Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.

текст: Алекс Малишенко

Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Тео Муссо робить крафтове пиво в Італії. Ми запитали в нього, навіщо і з яким успіхом

Тео Муссо – засновник і головний пивовар Le Baladin, якого називають «батьком» італійської крафтової культури. Перше пиво він зварив у 1996 році, а нині Le Baladin виріс до великого виробника алкогольних і безалкогольних напоїв, охоплює мережу пабів, готелів і ресторанів. Barout зустрівся з Тео Муссо і розпитав його про особливості італійського крафтового пива.

Редакція Barout дякує за допомогу з підготовкою інтерв’ю магазину goodwine.

– Італія ніколи не асоціювалася з пивом, завжди більше з вином. Як вам вдалося розвинути культуру крафту у країні?

– Винна культура допомагала нам вдихнути в пиво щось особливе – емоцію, яка надихала людей спробувати його під іншим ракурсом. Зрештою, ми показали, що пиво може бути смачним, вишуканим і різним.

Перші п’ять-десять років ми просто шукали свою особливість. Потім трошки «заразилися» американським рухом. Я прагнув піти від цього якнайдалі, не бажав іти за американцями. Також хотілося відрізнятися від «інтернаціонального» пива.

Я почав думати у вертикальному руслі. Тобто як я як фермер взагалі можу виростити з землі те, що ми називаємо зараз пивом, і таким чином зміцнити ідентичність італійського пива.

Ми пройшли тривалий шлях. Ми перші, хто створив повністю італійське пиво, яке на 100% складається з італійських інгредієнтів. Ми не тільки вирощуємо ячмінь та займаємося осолоджуванням, а й культивуємо хміль. Ми створили багато витончених смаків, які нас цікавлять більше за екстремальні.

– Чи сильна зараз конкуренція на ринку та які смаки мають в Італії найбільший попит?

– В Італії працює приблизно 900 крафтових пивоварень. Проте найбільший конкурент – це великі компанії, які прикидаються крафтовими виробниками пива. Вони мають великі потужності та гроші на просування. Та це не пряма конкуренція, адже ми займаємося різними речами.

Ми трошки, можна сказати, заплутали нашого споживача, тому що у нас дуже багато смаків. Це пов’язано з природою, яка може нам надати багато різного та прекрасного, і це ми й хотіли відобразити в нашому пиві. Є ще дуже багато речей, які можна зробити.

Сьогодні в Італії найбільше п’ють ІРА. Для італійців гріх пити таке пиво. Але наступного року я зроблю ІРА зі стовідсотковими італійськими інгредієнтами, щоб трохи привчити їх до хорошого. [сміється]

– Як ви самі визначаєте крафтове пиво для себе?

– Наскільки я знаю, Італія – єдина європейська країна, яка в законі прописала визначення «крафтового пива». Це дуже суворий закон. За ним крафтове пиво не може бути пастеризованим чи фільтрованим. Я бачу велику цінність у цьому законі, навіть якщо через нього робити крафтове пиво дуже складно.

За моїм баченням, крафт – це живе пиво, яке виражає ідентичність, персону людини, яка його зробила. Це наче твоє продовження, продовження твого шляху, мова, якою ти говориш. Своїм пивом я входжу в людей. Людина, яка робить продукт, незалежно від того, це харчовий продукт чи напій, повинна думати про те, що вона увійде в іншу людину. Багато хто над цим не задумується.

Винна культура допомагала нам вдихнути в пиво щось особливе – емоцію, яка надихала людей спробувати його під іншим ракурсом

– Доволі іронічно звучить, що пиво – це продовження людини, адже декілька видів вашого пива названі на честь ваших дітей.

– Ти все зрозумів. [усміхається]

– Мені перед інтерв’ю розповіли, що ви відкрили пивоварню у виноробному районі й через це вас трішечки ненавидять.

– Ні, навпаки. Ті люди, які мене можуть ненавидіти чи не розуміти – у них просто закритий мозок. Вони мали б думати ширше. Пивоварня навпаки розширює світогляд, тому що збільшує цінність нашої території, землі та місцевого виноробства.

– Чи велика конкуренція з вином? Я бачив статистику, і його п’ють більше за пиво.

– Я хотів би, щоб ця країна лишилася винною. Ми самі походимо з родини виноробів. Тому знаємо багато про винно-гастрономічну культуру, і нам є що сказати про пиво та пивну культуру.

Якщо ви приїдете до нас увечері або на вихідні, то побачите, що багато виноробів приходять пити пиво в паб Le Baladin. У нас є пиво, яке ми витримуємо в бочках з-під вина. Нам їх дарують великі виноробні.

Наші клієнти з-за кордону, любителі пива, через нас познайомилися і відкрили для себе культуру вина. Нас часто питають: «А ти можеш дати мені спробувати вина? А можеш зводити на виноробню і взагалі показати, як там?»

– Зрештою, і ваші пляшки схожі на винні більше, ніж на пивні.

– Цю ідею ми придумали для того, щоб відрізнятися від інших виробників пива і привнести пиво в ресторани. Якщо в ресторані є хороші вина, то чому б не мати й хороше пиво?

– Le Baladin використовує «фішки» виноробства під час створення пива, а також звертається до інших традиційних італійських напоїв. Зокрема, ви робите такий напій, як Beermouth [тобто пиво + вермут]. Чого можуть навчити інші алкогольні культури крафтового пивовара?

– Не можна створювати собі культ. Зараз я працюю над дуже особливими речами. За три роки побачимо, куди мене приведуть ці думки.

– Так, а над чим саме ви працюєте? Обіцяю нікому не розповідати в Італії.

– Ні-ні, так не підходить. [сміється] Ми працюємо над цікавими ферментаціями, бродінням. Є штам природних дріжджів, які живуть на корі певних дерев. Вони їдять алкоголь, але не виробляють його. Тобто має вийти пиво з дуже низьким вмістом алкоголю, цікавим та особливим смаком, яке буде допомагати травленню. Це все в рамках моєї філософії робити живий продукт.

– Ви не раз наголошували на тому, що всі продукти для виробництва пива мають бути на 100% італійського походження. Чому це настільки важливо?

– Світова проблема – глобалізація. Ми ризикуємо уніфікувати всі продукти. Пивній культурі небезпечно втратити свою ідентичність, використовувати немісцеві продукти. Інакше все пиво стане схожим одне на одне і позбудеться власної унікальності. Тому я наполягаю, що всі продукти мають йти від землі та потрапляти в келих до людини, яка його споживає. Мені здається, що ми втрачаємо це бачення.

Потрібно розуміти, що пиво – це агрохарчовий продукт. Наприклад, у Марокко ти не можеш вирощувати хміль. Своєю чергою, вирощений у Німеччині, Франції чи Італії, він буде мати зовсім різний смак, профіль. Як і з вином, теруар впливає на якості.

На жаль, індустріалізація пива негативно впливає на споживача. Він втрачає особливість смаку. Наприклад, чому, коли ми говоримо про пиво, ніколи не згадується вінтаж? Попри те, що це продукт, який походить із землі та його врожай щороку відрізняється. Нам шкода, і ми хотіли б ввести вінтажі.

Споживач пива хоче пити таке саме пиво в пляшці з тією самою етикеткою. Його до цього привчила індустрія. Їхній основний посил – робити той самий продукт, хоча це взагалі неможливо. Неможливо, тому що кожне бродіння відрізняється від попереднього, навіть якщо ти дотримуєшся всієї технології. Солод, хміль, врожай щороку різні. Нам лишається багато тяжкої роботи, щоб змінити психологію людей і споживачів.

На жаль, індустріалізація пива негативно впливає на споживача. Він втрачає особливість смаку

– Вінтаж не практикується, але ви доволі успішно витримуєте пиво в бочках.

– Це серія маленьких кроків, які я хотів зробити, щоб показати, що пиво – це інший продукт, ніж ми звикли думати. Але важко говорити про це, коли розмова стосується «нормального» пива.

– Італійська пивна індустрія славиться креативністю та поєднанням дивних смаків. Де здоровий баланс між креативністю та смаком?

– Існують прості ліміти: 40-60% має складати солод, 40% – це ячмінь або інші зернові, додаткові інгредієнти можуть відрізнятися. У законі чітко прописано, які дріжджі можна використовувати для пива. До 2020 року ми хочемо його змінити, тому що він був прийнятий аж тоді, коли ми лише починали.

Звісно, не потрібно зловживати експериментами й заплутувати людину. Залишається багато простору для експериментів серед традиційних інгредієнтів. Достатньо, щоб не експериментувати з помідорами, пепероні чи брюссельською капустою.

– В Україні віднедавна заснована асоціація крафтового пива. Ви вже не один рік є президентом Consorzio Birra Italiana. З чим ви стикнулися на початку?

– Спочатку нам треба було дати зрозуміти, що ми робимо щось нове. А зараз наша проблема – дуже багато людей і багато розумів. [сміється]

Найбільше нас лякають інтернаціональні компанії, які роблять продукти під виглядом крафту, але насправді ним не є. Ми почали маркувати пляшки, щоб наші споживачі могли відрізняти справжнє крафтове пиво з натуральними інгредієнтами від інших.

Це важливо. Головний посил консорціуму – використання натуральних первинних матеріалів. А другий посил – розвиток саме італійського ячменю, різних його типів, та італійського хмелю.

Найбільше нас лякають інтернаціональні компанії, які роблять продукти під виглядом крафту, але насправді ним не є

– Які тенденції ви бачите у світовому крафтовому пивоварінні?

– Зараз у світі набувають популярності натуральні та біодинамічні вина. У пиві так само, але хотілося б застерегти, що це не завжди добре. Натуральне не означає смачне. Наприклад, нам під час інтерв’ю дали хороший смачний сидр, і ми випили його за дві хвилини. Потім нам дали натуральний – ось, досі стоїть.

Ми живемо у світі, де люди думають, що можуть спілкуватися, просто натискаючи на клавіші. Проте в нас є потреба у справжній соціалізації. Та це не зобов’язує нас пити поганий продукт. Він має бути смачним.

– Яке ваше улюблене пиво?

– Допоможіть мені. Мені дуже смакує Nationale (пиво з лінійки Le Baladin), тому що це просте пиво. А якщо говорити про пиво, яке дійсно в мене викликає емоції, це Xyauyu. Ця назва походить від імені уявної дочки моєї 5-річної доньки.

– Судячи з інформації на сайті, Xyauyu майже щороку виграє різні конкурси.

– Так, зазвичай ці призи поза конкурсом. Коли Xyauyu не виграє, то я думаю, що судді сидять і гадають: «Ну скільки років поспіль можна давати нагороду цьому пиву?»

Історія Xyauyu така. Коли у 1986 році я відкрив пивний ресторан, мій батько сказав: «Знаєш, твоя мама казала, що ти божевільний». Коли я відкрив пивоварню, він промовив: «Ні, ти дійсно несповна розуму». Тоді я йому відповів: «Може, ти мені допоможеш?» Відповідь була така: «Коли ти зробиш пиво, смачніше за вино, тоді я почну пити пиво». Я працюю над цим вже 15 років.

Фото: Goodwine

Натуральне не означає смачне