blank

Від фруктів до торфу: вичерпний гід видами односолодового віскі. З чого почати та з чим пити?

Поділитися на facebook
Поділитися на twitter
blank

Від фруктів до торфу: вичерпний гід видами односолодового віскі. З чого почати та з чим пити?

Від гірських хребтів до островів Шотландії

Асоціація шотландського віскі визнає п’ять основних регіонів походження односолодового віскі. Це Lowland, Highland, Speyside, Campbeltown і Islay. Деякі експерти також виділяють шостий регіон – острівні віскі. Кожна місцевість має свої географічні особливості, які напряму впливають на смак віскі. Велику роль у формуванні смакового профілю грає й філософія віскікурні, яка створює напій.

Разом із компанією Diageo продовжуємо занурення у світ віскі. Щоб розібратися з різновидами віскі за регіонами, їхніми особливостями, спеціальним маркуванням, а також ідеальним фудперінгом – ми поговорили з Євгеном Юрківим, співзасновником «Віскі-Клубу», бартендером у «Промбар», у минулому шефом-сомельє Radisson 5* та норвезького ресторану Cornelius.

blank

LOWLAND

Рівнинний регіон, де виготовляють м’яке, медове, трав’янисте віскі
Кількість віскікурень: 18
Приклади: Glenkinchie

Лоуленд – другий за розмірами регіон Шотландії, на формування стилю якого сильно впливав кордон з Англією. Як? Коли в регіоні Хайленд можна було заховатися в горах і робити усе, що душа забажає, то у Лоуленді візит комісара за акцизом був нормою. Тож виробникам часто доводилося підлаштовуватися під законодавство.

Візитівка Лоуленда – це Glenkinchie. Це віскі є гарним символом регіону, у ньому ви відчуєте польові квіти, жимолость, кизил і червону смородину.

Лоуленд зазвичай доволі медовий, трав’янистий, навіть дещо «болотний»

На смак віскі також упливає клімат і рельєф регіону. Адже зазвичай віскікурні розміщують конденсатором (місце, де алкоголь перетворюється на рідину ред.) на вулиці. І залежно від сезону й температури є величезна різниця в тому, як швидко випари алкоголю перетворюються на рідину. Тому найкраще зрозуміти Лоуленд можна на контрасті з Хайлендом – так ви відчуєте різницю між рівниною й високогір’ям. Лоуленд зазвичай доволі медовий, трав’янистий, навіть дещо «болотний». Найбільша особливість Лоуленда в ароматі, і саме через це смак віскі цього регіону сприймається так м’яко: відчувається акацієвий мед, навіть не липа. Віскі з Лоуленда – це дуже непоганий варіант для початківців.

HIGHLAND

Високогір’я з дуже різним віскі: від морських до трав’янисто-медових
Кількість віскікурень: 47
Приклади: Clynelish, Brora, Dalwhinnie

Хайленд – це «мати» шотландського віскі. Якби не рельєф, то всі ці англійські комісари, яких я вже згадував, не дозволили віскікурням так активно розвиватися. Але цього не сталося й виготовлення віскі тут процвітає. Спирти цього регіону досить ніжні, з домінівними трав’яними відтінками. Можна навіть помітити шипшину чи каскару (напій з м’якоті кавової ягоди – прим. ред.).

Говорити про єдиний стиль Хайленда – не дуже коректно, бо це найбільший регіон у Шотландії. Краще ділити його на північ, схід, південь і захід – у кожного з цих субрегіонів є свій стиль у виготовлені віскі. Хайленд настільки різноманітний, що я раджу самостійно вивчати його смаки келих за келихом.

blank

На півночі є віскікурні Clynelish, Brora, Dalmore і Glenmorangie (найвищий куб Шотландії). 

На сході відзначу Dalwhinnie та Royal Lochnagar. Це віскікурні із трішки гострішими, пряними напоями.

На заході варто звернути увагу на віскікурню Oban, що знаходиться на березі затоки Обан та є однією з найменших в Шотландії.

У центральній частині я б відмітив Tullibardine з селища Блекфорд. У їхньому віскі відчувається ваніль, шоколад та прянощі.

Є ще південна частина, це Dalmore і Glenmorangie (найвищий куб Шотландії).

Хайленд – це «мати» шотландського віскі

blank

SPEYSIDE

Регіон уздовж річки, де виробляють солодкі, фруктові, карамельні віскі
Кількість віскікурень: 50
Приклади: The Singleton, Cardhu, Glen Elgin, Mortlach, Cragganmore

Спейсайд – найменший регіон Шотландії після острова Айла, але тут роблять 60% всього шотландського віскі. Спейсайд розташований навколо річки Спей, що дає йому ресурс води та впливає на смаковий профіль.

Спейсайд найсолодший в ароматі, найванільніший, найкарамельніший і, я думаю, що в цьому його популярність

Спейсайд невеликий, але в ньому є різні стилі. Варто окремо дослідити віскікурні навколо міста Даффтаун і навколо міста Елгін. Так біля Даффтауну є такі відомі віскікурії, як Macallan, Glenfarclas, Glenlivet, Glenfiddich. А поряд з Елгіном розташовані Glen Moray і Benromach. Усі вони дуже різні. 

Проте для мене Спейсайд – це завжди печене яблуко. Віскі цього регіону завжди найсолодшим ароматом, ванільне та карамельне. Мабуть, у цьому секрет його популярності – це віскі зрозуміле людям.

CAMPBELTOWN

Прибережний регіон із копченими й димними віскі
Кількість віскікурень: 3
Приклади: Kilkerran, Springbank, Glen Scotia

Кемпбелтаун довго не визнавали як регіон в Асоціації шотландського віскі. Хоча всі, хто п’ють і цікавляться віскі, завжди виносили його як окремий стиль. Його особливість у тому, що це віскі смакує схоже на острівні. А ще більшість віскі цього регіону міцністю понад 46 градусів, а не 40 як зазвичай. 

Колись у Кемпбелтауні було близько 26 віскікурень. Потім відбувся спад попиту на віскі з Кемпбелтауну, вони почали робити масмаркет-віскі й потроху закриватися. На сьогодні в регіоні випускають всього п’ять марок віскі: Kilkerran, Springbank, Hazelburn, Longrow, Glen Scotia.

blank

У Кемпбелтауні температура варіюється від 3 до 30 градусів. Це дуже впливає на профіль віскі. Також є сильний уплив моря. Тож у більшості випадків навіть не копчені віскі з Кемпбелтауна відчуваються як копчені. При цьому ви не відчуєте диму, але отримуєте складний смак напою. А у віскі з Кемпбелтауна старше 15 років з’являється цікавий евкаліптовий і навіть ментоловий фініш.

Його особливість у тому, що це віскі смакує схоже на острівні

blank

ОСТРІВНІ ВІСКІ

Група островів із дуже різними віскі, які мають копчені, морські ноти у смаку
Кількість віскікурень: 11
Приклади: Talisker

Отже, цей регіон об’єднує Оркнейські острови, Льюїс і Харріс, Скай, Мал, Джуру, Арран та Айлу. У кожного острова свій стиль, а про Айлу взагалі варто говорити окремо. Асоціація шотландського віскі не виділяє ці острови в окремий регіон, але про місцеві віскі хочеться поговорити окремо.

На острові Скай роблять Talisker. Це мій to-go віскі, особливо коли когось треба познайомити з димом у напої. Це одна з найкращих інтеграцій диму у віскі. Він там є, але ти про це навіть не здогадуєшся, коли вдихаєш аромат віскі.

Це одна з найкращих інтеграцій диму у віскі. Він там є, але ти про це навіть не здогадуєшся, коли вдихаєш аромат віскі

Оркнейські острови – це група із 70 островів, з яких заселені тільки два. Там є дві віскікурні – Scapa і Highland Park. Цікаво, що немає duty free, де не був би представлений Highland Park.

На острові Льюїс і Харріс є одна віскікурня – Abhainn Dearg, що працює із 2019 року та поки не представлена в Україні.

На острові Мал роблять Tobermory, на Аррані – Arran, на Джурі – Jura. Усі різні, з виразними острівними особливостями. Їх об’єднує мінеральність – це дуже виразна солоність, розсіл шампіньйонів, оливок, маринованих огірків. Це 100% копчена риба, йод, ваніль, крем-брюле, норі, хіяші вакаме. Дуже жирне, багатогранне віскі, з яким не можна поспішати, треба дати йому можливість розкритися.

ISLAY

Кількість віскікурень: 9
Приклади: Caol Ila, Lagavulin

Айла – плаский і суворий острів із горами й тисячею фйордів на декількох квадратних кілометрах. Половина цього острову – непридатна для життя та навіть пересування.  Усе це відбивається на смаку віскі. 

Так вийшло, що за відсутності достатньої кількості дерев і надлишкової кількості торфу, основним пальним на Айлі якраз і став торф. Тут не йдеться про копчені віскі, йдеться про опалення й інші моменти, коли треба вогонь. Мені здається, Айла зайшла світу, бо майстри з дистиляції з Айли не намагалися зробити щось космічне, вони просто робили віскі, яке вони вміли робити. І ця простота приваблює.

blank

Більшість віскі з Айли копчені. Наприклад, є Bunnahabhain, який ще називають «ніжним гігантом». Ardbeg, Laphroaig, Lagavulin, Caol Ila, Bowmore, Finlaggan – коптять все. У Kilchoman є копчені й не копчені позиції.

Я познайомився з Айлою через Ardbeg. І так вийшло, що мені сподобалось. Але я б не радив такий шлях початківцям. Якщо ж хочеться спробувати суто Айлу і зрозуміти її, то рекомендую Caol Ila чи Bruichladdich.

Майстри з дистиляції з Айли не намагалися зробити щось космічне, вони просто робили віскі, яке вони вміли робити. І ця простота приваблює

blank

Жанри віскі: у чому різниця?

Single Malt

Є стереотип, що single malt – це просто віскі з солоду. Це не зовсім так. За «солод» тут відповідає слово malt. А от слово single, так само як і у випадку single grain, говорить, що це віскі з однієї віскікурні. Солоди можуть бути різного врожаю, різних видів. Мабуть, така плутанина пов’язана з тим, що в Україні солодове віскі називають саме односолодовим.

Pure Malt (Blended Malt, Vatted Malt

Pure Malt – це суміш односолодових спиртів із різних віскікурень. Наразі в нас на ринку є небагато blended malt’и, наприклад, Copper Dog, Monkey Shoulder, Big Peat. Blended Malt – це ідеальна база для змішування та коктейлів.

Cask Strength (Cask Proof, Barrel Proof)

Є межа, до якої Асоціація шотландського віскі дозволяє розбавляти віскі водою – це 40% алкоголю. А роблять це для того, щоб було приємніше пити віскі та щоб був більший вихід готового продукту. 

А от «бочкова міцність» – це віскі, яке виливається з бочки прямо у пляшку. Стандарту з бочкової міцності немає. Яка міцність у бочці у віскікурні, така і в пляшці. У когось це 60, у когось 56, у когось 70 градусів. Хтось цим пишається, хтось про це старається не згадувати. 

Single Cask

Я б уникав цієї класифікації, бо вона настільки не врегульована законодавством, що можна випадково обдурити гостя. Single Cask за фактом – це віскі, розлите з однієї бочки.

Теоретично в тебе є ячмінь, ти зробив віскі, перегнав його, залив в одну бочку і з однієї бочки вилив у пляшку. Зазвичай на ній є номер бочки, номер пляшки й, у кращих випадках, дата залиття й дата розливу. Ця вся інформація на етикетці дає тобі відчуття чогось дуже унікального.

По законодавству Шотландії, діжка не може бути більшою, ніж 700 літрів, а це означає, що з неї розлили всього 1000 пляшок. І у тебе одна з 1000. Бо наступна бочка вже буде іншою – це й дає таке відчуття унікальності й дотичності до великого. Але деякі майстри з дистиляції витримують, блендують спирти, заливають в одну бочку і вже з неї розливають у пляшки. Це і далі Single Cask, але не зовсім те, що ти очікуєш, коли купуєш ту омріяну пляшку. І поки цей процес не врегульований законом.

Quarter Cask

Quarter Cask – це вчетверо менша бочка з-під бурбона, місткістю 45 літрів. Для її виготовлення прибирають декілька секцій (клепок), а решту заново з’єднують між собою. Це забезпечує більший контакт віскі із деревиною, що добре відчутно в смаковому профілі. 

А ще є октава, з латині означає «восьмий»  – це 22,5-літрова діжка. Октаву як таку не роблять промислово, але ботлери дуже люблять собі залити щось в октаву, бо це смачно.

Distiller Edition, Special Releases

Коли single cask дає покупцю дотичність до чогось унікального, то мені як сомельє чи бармену Distiller’s Editions дають відчуття дотичності до майстра дистиляції, до того як він бачить віскі. 

Special Releases – це швидше колекційний варіант. Зазвичай якісь круті експерименти не можна робити на величезних партіях віскі. Але ж десь їх робити треба і хочеться. І ось це, власне, Special Releases. Не факт, що Special Releases буде чимось дуже-дуже-дуже добрим чи унікальним. Насправді ти платиш за експеримент, приєднуєшся до авантюри на віскікурні. Я, наприклад, постійно ганяюсь за спеціальними партіями й мені завжди смачно. 

Приклади віскі з різних регіонів: з чого почати та з чим поєднувати

blank

LOWLAND

Glenkinchie 12 YO

Медові та трав’янисті ноти віскі із регіону Лоуленд можна відтінити ніжними та кремовими сирами, а поєднання каперсів і пряних трав підкреслить рослинні аромати віскі.

HIGHLAND

Oban 14YO

Пряні та квіткові ноти віскі Хайленд можна підкреслити десертами, як сирний пудинг із ваніллю, крем-брюле або чизкейк.

SPEYSIDE

Cardhu 12YO

Ніжна задимленість віскі Спейсайд і його виражене фруктове серце добре поєднуються з пармською шинкою. Або ж спробуйте смажений мигдаль, що доповнить витончений посмак віскі.

CAMPBELTOWN

Springbank 12, Springbank Green

У цьому віскі добре відчувається кошена трава, мед, м’ята, евкаліпт, тим’ян і навіть гума. Дещо морський, трошки підкопчений, на фініші смакує як абрикос і персик. Добре смакуватиме в парі із брауні з м’ятою

ОСТРІВНІ ВІСКІ

Skye

Talisker 10 YO

Це насичене солодкувате віскі з відчутною димністю. Добре поєднується з морепродуктами, як-от устриці або шотландський лосось, що розкривають нові смакові глибини цього напою.

ISLAY

Caol Ila 12YO

Сильні аромати острівних віскі чудово поєднуються з витриманими сирами із пліснявою як горгондзола, рокфор чи стілтон.

Віскі – це цілий всесвіт

І єдиний спосіб його зрозуміти – це вирушити в подорож. Дегустуйте різні види, шукайте свої улюблені регіони, відтінки та бленди. Крок за кроком ви почнете відчувати, в якій бочці витримали віскі, зрозумієте, чому шотландці обкурюють напій торфом і в чому краса односолодових.

blank

Почати цю подорож можна разом із віскі від Diageo

Diageo – світовий лідер у виробництві алкогольних напоїв із великою колекцією торгових марок. Компанії належать 17% світових запасів віскі. 

Компанія також має соціальну місію. Так бренд Johnnie Walker поставив ціль – висади мільйон дерев у чотирьох куточках Шотландії до 2025 року. Це частина глобального плану зі зменшення вуглецевого сліду марки та відновлення природних ресурсів, які використовують під час виробництва віскі. На сьогодні компанія висадила вже 389 000 дерев у регіоні Хайленд. Навіть така кількість дерев здатна поглинути до 69,000 тонн вуглецевого газу. 

Наступний крок для Diageo – перевести всі потужності на відновлювані джерела енергії до 2030 року. 

Матеріал підготовлено за підтримки