Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.

текст: Алекс Малишенко

Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Органічні, біодинамічні та натуральні вина: що це таке та як їх розрізнити?

У світі щороку випивають понад 676 мільйонів пляшок органічного вина (дані за 2017 рік), що становить 3,6% ринку від усіх продажів цього напою. Прогнозують, що за три роки продажі різного типу органічних вин зростуть майже в півтора раза. Таку популярність «органіки» можна пояснити глобальним трендом на екологічність, який набирає силу в усіх галузях. Справедливо буде зазначити, що самі винороби почали практикувати органічне вирощування ще до хайпу на натуральність – у 1970-х роках.

Органічні, біодинамічні та натуральні вина дедалі частіше можна знайти на полицях українських супермаркетів і навіть у певних барних меню. Ми попросили експортера органічних, біодинамічних і натуральних вин Романа Захарова (Frank Wines) і засновника освітнього курсу Smart Wine Єгора Охотнікова пояснити різницю між цими типами напоїв.Раніше ми розповідали про те, чому бар «1818» повністю перейшов на натуральне вино і писали про 10 українських вин, які варто скуштувати.

Натуральні (природні), біодинамічні й органічні вина – що це таке та в чому різниця?

Єгор Охотніков: Вирощування винограду, як і будь-який інший вид сільського господарства, передбачає використання великої кількості хімікатів і синтетичних добрив. У Франції на виноградники, які займають там не більше 3% сільськогосподарських земель, витрачалося приблизно 20% усіх добрив. Це можна порівняти з курчатами-бройлерами, яких колють усіма можливими антибіотиками, щоб вони були здорові та великі. Комусь із виноробів це не дуже сподобалося, і вони почали вирощувати виноград без використання хімії. Так з’явилися органічні, біодинамічні та натуральні вина.

Насправді все доволі просто. Для наочності припустимо, що в тебе під Києвом живуть дідусь із бабусею і в них є свій виноградник. Дідусь культивує фрукти без використання будь-яких хімікатів і синтетичних добрив? Сміливо можеш говорити, що твій дідо вирощує органічним шляхом. Якщо надалі він вирішить зробити з цього винограду вино – воно буде органічним.

Раптом помітив, як дідусь у повний місяць підрізає гілочки, а на повний місяць збирає врожай? Не переймайся. З дідусем усе гаразд. Просто він вирощує виноград біодинамічним шляхом. У це поняття входить закопування коров’ячих рогів із послідом у землю, щоб потім використати їх як гіперефективне добриво, розведення спеціальних птахів чи ящірок, які поїдають шкідливих комах, танці з бубном для виклику дощу та багато іншого.

Якщо дідуля практикує все вищеперераховане, а потім ще й вино робить без використання добавок – то це вже сміливо можна назвати натуральним вином. Вважай, що він просто зібрав виноград, розчавив його ногами та поставив бродити в чані, а через певний час розлив у пляшки.

Зазвичай у процесі виробництва додають дріжджі, сірку, інколи яєчний білок, казеїн, бентоніт, риб’ячий жир та інші натуральні чи синтетичні добавки, щоб вино було ароматним, приємним на смак і довго залишалося придатним до вживання.

Роман Захаров: По-перше, пропоную розділити терміни, які мають більш-менш чітке визначення (органічні та біодинамічні) та такі, що не мають офіційної/загальновизнаної дефініції (натуральні/природні або термін, яким я характеризую вина, імпортовані Frank Wines, – «невтручальницькі»).

Органічне вино регулюється на рівні законодавства та контролюється ним. Існують деякі відмінності у трактуванні цього терміну в Європі та, наприклад, у США. Але здебільшого основна ідея сформульована чітко. Хоча й широко.

Виноград, з якого зроблено вино, вирощується згідно із законодавством про органічну сільгосппродукцію. Добавки та технології, що використовуються у процесі виробництва вина, регулюються переліком дозволенних у тих самих законах. Та простору для маневру доволі багато. Від використання дубових трісок до зворотного осмосу та нагрівання сусла у процесі бродіння.

Найбільш свідомі та досвідчені фермери, які роблять натуральне вино, як правило, набагато перевищують мінімальні вимоги до органічного чи біодинамічного фермерства

Рівень сульфітів (шкідливого для здоров’я консерванту, також відомого, як добавка E220) повинен бути нижчим, ніж у конвенціональних винах, але верхній ліміт досі лишається доволі високим. Отже, що саме ви отримаєте, купуючи «органічне вино», залежить від того, з якої причини виробник вирішив його так сертифікувати: через серйозні вимоги до себе та вина або через маркетинг і дотації.

Біодинамічне вино регулюється на рівні організацій з правом сертифікації, серед яких найвідомішою та найбільшою є Demeter. І знову-таки, вимоги та стандарти Demeter у різних країнах можуть відрізнятися.

Насамперед біодинамічні вина є як мінімум органічними. Це база. Інакше не буває. Далі критичним є той факт, що біодинаміка – це філософія, яка знайшла прикладне застосування у фермерстві й у виноградарстві зокрема. Біодинаміка за своєю суттю не про вино, а про фермерство.

Якщо коротко, то основною метою біодинаміки є формування та підтримання цілісної замкненої й самозбалансованої екосистеми. Обов’язковим є використання біодинамічних препарацій (чаїв із трав і перегною), які виконують ролі захисників для рослин і стимулюють мікробіологічну активність ґрунту. Тобто біодинамічне фермерство – це більш цілісний/холістичний підхід, ніж просто органічне.

Для того, щоб вино мало змогу отримати сертифікат біодинамічного, замало лише винограду, вирощеного згідно з біодинамічними принципами. Регулювання того, що можна й не можна робити з вином у процесі виніфікації, також жорсткіші для біодинамічних вин, аніж для органічних. Наприклад, забороняється додавати дріжджі, що впливають на ароматику (але «не ароматні» все ще можна), додавання сульфітів обмежується більше, ніж в органічному вині.

Що таке «невтручальницькі» (натуральні/природні) вина – офіційно й одностайно ніде не визначено. Одне з поширених, але знов-таки неофіційних визначень – це вина, у процесі виготовлення яких нічого не додається та нічого не віднімається. Як правило, у він’єронів із таким підходом до виноробства фермерство базується на мінімізації застосування технологій і препаратів. Проте жодних вимог щодо сертифікації цих практик як органічних чи біодинамічних немає.

Найбільш свідомі та досвідчені фермери, які роблять натуральне вино, як правило, набагато перевищують мінімальні вимоги до органічного чи біодинамічного фермерства. Але, звісно, є й ті, хто використовує відсутність чіткого формулювання як індульгенцію робити не дуже правильні речі. Існує багато ситуативних суспільств/асоціацій, які об’єднують невеликі групи він’єронів, узгоджують та дотримуються певних принципів і вимог до фермерства та виноробства, яке в їхніх очах відповідає ідеї натуральних вин.

Як відрізнити натуральні (природні), біодинамічні й органічні вина на полиці?

Роман Захаров: Оскільки лише органічне та біодинамічне фермерство регулюються або законодавством, або офіційно сформульованими правилами, то й ідентифікувати їх простіше. Про формальну відповідність класифікації «органічне» та «біодинамічне» можуть свідчити логотипи сертифікуючих органів. Хоча мушу застережити – оскільки вимоги таких сертифікуючих органів бувають доволі просторими, на конкретику, що саме ви отримуєте, можна розраховувати не завжди. Особливо це стосується органічних вин.

Діапазон того, що може вважатися «органічним», занадто широкий, аби нести якусь суттєву цінність. Наразі цим терміном настільки часто маніпулюють компанії, досить далекі від основної ідеї та суті цього поняття, що гучні візуальні індикатори «органічності» асоціюються більше з вивіреною маркетинговою кампанією бренду, аніж щирим бажанням проінформувати покупця. Варто розуміти, що багато вин, які де-факто відповідають вимогам тих чи інших класифікацій або не витрачають час і гроші на отримання де-юре підтвердження цього, або, маючи це підтвердження, свідомо вирішують його не афішувати.

Звісно, хочеться мати шпаргалку, лайфхак чи формульне рішення. Але, занадто поспішаючи, є великий ризик комодитизувати речі, які є далекими від ознак сировинних. Тому є два способи відрізнити такі вина. Або приділити цьому багато власного часу й вивчити предмет максимально глибоко, або знайти кавіста/імпортера/сомельє, якому ви довіряєте, та прислухатися до нього.

Діапазон того, що може вважатися «органічним», занадто широкий, аби нести якусь суттєву цінність

Чи є документи/сертифікати, які підтверджують відповідність вин до вимог категорії (наприклад, «органічне», «біодинамічне», «натуральне»)?

Єгор Охотніков: Деякі органічні та біодинамічні вина можна визначити за логотипами сертифікатів. Це може бути зелений листочок із зірочками для органічних вин або написи Demeter і Biodyvin для біодинамічних. Але далеко не всі виробники таких вин заморочуються над отриманням сертифікації. Це довго і дорого. Тому цілком імовірно, що [на полиці] ці вина нічим не будуть відрізнятися від звичайних.

З натуральними все ще гірше. Тут взагалі немає жодної сертифікації. Ця категорія вин поки що не визнана державами, тому немає жодних регулюючих органів. Усе на совісті виробників. Щоб знайти таке вино, потрібно спілкуватися з кавістом у магазині чи сомельє в ресторані.

Роман Захаров: Є сертифікуючі організації, які контролюють відповідність сільгоспдіяльності до власних вимог у категоріях органічного та біодинамічного фермерства і виноробства. Для категорії «органічне» базові вимоги регламентуються на рівні державного законодавства та/або законодавства ЄС. Для категорії «біодинамічне» це роблять приватні організації.

Вимоги щодо відповідності обом категоріям можуть відрізнятися залежно від країни. Сертифікації відповідності категорії «натуральні» не існує, оскільки немає чіткого визначення такої категорії. Є приватні організації/спільноти, які підтверджують дотримання їхніми учасниками правил, які вони самі формулюють, затверджують і транслюють.

У будь-якій із цих категорій є можливість маніпулювати сприйняттям суспільства. Особливо яскраво це видно на прикладі великих індустріальних виробників. Критично важливо усвідомити дві речі. Перша – не все сертифіковане [вино] відповідає духові ідеї, а не лише формальності. Друга – не обов’язково мати сертифікацію, аби вирощувати виноград і робити вино, що відповідає вимогам категорії органічного/біодинамічного. Багато хто або відмовляється від підтверджуючих документів усвідомлено, оскільки ці категорії частково девальвують через маніпуляції. Також чимало виробників не отримують сертифікати, оскільки їхня діяльність набагато перевищує вимоги сертифікуючих органів, а сам процес досить бюрократичний.

Не все сертифіковане вино відповідає духові ідеї, а не лише формальності

Який ціновий діапазон вин цих категорій?

Єгор Охотніков: Ці вина дорожчі за звичайні. У півтора-два, а то й більше разів. Пояснити це просто. По-перше, відмова від хімічних добрив підвищує ризик втратити частину врожаю, а отже, собівартість вина зростає. По-друге, маркетинг. Ти й сам ладен заплатити більше за напис «еко» на чому завгодно. Це нині модно. А у випадку з натуральними винами їх виробляють дуже мало в порівнянні з масмаркетом. Тому про жодну економію на масштабі мова йти не може.

Роман Захаров: Не важко знайти органічне вино, чи біодинамічне вино, чи навіть натуральне вино, яке буде коштувати дешевше за конвенціональний аналог. Доволі часто можна зустріти й протилежне. Звісно, якщо мова йде про вина вартістю 2-3 євро, а в їхній собівартості лише пляшка та корок коштують мінімум 1 євро – раджу серйозно замислитися над тим, за яких умов напій може коштувати євро чи менше. Але якщо говорити про ціни від 15-20 євро та вище – тут уже є з чого вибрати в будь-якій категорії.

фото: Анна Бобирєва

Ти й сам ладен заплатити більше за напис «еко» на чому завгодно