Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Український барменеджер запустив бар у Відні. Ми запитали, як це було

Олексій Костенюк – барменеджер, колишній бренд-амбасадор Diageo і співзасновник бару S34 Haircuts & Cocktails на Воздвиженці. Костенюк каже, що вже не може перерахувати кількість барів, які він запускав або консультував – їх уже понад півсотні. Останній проєкт українського фахівця – заклад Tuya Restaurant, Bar & Lounge, який у центрі Відня відкрили у червні. Ми запитали у барменеджера, як це – налаштовувати бар в Австрії, пропонувати на європейському ринку щось нове і співпрацювати з Еріком Лорінцем.

– Розкажи, як це – запустити заклад у Відні? Зрозуміло, що в тебе вже був досвід роботи на закордонних проєктах, але звідки з’явилася ця можливість?

– Насправді все було досить просто. Вечір, я сиджу в Instagram і гортаю Stories. Ерік Лорінц, метр у нашій індустрії, оформлює пост, в якому шукає барменеджера, що допоміг би йому запустити бар у Відні. Я подумав, чому б не спробувати, і просто скинув CV. За сім днів мені зателефонували. Сказали, що було близько 200 резюме, і мене обрали у топ-сімку. Запросили на співбесіду до Відня. 

– Як проходила співбесіда?

 

– Ми просто обійшли з власником п’ять найкрутіших барів Відня. Найкращий спосіб перевірити рівень бару – замовити коктейль з найменшою кількістю інгредієнтів, на зразок маргарити чи дайкірі. Тільки професіонал знає, наскільки солодкий у нього сироп і наскільки кислий лайм. У кожному з закладів ми пили маргариту – і всюди вона була жахлива. Після цього я сказав, що для того, аби зробити найкращий бар у місті, мені не треба нічого робити. [сміється] 

– А було завдання зробити найкращий бар у Відні?

– Не було завдання зробити найкраще, було завдання зробити щось таке, що відрізнялося б від пропозиції на ринку. Власне, думаю, тому мене і запросили на цей проєкт, а не взяли когось із Відня. Тому що людина з Відня відкрила б щось таке, що вже є у місті.

– Як ти вивчав, що потрібно на ринку? Як формував карту напоїв?

 

– У мене був час підготуватися до запуску, я встиг пройтися по закладах і зробити частковий аналіз ринку. Треба було зрозуміти, що п’ють у Відні. 

 

– і що п’ють у місті?

 

– Дуже багато пива і дуже багато вина. Багато спритців, але не аперолів. Найбільш поширений коктейль – відомий австрійський сорт винограду грюнер, який засипають льодомі розбавляють содовою. Апероль десь на третьому місці. У барах найчастіше п’ють класичні коктейлі. 

 

– Розкажи трохи про Tuya – що це за заклад, яка в нього концепція?

 

– Tuya – це двоповерховий ресторан в центрі Відня прямо біля собору святого Штефана. На першому поверсі працює бар, а на другому – ресторан французької кухні з акцентом на Рив’єру, яким керує мішленівський шефом. 

 

Я хотів створити автономний бар, який не поєднувався б із рестораном. Але все ж логічно було б зробити якийсь невеликий акцент-поєднання. Певну риму, яка поєднували б ресторан і бар. Цим акцентом став перший розділ коктейлів зі ставкою на Середземномор’я.

 

– Це більш легкі коктейлі?

 

– Звісно, у всьому світі зараз тренд на напої з низьким вмістом алкоголю. Але ми знайшли місце й для різних поєднань – наприклад, фізи з водорослями та інф’юзи на креветках. Це напої, яких у Відні ще не було.

 

Друга категорія у карті – Botanical Garden з трав’яними смаками. Ну і зрештою я хотів зробити щось, що було б розривом шаблону для гостей. Третій розділ у меню ми назвали Space. У ньому експериментуємо з текстурними напоями.

 

Коли ми пропрацьовуємо коктейлі, я прошу барменів описувати свої враження від напоїв. Не просто казати, смачно чи ні, а саме описувати досвід. Коли робили один із коктейлів цього розділу, бармен описав його як «колючий». [сміється] Дуже сподобалося це визначення. Хотілося б, щоб гості також отримували від кожного коктейлю новий досвід. Тому у нашій карті близько 50% напоїв, які досі не були представлені в Австрії.

 

– Можеш розповісти ще про коктейлі з цього розділу?

 

– Наприклад, це холодний напій із теплою піною – чи навпаки. Основа може бути будь-якою, але важлива ця робота з контрастом. Або, приміром, ширшавий келих і напій, який підкреслює текстуру. 

– Розкажи, як це – співпрацювати з Еріком Лорінцем.

 

– Вийшло так, що разом ми майже не працювали, оскільки будівництво Tuya затрималося, а він був зайнятий відкриттям власного бару.

 

Якби це було роки два тому, це для мене було б надзвичайно знаменна подія. Але зараз я розумію, що всі ми люди – просто у нього на десять років більше досвіду, ніж у мене. До того ж помітно, що він з європейської країни – він більше про традиції. Консервативність, робота в білому піджаку, Лондон – він такий еталон цього підходу.

 

Мені більше сподобалося б запустити щось із Джо Скофілдом – людиною, яка працює в лабораторії і вигадує нові смаки. Це не про правильний чи неправильний підхід, це просто це різні стилі.

 

– Ви вже запустили заклад повноцінно?

– Ресторан почав роботу на початку червня. На барі ми поки запустили класику та бестселери, які були у напрацюванні. У повній мірі мою концепцію запустять за місяць. Зараз її на місці допрацьовує мій колега Діма Самігулин. 

– Ясна річ, це різні країни та різні ринки, але чим запуск закладу в Австрії найбільше відрізняється від запуску в Україні?

– У Європі запуск закладу справді працює інакше, ніж в Україні. Якщо при налаштуванні процесів у заклад запрошують певного фахівця, то йому дають карт-бланш. Це круто, коли засновник водночас може бути і автором концепції, і маркетинг-директором, і дизайнером, і барменеджером. Але в Європі такого немає. Це все довіряють спеціалістам. 

Водночас ця команда фахівців працює саме як команда. Ніхто не думає тільки про себе, всі зацікавлені у загальному успіху. У цьому, на мій погляд, полягає європейський підхід. Я планую на осінь запуск нового ресторану з баром у Києві, і будувати його хочу саме за таким принципом.

 

Фото та обкладинка: Tuya