Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

«Стільки хороших барів у Львові ще не було»: Михайло Дацьо – про 20 років за баром і розвиток коктейльної культури Львова

Львівський бартендер Михайло Дацьо працює за баром уже близько 20 років. Він протягом чотирьох років працював у клубі «Метро», тоді відповідав за бари низки ресторанів, а з 2009 року розвиває власну школу барменів і барист Promix Bartender Center.

BAROUT продовжує серію розмов із ветеранами індустрії, через яку ми хочемо розкрити етапи становлення барної культури в Україні.

blank Раніше ми спілкувалися з одеським барменом з 30 роками досвіду роботи Костянтином «Кісою» Ремпертом.

Початок кар’єри і ставлення родини до роботи в барі

Я народився у Кам’янці-Бузькій за 30 кілометрів від Львова, у студентські роки переїхав у місто і почав працювати за баром. У 2001 році вступив у Львівську політехніку, на другому курсі почав ходити на студентські дискотеки і зрозумів, що мене це пре. Навіть не дискотеки, а сама ця атмосфера, тому хотілося стати її частиною. Спочатку казав батькам, що підпрацьовую в барі, вони просто думали: «Добре, що має роботу». Але, певно, вважали, що я кину це все після навчання.

Як говорив з родиною про вибір професії? Моїй бабусі зараз 83 роки, вона в принципі не розуміє, для чого люди ходять в ресторани чи бари і витрачають там гроші. Розповідати їй, що я працюю в нічному клубі й розливаю людям алкоголь, не хотів, тому казав, що я в піцерії накидаю людям салати. Уже коли запускав тренінг-центр [Promix Bartender Center], оформився як підприємець, тому міг вже казати їй, що я підприємець. [сміється]

blank

Якогось великого спротиву родини щодо професії не було. Але бармен – це професія, коли треба працювати, коли в нормальних людей вихідні. Тому Новий рік, Різдво, Великдень часто пропускаєш, бо у Львові це піки туристичних сезонів. Я починав із роботи в нічному клубі, і перші чотири роки для мене взагалі був інший режим. Починав у клубі «Метро», коли це ще був ресторан, якраз у процесі його переформатували й додали ще одну залу. У ті роки це, певно, був найбільш популярний заклад Львова. Причому збиралися там різні верстви населення: від студентів і «гопників» до статусних людей.

Власників можна було назвати інноваторами у цій сфері: вони відкрили першу піцерію у Львові, перший суші-бар у місті тощо. Це точно був не перший нічний клуб Львова, бо вже був «Пікассо», наприклад. «Спліт», спочатку як ресторан «Москва», працював ще з 1980-х. І той же заклад «Місто» вже тоді працював – він був, ніби космічний корабель приземлився посеред Львова. Із нічним клубом, боулінгом і баром – такого рівня ще не було ніде, відкривали його не львів’яни, і вони наробили галасу. Знаю, що люди, які я там починали за баром, досі працюють за стійкою.

Чи можна сказати, що ресторанний бізнес Львова до і після !FEST – це два різні ринки? Не скажу, що до !FEST у Львові взагалі не було ресторанів: у нас був Вадо Арзуманян із компанією Restaron, Марк Зархін із Celentano, ті ж ресторани «Дарвін» чи «Альпака». Але так, вони одними з перших навчилися робити концептуальні ресторани, вести ресторанний бізнес як бізнес і залучати туристів.

Що замовляли на початку 2000-х

Пам’ятаю свою першу робочу зміну – це було 30 травня. І це було пекельне пекло. Це був вечір, коли всі святкували випускні, і для всіх випускників і першокурсників у «Метро» зробили безкоштовний вхід. Я перший день на зміні, навіть не знаю, де що лежить, а переді мною – безликі ряди людей. Цілу ніч бігав, як тушканчик, намагався видавати, по ходу розбирався з ситуацією. [сміється]

blank
blank

Основою продажів, звичайно, була горілка та сік. Реально були вечори, коли коктейлю «Викрутка» рахунок ішов на сотні. Не на всіх навіть вистачало дольки апельсина, я ще запитував колег, навіщо ми видаємо по дві трубочки. [сміється] Бар запускали ще до мене, тому ми працювали з тим, що було. Із заготовок у нас був лимонний фреш, гарніші на зразок цитрусових і вишеньок. Шейкерів було не так багато, але кожному бармену в руки були.

З асортименту алкоголю були лінійки промислових лікерів на зразок De Kuyper і Marie Brizzard – гарна кольорова веселка. Дешеве закарпатський бренді теж було дуже ходове. А коли замовляли віскі чи якийсь лікер, то я на хвилинку припиняв роботу і думав: «Хто це? Що сталося?» [сміється] Коли ж замовляли коктейлі, відчував себе, ніби в Маямі. Jungle Juice, Sex on the Beach, ще щось схоже на коктелйь – це тоді був якийсь космос. Навіть так – коктейлі зазвичай замовляли в закладі, якщо хотіли, щоб його помітили. Здебільшого пили чистий алкоголь або базові змішані напої.

А вже потім почалася ера самбуки, ніхто її не забуде. Усе палало, ми змагалися в спритності. Думаю, це не пропивається, я б і зараз міг би повторити ці трюки. Як ми тільки не розважалися: і в роті підпалювали самі собі, і гостям… Не обходилося без нещасних випадків, але їх було мало. [сміється]

Заскочив я і в хвилю екстрим-коктейлів. Я і сам автор немалої кількості екстрим-коктейлів, ми тоді ледве не щотижня видавали якийсь новий. Tequila Boom придумали не ми, але це було модно і популярно, до того ж виявилося, що «бумити» можна було все, не обов’язково текілу. Крім Sprite, використовували тоніки, було багато варіантів комбінацій. Ну і, звичайно, коктейлі Banditos та Snake Eyes – вони сильно рухали продажі. [сміється]

blank

Із льодом, ясна річ, були проблеми. Придбання льодогенератора – це була проблема. Простіше було переконати власника придбати новий нічний клуб, ніж льодогенератор. [сміється] Якщо в когось були, то 10-кілограмові, це була літня цінність. Пам’ятаю, як замовляють на барі вісім Mojito, а мені доводиться відповідати: «Хлопці, давайте шість, бо в мене закінчаться всі склянки і лід». [сміється] Але проблем із цим особливо не було, бо всі гроші все одно зароблялися горілкою з соком чи іншими напоями, а не коктейлями.

У певні дні в нас були рекорди клубу – понад 2000 людей. За напоями навіть не рахували, рахували ящиками. Пригадую, коли ввели новий формат пляшок горілки із захисними дозаторами, ми просто брали літрові пляшки з іншого алкоголю, заставляли ними всю нижню «рейку». Доводилося це робити, бо в нас просто ріки алкоголю текли. Десять палетів чи 18 літрів – це був для нас поганий день. [сміється] На роботу бармени приходили на годину раніше і просто тягали ящики, розпаковували соки, води, колу, коньяк і пиво.

Коктейлі за чотири роки ми потроху теж розкрутили, але це було десь 20-30% загального обороту. Категорія почала рости, тому що львівські бармени поверталися з сезонних робіт в Одесі чи Криму й привозили звідти нові рецепти на зразок Mojito. Ера Mojito викинула коктейлі за межі нічних клубів, барів і пабів, на його прикладі ресторатори почали розуміти, що потрібні ще якісь коктейлі. А вже тоді, після успіху київських барів, почали з’являтися окремі коктейльні бари на зразок «44».

«Планета Z» і навчання

Треба сказати, що власники дбали про заклад [«Метро»] і команду. Були якісь апгрейди бару, було багато закордонних поїздок команди. Після двох років роботи я поїхав на навчання в школу Planet Z, тоді почав брати участь в конкурсах. Власне, потрапив я «Планету», тому що до нас приїхало «Бармен шоу» Сергія Хорова, я подивився на це і подумав: «Ось це бармени приїхали! А ми тут стоїмо, як суслики, «Викрутки» готуємо…» Так вони кажуть: «Приїжджай, навчимо». Ну, приїхав, навчили. [сміється]

Досвід на курсах передусім дає відчуття, що ти як молода людина зробила правильний вибір професії. [сміється] Приїздиш на курси, бачиш, що там багато дорослих дядьків, які щось знають в алкоголі та барі (багато з яких досі працюють за стійкою!), і думаєш: «Ну, нормальна тема, я теж так хочу». Було важливо періодично приїздити в Київ, заходити в кілька барів для натхнення, просто вітатися з хлопцями з «Планети».

Багато часу приділяли флейрінгу та спідміксингу. Звичайно, Planet Z допомогла підтягнути знання з виробництва алкоголю та організації роботи бару. Ще тоді, коли я говорив зі Степаном Цуцманом, виникала грандіозна ідея переробити всі бари Львова. [сміється]

Приблизно тоді ж почав брати участь в конкурсах барменів. Для мене конкурс – це підведення підсумків проробленої роботи. Спершу брав участь у конкурсах з флейрінгу, для цього треба було заздалегідь підготувати програму, а для підготовки програми треба періодично виконувати якусь роботу. Це, як спорт: зліпити програму можна швидко, але підготовка потребує чимало часу, якісь базові речі мають бути готові. Спочатку «Планета» організовувала конкурси з флейрінгу, також ми їздили на конкурси в Одесу й Харків.

Тоді я зрозумів, що треба зав’язувати з флейрінгом і йти в міксологію. Підготувати власний коктейль, стежити за колегами, дивитися, які коктейлі, на думку суддів найактуальніші – це все дає великий досвід. Окрім того, це й про ком’юніті. Зараз на Barometer ми їдемо побачитися з колегами за індустрією, а раніше єдиною такою можливістю були конкурси. Знаєш, що на подію з’їдуться бармени з різних міст, можна поговорити і разом відвідати якісь заклади.

Запуск школи барменів Promix і захоплення кавою

Після цього я почав працювати у ресторанах. Львів, Трускавець, Славське – я працював за баром, але в ресторанах. Попервах було дуже складно перемкнутися на новий формат, але врешті стало цікаво.

Promix Bartender Center я засновував, надихаючись тим, що побачив у «Планеті Z». Я розумів, що має бути якась така організація, в ній була потреба у Львові. Я частково починав робити якісь речі з консалтингом чи допомогою із запуском закладів, але було б краще, якби йшлося про організацію, а не про певну людину. Почав із того, що виписав цілі й завдання: зараз, мабуть, посміявся би з цього списку, але було важливо прописати для себе орієнтири.

blank
blank

Ми зібрали спільноту і почали працювати в 2009 році. Спочатку не ставили собі якісь матеріальні ціни: якщо вдасться на цьому заробити, то добре, але насамперед хотіли розвиватися в професії. За перші гроші почали купувати обладнання: барні девайси, шейкери тощо. Засновували Promix ще в «Метро», арт-директори просто віддали нам четверги, щоб ми могли планувати свої активності: стилізовані бармен-шоу, дегустації тощо. Багато хто, хто до нас приходив у той час, врешті став барменами чи частиною тусовки.

Згодом ми вперлися в те, що ми почали заважати одне одному із закладом, тому вирішили розвивати Promix окремо. Якщо відверто, то серйозно до школи ставитися я почав десь в 2012-15 роках: у 2015-му ми взяли приміщення в оренду, залучили спонсорів із продукцією та закупили обладнання. Перші роки в новому приміщенні – це був такий гаражний барменський клуб у промзоні, який нам пощастило отримати безкоштовно. Збиралися, проводили навчання, організовували місячні курси.

blank

Зараз Promix спеціалізується здебільшого на каві, а не на коктейлях. Я тримаю цю тему, бо вона мене не відпускає, але більш активно зараз розвивається кава. Я почав цікавитися кавою ще в «Планеті Z», коли Сергій Кодацький познайомив мене з Іриною Машихіною, і понеслося! Тому відтоді наша мрія – зробити універсального бармена, який вміє працювати і з коктейлями, і з вином, і з пивом, і з кавою, і з чаєм. Кава спочатку була однією з опцій, зараз робимо на неї більший акцент.

Коктейльна революція у Львові

Думаю, точку відліку зробив «44». Його відкрили у 2015 році, раніше там був бар «Кухоль». Концепція не спрацювала, орендар вийшов із проєкту, але за ремонт відповідав власник приміщення, тому він вирішив передати його новим людям. Пригадую, бар був такий собі: дві дошки, одна верхня, друга нижня, але там був Влад Шелест. Усім розповідаю цю історію: поява «44» і всієї цієї двіжухи напряму пов’язана з Владом. Він зумів продавати коктейлі на двох дошках і двох стільцях, і це він зумів переконати людей приходити на коктейлі.

blank
blank
Команда «44»

Дуже важливою для сфери була й Libraria Вадо Арзуманяна, вони фактично другі після «44» відкрилися. Libraria вдалося захопити іншу аудиторію, там була своя атмосфера. Якщо «44» не можна було назвати дешевим закладом, але й не назвати дорогим, то Libraria завдяки джазу, живій музиці й низькій посадці зачепила інших людей. Це був такий коктейльний клуб, клуб за інтересами. Ну й Орест [Середяк] досі гарно працює, вже у True Burger.

blank
Команда Libraria

Чи справедливо буде сказати, що стільки хороших барів, скільки є зараз у Львові, досі не було ніколи? Так, повністю справедливо, це найбільша концентрація правильних коктейльних барів за всю історію Львова. І я сподіваюся, що їх буде дедалі більше.

Думаю, ресторатори вже зрозуміли, що можна заробляти і на коктейлях, що це може бути окремий вид бізнесу. Адже раніше у Львові коктейлі сприймали як додаток, а не важливий складник чек. Ну щось на зразок десертів: у меню має бути, але заробляємо ми не на цьому. Понад те, я б сказав запуск коктейльних барів переконав рестораторів у тому, що коктейлі загалом мають займати більше місця в меню. Особливо, якщо це виключно гастрономічні заклади, а щось на зразок міського кафе чи бургерних.

З чим це пов’язано? Думаю, передусім це запит аудиторії. Їх підштовхнули внутрішні туристи: Київ, Одеса тощо. Щойно цей формат добре пройшов у Києві, коли заклади на зразок Parovoz Speak Easy добре розкрили тему коктейлів, щойно стало зрозуміло, що ця бізнес-модель приносить гроші, львівські ресторатори зрозуміли, що треба задовольняти потреби туристів і готувати коктейлі. Окрім того, важливою частиною аудиторії львівських закладів є молоді люди, здебільшого з ІТ-індустрії: вони часто подорожують Україною і світом та хочуть чогось нового. Тому зараз уже всі мають знати, як приготувати правильний Whisky Sour чи Penicillin.