Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Чому джин став найбільш модним напоєм у світі? Розповідає людина, яка знає про джин усе

Філіп Дафф заснував виробництво Old Duff Genever, відкрив перший у Нідерландах спікізі-бар Door 74 і протягом тривалого часу відповідав за освітню програму найбільшого барного фестивалю світу Tales of the Cocktail. Та найбільш відомий Дафф як ентузіаст і популяризатор джину і женеверу. Саме про джин, його культуру та нову хвилю популярності, Barout розпитав у Філіпа Даффа – одразу після його лекції на «Афінському барному шоу».

Підписуйтеся на Barout у Telegram – збираємо всі головні новини і тексти про барну культуру

– Філіпе, ви щойно провели велику презентацію про історію джину та ялівця – від 1244 року до сьогодення. Аудиторія була в захваті, але чи не відчуваєте ви, що настільки ґрунтовний підхід, з акцентом на історію напоїв, стає рідкістю у сучасній барній культурі?

– Це дійсно так. Освітніх програм у барному світі вистачає: нові знання можна отримувати на лекціях, заходах брендів чи просто у комунікації з колегами. Чого бракує, так це структури. Адже всі освітні ініціативи працюють, коли є чітка програма.

Мене дивує ще один аспект. Часто чую від людей: «Я відкрив бар, тому що хочу давати людям нові знання про коктейлі». Але навіщо ти це робиш? Хочеш учити? Але вчитель – це найменш оплачувана професія у світі. Для того, щоб керувати баром, треба не бажання навчати, а знання про бізнес.

– Але загалом, за вашими спостереженнями, у молодих барменів є жага до знань?

– Є речі, які повинен знати кожен бармен, але молоді люди на це зважають завжди. Вони можуть вивчати, наприклад, біологічні характеристики агави, але при цьому не знати, як аналізувати фудкост. Щодо історії, то з цим усе краще – барменів зазвичай цікавить історичний аспект культури. Але в цьому також є проблема: намагатися вивчити все про все чи спеціалізуватися на одній конкретній темі? Ну і головне: бармен і власник бару – це дві різні професії. І вони обидві потребують навчання.

Гадаю, коріння проблеми в тому, що у нас немає системи акредитації професійних рівнів. Власник бару може перевірити резюме бармена, вивчити його бекграунд, але насправді він ніколи не може бути впевним, із ким саме має справу. Тому зараз система працює так: якщо ти працював у закладі, приміром, номінованому на Spirited Awards, то, певно, знаєш, як змішувати напої. Так само із участю в чемпіонатах барменів – хоч і є багато класних турнірів, не думаю, що хоч хтось вважає ці виступи репрезентативним щодо професійних якостей бармена. Як перевірити, чи можеш ти гостинно вітати гостей і чи знаєш ти щось про бар як бізнес? Це можна зробити тільки в робочому процесі.

Відео All-Star Bartender Series

– У презентації ви відстежували шлях джину від нікому не зрозумілого напою до чинної позиції на ринку – як найбільш динамічного сегменту і найбільш модного напою у світі. Але якщо фіксувати проміжок останніх десяти років, що найбільше змінилося у категорії?

– Головна зміна проста та очевидна – джин вийшов на масову аудиторію. Що незвично в цьому процесі, так це те, що відбулося це у нетиповий спосіб. Зазвичай моторами популяризації напою є бренди і бармени, які радять, що пити гостям. Але у випадку з джином – і особливо це помітно на прикладі динамічних ринків Ірландії, Нідерландів та Японії – популяризацію запустили самі споживачі. Думаю, це частина нового глобального тренду – люди почали пити більше спиртних напоїв, більше міцних напоїв і менше вина та пива.

– Чому саме джин став настільки популярним? Наскільки впливає на це доступність напою?

– Так, джин це справді дуже доступний напій – у всіх можливих сенсах. До того ж це напій, який передбачає персоналізацію: наприклад, кожен може обрати гарнір до джину з тоніком на свій розсуд – хай це буде лимон, огірок чи щось інше. Понад те, джин дозволяє підкреслювати свою індивідуальність через напій. Адже є, приміром, група людей, яка п’є джин Hendrick’s – і для них це вже можливість показати свої вподобання, можливість відрізнятися від інших. Це шлях, який уже пройшов віскі і який підхоплюють інші категорії напоїв.

– Окрім того, у Британії та в багатьох інших країнах спостерігають бум на ароматизований джин. Чим ви пояснюєте настільки велику популярність категорії?

– Коли категорія доростає до певної межі, може бути два варіанти. Вона або припиняє рости, або масштабується на платформі ароматизованих різновидів. Свого часу горілка досягнула стелі на своєму ринку, але змогла продовжити зростання завдяки буму на ароматизовану горілку. Віскі також не міг би рости далі, якби, до прикладу, не Baileys. Тепер цей шлях проходить джин, а в майбутньому, гадаю, ним піде і текіла. Що цікаво, категорія ароматизованого напою сприймається майже як незалежна від загальної. Уже є люди, які люблять фруктові джини, але не п’ють звичайний джин.

– Але є припущення про протилежне – що ароматизовані джини дозволяють завойовувати нову аудиторію класичному джину. Умовно, якщо люди почали пити фруктовий джин, то вони можуть перейти на звичайний.

– Так, але це ризик. Якщо людина любить Smirnoff Ice, не факт, що згодом вона перейде до Smirnoff.

– Та цифри зростання ароматизованого джину як категорії у Британії просто вражають – у вісім разів за рік. У чому ви бачите причини такої популярності?

– Gordon’s Pink Gin подолав рубіж у понад мільйон проданих упаковок джину за рік. – і це тільки в Британії. Це божевільні показники! Уявіть собі, якими будуть продажі, коли джин перейде на ринок США. І це точно відбудеться – рано чи пізно. Наразі у Сполучених Штатах добре себе почувають демократичні бренди джину: Seagram’s, Gordon’s тощо. Але категорія повинна перейти до преміальності, як це відбулося у Британії.

– Як вам експеримент Hayman’s із концентрованим джином?

– Я ще не куштував його, але знаю Крістофера Хеймена та його родину, тож упевнений, що це джин найвищої якості. Думаю, це ще один показник демократичності джину як категорії. Наприклад, Gordon’s почав продавати джин із тоніком у жерстяній банці з 0,5% міцності – і, схоже, він справді непогано смакує. Думаю, тренд на слабоалкогольні напої також продовжуватиме рости у наступні кілька років.

– Чому категорія слабоалкогольних версій звичних напоїв зараз розвивається настільки динамічно?

– Це частина великої війни міцних напоїв із вином і пивом. Треба усвідомлювати, що в 2019 році ставки дуже високі. Це ми з вами маємо базовий алкоголь та шейкер удома і отримуємо задоволення від процесу приготування коктейлів. Але є вже ціле покоління, яке звикло до іншого. Ці люди хочуть прийти додому, дістати пляшку з холодильника і одразу випити. Їм байдуже, йде мова про пиво, вино чи готовий до споживання коктейль. Але коктейль, уже приготований і налитий у пляшку – це можливість захопити цю аудиторію.

Цю історію гарно ілюструє приклад Captain Morgan. Свого часу вони продавали ром усім, хто хотів пити ром у США. Але вони вирішили вийти на нову аудиторію, створивши ром із колою від Captain Morgan. Напій подали як ідеальне доповнення для барбекю – і це спрацювало.

– Так, у цій категорії також почав працювати Tanqueray. Філіпе, ви обожнювали джин ще до того, як він став мейнстримом. Чи немає у вас зараз ревнощів – коли цей напій став загальновідомим і популярним?

– Не знаю, можливо. Це як із текілою – ще кілька років тому складно було знайти гідну текілу, але згодом з’явилося багато класних виробників. Американські бармени почали відчувати, що текіла стала занадто мейнстримною, і перейшли на мескаль. Я не маю нічого проти мескалю. Але чому змінилося ставлення до текіли? Це змінилася текіла чи змінилися ви? Бармени завжди хочуть випереджати тренди, це природно. Але я б починав хвилюватися, коли споживачі скажуть, що джин уже набриднув. Адже джин може дати ще дуже багато. Немає нічого поганого в тому, що на ринок виводять все нові бренду джину. Навпаки – це сигнал, що категорія здорова, що вона динамічна.

– Останнє запитання: ви вже втомилися від того, що кожен новий напій називають «новим джином»? Наприклад, нещодавно ром назвали напоєм, який може набрати популярності за прикладом джину, зростають і продажі ароматизованих ромів. 

– Так, у США часто порівнюють джин із текілою, оскільки ця категорія суттєво виросла за останні кілька років. Не скажу, що мене це втомлює. Просто інколи це не має зв’язку з реальністю. [сміється] Щодо рому, то бум спостерігається вже зараз. Просто є країни, де він неймовірно популярний, а є країни, де ром майже не п’ють. Наприклад, ром не має популярності в Азії, а це величезний ринок.

– То який напій буде новим джином? [сміється]

– Це хороше запитання! [сміється] Усі крафтові напої заслуговують на це. Питання полягає в тому, чи можна їх масштабувати. Якщо попросити Tanqueray виготовити на мільйон пляшок більше, вони зможуть це зробити хоч завтра. Але на мільйон пляшок більше мескалю чи текіли зробити не вийде. Це просто неможливо. Думаю, ми будемо спостерігати зростання віскі, а також прозорих спиртних напоїв на зразок аквавіти та женеверу.

Обкладинка: Ярослав Друзюк для Barout