Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Спецпроєкт

Top Dog: Архітектор Слава Балбек – як за 5 років побудувати 50 закладів

2-й сезон освітнього відеопроєкту Top Dog запустив Barout спільно з Copper Dog, шотландським блендом із восьми односолодових віскі з регіону Спейсайд. 

«Мета проєкту Top Dog – зібрати спільноту українських барменів у момент найбільшої кризи в історії ресторанного ринку країни та розвинути її освіченість, професіоналізм і витривалість. Переконані, що в непрості часи українській барній спільноті будуть корисними поради від людей, які мають досвід проходження різних криз і можуть поділитися здобутими знаннями зі спільнотою. Вичерпно, авторитетно й дещо зухвало – як справжні Top Dog», – розповідають організатори відеопроєкту.

Темою першого сезону Top Dog став карантин і криза в українській барній сфері. У серії відео про наслідки кризи та її вплив на українські бари взяли участь Дмитро Шовкопляс (Parovoz Speak Easy), Степан Цуцман (Loggerhead, Zabarom, Barout), Роман Стадник (Beatnik Bar), Артем Скапенко (Loggerhead, Barta, Barout), Олександр Скубач (Who & Why Drinkery), Іван Рак (Loggerhead) та Ярослав Друзюк (Barout, The Village Україна).

Детальніше про перший сезон – у великому матеріалі Barout.

Тема другого сезону – відновлення українських барів після коронавірусу. Поділитися думками щодо того, як індустрії стати сильнішою після кризи, ми попросили Назара Макарова (Barvy, F.U.L.L. Bar), Ірину Машихіну (B: Boutique Bar), Ашота Галстяна («БарменДиктат»), Ростислава Лісового (Closer), Людмилу Скіценко (The Bar) та Олексія Костенюка (S34). У новому випуску – архітектор Слава Балбек (Balbek Bureau), який має великий досвід роботи з барами.

Слава Балбек у Top Dog

Під час карантину мені довелося пережити психологічний момент – у певний момент зрозумів, що, можливо, доведеться закрити свою майстерню. Це було стрьомне відчуття. Те, до чого я йшов протягом 12 років, що щодня вибудовував… Я б це все звернув, а тоді так само розвернув, звісно. Але, коли я морально пройшов цей етап, мені стало спокійніше.

Як комунікували з командою? Нам доводилося казати: «Друзі, цей тиждень вирішальний. Якщо ми не увімкнемо турбошвидкість 2.0, ми можемо просто зачинитися. І за два тижні ми вже не побачимося на цьому плануванні». Кілька планувань ми брифували негативно, тоді вирівнялися. І вже тоді сказали, що все добре. Але був етап, коли ми не те щоб лякали когось, але озвучували реальну ситуацію.

Цей період ми пережили

Напевно, спрацював наш підхід. Команду зберегли, зарплату зберегли. Попрощалися з двома людьми з 50. Вважаю це хорошим показником.

Коли я морально пройшов цей етап, мені стало спокійніше

[Замовники] притихли буквально на два-три тижні, це був час повного мовчання. Та після цього всі відновилися: контракти, будівництво – жодних проблем немає. Ми не відчуваємо за завантаженням майстерні, що є якісь провали. І ресторатори вже ворушаться. Уже не те що світло в кінці тунелю, вже стільки світла, що треба його вимикати. [сміється]

Як ми обираємо проєкти? Я ставлю за основу формат і концепцію

так звану легенду. Якщо у бару є легенда, то його набагато простіше розкривати. Поки нам не запропонують професійну команду та сформовану легенду, яка нам сподобається, ми не будемо вписуватися в проєкт. Я ставлю ці запитання клієнту, щоб зрозуміти, наскільки глибоко людина ставиться до свого продукту. Ми хочемо, щоб наші заклади жили, розвивалися і щоб про них говорили. Тому ризикувати нашою репутацією, навіть з точки зору естетики, ми не можемо собі дозволити.

У нас вже є репутаційні ризики у межах цього міста та країни. Наша майстерня не може дозволити собі порушувати [певні принципи]: просування чистої архітектури, захист старих будівель тощо. Тому це стає на ваги.

Карантин – це час, який зближає людей

Мені дуже складно вписуватися у дизайн барів, тому що в барах важливі передусім атмосфера та якість продукту, а не дизайн. Бар може бути просто пофарбований у чорний колір, зовсім без світла, але ти п’єш там крутий коктейль – і для тебе це найкращий бар. Дизайн бару – це навіть менш важливо, ніж дизайн закладу. У закладі хоча б можна завалити фотографію, а в барі і так темно, тобі і так усе подобається. Тому дизайн бару красивий тільки тоді, коли там порожньо і нікого немає [в кадрі]. А коли там забито, то це вже атмосферне місце. Класно робити атмосферні місця, але їх складно подати красиво, щоб вони читалися.

Проєктування барів – це співпраця, у якій дизайнери останні в списку

 Чесно кажу. Але їхня робота помітна в першу чергу. На жаль чи на щастя.

Zweig © Євген Карєв

Що зрозумів про ресторанний бізнес після запуску власного кафе? Зрозумів, що кожна хвилина має значення. Зрозумів, що є багато процесів, які ускладнюють тобі життя та запуск. Є відтинки часу, коли треба оновити зарплатний фонд, зробити закупку тощо. І є чимало чинників, які зміщують тебе від цього запланованого графіку. Зрозумів, чому ресторатори іноді віддають перевагу швидкості ухвалення рішення, а не дизайну. Це я зрозумів дуже чітко.

Матеріал підготовлено за підтримки