Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Українець став найкращим барменом Ізраїлю. Інтерв’ю з переможцем World Class Israel 2021

Єгор Переузенко працював у низці київських барів від «Алхіміка» до Bar/13, а в 2017 році переїхав в Ізраїль. Після перемоги на конкурсі бартендерів World Class Israel 2021 BAROUT вирішив розпитати українського фахівця про його нетривіальну ідею виступу, підготовку до глобального World Class, де він зустрінеться з переможцем World Class Ukraine, а також рішення переїхати до Тель-Авіва.

Про перемогу на World Class Israel

Коли назвали моє ім’я [як переможця], я, звичайно, був шокований. Найближчого конкурента, чемпіона World Class Israel 2017 року, я обійшов на один бал – це дуже-дуже мало за оцінюванням конкурсу із 200 балів.

Завдяки чому я переміг? Багато хто з барменів цього не розуміє, але World Class – це не конкурс коктейлів, це конкурс барменів. Організатори шукають майбутніх амбасадорів, а не коктейлі. Із коктейлями в них вже давно все гаразд: купа крутих хлопців із Азії готують такі напої, що наздогнати їхній рівень нам буде дуже складно.

Після виступу я попросив суддів про фідбек, і вони сказали, що під час усієї презентації вони відчували себе гостями, а не суддями. Ми багато жартували, я їх підколював, ми разом сміялися. Не було такого: «Ой, ви мої судді, зараз я буду вдавати найкращу версію себе». Я просто був собою. Думаю, це врешті й оцінили.

Водночас після перемоги було відчуття полегшення, бо тиждень від півфіналу до фіналу був надзвичайно інтенсивним. Наступного ж дня після виходу в фінал я прокинувся о четвертій ранку і почав працювати над своїм коктейлем для Signature Challenge. Прописав історію, о 12:00 вже сидів на зустрічі зі знайомим, який додав кілька ідей для покращення концепції. А о 16:00 ми вже закінчували меню на Speed Round. І після цього ти щодня працюєш над тим, щоб втілити свої ідеї в життя. Це постійний стрес: встигнеш ти чи ні? Власне, підготовка до World Class – це завжди стрес, а тут був подвійний стрес через короткі терміни.

До фіналу нам треба було підготуватися за тиждень, фінал призначили вже на 28 квітня. Через карантин World Class 2021 в Ізраїлі затягнувся, ми почали змагання значно пізніше, ніж інші країни. Півфінал у нас закінчився 20 квітня, до того ж на цій стадії відібрали лише трьох фіналістів, а не шість-вісім, як раніше. Серед них – переможці World Class Israel 2017 і 2019 років та я.

blank

Словом, мій процес підготовки до World Class – це була божевільна робота. Але в мене була крута команда людей, мені допомагали друзі з чотирьох різних країн: з графічним дизайном, прикрасами, посудом тощо. Добре, що воно було того варте.

Чому варто брати участь в подібних конкурсах? По-перше, це дає дуже серйозну мотивацію. Ти запалюєшся певною ідеєю – і вже не можеш зупинитися. Участь у World Class змінює стиль мислення бармена: ти починаєш дивитися на речі під іншим кутом. Тепер я завжди шукаю певну ідею. І я помітив, що завдяки цьому в роботі мені тепер значно простіше створювати нові коктейлі, ніж до того, як я записався на World Class. Думаю, це дуже важливо для бармена.

Що можу сказати Андрію Осипчуку [переможцеві World Class Ukraine 2021, із яким Переузенко зустрінеться в глобальному фіналі]? На жаль, не знайомий з Андрієм і не мав можливості стежити за його виступом, але всі хлопці кажуть, що це дуже сильний бармен, з досвідом роботи за кордоном. Тому думаю, що це буде дуже цікава битва. Бажаю бути найкращим, бо пам’ятають тільки найкращих.

Авторський коктейль і посуд на 3D-принтері

Я зробив келих у вигляді медового вулика на 3D-принтері для авторського коктейлю на Signature Challenge. Акцент був саме на подачу – келих із підсвіткою, на пульті дистанційного керування, а ще з кришкою, яка і захищає від проникнення повітря в коктейль, і не дає світлу розсіюватися. Завдяки цьому вдається продовжувати життя напою та зберігати концентрацію світла в келиху.

Мій коктейль має назву The Reason. Його історію я підв’язав до ресторану TYO, у якому працюю. Це заклад японської кухні, завдяки напою я розповідав про причини, чому прийшов саме в цей ресторан. Я розповідав це приблизно так: «Я українець, для мене все має мати наукове обґрунтування». Тож поєднав джин Tanqueray Rangpur із саке Yuzu, тому що воно доповнює страви азійської страви, які ми сервіруємо в ресторані. Також додав освітлений сік мандарина з мандариновим і лаймовим олео сахарум. А ще – мікс кислот: лимонну, виноградну та яблучну. Розмішав це все магнітною мішалкою, простірив і поєднав із содовою.

blank

Коктейль насправді дуже простий – власне, як і TYO. Але тоді я уточнюю: «Ззовні все може здаватися простим, але насправді за фасадом приховано багато складних процесів». Зрештою, кожен успішний бізнес у сфері гостинності повинен працювати, як справжній вулик. Я вставив хайбол у надрукований вулик, а тоді увімкнув через пункт дистанційного керування ліхтарики на келиху: «У Тель-Авіві всі хочуть веселитися, це місто, яке постійно перебуває в пошуку вечірки». Вийшла комплексна історія за простим фасадом.

Із 3D-принтом все вийшло спонтанно. За умовами чвертьфінальної стадії World Class, ми повинні були приготувати бутильований коктейль, надіслати його суддям та презентувати онлайн. Челендж проводили на бурбоні Bulleit, але для цього нам надіслали не дуже красиві пляшки. Тому я вирішив надрукувати кришку, щоб перетворити пляшку, ніби вона в формі кулі [як у брендингу Bulleit].

blank
blank

3D-принтер – це щось надзвичайне, дуже крута технологія. Можна надрукувати все, що завгодно – навіть будинок, літак чи автомобіль. Якось я випадково познайомився з хлопцем, побачив, що в нього вдома стоять прикольні фігурки. Запитав, звідки, і виявилося, що в нього є студія з крутим 3D-принтером. Словом, ми знайшли контакт: я йому ношу коктейлі в пляшках, а він мені допомагає з друком. [сміється] На півфінал ми надрукували мінімалістичний келих у стилі Tiki, буду використовувати цю технологію й у фіналі. Вважаю, що за цим майбутнє, скоро це має стати більш доступним і для барів зокрема.

Буквально щойно я отримав бриф на глобальний фінал. Цьогоріч буде дуже цікаво, конкурс уперше пройде в онлайн-режимі. Організатори придумали цікаву систему: учасники будуть готувати коктейлі на камеру, а перед суддями водночас будуть висвітлюватися їхні аватари. Тому ми всі ніби будемо дистанційно, але ніби й з ефектом присутності. Челенджі дуже різні, тому підготовка знову буде непростою. У мене вже є група з десяти барменів, які мені допомагають, серед них Сергій Алєксєєв.

Про рішення переїхати в Ізраїль

Я вперше побував в Ізраїлі сім років тому, за студентською програмою. Тоді з’явилася ідея спробувати там пожити. Здалося, що це зовсім новий досвід, це нова цікава культура. Тож я вирішив дослідити, що в Ізраїлі з барами. Вийшов на Imperial Craft Cocktail Bar, який входив до The World’s 50 Best Bars, і вирішив, що хочу працювати з ними.

Невдовзі після того в Україні влаштовували барне шоу Barland, на яке приїздили представники п’яти барів із The World’s 50 Best Bars, серед них був Imperial. Звичайно, я придбав квиток і прийшов на шоу. Англійська в мене тоді була досить погана, до того ж я був сором’язливим, але дуже хотів познайомитися з хлопцями. Як тут – зі сцени оголошення, що стенду Imperial не вистачає барбека, хтось їх підвів. Мій друг почав казати: «Давай, ти ж заради цього сюди й прийшов!» Я підійшов до них, представився і допоміг на стенді, тоді розповів ламаною англійською, що хотів би спробувати переїхати в Ізраїль. Вони кажуть: «Ти нам дуже допоміг, нам подобається твій вайб. Щойно приїдеш – не соромся, пиши, ми тобі допоможемо з роботою».

blank

Два роки потому, у 2017-му я переїхав до Ізраїлю. У перші два місяці працював на кухні: варив сиропи, готував премікси для Imperial Craft Cocktail Bar та інших закладів компанії, а також вчив мову, як міг. Мовне середовище впливає дуже позитивно: оволодіти новою мовою значне простіше, коли в тебе немає іншого вибору – навіть воду попросити треба вміти. Згодом мені запропонували допомогти команді бару на одному заході, там довелося з усіма гостями говорити англійською протягом трьох днів. Зрозумів, що не така в мене й погана англійська. [сміється] Після цього мене перевели в бар Imperial Group під назвою Motel, я пропрацював там чотири місяці. Пішов, бо зрозумів, що нам із ними не по дорозі. І почав себе шукати.

Зараз я працюю beverage manager у мережі японських ресторанів TYO, паралельно розвиваю власний бізнес Cocktail Atelier із бутильованими коктейлями. Звичайно, набагато більш комфортно я почав себе почувати, коли запустив власну справу. Це більш стійка позиція – коли ти працюєш за ціну, яку виставляєш сам. З іншого боку, я розумію, що зараз є й інші шляхи: іноді відкриваєш Facebook і бачиш, що бармени з України, які починали пізніше за мене, вже мають позиції F&B-менеджерів чи бар-менеджерів.

Як правило, бармени в Ізраїлі працюють без зарплати, лише на чайові. Якщо це ресторан із барною стійкою, де бармени та офіціанти не діляться чайовими, то бармен отримує 30 шеелів на годину, тобто вісім доларів. У шабат він буде отримувати 150% – замість 8 доларів 12.

Про повернення до України я не думаю, я не просто так тоді вирішив залишити країну. Тоді я працював у Secret Room бару «Алхімік», це був суперкласний бар. Але я розумів, що переходити кудись особливо не вийде. Куди йти? У Hendrick’s в Надіра ніколи місць немає. У Parovoz так само, як в «Алхіміку». Тому розумів, що треба їхати. Зрештою, життя бармена в Україні – це не солодко.

Що п’ють в Ізраїлі

Чим ізраїльська барна культура відрізняється від української? Рівень розуміння продуктів зовсім різний. В Україні цей рівень значно вищий. В Україні гість знає, що таке Negroni та Whisky Sour, відрізняє Old Fashioned на Maker’s Mark від Old Fashioned на Wild Turkey. До того ж, принаймні за моїм досвідом у ресторанах, в Ізраїлі більший потік: відповідно, якість коктейлів неодмінно втрачається, немає цього перфекціонізму з кожною подачею.

В Ізраїлі початковий рівень споживання і культури коктейлів. Як у Києві років 5-7 тому, я б сказав. В Ізраїлі складно запустити настільки ж крутий бар, як в Україні: тут і люди менш відповідально споживають напої, і менше професіоналів, і загалом трохи інша математика [бізнесу барів]. Звичайно, в топі тут солодкі коктейлі.

blank
blank

Під час карантину з бутильованими коктейлями відбулася ціла революція. Ми спостерігаємо зростання на 20-25% у порівнянні з торішніми показниками. Гості на карантині звикли до коктейлів у пляшках, тому, якщо раніше приходили на вино, тепер приходять на коктейлі. Тому ми трохи оновили меню, придбали японський льодогенератор і красивий посуд, загалом вийшли зі своїми бутильованими коктейлями на новий рівень.

Слабоалкогольні коктейлі? Ні, тут це нікому не цікаво. В Ізраїлі коктейлі та алкогольні напої загалом досить дорогі, тому гості хочуть отримувати від напоїв максимум. Тут люблять веселитися та випивати. А ще в Тель-Авіві живе культура чейсерів: випиваєш коктейль, а тоді запиваєш ще половиною шоту.

blank

Звісно, в Ізраїлі є своя специфіка. Зазвичай наша аудиторія – це люди 25-35 років. Але в шабат до нас приходять сім’ї, інколи від п’яти до восьми людей. І це зовсім інші люди, зі своїми потребами. Це навіть не про ортодоксальність, а про те, що це люди, які зазвичай виходять в заклади раз на тиждень. Для мене шабат – це просто черговий вихідний.

Обкладинка та фото: World Class Israel