Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Як народити меню в барі: колонка Жені Михайленка

Шеф-кухар Женя Михайленко – це людина, яка привчила Київ до хорошого рамену. Як співзасновник і шеф ресторанної компанії Food vs Marketing він запустив вже культову раменну біля «Арсенальної», а за минулий рік його команда відкрила ще три Ramen vs Marketing: на Подолі, Шулявці та ринку «Столичний». Новий (і особистий) проєкт Михайленка – заклад Ivy Bar, який працює біля станції метро «Університет» з початку 2020 року. Михайленко зайшов у проєкт як партнер і шеф, зараз він запустив тестове меню закладу і готує його оновлення. 

Barout публікує четверту колонку Михайленка про барну культуру та індустрію. Раніше він розповідав про ухвалення рішення зайти в барний проєкт, а тепер пояснює, з чого народжуються меню закладів.

 «Насамперед ми їмо, а вже потім все інше». Не кваптеся робити висновки, ця цитата М.Ф.К. Фішер не є спробою применшити важливість бартендерів в барах чи надати їжі ще більшого значення. Насправді в цій останній частині «Мерлезонського балету» про Ivy Bar я спробую розповісти про творчий процес в моїй голові і те, як я бачу народження страв та напоїв в меню.

У першій колонці я згадував, що ніколи не вважав себе ресторанним шеф-кухарем і, що завжди сприймав бари «безпечним місцем», куди я можу втекти і де можу відчути спокій. 

Звук льоду, який засипають з мішка в барну станцію, охолодження склянки помішуванням глиби льоду ложкою, шейк і пролив через стрейнер, відкупорювання пляшок і «гопак» заміни кеги, яка «вчасно» закінчилась під час запари – все це моя медитація й одночасно мій фетиш. Тож коли я думаю про меню, я хочу одночасно дати гостю досвід комфортної їжі і не применшити його/її досвід відвідування бару. Бар – це місце, де передусім ти збираєшся пити і спілкуватися, а їжа має доповнювати та піднімати саме ці аспекти на новий рівень, не перетворюючи бар на ресторан.

У травні 2020 року, під час першого локдауну, я натрапив на статтю NY Eater про пані Фішер, яка започаткувала винну бібліотеку долини Напа в Каліфорнії. Стаття порівнює нову актуальність її книги, видану під час Другої світової, в схожі часи обмежень та невизначеності майбутнього. Між іншим, вона опублікувала рецепт приготування самогону та в певному сенсі передбачила післявоєнний вибух популярності джину. Талант Фішер викликає відверте захоплення, насамперед тому, що її книга зачіпала абсолютно всі соціальні класи – в часи війни, страху, роз’єднання людей та дефіциту продуктів. Один із розділів дає поради із виживання в повній бідності і називається «Як залишатись живим». Для виживання, за філософією Фішер, необхідно підтримувати життя не лише тіла, а й духу. Один із розділів поетично називається “How to rise up like new bread”; цю справжню емоцію та поезію майже неможливо перекласти українською, але вона порівнює відновлення духу із тим, як тісто піднімається і готується стати хлібом.

Упевнений, ми можемо навчитися ще багато чого, просто готуючи їжу і намагаючись збагнути, наскільки важливі процеси, пов’язані із створенням дійсно виняткових продуктів. Адже саме ці переживання роблять дуже багато для нашого соціального і емоційного життя. Ти можеш «випасати кіз» та виготовляти сир чи вирощувати хміль для приготування пива, немає жодного значення, алкоголь це чи їжа. Важливо, що ці процеси на психологічному та емоційному рівні впливають на нас так, як ми навіть не уявляємо (або багато хто цього досі не збагнув). Завдяки технологічному та науковому прогресу ми дедалі більше почали фізично віддалятися одне від одного і втрачати цей зв’язок, а разом з цим і повагу до ремісництва та до людей, які знають свою справу та створюють продукти.

Коли я думаю про бар чи ресторан в мегаполісах, я хочу бачити щось на зразок храмів. Це мають бути місця, де люди, які живуть в сучасних суспільствах, отримуть те відчуття, той досвід, а головне – саме той продукт, який і дозволив нам створити цивілізацію від самого початку. Що ж це за бар, який не намагається розповісти історію локальних дистилятів? Бо завдяки цьому можна об’єднати людей в спільноту, у якій дійсно цінують тих, хто виробляє той самий джин, пиво або готує страви. У такий спосіб надаючи час, який неможливо придбати за гроші.

Окрім самого натхнення, не варто забувати і про професійність, що завжди має бути присутня у бізнесі, який претендує на виживання. Недостатьо просто бездумно відчувати ці досвіди і мріяти, що ось ти наподорожувався світом, з усіма познайомився і тепер все в тебе буде круто. За процесом підготовка меню нічим не відрізняється від розробки мікросхеми чи креслень для будівництва, у ньому так само необхідно розробити технології приготування і підібрати правильне обладнання. Саме меню є найголовнішим документом обґрунтування для початку проєктування. Деконструювавши меню, ми можемо зрозуміти, як побудувати ресторан. Роблячи це інакше, ви не уникнете катастрофи.

Тож, намагаючись тримати ці факти у себе в голові, необхідно розробити меню… Звісно, можна поставити вітелло тоннато й стейк, якийсь бургер і грецький салат. Бам! І у вас готове стандарте меню будь-якого бару Києва. Звісно, неможливо від кожного вимагати бути креативним та очікувати, що в усьому світі всі раптом почнуть щодня вигадувати нову страву. Створити страву чи напій або навіть нову комбінацію смаків дуже складно. Бути в авангарді кулінарії чи барного напрямку ще складніше. Для чого тоді нам така кількість барів та ресторанів у містах?

Меню справжнього бару чи ресторану – це сукупність переживань та досвідів того чи іншого лідера, не важливо бармен це, шеф чи метрдотель. Лідер має накопичити досвіди – як позитивні, так і негативні. Понад те, коли такий лідер вирішує десь пустити корені, він має встановити тісні зв’язки із людьми, які будуть постачати інгредієнти, які будуть приходити та споживати результати його довгої та виснажливої роботи. Лише трансформуючи цей досвід, зв’язки із постачальниками та виробниками, створивши навколо себе команду фанатичних та лояльних однодумців, він здатен народити справжнє меню.

Люди відчувають фейк, але, на жаль, дуже повільно. Найбільш прикро, що справжні лідери живуть не в казці, у них немає пігулки із 100% шансом на успіх. Вони страждають, терплять невдачі і, найголовніше, потребують підтримки суспільства. Ця підтримка не коштуватиме вам нічого. Вам не потрібно кидатися в них грошима чи купувати їм квартири. Такі люди здатні самі заробити собі на життя своїми навичками. Проблема завжди полягала в повазі та визнанні. Кожній такій людині просто потрібно щиро сказати «Дякую», якщо вам дійсно подобається те, що отримуєте в результаті. Це не складно, якщо ви це відчуваєте.

Для того, щоб створити те, що ви бачите та відчуваєте в барі Х, знадобилося 30 років життя людини, яка створила простір; 35 років життя людини, яка відповідає за їжу; кілька разів по 20 з гаком років дизайнерів, які розробляли інтер’єр, меню та різні дрібниці; десятки років життя всіх барменів, які п’ять років створювали меню і не всі з яких дожили до того, щоб прочитати цю статтю; будівельники та архітектори, які знищили блядюшню, що тут була, і зробили ремонт; сотні років життя алхіміків, які дистилювали і досі продовжуть дистилювати напої; і, звісно, всі ті люди, з якими ми обираємо працювати у ланцюзі постачань.

Кожен ресторан та бар пов’язаний складними невидимими зв’язками із сотнями і тисячами людей, які роблять можливим досвід гостя, що триває від 15 хвилин до 3-5 годин. Це безцінний феномен нашого суспільства і його важливо просто поважати для того, щоб всі ми продовжували повертати свій життєвий досвід один одному – за келихом чи склянкою того, що ви оберете з меню.

 

Ілюстрації: Олександра Вінницька