Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Спецпроєкт

Top Dog: Олексій Костенюк – як запускати нові бари на карантині

2-й сезон освітнього відеопроєкту Top Dog запустив Barout спільно з Copper Dog, шотландським блендом із восьми односолодових віскі з регіону Спейсайд. 

«Мета проєкту Top Dog – зібрати спільноту українських барменів у момент найбільшої кризи в історії ресторанного ринку країни та розвинути її освіченість, професіоналізм і витривалість. Переконані, що в непрості часи українській барній спільноті будуть корисними поради від людей, які мають досвід проходження різних криз і можуть поділитися здобутими знаннями зі спільнотою. Вичерпно, авторитетно й дещо зухвало – як справжні Top Dog», – розповідають організатори відеопроєкту.

Темою першого сезону Top Dog став карантин і криза в українській барній сфері. У серії відео про наслідки кризи та її вплив на українські бари взяли участь Дмитро Шовкопляс (Parovoz Speak Easy), Степан Цуцман (Loggerhead, Zabarom, Barout), Роман Стадник (Beatnik Bar), Артем Скапенко (Loggerhead, Barta, Barout), Олександр Скубач (Who & Why Drinkery), Іван Рак (Loggerhead) та Ярослав Друзюк (Barout, The Village Україна).

Детальніше про перший сезон – у великому матеріалі Barout.

Тема другого сезону – відновлення українських барів після коронавірусу. Поділитися думками щодо того, як індустрії стати сильнішою після кризи, ми попросили Назара Макарова (Barvy, F.U.L.L. Bar), Ірину Машихіну (B: Boutique Bar), Ашота Галстяна («БарменДиктат»), Ростислава Лісового (Closer), Людмилу Скіценко (The Bar) та Славу Балбека (Balbek Bureau). У новому випуску – Олексій Костенюк (S34 Haircuts & Cocktails).

Олексій Костенюк у Top Dog

Якщо чесно, важко пригадати, де я був у момент оголошення карантину. Але пам’ятаю, що через карантин у мене зірвалася поїздка на Балі, куди я планував полетіти вперше, уже розпланував відпустку. [сміється]

Що я відчував? Певно, як і багато хто інший, протягом перших двох тижнів я просто лежав на ліжку. Продуктивність впала на 70%. Роботу, яку можна було зробити за тиждень, я робив упродовж місяця. Була велика демотивація, великий виклик перебороти себе.

Думаю, на ринок чекає процес трансформації

Наразі ринок перенасичений. Криза – це те, що змушує ринок змінюватися, причому змінюватися динамічно. Питання полягає в тому, наскільки мобільними та готовими до цих змін будуть ресторатори.

Продуктивність впала на 70%. Роботу, яку можна було зробити за тиждень, я робив упродовж місяця

Думаю, залишаться найсильніші. Ті компанії, які розглядали бізнес у сфері гостинності як диверсифікацію активів, думаю, будуть виходити зі сфери. Не можна просто вкласти 50 тисяч доларів і сподіватися, що це буде пасивно працювати. І зараз якраз час, коли розставлять всі точки над «і». Будуть нові концепції – більш цікаві, більш концептуальні, з продуктами, які більше пропрацьовують аудиторію та створюють щось більше.

Від початку карантину кількість нових проєктів [на консалтинг] тільки зросла

Люди, які були на межі, які працювали в нуль чи з невеликим мінусом, побачили, що далі виходу немає. Водночас більш готові гравці, досвідчені ресторатори одразу почали планувати відкриття наступних проєктів. Зараз я веду комунікацію з багатьома архітекторами, саме час для нових закладів, ресторанів і барів.

Для мене важливо не просто щось створити і заробити гроші, а щоб кожен проєкт працював – як іміджевий складник для мого консалтингу. Тож я повинен повірити у проєкт, щоб за нього взятися. Якщо в мене є якісь сумніви, мені простіше відмовитися. Також – вміння замовника чути мене. Це в пріоритеті. У певних форматах я допомагаю, видозмінюю концепцію з огляду на тендеції та майбутню роботу проєкту.

© Анна Бобирєва

Карантин допоміг мені структурувати бібліотеку та знання. Був час приділити книгам, які замовив два роки тому на Amazon – була можливість пропрацювати ці два десятки книжок. [сміється] 

 

Думаю, якість продукту, яку я даю, зросла за карантин. Відповідно – багаж знань, який я передаю команді. Для мене важливо зарядити, надихнути і дати натхення на подальший розвиток. Зрештою, моя робота є проєктною: не просто видати коктейльну карту, а й певний розвиток для кожного проєкту. Потрібно брати участь, розвивати такий-то напрямок. Думаю, вдалося вийти на вищий рівень консалтингу. 

Карантин – це час, який зближає людей

Думаю, цей час є чудовою можливістю зрозуміти – барна стійке це твоє чи не твоє. Є статистика, що 70% людей, які приходять в цю сферу, приходять в неї заради швидких грошей. Прийти, підзаробити під час навчання. Для людей, які не до кінця розуміли, чим для них є бар, це можливість усвідомити – можуть вони жити без бару чи не можуть. Тож карантин усіх розставив по своїх місцях.

В української барної індустрії є велика проблема –

ми працюємо як окремі бармени, а не як команди. У нас є бармени, які асоціюються з певними закладами. Та мені здається, що бар – це передусім про команду. Від прибиральниці до директора – не важливо. Бар – це команда, а не лише людина, яка сервірує напій.

Карантин – це час, який зближає людей. Якщо ще рік тому відчувалася характерна конкуренція між барами, була певна боротьба, то зараз я бачу, що бари починають об’єднуватися, ділитися досвідом. Бачу в цьому перспективу, це може дозволити індустрії стати сильнішою.

Матеріал підготовлено за підтримки