Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Локація та геніальна ідея не допоможуть, якщо ви неправильно обрали бізнес-партнера. Колонка Жені Михайленка

Шеф-кухар Женя Михайленко – це людина, яка привчила Київ до хорошого рамену. Як співзасновник і шеф ресторанної компанії Food vs Marketing він запустив уже культову раменну біля «Арсенальної», а за минулий рік його команда відкрила ще три Ramen vs Marketing: на Подолі, Шулявці та ринку «Столичний»

Новий (і особистий) проєкт Михайленка – заклад Ivy Bar, який працює біля станції метро «Університет» із початку 2020 року. Михайленко зайшов у проєкт як партнер і шеф, зараз він запустив тестове меню закладу й готує його оновлення. 

Barout публікує третю колонку Михайленка про ресторанну та барну індустрії. У першій частині він розповідав про ухвалення рішення зайти в барний проєкт, у другій – про проблеми галузі, попри які вона приваблює нових людей, а тепер наводить необхідні складники для вибору партнера в бізнесі.

blank

Пам’ятаєте цей момент із фільму «Шеф» (де персонаж Джона Фавро частково взятий із героя автобіографії шефа Роя Чоя)? Момент, коли шеф закінчив реконструкцію свого фудтраку, і його су-шеф, мексиканець Мартін, каже: «Біжи, проведи час зі своїм малим, а я зажену тачку до салону, щоб її підфарбували, і на здачу нам ще під’єднають нову стереосистему. У мене тут живе двоюрідний брат, він мені винен». Кожен раз, коли я думаю про ідеального друга, су-шефа чи партнера в бізнесі, я згадую момент, коли цей персонаж без зайвих роздумів переходив до дії й робив саме те, що потрібно було зробити для успіху – позитивно, без вагань та абсолютно щиро.

Останнє, що вам потрібно в бізнесі – це напарник, якому треба витирати соплі, просити не заважати чи нескінченно щось пояснювати. Якщо ви хоча б раз намагалися побудувати бізнес із партнером і провалилися, то знаєте, про що я. Ви починаєте з почуттям легкої ейфорії від того, що ваш хід думок збігається. Ваша ідея знайшла відгук у когось настільки, що ось ви обоє о 02:00 ночі, абсолютно не відчуваючи втоми, плануєте бюджети й на цифрах уже бачите, як за два роки повернули всі інвестиції. Залишилося знайти гроші – і вам двом наче вистачає на проєкт. Може, добрати невеликий кредит, просто для розкрутки. Звісно, на цьому етапі справа зовсім не у грошах. Головне – втілити ідею в життя й отримати частку соціального визнання. Задовольнити власне его. Хіба ваша ідея може бути провальною, якщо ви вдвох в абсолютному захваті від неї? Але насправді все піде абсолютно не так, як ви собі уявляєте.

Мені ніколи не була зрозуміла позиція людей, які бажають володіти бізнесом одноосібно, адже, особливо на етапі створення, він вимагає від власника, чи власників, максимальної уваги, терпіння, енергії, годин дослідження, контролю якості та роботи всюди, де не вистачає рук. У новому барі чи ресторані на етапі створення та в перші роки роботи настільки велика кількість невідомих і прихованих витрат, що буквально доводиться спати й жити в закладі. Саме тому абсолютно логічно не лізти в це без партнера. Звісно, є й інший бік: вам доведеться йти на компроміси та ділитися прибутками або зрештою розісратися на все життя.

12 квітня 1999 року Ентоні Бордейн написав статтю для журналу The New Yorker, яка врешті привела його до книги Kitchen Confidential. Без перебільшень – ця книжка змінила моє життя, коли професорка в Бостоні вклала її мені в руки у 2008 році й сказала: «Eugene you have to read this!». 

blank

Три розділи цього бестселера детально описують мотиви й типи людей, які відкривають ресторани. Розділи Owner’s Syndrome and Other Medical Anomalies («Синдром власника та інші медичні аномалії»), Bigfoot («Біґфут», у якому йдеться про легенду Вест-Вілледжу Ендрю Меншела) та Department of Human Resources (де розглядається причиново-наслідковий зв’язок звільнення та самогубства працівника) актуальні й досі. Їх важливо прочитати кожному, хто взагалі планує відкривати власну справу у сфері гостинності.

Тож на прикладі Ivy Bar я спробую розповісти про помилки, які зробив і за якими спостерігав у роботодавців протягом 15 років. Чи користуватися цим досвідом – звісно, це справа читача. Колонка розповідає про практичний досвід однієї людини. Проте ще ніхто не написав підручник про те, як стати успішним власником бару чи ресторану. Порівнювати такі історії з власним досвідом – це все, що нам залишається.

Що вам потрібно

There is smart and there is street smart. Світ гостинності в будь-якій країні світу й на будь-якому рівні лакшерності (від українського слова «лакшері») має темний бік. Ви, звісно, хочете, щоб усі ваші гості були такими мімімі-котиками, які приходять до вас заради вишуканого смаку чи ваших унікальних страв і коктейлів. Проте роки практики довели, що ніщо не врятує вас від неадекватності людей – незалежно від того, наскільки вони заміжні чи просвітлені. На вході в ресторані Pantagruel, мабуть, ще досі висить табличка з посланням на зразок: «Залишайте охоронців при вході в заклад». Гадаю, вона висіла там не від початку роботи закладу, і за цим має бути якась цікава історія.

У цей бізнес взагалі не варто лізти, якщо у вас немає партнера, якому можна подзвонити о 03:00 ночі та сказати: «Вилазь із ліжка та їдь сюди. Тут… [вставте матюки й ситуацію, яку у вашій уяві не може або не хоче вирішувати ні бармен, ні менеджер закладу, і яка потенційно буде коштувати вам тисячі доларів збитків]. Світ переповнений неадекватними сусідами, гостями, які не розуміють, коли їм досить пити, або не хочуть зупинятися пити; «шаровиками», які не хочуть сплачувати за рахунком; криміналом різного рівня, що використовуватиме ваше місце для своїх справ, тому що їм там зручно; повіями та\або їхніми сутенерами; різноманіттям інших подібних чи суміжних із перерахованими персоналіями. Вони робитимуть із вашого життя цікавий перформанс. Вам потрібен партнер, який знає правила цього світу, пояснить вам, як це працює, або зробить так, щоб ви жили в щасливій омані, не думаючи про те, як уникнути звільнення всіх працівників після того, як копи в масках поклали весь стаф на підлогу, заздалегідь вибивши двері.

Accounting, bookkeeping, legal advice and regulations. Так само як і в будь-якому іншому бізнесі, вам неодмінно потрібен партнер, який розуміється на таких банальних процесах, як бухгалтерія, фінанси, право та норми законодавства щодо управління підприємствами. Вам потрібна холодна голова врівноваженої людини, яка любить правила, норми та бюрократію. Навіть не просто любить, а до останнього буде захищати свою точку зору щоразу, коли бачитиме загрозу підприємству в черговому імпульсивному рішенні.

Computers and IT shit. Не всі пам’ятають, але ми живемо у XXI столітті. Світ дедалі швидше переходить у цифровий вимір. Проте навіть до цього темп роботи успішного бару чи ресторану завжди залежав від організованої системи автоматизації, що рухає замовлення від столика до барної станції чи кухні. Нині роль людини, яка вміє працювати з технікою, налаштовувати мережі, знає мови програмування й те, як працюють віддалені сервери та адміністрування цифрових інструментів бізнесу, перейшла з рівня «Непогано було б мати» до рівня «Чувак, ти нам потрібен».

Hospitality & Quality Control. Але не будемо забувати, що йдеться про гостинність, барну й ресторанну індустрії. Maître d’hôtel, chef de cuisine та barkeeper, які знають свою справу, мають особисті погляди, стиль і власну аудиторію – уже давно перестали бути найманими працівниками. Мабуть, власники бізнесів нарешті второпали – єдине, що може завадити шефу взяти й тупо піти в інший заклад, куди за ним перейдуть його гості, це зробити його партнером в бізнесі. Звісно, українським ресторанам ще далеко до того, щоб шефів брали в бізнес-партнери, і це, на мою думку, передусім відсутність у них необхідного рівня відповідальності та робочої етики. У барах ми бачимо абсолютно іншу ситуацію, бармени вже давно викликають власників бізнесів до столу переговорів, де доводять власну думку про те, яким має бути бар, його атмосфера та політика.

blank
blank

Що вам не потрібно

Delusions of grandeur. Одного разу я прийшов на співбесіду до одного з бутик-готелів нашого міста (моє резюме лежить у мережі, я іноді так роблю, щоб не втрачати форму, підтримую себе в тонусі, так би мовити). На цій співбесіді я майже нічого не встиг розповісти ні про свій досвід, ні про меню у стилі kaiseki, ні про бачення вишуканої трапези. Натомість десь із пів години слухав про те, що цей готель має амбіції стати найкращим з усіх бутик-готелів, як гості, котрі користуються його послугами, можуть отримати все, чого забажають під час перебування тут, що в їхньому ресторані гості отримують не їжу, а досвід світового рівня тощо.

Від таких людей необхідно триматися якнайдалі. Вони зі своїми ілюзіями та манією величі живуть в іншому вимірі й починати з ними бізнес украй небезпечно. Заради власних амбіцій вони купуватимуть те, що вашому бізнесу ніколи не буде потрібно, заганяти його в неадекватні збитки ще до початку роботи, і ви опинитеся в ямі, з якої ніколи не виберетеся. 

Naive and dumb. Ніхто не скасовував просто наївних людей, які є кормом для мешканців ресторанного бізнесу. Це переважно ті, які не заробили власний капітал, а отримали спадщину від родичів чи кому пощастило витягнути щасливий білет у лотереї життя. Найскладніше тут втриматися й не взяти їхні гроші, навіть якщо їх вам буквально віддають. Зрештою ви будете винні в усьому й витрачатимете коштовний час, втратите репутацію та зробите професійно кілька кроків назад. Усім нам відведено обмежений час на досягнення цілей, але якщо ви обрали легкий шлях, то більше шансів не прийти нікуди.

People who just want a place to hang out. «Зробімо місце, де нам і нашим друзям можна буде «висіти» й відпочивати…». Тримайтеся якнайдалі від людей, які роблять бізнес не заради бізнесу – ця історія стара, як світ. Ніщо не допоможе вам втримати партнера, який пішов у справу, щоб «потусіть». Так само як ніщо не змусить його дійсно перейматися вашою справою, допомагати й робити все заради успіху, коли це потрібно.

Наш бар зможе існувати лише за умови виконання цих правил, як і будь-який інший ресторан чи бар, який вижив у сфері з 85% шансом на невдачу. Це не історія про одну людину з амбіціями чи талантом. Основа успіху – це командна робота, бажання розвиватися, йти на компроміси, спілкуватися одне з одним, паралельно роблячи улюблену справу. Я в це хочу вірити.