Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Віцепрезидент Міжнародної асоціації барменів – про нові чемпіонати, коктейлі з пивом та 50 років за баром

Рамон Рамірес Фреснеда – віцепрезидент Міжнародної асоціації барменів (IBA) та президент іспанської асоціації. Іспанець, що народився в Австралії, має понад 50 років досвіду роботи за баром. Більшість з них він провів як фахівець однієї з найбільших іспанських компаній в сфері гостинності Melia Hotels International, у межах якої відповідав за запуск готелів і барів у різних куточках світу від Європи до Куби.

BAROUT вдалося поспілкуватися із Фреснедою під час його першого візиту в Україну під час Barometer 2021. Запитуємо його про пів століття роботи за баром, плани асоціації на чемпіонати серед барменів та співпрацю з режимами Куби й Росії.

– Не можу не запитати вас про пандемію та її вплив на світову барну спільноту. Коронавірус поставив надзвичайний виклик перед індустрією. Ви б назвали його безпрецедентним? Чи бачили ви більшу проблему за час роботи в індустрії?

– Це дійсно виклик, якого ми досі не зустрічали. Але той факт, що ми майже два роки не приймали гостей у барах, не означає, що ми сиділи й нічого не робили. Бармени по всьому світу дбали про саморозвиток, вони вигадували й випробовували нові ідеї.

Міжнародна асоціація барменів за цей час провела реорганізацію, тепер у нашій раді вісім членів, раніше ж їх було трохи більше. Усі наші представники мають дбати про спільноту барменів, тільки тоді наша робота матиме значення.

blank

– Головна мета асоціації – це об’єднання барменів з усього світу. Очевидно, за півтора року пандемії це стало значно складніше суто фізично…

– Так, і ми досі не до кінця розуміємо, наскільки. Але я переконаний – щойно ми повністю відновимо роботу індустрії, все почне повертатися до звичного режиму.

– Нещодавно ви анонсували новий формат чемпіонатів світу серед барменів, увівши змагання у коктейлях із додаванням пива [з World Cocktail Championship, що відбудеться в Санкт-Петербурзі в 2023 році]. Чи готуєте ще нові формати?

– Це одна зі змін, які ми запропонували. Я вважаю, що пивні коктейлі – це важлива частина коктейльної культури. У 2023 році ми проведемо чемпіонат світу серед барменів у Росії, і місцевий виробник пива запропонував підтримати це змагання. Бренди пива розуміють, що вони можуть не просто пропонувати пиво, що пиво може бути інгредієнтом коктейлів. Чому б це не підтримати?

– Але це буде турнір не лише для російського чемпіонату, так? Ви хотіли б продовжити його надалі?

– Ми сподіваємося на це, так. Можливо, ще за рік в Італії ми зможемо повторити конкурс, чому ні?

Коли ми запускали перший турнір із флейрингу, чимало бартендерів тоді цього не розуміли. Але зараз це великий чемпіонат, який розвивається на рівні з класичним.

blank

– У 2022 році ви проводите World Cocktail Championship на Кубі, а ще за рік – у Росії. Я розумію, що ви завжди наполягаєте на статусі асоціації як аполітичної структури. Але я мушу запитати, чи не вважаєте ви компромісом співпрацю з авторитарними режимами на зразок Куби й Росії.

– Ні, я не вважаю так. Моя позиція проста: ми як бармени ніколи не повинні втручатися в політику, ми повинні поважати закони й правила.

Ми провели продуктивну серію зустрічей із департаментом туризму Куби, і вони відкрили перед нами двері, вони запросили нас до себе і надали всі можливості…

– Я знаю, що Куба займає особливе місце у вашому серці. І, з одного боку, за останні кілька років кубинський режим дійсно став більш відкритим. З іншого – Куба ще ніколи не бачила стільки масових протестів проти чинної системи, як цьогоріч. Чи брали ви це до уваги, коли домовлялися про організацію чемпіонату?

– Я працював на Кубі протягом тривалого часу, я люблю кубинський народ. Але це не проблема, це не стане проблемою для турніру.

Поради молодим барменам

– Під час презентації ви згадали важливу річ – про те, що молоді люди повинні мати можливість закріпитися в барній індустрії. Українська барна спільнота досить молода, і чимало людей досі сприймає роботу бартендера як підробіток чи проміжний етап життя. Запитаю у вас як у людини з пів сотнею років досвіду в індустрії – як мотивувати людей пов’язувати своє життя з коктейльною культурою?

– Треба любити те, що ти робиш. Якщо ти любиш свою роботу, люди також будуть поважати тебе. І що більше ти працюєш, то більше любиш свою професію. Робота бармена відкриває багато перспектив, це робота, якою можна заробляти собі на життя. Та найважливіше, як на мене, те, що професійні бармени можуть знайти собі роботу в будь-якому куточку світу. Звісно, пандемія суттєво обмежила можливості подорожувати, але бартендер залишається унікальною глобальною професією.

Водночас зі свого досвіду я розумію, що для прогресу в професії дуже важливо вчитися в найкращих. Молоді люди повинні мати орієнтири в професії, мають вчитися в щоденному режимі у старших і більш досвідчених.

Адже приготування коктейлів можна порівняти з мистецтвом: коли бармен готує коктейль і гарніш, це як митець, який малює на білому аркуші. Простір для творчості й експериментів у нашій роботі безмежний. Але важливо мати поряд колег і друзів, які скерують молоду людину в правильному напрямку.

blank
Рамон Рамірес Фреснеда та президент Всеукраїнської асоціації барменів Олександр Гришков на Barometer 2021

– Свого часу я мав честь поставити схоже запитання Пітеру Дореллі, й він відповів подібно до вас: щоб довго працювати в професії, передусім людина повинна розуміти, що бар – це її покликання. Ви можете пригадати момент, коли зрозуміли, що робота за баром – це ваше?

– Звичайно, але для цього треба повернутися до початку моєї кар’єри. Я працював на одну компанію в сфері гостинності впродовж 47 років [до 2019 року]. Свого часу ми стали першою іспанською компанією, якій дозволили вести бізнес на Кубі. Але найбільше задоволення від роботи я отримував, коли стояв за баром.

Із часом я почав ставити собі запитання: «Якщо тобі це так подобається, що ти можеш зробити, щоб стати кращим у цій роботі?». Тож я почав вивчати коктейльну культуру, а ще я почав вчити англійську мову. До мене прийшло усвідомлення: якщо я хочу працювати не лише в Іспанії та подорожувати світом, то маю освоїти англійську. Тож завдяки цьому із шейкером у руках я встиг побувати по всьому світу. Я люблю свою професію, я досі насолоджуюся своєю роботою.

– Що головне ви зрозуміли про роботу за баром за ці 50 років?

– Головне – дбайте про свого гостя. Саме вони є найважливішими у нашій роботі. Нові продукти, техніки, стилі – це все чудово. Та головні в барі завжди гості.

На перетині барної культури Іспанії та Австралії

– Я хочу поставити ще кілька запитань про ваш кар’єрний шлях, тому що його можна назвати унікальним. Ви народилися в Австралії в родині іспанців, але в дитинстві повернулися в Іспанію. Знаю, що ви багато часу провели у різних країнах світу, тому хочу запитати, як цей досвід вплинув на вас як на бартендера.

– Іспанія та Австралія – це дві кардинально різні культури, вони, як день і ніч. Австралія завжди відкрита до всього, Іспанія ж загалом більш консервативна. Я обожнюю Австралію, це надзвичайна країна, я провів там одні з найкращих днів свого життя.

Власне, я досі обожнюю подорожувати, це чи не найбільш улюблена частина моєї роботи. Я в Україні вперше, але вже дуже радий, що вдалося до вас завітати. Та вже в неділю я полечу знову, для мене відчинять вже інші двері.

blank
blank

– Хочу окремо запитати про коктейльну культуру Австралії. Як ви для себе пояснюєте – чому австралійська культура барів стала однією з найбільш динамічних і прогресивних у світі?

– Пояснення одне – це робота, яку вони виконали за цей час. Гадаю, важливим також є те, що це мультикультурна країна….

– Їм допомагає збирати талановиті кадри те, що це країна переселенців.

– Там зібралися люди з усього світу, і вони вільні робити все, що захочуть – незалежно від того, звідки вони приїхали. Це фантастична країна, я люблю її.

Сідней є уособленням космополітичності Австралії, це епіцентр коктейльної культури. Мельбурн має більш традиційний підхід, але це також прекрасне місто.

blank

– Водночас ви згадали, що Іспанія більш консервативна, зокрема це проявляється й у коктейлях?

– В Іспанії більше звикли до вина, іспанець зазвичай надає перевагу келиху вина, а не коктейлю. Найбільш популярним коктейлем в Іспанії залишається сангрія: туристи, які до нас приїздять, передусім хочуть скуштувати сангрію. Для нас як для асоціації важливо, щоб вони отримали стабільно хороший продукт, тому ми дбаємо про те, щоб іспанські бармени дотримувалися одного рецепту приготування. Адже правильно приготовлена сангрія – це хороший коктейль, я його люблю.

– В Україні молода й прогресивна барна культура, але ми хотіли б, щоб про неї більше дізналися в світі. Що ви можете для цього порадити?

– Алекс [Гришков, президент Всеукраїнської асоціації барменів] робить для цього дуже багато, ми багато взаємодіємо на рівні Міжнародної асоціації барменів. Нашу асоціацію складають представники 64 країн, і ми готові допомагати кожній із них.

Я б також сказав, що гарною нагодою для [популяризації української барної культури] є World Cocktail Championship. Якщо ви хочете заявити про себе всьому світу, це найкраща можливість для бармена.