Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Костянтин Ремперт уже 30 років стоїть за баром. Розпитали його про Одесу 1990-х, епоху шотів і народження індустрії

Одеський бартендер Костянтин Ремперт працює за баром уже 30 років. Історія його кар’єри – це історія становлення барної культури в нашій країні.

BAROUT починає серію розмов із ветеранами індустрії, через яку ми хочемо розкрити етапи становлення барної культури в Україні.

Одеса початку 1990-х і початок кар’єри

– Ви за баром із 25 років. І вже 30 років працюєте в індустрії. Як для вас усе починалося в професії?

– Можливість вийти за бар з’явилася абсолютно випадково. Я просто подумав, що хотілося б заробити ще якісь гроші. Спочатку знайомий працював офіціантом, він привів мене в ресторан, та моя кар’єра офіціанта там закінчилася за два дні. Але ми в той час із друзями організовували дискотеки, можна сказати, по безпредєлу. І там у нас був мінібар.

blank
blank
blank
blank

Це був початок 1990-х, я був на останньому курсі інституту. Так і почалося

blank
blank
blank

А тоді мені друг каже, що відкриває власний бар, запропонував приєднатися. Я кинув інститут і пішов працювати. Який це рік був? Гарне запитання, давайте наступне. [сміється] Це був початок 1990-х, я був на останньому курсі інституту. Так і почалося.

– А де вчилися?

– Я за спеціальністю інженер із холодильних технологій.

– Тобто ви майже за фахом працюєте. [сміється]

– Я знаю, як працює льодогенератор. Полагодити його не зможу, але основні принципи розумію. Всі ці принципи свого часу прописали в Одесі на вулиці Пастера, тут був сильний холодильний [Інститут професійних технологій] і велика база.

– Уся ваша кар’єра – це період розвитку барів в Україні. Чим нам той момент були бари? Як ви отримували знання про професію?

– Інтернету в нас не було, були книги. Книги ми мали різні, здебільшого їх привозили хлопці, які ходили в моря. І загалом тоді барна справа була здебільшого в морі, а не на березі. В Одесі [на початку 1990-х] було кілька барів, але навіть у хороших ресторанах, на зразок закладів «Київ» чи «Театральний», це були швидше буфети, де все видавали пляшками. Найчастіше – горілку, вино та коньяк.

А моряки почали привозити щось нове. Пам’ятаю лікер на основі кубинського рому: ми думали, що це ром, а то насправді були лікери. Популярний лікер був Advocaat, коньяки різні привозили. Але це все найчастіше було в домах, у барах такі напої почали з’являтися пізніше – все-таки це була контрабанда.

Перший заклад, у якому я працював, мав назву «Президент». Зараз усі знають термін «спікізі», але ми робили спікізі, поки цього ще ніхто не знав. Підвальне приміщення, вхід тільки за запрошеннями чи картою клубу, людей у спортивних штанах не пускали, доводилося їздити додому перевдягатися.

Мій другий заклад був уже в клубному форматі, це був Crazy Horse. Можна сказати, що це був перший клуб в Одесі. Він був у холі клініки Філатова, удень працював як маленький барчик, куди бігали студенти, а на вихідних у хол виносили пластикові меблі, світло й звук. І там збиралася вся Одеса.

– Уся тогочасна «еліта»?

– Яка там еліта була в 1990-ті – це веселі бандитські роки. Веселе було місце. Але вдень це був барчик зі смачними східними стравами. Власниками були двоє: єврей та араб, Сєня й Амар.

– Можна було назвати клуб «Палестина». [сміється]

– Щоправда, араб був православним – він із Йорданії, а там дуже серйозне християнське коріння. Амара періодично зустрічаю зараз, він прекрасно себе почуває. Але суміш була дика.

blank
blank

І там був не лише міцний алкоголь, а й лікери: вся велика лінійка Marie Brizard, наприклад. Тобто не лише Hennessy та Beafeater, які тоді були популярні в Одесі, а ще якісь інші.

– Одесити часто люблять пригадувати «стару Одесу» – грубо кажучи, до великих хвиль еміграції. Якою була Одеса початку 1990-х?

– Я 1970 року народження, в мене хрещені та знайомі повиїжджали також, але це вже були відгомони останньої великої хвилі еміграції. Багато хто повертався, тоді їхав знову.

Одеса завжди була трохи іншою. Допомагало те, що це портове місто, ми були менш відрізаними від світу. Одеса завжди вдягалася інакше, більш красиво, не обговорюється й краса одеських жінок. Тому до нас першими доходили і якісь речі в плані моди, і нові напої.

Що пили в одеських барах початку 1990-х

– Ви розповідали в одному з інтерв’ю, що пишаєтеся статусом бармена, який розлив перший абсент в Одесі.

– Так і було. Я працював у Савелія Лібкіна, в ресторані «Ґрінвіч Кафе», де зараз «Щастя», а раніше була «Веранда». Він вклав великі гроші, привіз іноземного шефа. Алкоголю в той час вже було трохи більше, до того ж Савва тоді часто їздив у Прагу. Ми його діставали: «Привези абсент, привези абсент». Ну він і привіз. Потихеньку почали лити цей чеський абсент: із цукром, підпалюючи, народ не розумів, але все одно ним давився, тому що це абсент. Кумедно було. [сміється]

– Це ж загалом був час відкриттів, так? Згадаєте ще щось, що на ваших очах ставало трендом?

– Так, це був цікавий час, коли в нас все тільки починало з’являтися. Налити шарами світле й темне пиво тоді було прикольно. Пам’ятаю, приїжджаю в Київ і замовляю: «Зробіть світле-темне». Запитують, навіщо. Пояснюю. Починають наливати й такі: «Боже, воно шарами стоїть!» І я такий: «Ну, так». Це було і цікаво, і на смак незвично: поєднання лагера і стаута, наприклад, досі вважаю цікавим.

Ще в Crazy Horse почалася популярність Tequlia Boom: хтось розповів, що бачив, як на заході змішують текілу з тоніком чи шампанським, ми це діло перевірили – і воно почало працювати.

– Що загалом найчастіше пили люди?

– Пили передусім чистий алкоголь. Мабуть, найбільш ходовим був Martini – той, що вермут, а не коктейль. Усі бармени міста добивалися, щоб наливати його не в келих для Martini, а хоча б в Old Fashioned, тому що вимагали всі тільки ту «мартіньку». Та оливку – в білий солодкий вермут. Усі бачили це в фільмах, але ніхто не розумів, що це був коктейль Martini, а не тільки вермут. [сміється]

– А з чим у період Crazy Horse працювали на барі?

– Премікси зазвичай було три: томатний, кокосовий і «Гренадин». «Гренадин» – тому що він червоненький і солоденький. Іноді пролітав «Блю Кюрасао». Навколо цього все й крутилося.

Змішувальні склянки з’явилися значно пізніше, здебільшого використовували шейкери. Не у всіх закладах були льодогенератори, доводилося іноді морозити та розбивати лід самому.

blank
blank
blank

Одеса завжди була трохи іншою. До нас першими доходили і якісь речі в плані моди, і нові напої

blank
blank
blank

Я ніколи особливо не любив солодке, тому коктейлі з поєднанням міцного алкоголю і важких солодких лікерів мені не дуже заходили. Зараз розумію, що лимонний фреш і цукровий сироп ми почали використовувати лише років за десять після того, як почали працювати. Тобто це поєднання прийшло значно пізніше. Пили спочатку або щось важке, або якісь безалкогольні напої з перебитими фруктами і йогуртами. І, звичайно, змішані напої на зразок віскі-коли та джин-тоніка.

– Ви згадували про те, як передавали знання про професію в той час. Що читали та в кого вчилися?

– Знову ж таки, допомагав порт. Моряки приходили, розповідали, що пили [в інших країнах]. «Що пили? Та чорт його знає». Хлопці, які бігали офіціантами на кораблях, були для нас провідниками. Якщо хтось ще й на барі в морі працював – це взагалі були зірки, така закрита каста.

Ну і вони привозили якісь перші книги про бари, передавали їх між собою. Мені пощастило, тому що в оточенні мав людей, які вільно передавали ці знання. Тому схематично намальовані коктейлі, перші знання про посуд, уявлення про сервіс – це все я отримав звідти. Усі знали про вермути Martini, але в якихось старих фільмах бачили ще і якийсь Cinzano: ух ти, прикольно, треба самому скуштувати. Коли з’явилися інші вермути, це взагалі всіх порвало.

Звісно, були й люди, які вже мали якийсь досвід за баром, і ділилися з нами, молодшими. Для мене це був Ігор на прізвисько «Хрест». Це крутий дядько, який зараз досі працює, але в німецькому Баден-Бадені. І ще був його друг Саша. Але його настільки заїбало світське життя, що він зараз монах на горі Афон. Це два найкрутіші чуваки, з якими я дружив і з ким міг потріпатися в барі. Думаю, вони найбільше вплинули на те, куди я рухався в професії.

– І для вас це були приклади того, що бар – це не тільки підробіток на сезон, так?

– Так, тому що до того часу я вже почав заробляти якісь гроші. Тоді здавалося, особливо в сезон, що це були якісь шалені кошти. Гроші зароблялися і просиралися в якійсь неймовірній швидкості. Літо, алкоголь, дівчата – це в Одесі так і має бути. [сміється]

– Ви згадали ще про книжки, які передавали між собою. Це якого формату були книги?

– Авторів не згадаю, це були насамперед каталоги напоїв і коктейлів. Назви, інгредієнти, способи приготування. Найчастіше їх з Англії привозили. Їх було небагато, тому доводилося передавати. Були ще окремі видання для людей, які працюють на суднах з іноземними туристами – і для кухарів, і для барменів. Барменські ще треба було пошукати, правда.

Одеса як перше місто, яке зробило ресторани туристичним маяком

– І тут треба проговорити контекст: Одеса стала першим українським містом, яке активно почало розвивати ресторанний бізнес і використовувати його для залучення туристів. Уже потім були Київ і Львів, найцікавіше починалося в Одесі.

– Так, тому що Одеса все-таки на півдні. У сезон хотілося в Одесу, тому місто розвивалося інакше.

Це був період, коли все було новим, коли постійно відкривали щось нове. І мені було цікаво попрацювати всюди. З одного боку, для мене це було добре, тому що було багато нового досвіду. З іншого, власники [закладів] постійно запитували, чому я змінив роботу. Щоразу доводилося доводити, що ти не гандон. [сміється] Але було круто, бо вдалося взяти участь у відкритті багатьох знакових для Одеси закладів.

blank
blank
blank
blank

Це був період, коли все було новим, коли постійно відкривали щось нове

blank
blank
blank

Наприклад, трохи пізніше відкривали «Воронцов» – солідний майданчик у двоповерховій скляній будівлі на Дерибасівській. Людей завжди була якась неймовірна кількість, хоча барна стійка взагалі не пристосована до обслуговування такої кількості людей. Удень розходилися безалкогольні коктейлі, за день могли зробити три ящики «Гренадина». Там з’явилися й перші конкурси, на які я почав мотатися, здебільшого в Москву.

– Конкурси барменів – важлива частина становлення барної індустрії. Я знаю, що ви також брали участь і перемагали в турнірах. Коли у вас почало з’являтися враження, що бари – це вже індустрія?

– У 1990-ті я працював із відкриттями закладів, тому моїм важливим ресурсом була інформація. Я знав, хто та що відкриває. Коли працював у «Воронцові», власники також захоплювалися барами, вони привезли до нас президента російської асоціації барменів Сергія Циро, смішний був такий чувачок.

Треба ще розуміти, як усе тоді працювало. Той самий «Гренадин» тоді можна було купити або в Туреччині, або в Росії. І от мене спорядили у відрядження в Москву, я купив там якісь сиропи та прикраси для коктейлів (у нас тоді були тільки «парасольки», а я привіз «черв’ячки», це було яскраво), а тоді випадково потрапив на конкурс «Найшвидший бармен» зі спідміксингу. Вирішив узяти участь і переміг, в Одесу повернувся з дипломом.

Після того я брав участь у конкурсі Bacardi-Martini Grand-Prix у Москві. У десятку не увійшов, тому що там був іспит з англійської, а в мене з мовами завжди були проблеми. Але зате працював на фінальній вечірці, що було значно цікавіше. У нас там був бар, де ми ще й змогли заробити. Ми були крутіші, ніж хлопці, які вийшли в фінал – до нас підходило більше людей. [сміється]

А тоді був перший в Україні конкурс Bacardi-Martini Grand-Prix, який я виграв. Повинні були з товаришем Олексієм Висоцьким їхати в Турин [на глобальний етап конкурсу], але в нас не було паспортів. За рік Льоша відразу поїхав у Малагу (тоді не проводили відбірковий етап) і добре виступив. Ну і, звичайно, після того був Андрій Бугаєнко, який став чемпіоном [у 2004 році].

– Так ми вже підійшли до початку 2000-х. Це вже інша Одеса, чи не так? Ви тоді продовжували відкривати заклади, так?

Закладів стало більше, але поняття коктейльної культури все одно ще тоді не прийшло, це відбулося вже ближче до 2010 року. Люди почали перекладати книги, кататися на конкурси, алкогольні компанії почали виділяти на це все бюджети. І тоді вже полетів Київ, а не Одеса. Гроші там усе-таки інші.

Якщо говорити про бари, то на початку 2000-х все працювало більш-менш так само: кинули дошку, розливаємо на ній напої.

2000-ні та епоха шотів

– Ви відповідали за відкриття барів у закладах. Коли, за вашими відчуттями, прийшло відчуття, що ресторатори почали більш серйозно ставитися до організації роботи барів? Коли з’явилося усвідомлення, що бар – це те, в що також потрібно вкладати гроші, якщо ти хочеш, аби він працював правильно?

– Та досі такого немає. [сміється] Це проблема, тому що люди вкладають передусім в екстер’єр та інтер’єр. А тоді думають про кухню, тому що заробіток на кухні більший. Тому й коктейльних барів в Одесі досі не так багато.

– Зате які!

– Тому вони й найкращі. Хоча місць, які схожі на бари або які можуть бути барами, значно більше. Досі треба переконати придбати барну станцію, досі потрібно пояснювати, чому на бар треба принаймні чотири метри, а не два, як придумав архітектор. А в основному це досі буфети – це тільки видача коктейлів. У таких закладах складно готувати коктейлі: це неробочі барні стійки, а люди приходять туди посидіти за столом. А бар – це передусім про контакт. Як би ти не стрибав, у барі має бути [контакт] очі в очі.

– Який заклад ви б назвали першим баром в Одесі – у традиційному розумінні цього терміну?

– «Капітан Морган» на Рішельєвській, однозначно. Відкрили його орієнтовно в 1998 році. Ось це був дійсно бар. Звісно, там була кухня, але в основній залі була довга барна стійка. Не дуже великий був, але посадок було достатньо.

Там почалися перші вечірки, це був один із перших закладів, який почав працювати вночі. Я працював там у перший рік і згодом пішов, але хлопці, які залишилися, дійсно зробили прорив у тому, що стосується шотів. «Хіросіма», «Хмари» – це все там лилося рікою. Можу сказати, що всі шоти в Україні пішли звідти.

– Думаю, що Сергій Кодацький із вами не погодиться. [сміється]

– Щодо «Зеленого мексиканця» можете в нього запитати. Ми давно дружимо із Серьожею. [сміється] Яку вечірку б ти не вигадував, все одно все закінчується Вєркою Сердючкою та «Зеленим мексиканцем». [сміється]

blank
blank
blank

Яку вечірку б ти не вигадував, все одно все закінчується Вєркою Сердючкою та «Зеленим мексиканцем»

blank
blank
blank

З одного боку, це було не дуже, тому що ці шоти почали пити всюди. З іншого боку, люди припинили пити нудні напої, припинили нажиратися солодким і гарячим. Через шоти коктейлі на тривалий час відійшли на другий план, повертатися до цього ми почали, думаю, завдяки Києву. Тому що з Києва пішла зворотна тенденція на класику та твісти. Не люблю термін «авторський коктейль», тому що все одно це перероблена класика… Усе одно немає нічого крутішого, ніж баланс між солодким і кислим. І це все вже хтось колись придумав уперше.

– Про «авторські» коктейлі зазвичай говорять люди, які не настільки добре знають класику.

– Усе вже придумано до нас, так.

– Коли, за вашими відчуттями, в Україні закінчилася епоха шотів і прийшла «коктейльна революція»?

– На жаль, я цього не застав, тому що якраз у той час, у середині 2000-х, зробив перерву в індустрії. Далеко не пішов, тому що пішов продавати каву, років п’ять-шість працював у цій галузі. Повернувся до барів у 2011 році, коли мене попросили допомогти відкрити ресторан «Балкон» у Севастополі.

– І за ці п’ять років бари змінилися дуже суттєво.

– Звичайно. Я стежив за тенденціями, тому що це цікаво, це великий пласт мого життя. У Севастополі було кілька цікавих барів. Я ходив туди насамперед на людей, тому що бари для мене передусім про людей. Наскільки крутим не був би бар, якщо за стійкою гівно, то і бар гівно. [сміється]

2014 рік і нова хвиля барів

– І тоді пішла активна фаза розвитку індустрії – грубо кажучи, після 2014 року, коли відкрилися великі центральні київські бари.

– Так, це дуже круто. Цікаво стежити за тим, як усе змінюється. Це як із телефоном: учора ми користувалися дисковим стаціонарним, а зараз ми носимо його в руках. За дуже короткий період усе дуже серйозно змінилося. Сучасні техніки – це якісь чари.

Коли заходиш, наприклад, у Loggerhead і бачиш, що там у повітрі золото – це неймовірні відчуття, це відчуття свята. І, що важливо, є публіка, яка не нажирається, а цінує хороші напої. Так, це може бути один-два коктейлі за вечір, але вони будуть найвищої якості.

І дуже тішить, що в Одесі з’являються хороші заклади, що молодь виростає в зірок. Радий, що до мене звертаються за порадами. Намагаюся ділитися досвідом, щось передавати.

– А з приводу того, чи сприймається бармен як професія? Чи змінилося, за вашими відчуттями, вже це ставлення до барменів?

– Я 30 років за баром, для мене це професія. Та водночас є молоді люди, які приходять і кричать, що будуть барменами, а ти дивишся на нього і думаєш: «Не будеш ти ніколи барменом». Можеш бути хорошою людиною, але барменом не станеш. У професії чимало лівих людей, які прийшли сюди тимчасово. Це можна назвати чуйкою: я можу відразу сказати, чи підходить людині професія.

blank
blank

Але добре, що є окремі люди, які роблять кістяк цієї професії. Це серйозна складна робота – і фізично, і психологічно. Щоб вислухати маячню, яку іноді говорять п’яні люди, треба ще ті нерви. [сміється] Фізично складно, тому що за день ти проходиш якусь неймовірну кількість кілометрів. Практично у всіх барменів варикоз…

– І на коліна величезне навантаження.

– А іноді кажуть: «Та, що там такого – стояти, наливати, келихи протирати». Ти з нами постій і попротирай келихи. Або принеси зі складу бочку пива на 50 літрів. І таких завдань за вечір величезна кількість.

Інша справа, що оплата праці не завжди гідна. Але це може бути добре оплачуваною справою – якщо ти домовився з власником і довів, що ти приносиш йому гроші. Врешті-решт, із тобою вітається дуже багато людей. І в найкращі моменти бармен – це рок-зірка, яку знають усі. Це красиво.

– Найбільш банальне запитання, але коли ви зрозуміли, що бар – це ваше покликання?

– Одразу. Так вийшло, що я відразу опинився на своєму місці. Щойно став за стійку, відразу став рок-зіркою. І ось уже 30 років мене несе.

Портрети: Ірина Гоменюк