Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Пітер Дореллі і Сальваторе Калабрезе: бліц-інтерв’ю з живими легендами барної сфери

У Сальваторе Калабрезе та Пітера Дореллі на двох близько 80 років досвіду роботи за баром. Причому не за абияким, а в найкращих закладах Лондона – Dukes Hotel, Salvatore’s та American Bar відповідно. Нам пощастило, що дві живі легенди барної сфери приділили нам час під час Athens Bar Show 2019. Barout розпитав Калабрезе і Дореллі про те, куди рухається барна культура. Раніше ми розповідали про «Афінське барне шоу» у репортажі, а також записали інтерв’ю з організатором виставки.

– Чому молодому українському бармену варто відвідувати виставки на зразок Athens Bar Show?

Пітер Дореллі: Кожна така подія – це гарна можливість для бармена. На таких подіях ти розвиваєшся як професіонал, здобуваєш нові знання та контакти. Це соціальний та освітній досвід. 

Сальваторе Калабрезе: Окрім того, важливою функцією барних шоу є розвиток барної культури в кожній окремій країні. Такі події розвивають людей, культуру та індустрію загалом.

– Чим Athens Bar Show відрізняється від інших подібних подій? У чому унікальність виставки?

Дореллі: У першу чергу, географія. [сміється] Ми не можемо уникнути того факту, що світ різний у його різних куточках. Люди Греції ніколи не будуть схожими на тих, які виросли в Україні, приміром. Це просто питання географічного розташування, яке впливає на всі прояви життя – від культури до бізнесу. Чим мені подобається Athens Bar Show? Тут завжди гарна погода. А сонце завжди сприяє тому, щоб у всіх на обличчях були усмішки. 

Калабрезе: З іншого боку, я завжди повторюю одну тезу: «Шейкер не знає, хто тримає його в руках – людина з білою, темною чи зеленою шкірою. Шейкер не знає, яке ти маєш походження і якою мовою спілкуєшся». Це міжнародна історія, вона не знає кордонів. 

Дореллі: Ти маєш рацію, у цьому й полягає наша свобода. Барна сфера продовжує рости з кожним роком, наша спільнота стає дедалі ширшою. Відповідно, з часом ми дізнаємося одне про одного дедалі більше. І це все – на краще. Впевнений, що це робить наш світ кращим, а нас – кращими барменами.

– Ви неодноразово відвідували Athens Bar Show. Чим саме воно вас приваблює?

Калабрезе: Я приїжджав ще на перше Athens Bar Show. Можна сказати, що я відкривав цю виставку десять років тому. Тоді це була досить невелика подія у малій кімнаті, буквально на кілька сотень людей. Приємно бачити, як за цей час виросло шоу – тепер це одна з найбільших барних виставок у світі. 

Перше Athens Bar Show для мене запам’яталося жагою до знань від місцевої спільноти бартендерів – у цих хлопців горіли очі. Власне, схоже я спостерігав на Barometer. Барне шоу – це завжди можливість для об’єднання спільноти, можливість звести людей разом. Адже бар – це завжди соціальне місце, а процес споживання алкогольних напоїв має бути соціальним досвідом.

Дореллі: До того ж це подія для молодих людей. Власне, Афіни є дуже молодим та енергійним містом, також тут працюють одні з найкращих барів у світі. Тут є унікальна барна культура – і приємно спостерігати, як вона росте.

Зрозуміло, що великі компанії в першу чергу думають про бізнес. Але всі великі барні шоу зараз дбають про освітню програму. В Афінах мені завжди подобався акцент на лекції та майстер-класи. Це вкрай важливо, тому що це просуває барну культуру вперед. Це можливість для барменів із досвідом поділитися знаннями, а молодим фахівцям всотати ці знання. 

Думаю, це особливо важливо у ці часи, коли все змінюється настільки швидко. Адже бар – це живий організм. Він не стоїть на місці, він постійно рухається. І його потрібно постійно підживлювати та відновалювати. Майбутнє за тими, хто буде йти в ногу з цим прогресом.

– Куди, на ваш погляд, рухається барна індустрія?

Дореллі: Майбутнє за коктейлями на основі вина, слабоалкогольними і легкими напоями. Люди хочуть споживати менше калорій, менше алкоголю, бути більш здоровими. 

Калабрезе: І, звичайно, майбутнє за біттерами. 

Дореллі: Тож я не думаю, що це проблема. Люди просто будуть пити більш якісні напої.

– Чи є у вас занепокоєння, що міленіали п’ють дедалі менше алкоголю? Наприклад, про це свідчать опитування в США.

Калабрезе: Я б про це не хвилювався. Це частина навчального процесу – обирати, що ти будеш пити. Ми з Пітером завжди повторюємо: треба знати, як пити. 

Дореллі: І коли та де саме пити!

Калабрезе: Наприклад, щойно на майстер-класі ми пропонували дегустувати аперитиви. Це не найбільш міцні напої – вони свіжі та легкі. Але це якісні напої. 

Дореллі: Протягом десятків років ми з Пітером намагаємося пояснити дуже просту річ – коктейлем треба насолоджуватися. Смакуй його, надпивай, розкривай увесь його смак. Не варто залпом випивати хороший коктейль. 

Калабрезе: Хороший коктейль – як витвір мистецтва, як страва від шефа. Ви ж не з’їдаєте страву в ресторані з зірками Michelin за секунду. Ви розтягуєте задоволення, розкриваєте для себе увесь потенціал смаку. Так само повинно бути і з коктейлем. До чого я це все вів – можливо, людям справді варто пити менше, але кращі за якостю напої. 

Дореллі: Саме так!

Калабрезе: Ми також любимо веселитися, ми продовжуємо пити напої на вечірках. Але кожна особлива нагода потребує свого особливого напою. 

Дореллі: Це не щось нове, ці знання вже перевірені століттями. Перед обідом випийти аперитив, це допоможе підготувати ваш шлунок до прийому їжі. Після страви випийте дижестив, це також допоможе. Тоді випийте ввечері хороший коктейль. 

Калабрезе: У всьому має бути сенс, усе має мати свою причину. 

Дореллі: Не кількість, а якість!

– Гаразд, тобто загальні тренди споживання вас не хвилюють. А яким ви бачите головний виклик, що стоїть зараз перед барною культурою?

Калабрезе: Ми часто говоримо про те, що нашу індустрію треба сприймати срейозно. Але вона ніколи не повинна сприйматися як занадто серйозна споживачами. Для людей вона повинна бути веселою. Власне, інколи мене непокоїть те, що бармени звертають більше уваги на напої, а не на процес взаємодії з гостями. Щойно [на презентації] ми подали вісім напоїв з семи пляшок – і це було і просто, і весело. Навіть прості напої варто подавати так, щоб це було весело – не важливо, хто їх подає.

Дореллі: Я буду в цьому однозначним – це гостинність та ставлення до гостя. Навчитися приготувати ідеальний коктейль, навіть опанувати молекулярні технології – це все займає час, але це можна зробити. Значно складніше знайти підхід до гостя. Особливо в час, коли він підготовлений, як ніколи раніше в історії. Підготовлений і, можна сказати, розбещений. Знаходити до гостя підхід варто через індивідуальність. І через розуміння, що в барі він шукає вже не лише якісні напої та увагу, а й щось, що нагадало б йому саме про цей момент.

– Щоб цей момент можна було заінстаграмити.

Дореллі: Саме так. Тож коктейлі – це вкрай важливо, це основа. Але люди хочуть більшого. Як їм дати більше? Бармен має випрацьовувати власний унікальний стиль, харизму. Друзі бармени, гості хочуть вас. Не коктейлі, а саме вас. Саме люди роблять досвід, вони створюють пам’ятні моменти. 

Калабрезе: Я відзначив би ще один момент. Ми з Пітером італійці, тож ми природні екстраверти. Нам подобається спілкуватися з людьми, подобається говорити. Але є й інші люди. Є інтроверти, які приходять в бар і очікують зовсім іншого досвіду. 

Дореллі: Ми знаємо про це, тому що працюємо в Англії, де більшість людей – інтроверти. [сміється] 

Калабрезе: Тому підхід повинен бути гнучким, бармен має визначати, як саме адаптуватися до кожного окремого гостя.

– Ми більше перераховували виклики та проблеми індустрії, але хочеться запитати у вас і про інше. Що робить для вас професію бармена настільки привабливою?

Дореллі: Це прекрасна робота. Я зараз спробую пояснити, що робить її унікальною. Скажімо, є шеф-кухар. Чи креативна це професія? Звичайно. Чи потребує вона багато знань? Певна річ. Але що відбувається після того, як він вигадує і готує страву? Хто виносить її в залу? І хто приймає комплімент від гостя?

– Уже не шеф, а офіціант. 

Дореллі: Саме так. Або візьмімо приклад сомельє. Чи багато знань має сомельє? Звичайно. Чи розвинене в нього сприйняття смаку? Так! Але чи потребує ця професія креативу? Ні, бо сомельє в першу чергу стежить за тим, що пишуть в книжках. 

– А бармен?

Дореллі: Бармен і креативний, і начитаний, і має прямий контакт із гостем. Якщо бармена хвалить гість, то це відбувається напряму, без посередників. Тому це надзвичайна робота. Звичайно, це складно: у нас довгі зміни, ми працюємо у свята, у нас, зрештою, болять коліна. Але ти згадуєш про це, якщо сприймаєш бар як роботу, а не як покликання. Для мене це покликання, для мене це задоволення. 

Калабрезе: Розкажи, що ти зазвичай кажеш молодим барменам, які приходять і кажуть, що хочуть знайти роботу. 

Дореллі: Я кажу: «Двері – ось там». Тому що я даю не роботу. Це треба шукати в іншому місці. Я можу дати стиль життя, спосіб його прожити.

Обкладинка та фото: Пітер Дореллі, Сальваторе Калабрезе