blank

Від фруктів до торфу: вичерпний гід різновидами односолодового віскі. З чого почати та з чим пити?

Поділитися на facebook
Поділитися на twitter
blank

Від фруктів до торфу: вичерпний гід різновидами односолодового віскі. З чого почати та з чим пити?

Від гірських хребтів до островів Шотландії

Шотландське солодове віскі – це одночасно статусний і досить доступний напій, що виготовляється лише з двох основних компонентів – ячменю та води. Дріжджі й торф – це лише інструменти, що використовуються у виробництві. При цьому віскі не перестає дивувати своєю простотою та складністю, знайомими та незвичними ароматами. Остаточного наукового пояснення для особливого смаку й аромату шотландського віскі немає, спеціалісти лише намагаються віднайти комплексне пояснення для цього феномену. «Тут, безумовно, причина в самій сутності Шотландії, оскільки солодове віскі є її квінтесенцією. Кожен ковток цього напою є втіленням землі, на якій воно народилося, ароматів торфу та болотного мирта, що бринять у повітрі, сонця, що відбивається в озерах, і дощу, що омиває гори», – так описує напій експерт із солодового віскі Чарльз Маклін у своїй книжці «Солодове віскі. Віскікурні Шотландії».

Спеціалісти в галузі віскі так описують відчуття від солодових віскі з різних регіонів Шотландії: «Витончені солодові сорти Рівнини за звучанням нагадують скрипки, а вишукані сорти Шотландського Нагір’я, як альти. Повнотілі та потужні сорти віскі острова Айла за діапазоном звучання можуть посперечатися з віолончелями».

Розпочинати пізнання смакових та ароматичних профілів шотландського віскі найкраще з надійною картою в руках. Тому ми разом із компанією Diageo продовжуємо занурення у світ віскі. Щоб розібратися з різновидами віскі за регіонами та їхніми особливостями, ми поговорили з експертом в історії солодового віскі Diageo Brands Training Manager Сергієм Розлуцьким.

blank


Сергій Розлуцький

DIAGEO Brands Training manager

blank

Так все ж, які є регіони виробництва односолодового віскі?

Для першого знайомства із шотландським солодовим віскі часто радять так звану узагальнену регіональну класифікацію напою. Для досвідчених спеціалістів це доволі суперечливий варіант пізнання напою, що містить величезну кількість узагальнень і винятків. Проте за відсутності інших інструментів пропоную пізнавати віскі за цією кваліфікацію.

Отже, «Асоціація шотландського віскі» (SWA) – це орган колективного захисту інтересів індустрії, що визначає п’ять основних регіонів і локацій походження шотландського солодового віскі. Це Lowland, Highland, Speyside, Campbeltown та Islay. Водночас деякі експерти виділяють ще й шостий регіон – острівні сорти шотландського віскі. Проте в цього рішення є критики, адже Шотландія розташована на багатьох островах – це північна частина острова Велика Британія, Шетландські, Гебридські (Зовнішні та Внутрішні), Оркнейські острови тощо. Усього Шотландія налічує понад 790 островів.

Тут слід зробити важливе уточнення: історично Шотландія поділяється на дві частини: Рівнина (Lowland) та Нагір’я (Highland). Ці території мали різний статус, подекуди їхні жителі ворогували одне з одним. Окрім того, тут різні кліматичні умови, різні конструктивні особливості й об’єми перегінного обладнання, різні методи обробки зерна та джерела води. Все це вплинуло на смакові властивості місцевого віскі та сформувало основу для різних видів віскі, які ми сьогодні визначаємо як традиційні. 

Цікавий і той факт, що фактично до початку XIX століття в Шотландії не було масової традиції витримувати віскі. Тобто воно не зберігалося в дубових діжках із метою покращення аромату та смаку. Щобільше, напій не бутилювався, зазвичай його продавали на розлив у глечиках і споживали надзвичайно свіжим – так би мовити, в «юному віці».

blank

LOWLAND

Регіон шотландської Низини, місцина, де виготовляють витончені легкотілі сорти віскі з нотами трав і меду
Кількість віскікурень: 18
Приклади: Glenkinchie, Rosebank, Auchantoshan

Географія й історія

Цей регіон ще називають Шотландською Рівниною і це фактично місцевість, де пройшло «дитинство» віскі. Зрештою, перша згадка про шотландське віскі походить саме з Рівнини – Ліндорське абатство, графство Файф та інші.

Лоуленд – це величезний, другий за площею після Шотландського Нагір’я регіон, де розташована велика частка родючих орних земель Шотландії. Окрім того, основний індустріальний потенціал Королівства Шотландія зосереджений саме на рівнинних землях Лоуленду. Вже з 1707 року, після підписання «Акту про унію» та втрати Шотландією політичної незалежності, на державному рівні відбуваються спроби відділити землі Рівнини від Le Pays Savage («Дикої країни», що контролювалася кланами Нагір’я). Вже у 1784 році, акцизний закон затвердив різницю в об’ємах перегінного обладнання та міцності початкової браги. Проте так рівнинні землі, що страждали від податкового тиску, отримали переваги в можливостях безмитного продажу свого віскі на англійському ринку. 

Як правило, віскі Лоуленду визначають як витончені, з відтінками ячмінного солоду, трав’янистими нотами та відтінками меду

Особливості місцевого віскі

Сусідство з ринком Англії, орієнтація на вподобання більш масового англійського споживача, доволі потужне виробництво, а також особливості місцевих виробників, що уникали контакту ячмінного солоду з торф’яним димом (досить часто використовуючи для термічної обробки зерна вугілля, що видобувалося тут-таки, на шахтах, розташованих поблизу), та навіть традиція потрійної дистиляції – все це сформувало впізнаваний стиль віскі із Шотландської Рівнини.

Як правило, віскі Лоуленду визначають як витончені, з відтінками ячмінного солоду, трав’янистими нотами та відтінками меду. Своєрідною візитівкою Лоуленду є Glenkinchie. На Glenkinchie Distillery працює найбільший за об’ємом перегінний куб у Шотландії. Це віскі має витончений аромат солоду з нотками ароматних трав і ледь відчутними димними нюансами. Безумовно, що легкі та витончені сорти віскі Лоуленду стануть вдалим вибором для початку знайомства із шотландським солодовим віскі.

HIGHLAND

Величезний регіон із дуже різними стилями напою: від витончених сортів із нотами солоного морського бризу на півночі до насичених із нотками сухофруктів на сході.
Кількість віскікурень: 30
Приклади: Clynelish, Brora, Dalwhinnie, Royal Lochnagar, Blair Athol, Oban

Географія й історія

Шотландське Нагір’я є найбільшим за площею регіоном виробництва шотландського солодового віскі. Що цікаво, в цьому регіоні не так багато віскікурень і населення шотландської «височини» нечисленне. Знімати акцизний збір із готової продукції для представників центральної (англійської) влади було непросто, проте обмежити доступ на ринок Рівнини й до столу англійського споживача було цілком їм до снаги. 

Номінально перебуваючи в складі Великої Британії, Хайленд тривалий час залишався хранителем шотландських традицій загалом й у виготовленні шотландського солодового віскі зокрема. Щобільше, нелегальне виробництво віскі було свого роду протестом шотландських горян проти англійського уряду.

blank

Особливості місцевого віскі

Дати загальну оцінку сортам віскі Хайленду практично неможливо. Велика за площею територія вирізняється надзвичайно складним рельєфом, що, крім тектонічного розлому Great Glen, охоплює масиви Грампіанських гір, величезну кількість озер, річок і потічків, що також слугують основою для виробництва. Саме тому спеціалісти радять розділяти Хайленд на північ і південь, схід, захід і навіть центральну області. Якщо намагатися поетично схарактеризувати регіони виробництва шотландського віскі, то Хайленд це, напевно, місцина, де пройшов активний підлітковий вік напою.

Для віскі Північного Нагір’я характерні, крім типових тонів ячмінного солоду, ноти меду й трав із нюансами морського бризу, солі та подекуди воску. На півночі розташовані такі знакові для індустрії підприємства: Clynelish, Brora, Glenmorangie, Glen Ord і Dalmore. 

Просуваючись на південь, ми будемо відкривати для себе все більш солодкі сорти віскі. Серед віскікурень центральної частини шотландської височини слід відзначити Dalwhinnie Distillery, що розташувалася на перевалі Друмохтер – місцині з досить суворим кліматом, де виготовляють вишукане віскі з витонченим фруктово-медовим характером і горіховими нотками.

Спеціалісти радять розділяти Хайленд на північ і південь, схід, захід і навіть центральну області

Але найбільш яскраво тони фруктів проявляються в східній частині Шотландської Височини, в Пертширі й Абердинширі. У місцевих віскі ви знайдете сухофрукти, горіхи й прянощі. Щоправда, якщо взяти трохи північніше, починають знову з’являтися відтінки солі й так звані технічні чи промислові нотки (свічки, гранітна крихта, озон і електро- газозварювання). Серед підприємств Східного Нагір’я слід звернути увагу на Blair Athol, Royal Lochnagar, Fettercairn і, безумовно, GlenDronach Distillery.

На заході шотландської височини не так багато населених пунктів, проте звернути увагу містечко Обан, що розташоване в гирлі однойменної ріки. Колись Обан отримав королівський дозвіл, або ж податкові пільги, що сприяли росту населення. А ще, крім своєрідної архітектури, місто може похизуватися «останньою міською дистилерією», що розпочала свою діяльність ще в XVIII столітті, в 1785 році. Oban Distillery виготовляє унікальне віскі з пряно-солодким ароматом, із нотами фруктів і трав, відтінками солі та торфу.

Стосовно сортів віскі з південної частини Шотландської Височини, то тут варто згадати продукцію віскікурень Tullibardine і Glengoyne, що характерні своїми фруктово-медовими тонами. Стосовно ж останньої, то Glengoyne Distillery розташований на так званій Highland Line, себто лінії, що розділяє віскі-регіони Highland і Lowland, і активно використовує особливості свого розташування в стилістиці. Та все ж тяжіючи до бездимного та витонченого стилю Рівнини.

Нелегальне виробництво віскі було свого роду протестом шотландських горян проти англійського уряду

blank

SPEYSIDE

Регіон названий на честь однієї з найбільших рік Шотландії, де виробляють солодкі, фруктові сорти віскі
Кількість віскікурень: 50
Приклади: The Singleton, Cardhu, Glen Elgin, Mortlach, Cragganmore

Географія й історія

Speyside, або ж Долина річки Спей, це один із наймолодших регіонів виробництва шотландського солодового віскі. Варто зазначити, що його почали виділяти в окремий регіон лише в другій половині 80-х років XX століття. Загалом це частина Шотландського Хайленду, що зосереджує на своїй території приблизно третину всіх функціональних віскікурень Шотландії. А що ж до загального виробництва солодового віскі, то тут внесок «новітнього» регіону є набагато вищим і становить приблизно 60%. Утім, і сьогодні є виробники, що бойкотують вживання терміну Спейсайд, затвердженого SWA, вперто вказуючи на етикетці свого напою Highland.

Солодкі сорти Спейсайду з тонами свіжих фруктів в ароматі є універсальним вибором, що задовольняє потреби як початківців, так і досвідчених споживачів віскі

Особливості місцевого віскі

Бурхлива юність, ось чим, на мій погляд, є Спейсайд, чи то «гленлівет», як раніше називали сорти віскі з цієї місцини в біографії шотландського солодового віскі. Навіть Георг IV, під час свого історичного візиту до Шотландії у 1822 році, вимагав саме «гленлівет». А у 1824 році сімейство Каммінгів одними з перших ліцензували своє сімейне виробництво Cardhu (Cardow) Distillery, визначивши так подальший розвиток «спейсайдівського віскі».

«Таємниця» популярності місцевих сортів віскі ховається у профілі спиртів, що тут виготовляються. Як правило, це доволі солодкі в ароматі напої з високим умістом «високих» витончених спиртів, із домінантними фруктовими ароматами й надзвичайно дозованим умістом солоних чи торф’яних складових. Доволі часто місцеві виробники використовують «традиційну» високоякісну «хересну» деревину для «оздоблення» свого віскі, що дійсно сприяє створенню шедеврів серед напоїв. Досить лише перерахувати легендарні віскікурні, що розташовані тут: Glenlivet, Cardhu, Macallan, Glenfarclas, Aberlour, Mortlach, Glenfiddich, Balvenie, Longmorn, Glen Elgin, Glen Moray й інші. Самі лише назви звучать для віскіентузіаста наче музика.

Солодкі сорти Спейсайду з тонами свіжих фруктів в ароматі є універсальним вибором, що задовольняє потреби як початківців, так і досвідчених споживачів віскі.

CAMPBELTOWN

Прибережний регіон із копченими й димними сортами віскі
Кількість віскікурень: 3
Приклади: Springbank, Glengyle, Glen Scotia

Географія й історія

«Занепала столиця віскі» Шотландії – ось які слова спадають на думку, коли починаєш говорити про віскі з Кемпбелтауна. У другій половині XIX – на початку XX століття на цій території півострова Кінтайр працювало понад тридцять віскікурень. Перша Світова війна, «Сухий закон» у США, Велика Депресія й інші причини призвели до того, що в цій місцині «живими» залишилося лише два підприємства. Згодом сімейство Мітчелів, хранителі Springbank Distillery, відновило виробництво на третьому підприємстві  – Glengyle Distillery. Як тут не пригадати слова Чарльза МакЛіна про те, що віскі насправді «розповідає нам про шотландців – міцних фермерів, що опанували мистецтво дистиляції, відважних контрабандистів, що не загасили полум’я під перегонним кубом».

blank

Особливості місцевого віскі

Самобутній стиль Кембелтауна має доволі просте пояснення: тривалий час місцевий напій залишався «поза бортом великої індустрії», і цей факт сприяв невеликому виробництву «крафтового» продукту.

Свого часу, обговорюючи віскі з Кембелтауна, в дискусії був використаний досить своєрідний образ «збиті колінця», певно, характерний для дітей 90-х–2000-х років. Віскі з Кембелтауна – це сіль, аромати йоду та «зеленки» на солодовій основі в’ялених фруктів. Самобутній стиль віскі Кепбелтауна досить часто пропонує димні аромати торфу, щоправда, в дещо нижчій концентрації, ніж це типово для так званих «острівних» сортів.

Віскі з Кембелтауна – це сіль, аромати йоду та «зеленки» на солодовій основі в’ялених фруктів

blank

ОСТРІВНІ ВІСКІ

Віскі, виготовлені на островах, з ароматами диму та торфу, морськими нотами у смаку
Кількість віскікурень: 11
Приклади: Talisker, Isle of Jura, Highland Park

Географія й історія

Офіційно регіону «Острови» не існує. Юридично всі підприємства, що розташовані поза розглянутими вже Рівниною, Кемпбелтауном, Спейсайдом і Хайлендом, належать до останнього, тобто є представниками віскі з Шотландського Нагір’я. Проте, оскільки типова стилістика сортів віскі, що тут виготовляються, вже аж занадто не схожа на «поміркований стиль хайландерів», спеціалісти все ж стверджували, що острівні віскі слід виділяти окремо. Такі експерти, як Майкл Джексон, Дейв Брум, а згодом і Чарльз Маклін окремо виділяли Оркнейські острови, Скай і острови, що розташовані на півдні Молл, Джура й Арран.

Стосовно загальної стилістики острівного віскі, помістити їх у загальні межі доволі складно, проте морські аромати з нотами солі та водоростей є своєрідним лакмусовим папірцем, що визначає походження віскі із західних островів Шотландії Внутрішніх Гебридів. Стосовно характерних рис ароматно-смакової палітри, то, безумовно, вона сформована не лише особливостями рельєфу чи унікальними властивостями джерел води, а й трендами ринку. 

А ще слід зауважити, що надзвичайно вдала для нелегального виробництва віскі місцина островів, із невеликими потаємними морськими бухтами, мала серйозні вади, наприклад, відсутність ефективних різновидів палива. Тому тут щедро використовували торф на всіх етапах виробництва. Характерним прикладом, що демонструє особливості острівного життя, стане острів Джура, з населенням всього приблизно 200 осіб одне поселення, одна віскікурня та кілька дерев на весь чималенький острів. Ну і так, ще декілька тисяч оленів.

Виразні морські аромати, йод, ноти солі та водоростей, густі та насичені сорти західних островів Шотландії пропонують вибір для досвідченого споживача шотландського віскі

Особливості місцевого віскі

У віскі із західних островів Шотландії смак та аромат переплелися з легендами та традиціями горян. Стосовно острова Скай, то територія, що контролюється кланом Маклауд, здавна є батьківщиною для віскі Talisker, що поєднує в собі насичені ноти сухофруктів з морськими ароматами солі та бризу на тлі торфу й диму. Кажуть, що знайти поганий Talisker практично неможливо, набагато важче (і набагато дорожче) знайти чудовий Talisker. Тож якщо ви вже «проінспектували» сорти віскі Лоуленду, Спесайду, Хайленду і почуваєтесь психологічно готовими до «штурму шотландських островів», – Talisker із його ідеальним балансом стане вдалим наступним кроком у подорожі «стежиною шотландського солодового віскі».

Особняком від усіх «острівних сортів» (та й від усієї Шотландії) стоять Оркнейські острови з розташованими на них двома віскікурнями: Highland Park і Scapa. Крім рельєфу, клімату й особливостей дистиляційного обладнання, тут слід також згадати про своєрідні характеристики місцевого торфу.

На острові Молл виготовляють Tobermory та димну версію – Ledaig, на Аррані – Arran, на Джурі – Isle of Jura. А популярність шотландського віскі призвела до того, що віскікурні  відкривають навіть на островах Зовнішніх Гебридів.

Виразні морські аромати, йод, ноти солі та водоростей, густі та насичені сорти західних островів Шотландії пропонують вибір для досвідченого споживача шотландського віскі.

ISLAY

Кількість віскікурень: 9
Приклади: Caol Ila, Lagavulin

Географія й історія

Айла – це знакова локація для шотландського віскі, що разом із ним пройшла всі злети та падіння: від кризи, що ледь не призвела до повного закриття заводів на острові, до статусу Мекки серед фахівців та ентузіастів. На сьогодні на острові, що має відносно невелику площу у 620 км², діє 9 віскікурень. Окрім того, найближчим часом планує відновити роботу Port Ellen Distillery та реалізувати проєкт Elixir Distillers на Айлі. 

Айла – п’ятий за площею острів у складі Королівства Шотландія. Виробництвом віскі на цих далеких берегах займались здавна. Найбільшого розквіту дистиляція, а разом із тим і весь острів, досягли в першій половині XIX століття. Варто згадати про парадоксальну роль, яку в цій історії зіграв клан Кемпбеллів, чий дім зруйнували обурені жителями Единбургу, після того, як Деніел Кемпбелл проголосував за підвищення податків на солод. І все ж, саме за часів, коли острів Айла належав клану Кемпбеллів, на ньому відкрили всі легендарні віскікурні. Щобільше, в цей період південна частина острова Кілдапростолтон сформувала той самий «упізнаваний торф’яний стиль» свого віскі. 

Популярність тутешнього віскі призвела до буму виробництва, населення острова сягнуло 15 000 осіб. Для прикладу, сьогодні на Айлі мешкає всього 3228 осіб. І уявіть, що віскі, яке виготовлялося в той час на Айлі, практично все було із завезеного ячменю, оскільки на самому острові зернові не культивували.

blank

Особливості місцевого віскі

Стиль айлівського віскі сформований багатьма чинниками, й особливості місцевого торфу далеко не останній із них. Як розповідає Джон Кемпбелл, до недавнього часу керівник Laphroaig Distillery: «Торф на Айлі дуже сильно відрізняється від торфу з Midland Scotland [основного острова ред.]». І дійсно, торф’яні відкладення Айли насичені фенолами з морської флори й мають надзвичайно високий уміст йоду та солі.

Ось тут варто зробити важливе зауваження – сорти віскі, що виготовляються на півдні острова (продукція віскікурень Ardbeg, Laphroaig, Lagavulin й Port Ellen), майже завжди містять високий відсоток фенольних сполук. Стосовно ж сортів віскі, що виготовляються на інших віскікурнях острова, то тут у базових розливах частка торф’яного впливу вже більш поміркована. Це стосується віскі, виготовленого віскікурнями Bowmore, Caol Ila, Bunnahabhain і Kilchoman. Знову ж таки, незвичний, якщо не сказати «екзотичний» смаковий профіль напою для звичайного споживача, як правило, викликає шок, що межує із захопленням.

Загалом же стиль віскі з острова Айла – це насичений смак, що має впізнаваний профіль завдяки тонам солі, йоду та торфу, маслянисто-солодкий у своїй текстурі

А проте на Айлі є місцеве населення, або «ілліхи». І для них ці «дивовижні й неповторні відтінки смаку й аромату» солі й торфу вже давно стали надокучливою рутиною. Тому на Айлі можна спокійно придбати віскі, що не має характерних димно-торф’яних ароматів. Наприклад, стандартну лінійку сортів віскі Classic Laddie від Bruichladdich чи віскі Unpeated Style від Caol Ila Distillery. Та навіть в Ardbeg’a, що зазвичай асоціюється з найяскравішими проявами торф’яного профілю у віскі, були експерименти з максимально низьким умістом фенолів.

А для поціновувачів торф’яного стилю віскі є релізи від незалежних компаній: Finlaggan, Port Askaig чи серія Elements of Islay. Якщо ж вам і цього буде недостатньо, то, крім віскі з помірковано високим рівнем димних частинок ТМ Port Charlotte від Bruichladdich Distillery, ви можете проекспериментувати із сортами віскі, що містять екстремально високий рівень фенолів, наприклад, серія Octomore.

Загалом же стиль віскі з острова Айла це насичений смак, що має впізнаваний профіль завдяки тонам солі, йоду та торфу, маслянисто-солодкий у своїй текстурі.

Айла – це знакова локація для шотландського віскі, що разом із ним пройшла всі злети та падіння

Приклади віскі з різних регіонів: з чого почати та з чим поєднувати

blank

LOWLAND

Glenkinchie 12 YO

Медові та трав’янисті ноти віскі з регіону Лоуленд можна відтінити ніжними та кремовими сирами, а поєднання каперсів і пряних трав підкреслить рослинні аромати віскі.

HIGHLAND

Oban 14YO

Пряні та квіткові ноти віскі Хайленд можна підкреслити десертами, як сирний пудинг із ваніллю, крем-брюле або чизкейк.

SPEYSIDE

Cardhu 12YO

Ніжна задимленість віскі Спейсайд і його виражене фруктове серце добре поєднуються з пармською шинкою. Або ж спробуйте смажений мигдаль, що доповнить витончений посмак віскі.

CAMPBELTOWN

Springbank 12, Springbank Green

У цьому віскі добре відчувається кошена трава, мед, м’ята, евкаліпт, тим’ян і навіть гума. Дещо морський, трошки підкопчений, на фініші смакує, як абрикос і персик. Добре смакуватиме в парі із брауні з м’ятою.

ОСТРІВНІ ВІСКІ

ISLANDS

Talisker 10 YO

Це насичене солодкувате віскі з відчутною димністю. Добре поєднується з морепродуктами, як-от устриці або шотландський лосось, що розкривають нові смакові глибини цього напою. 

ISLAY

Caol Ila 12YO

Сильні аромати острівних віскі чудово поєднуються з витриманими сирами із пліснявою, як Gorgonzola, Roquefort або Stilton.

Віскі – це цілий всесвіт

І єдиний спосіб його зрозуміти – це вирушити в подорож. Дегустуйте різні види, шукайте свої улюблені регіони, відтінки та бленди. Крок за кроком ви почнете відчувати, в якій бочці витримали віскі, зрозумієте, чому шотландці обкурюють напій торфом і в чому краса односолодових.

blank

Почати цю подорож можна разом із віскі від Diageo

Компанія також має соціальну місію. Так, бренд Johnnie Walker поставив ціль – висадити мільйон дерев у чотирьох куточках Шотландії до 2025 року. Це частина глобального плану зі зменшення вуглецевого сліду марки та відновлення природних ресурсів, які використовують під час виробництва віскі. На сьогодні компанія висадила вже 389 000 дерев у регіоні Хайленд. Навіть така кількість дерев здатна поглинути до 69,000 тонн вуглецевого газу. 


Наступний крок для Diageo – перевести всі потужності на відновлювані джерела енергії до 2030 року.

Матеріал підготовлено за підтримки