Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

«Шеф-кухар заходить у бар…». Колонка Жені Михайленка – про нерозривний зв’язок кухні і бару

Шеф-кухар Женя Михайленко відомий як людина, яка привчила Київ до хорошого рамену. Як співзасновник і шеф ресторанної компанії Food vs Marketing він запустив вже культову раменну біля «Арсенальної», а за минулий рік його команда відкрила ще три Ramen vs Marketing: на Подолі, Шулявці та ринку «Столичний». Новий (і особистий) проєкт Михайленка – заклад Ivy Bar, який працює біля станції метро «Університет» з початку 2020 року. Михайленко зайшов у проєкт як партнер і шеф, зараз він запустив тестове меню закладу і готує його оновлення. 

Barout запитав Михайленка, чому він вирішив стати співвласником бару. Вийшла серія колонок про нерозривний взаємозв’язок кухарів і барменів, особливості бару як бізнесу та спроби відкрити в Києві першу ізакаю. Публікуємо першу частину – про ухвалення рішення зайти в барний проєкт. 

Шеф-кухар, байкер та айтішник заходять в бар…. Вже чули цей жарт? Я досі чекаю на панчлайн. 

Якби кухарів аналізував Фройд, він би навіть не дійшов до дослідження психічно-сексуальних теорій. Можна витратити кілька життів, намагаючись зрозуміти, чому після 16-годинного робочого дня о другій ночі посудомий йде в бар, а не відсипатися додому; попри те, що завтра на роботу о восьмій ранку. Йому може бути 20, 35 або 50 років. Національність та стать не мають значення. Це може бути 50-річна Марія, яка протягом 30 років працювала кухаркою в Сан-Дієго, а тепер миє посуд у ліванському ресторані, бо кращої роботи після переїзду в Лос-Анджелес вона не знайшла. Чи 23-річний Тоні, який відсидів три роки у в’язниці за крадіжку, й офіцер з адаптації направив його працювати посудомиєм в елітний стейкхаус.  

Звісно, я трохи романтизую, але беззаперечним фактом є те, що тисячі історій таких людей протягом століть формували душу ресторанної та барної індустрії. Бордейн, Орвелл, Фрілінґ, Блум, Мітчелс, Баттерберрі описують лише яскраві спалахи із насиченого гірко-солодкого літопису цього виміру.

Підлітком я захоплювався [рольовою грою] Dungeons & Dragons, найчастіше мені доводилося бути «господарем підземелля», тобто ведучим гри. Вже тоді я створював лабіринти з монстрами, міста, а іноді й цілі світи з героями, яких зустрічали мої гравці. Ми перелазили паркан в дитячий садочок, щоб пограти в уявні світи, бо cадок був єдиним місцем зі столами і лавками на вулиці.

П’ятнадцять років потому я впустив гостей в свій світ гастрономії – і його вже можна було доторкнутися, а не просто уявити. Двадцять років потому мені запропонували стати партнером в барі… 

Перше, що вам потрібно знати про бари – це те, що ви не хочете бути власником бару. Якщо ви ніколи не жили на дні суспільства, якщо ви не знаєте, як поводити себе з людьми, які від алкоголю забули, хто вони і де перебувають, якщо ви не знаєте, як діяти, коли від вас вимагають хабар або коли хтось о четвертій ранку сів за п’ять хвилин до закриття і поклав ствол на стійку (наче це олівець), замовивши подвійне віскі, – цей світ не для вас. 

Вас приваблює міксологія та поєднання вишуканих дорогих спиртівок з унікальних країн? Хлопця, який трахатиме чергову шмару у вашій вбиральні, це теж приваблює. Але, коли він піде, а її подруга проблюється в туалеті – чи будете ви думати про таніни і ягідні відтінки смаку того «Піно Гріджіо», яке хотіли замовити наступного тижня? 

Такий або схожий сценарій неодмінно повторюється в кожному популярному барі. Тут не має значення рівень гламуру. Алкоголь вирівнює людей, як не може демократія чи соціалізм. Тож вибір досить простий – або ви граєте в цю гру, приймаючи її правила і людську природу, і намагаєтесь приєднатися до мережі всесвітньо відомих секс-туалетів із романтичним освітленням, або… Або ви не хочете бути власником бару.

Моїм першим справжнім баром був Parovoz. Звісно, я зараз не про бізнес, а про те, що я буквально прописався там ще в одинадцятому класі, коли мені виповнилось 18 років. Це були часи Viola’s, «У Еріка» та «44». Звичайно, Parovoz тоді був не таким гламурним, яким ви його знаєте зараз. Це був трешовий підлітковий барчик, у якому після 21:00 висіла хмара диму від цигарок, де піком барної майстерності була самбука з кавовими зернами і коктейль Blowjob. І якщо хтось тут пам’ятає ту барну стійку на три персони, то більше і не потрібно розповідати про «контактність» київських барів у 2003 році.

Найчастіше я згадую не вечірки, не комп’ютерний клуб поряд і навіть не розтатуйовану бартендерку Кет (якій, користуючись цією нагодою, хотів би переказати вітання). Колишній Parovoz мав свою, унікальну на той час, кухню, яку, переконаний, пам’ятають принаймні, ті чиї імена були вписані на радянських табличках «громадян» бару. «Голодна мама», «Крєпиш», «Сніданок провідника», броколі з сиром, пельмені – 17 років по тому я досі можу згадати смак страв, які їв там у будь-якій незрозумілій ситуації, аж до переїзду в США у 2008 році. Я не можу сказати, що кухня того бару була вишуканою чи унікальною. Вона була відверта, справжня і, звісно, смачна. Хіба це не найголовніше?

Мені знадобилося багато часу для того, щоб я усвідомив – я не ресторанний шеф. Так, я працював на процесі у французьких та італійських fine dining-закладах. Найбільший досвід я, безперечно, отримав в стейкхаусі на 293 посадки, працюючи із найдорожчим м’ясом та рибою Каліфорнії. Це була робота на замовлення, відтворення страв з чужого меню – етап, який має пройти кожен, хто працює на кухні. Проте, коли я думаю про свої страви як кухаря – я ніколи не уявляю меню вишуканого ресторану. Це не я.

Мої страви прості – поєднання смаків кількох якісних інгредієнтів і мінімум презентації. А ще вони часто тактильні, їх можна і треба їсти руками. Обов’язково має грати музика, а гості за різними столиками повинні знати одне одного. Ембієнс бару мені завжди імпонував набагато більше за ресторан. Тут є той рівень свободи, який ресторани просто не можуть собі дозволити. В Лос-Анджелесі я буквально жив в закладах з фо та ізакаях. У моїй уяві Ivy Bar – якийсь метаморфоз київсько-каліфорнійської ізакаї. Маячня, звісно, але що поробиш…

Ізакая / Фото: http://www.theonehitwander.com

…шеф-кухар, байкер та айтішник заходять в бар. Шеф каже: «Тю, так це якесь кабаре».