали коктейль. Правдивість цієї історії не витримує критики, оскільки, як відзначив в книзі Imbibe Девід Вондріч, інавгураційні святкування відбувались в той самий час, коли Дженні Джером в Британії хрестила свого сина. Тобто вона фізично не могла бути присутньою в Нью-Йорку на тій вечірці. Крім того, лише на дорогу з Британії в Америку тоді потрібно було витратити більше тижня.

blank

Також популярною є версія Вільяма Малхолла, який був барменом в Hoffman House з кінця XIX століття до початку Першої світової війни. За нею, коктейль придумав в середині 1860-х чоловік на ім’я Блек, який тримав салун на Бродвеї. 

Відкинувши версію про Дженні Джером, є, однак, й інші свідчення, які пов’язують винайдення коктейлю з Manhattan Club. Замітки в пресі 1889 і 1902 років підтверджують, що коктейль придумали в стінах однойменного клубу. Видана в 1915 році його офіційна історія також говорить про це, однак не дає жодних доказів чи деталей на підтвердження. 

Так чи так до середини 1880-х коктейль став популярним в США. Згідно з Imbibe, 5 вересня 1882 року він вперше згадується в пресі на сторінках New York Letter. «Суміш віскі, вермуту і біттеру увійшла в моду зовсім недавно. Вона йшла під різними назвами – Manhattan Cocktail, Turf Club Cocktail, Jockey Club Cocktail. «Спочатку бармени ніяковіли, коли в них замовляли цю суміш, вони не розуміли, чого від них хочуть. Але зараз вони знають всі її назви і жодних труднощів не виникає». 

Уже в 1884 році з’являється два різних рецепти Manhattan в книзі О. Ейч Байрона The Modern Bartender’s Guide. Коктейлі з різними вермутами і різними пропорціями, в яких чітко простежується спадкоємність від Improved Whisky Cocktail з його дешами лікерів і гуммі сиропом (детальніше про еволюцію Whisky Cocktail можна почитати тут). З одним вагомим нововведенням – вермутом.  Це було поєднання Old Fashioned і Vermouth Cocktail в один новий напій.

blank

Роберт Саймонсон в книзі The Martini Cocktail стверджує, що раніше Manhattan виглядав не так, як ми звикли. Якщо зараз ми уявляємо коктейль насиченого бордового кольору, то на початку своєї історії він був набагато світлішим, майже прозорим. Віскі витримували в бочках не так довго, як зараз, відповідно він був менш насиченим. Водночас солодкий вермут ще не був бордовим. 

    Зараз вермути звично класифікувати за стилями, основні з яких Rosso, Bianco, Dry, Rose. У середині XIX століття їх поділяли за країнами походження: італійський або французький. Французький був сухішим – прообраз сучасного Dry. Італійський був солодким і схожим на той, на якому зараз пишуть Rosso; за однією відмінністю, колір був набагато світлішим. У книзі 1911 року Beverages De Lux так описували італійський вермут: «Вермут – це алкогольний напій, переважно глибокого золотистого кольору, абсолютно прозорий, з яскраво вираженим букетом ароматних трав і спецій, майстерно поєднаних так, щоб вийшов однорідний ансамбль з солодким ароматом». Отже, виходить, що перший Manhattan був світлим, майже прозорим коктейлем, дуже схожим на ранній Martini.  

blank

Часто викликає дискусії запитання, на основі якого віскі вперше готували Manhattan: бурбон, чи житнє віскі. Проаналізувавши рецепти коктейлю з 20 барних посібників, виданих в США до Сухого закону ми отримали наступні дані. По одному разу як базовий алкоголь вказували бурбон, скотч і двічі житнє віскі. У решті шістнадцяти рецептах написано просто віскі – без конкретної вказівки на його тип. Однак у цих же книгах в рецептах інших коктейлів інколи вказано конкретно бурбон чи житнє віскі. З цього можна зробити висновок, що Manhattan тоді готували з тим віскі, яке було доступне, не обмежуючись окремим видом. Та й законодавча класифікація американського віскі тоді була слабко оформлена. Якщо зараз для нас американське віскі це майже завжди бурбон або житнє, рідше – пшеничне віскі, то в XIX столітті слово «бурбон» в першу чергу стосувалось продуктів виготовлених в окрузі Бурбон у Кентукі, а на переважній більшості напоїв, зроблених за тією ж технологією, в іншому місці писали просто «віскі». Так в цитованій вище Beverages De Lux 1911 року серед 30 пляшок віскі на чотирьох значиться «бурбон», на семи житнє віскі і на етикетках решти дев’ятнадцяти є лише слово «віскі» без уточнення типу чи сировини. Схоже, що з цими просто віскі і робили Manhattan найчастіше. 

blank

Названий на честь найвідомішого округу Нью-Йорку, місця демократії і рівних можливостей, коктейль завжди був популярним. В 1928 році навіть зняли фільм під назвою Manhattan Cocktail, який, на жаль, не зберігся. Та і в знаменитому «У джазі тільки дівчата» Мерилін Монро в поїзді за допомогою грілки замість шейкера готувала саме Manhattan.

Після Сухого закону, коли багато коктейлів забули або змінили, Manhattan поряд з Martini залишався на вершині слави. Він завжди був ознакою впевненості, солідності, стабільності. Не дарма кажуть, що Джон Пірпонт Морган, який був власником однієї з найбільших фінансових компаній світу J.P. Morgan, випивав один Manhattan кожного дня після закінчення фінансових торгів. Manhattan завжди залишався самим собою – коктейлем для людей, які знають, хто вони і чого хочуть.

blank
Постер фільму Manhattan Cocktail 1928 року