Звідки походить віскі та як напій захопив світ
Вважається, що віскі почали дистилювати в Ірландії десь у 1100-х роках, а потім монахи розповсюдили цей напій і в Шотландії. За іншою теорією, технологія виробництва віскі, тобто технологія дистиляції, потрапила на терени Ірландії та Шотландії із християнськими місіонерами-монахами.
У той час віскі називали aqua vitae (вода життя), а пізніше закріпилося слово whisky (Шотландія) чи whiskey (Ірландія). Причиною відмінності в написанні називають різну вимову шотландців та ірландців. Також є версія, що в 1875 році ірландці зумисне додали «е» в назву напою, аби відрізнятися від шотландських конкурентів на американському ринку. Та зрештою, через політичну й економічну кризи ірландської індустрії у світі утвердилось верховенство саме шотландського напою та закріпилася «шотландська» версія слова – whisky.
Довгий час Ірландія та Шотландія сперечалися за право історичної першості в дистиляції віскі. За інформацією Музею ірландського віскі, перша письмова згадка належить саме ірландському віскі, а не шотландському. Вона міститься у хроніках Annals of Clonmacnoise, де написано: «У 1405 р. н. е. Річард Маґраннелл, ватажок Мойнтіреолів, помер на Різдво, надмірно споживши aqua vitae. Мій автор каже, що для нього це було не aqua vitae, а aqua mortis (тобто вода смерті)».
Шотландське віскі вперше фігурує в письмових джерелах майже на 90 років пізніше. У книзі «Шотландське віскі» Джей Маршалл Робб зазначає: «Найдавніші згадки про віскі містяться в сувоях Королівств Англії, Шотландії й Ірландії за 1494 рік, де є запис про «вісім боллів [древня англійська міра ваги, приблизно 200 кг] солоду для шотландського монаха Джона Кора для виготовлення aqua vitae».
Наступна важлива дата в історії напою – 1536–1541 роки. У цей час англійський король Генріх VIII розпустив монастирі, які були осередками варіння віскі. Вільні ченці почали шукати нові способи заробітку, і дистиляція стала одним із них. У 1600-х їхні нащадки з Шотландії й Ірландії мігрували у США, де продовжили переганяти віскі. Так почалася всесвітня експансія напою.
За наступні 400 років віскі пережило величезну кількість подій. Економічних: британський податок на солод та американський «податок на віскі», а потім ще «сухий закон». Концептуальних: винахід ректифікаційної колони, поява бурбону, першого бленду та японського віскі, а також низки законів, які регулюють витримку й умови виробництва напою. На сьогодні шотландське віскі продається в 10 разів більше, аніж ірландське. А ще цей напій почали вживати не тільки в чистому вигляді, а й у коктейлях. Віскі залишається однією з найпопулярніших основ – 8 із 50 The World’s Best-Selling Classic Cocktails 2021 роблять із нього.
Як виробляють віскі
Для виробництва віскі потрібні всього три інгредієнти: зерно, дріжджі та вода. А ще торф, якщо йдеться про шотландське віскі.
Зерно
У різних країнах як сировину для віскі використовують ячмінь, жито, пшеницю, кукурудзу, навіть рис (у Японії та США) та відходи цукрової тростини (меляси). Кожне зерно надає свій профіль смаку. Наприклад, у Шотландії використовують ячмінь, у США – кукурудзу. А іноді віскі створюють на основі міксу зернових культур.
Саме слово «віскі», як і його написання в шотландській чи ірландській транскрипціях, не є географічно захищеним. Проте словосполучення «Irish whiskey», «Scotch whisky» й інші регламентуються й захищаються відповідними державними актами. Узагалі ж віскі можна дистилювати в Індії, Японії, США, Шотландії чи Тайваню.
Етапи виробництва
Якщо коротко описати процес виробництва, то під час бродіння сусла дріжджі переробляють цукор у спирт, який потім концентрують процесом дистиляції (випарюють спирт). Дистилюють віскі за типовими технологіями в різних країнах або в мідних чанах, так званих Pot Still (традиційний, більш крафтовий і повільний способи), або в ректифікаційних колонах (більш сучасний і швидкий спосіб).
Після чого напій розливають у діжки та витримують ту кількість років, яку вимагає закон. Максимум – скільки вважає за потрібне для визрівання напою майстер-дистилер. Мінімальний термін витримки – три роки плюс один день для шотландського віскі. Місткість для витримки також упливає на смакові властивості напою: великі бочки повільніше передають свої властивості напою, дрібніші – швидше.
Ось як виглядає процес дистиляції на прикладі шотландського віскі:
- Дистиляції передують процеси солодіння зерна, затирки сусла та ферментації. Солодарі (Malters) перетворюють ячмінь на солод, викликаючи проростання зерна, що супроводжується змінами на рівні молекул і виділеннями ензимів. Потім солод підсушують (у Шотландії – з використанням торфу), «затирають» і запарюють у гарячій воді. В отримане сусло додають дріжджі та дають йому збродити: фактично отримують пиво, яке на сленгу виробників називається «промивка» (wash).
- Сусло дистилюють у перегонних кубах або колонах. Зазвичай шотландське віскі переганяють двічі, ірландське – тричі (бувають винятки). Під час дистиляції відокремлюють перші й останні спирти – вони містять велику кількість шкідливих домішок. Це називається «обрізати хвіст і гриву» та «залишити серце» дистиляту (15–16% від усього отриманого спирту). У результаті такої перегонки отримують прозорий спирт міцністю приблизно 70% (його ще називають «пітрік» (peatreek), а в Ірландії – «потін»).
- Для витримки використовують різні бочки. Шотландське віскі найчастіше витримується у вживаних дубових бочках з-під бурбона. Інший різновид деревини, що вважається типовим для дозрівання шотландського віскі – це іспанська діжка з-під хересу. Ці й інші діжки з-під напоїв надають віскі смакових нот та ароматів. Бурбон та інші американські віскі тримають у нових обпалених бочках. Щороку під час витримки віскі випаровується, бочка втрачає приблизно 2,5% об’єму – так звану «частку янголів». Термін витримки залежить від численних факторів, серед яких не останню роль відіграють національні закони.
-
Після зберігання спирту в діжках, щонайменше три роки й один день, напій може бути розлитий у пляшки та поступити до продажу. Коли бутилюються спирти, що були виготовлені виключно з ячмінного солоду на одному підприємстві (дистилерії), на етикетці напою вказується Single Malt.
Майже завжди під час розливу партій віскі, майстри, що працюють на дистилеріях, змішують уміст декількох діжок, забезпечуючи сталий і впізнаваний стиль віскі конкретного підприємства (віскікурні). В іншому ж випадку на етикетці вказується, що місткість містить віскі з однієї діжки (Single Malt Scotch Whisky Single Cask).
Після витримки міцність віскі складає приблизно 50–60%, більшість віскі розбавляють водою для зниження градусу. Якщо напій розлили у пляшки без редукування (зниження міцності), на фронтальній етикетці вказується Cask Strength (Шотландія, Ірландія та Японія) або Barrel Strength (США). У більшості країн-виробників віскі не заборонено підфарбовувати карамеллю для забарвлення. Винятки становлять лише деякі сорти американського віскі, які суворо регламентуються, – бурбон і теннессійське віскі. Додавання карамелі не може перевищувати 2% від загальної маси спирту. - Найбільш знамениті марки віскі – це поєднання солодового та зернового дистилятів, що витримувалися в дубових діжках. Ці легендарні напої змінили світ віскі й займають домінантне становище на глобальному ринку. На їхнє виробництво працює величезний штат людей, а процес створення цього віскі називають «мистецтвом купажування», або ж «блендінгом».
Основні різновиди віскі за географією
Ми вже згадували, що робити віскі можуть будь-де, але традиційно називають п’ять основних різновидів. Це шотландське віскі, ірландське, американське (бурбон, теннессійське віскі та житнє), канадське та японське. Розберемо кожен із них.
Мінімальна витримка на території Шотландії в дубових діжках: три роки плюс один день.
Кількість дистиляцій: не менше двох.
Що ще треба знати?
Шотландське односолодове віскі буває різних стилів залежно від регіону та типу. Виділяють п’ять регіонів виробництва шотландського віскі: Кемпбелтаун, Хайленд, Айла, Лоуленд і Спейсайд. Кожен пропонує свій погляд на шотландське віскі.
- Так, острів Айла славетний своїми найбільш пахучими віскі, у яких торф відчує навіть людина, яка не дуже добре розбирає аромати (спробуйте Lagavulin, щоби переконатися).
- Натомість долина річки Спейсайд – це тонкіші, легші смаки, часто з нотами фруктів, горіхів, цитрусових і квітів (як-от Cardhu).
- Для регіону Лоуленд характерні м’які солоди, що додають до напою ароматів трави, опеньків, вершків і навіть імбиру. Наприклад, Glenkinchie.
- Хайленд – це нагір’я, що пропонує віскі різних відтінків: від легких до солоних прибережних солодів.
- А от віскі з Кемпбелтауна – це нотки солі, диму, фруктів, ванілі й іриски.
У чому різниця?
Односолодові (Single Malt)
Роблять на одній віскікурні та виготовляють виключно з ячмінного солоду. Водночас можна змішувати віскі з різних бочок або розливати все з однієї – це не буде порушенням правил. Зазвичай односолодове віскі має назву віскікурні, а рік витримки рахується від наймолодшого спирту в купажі. Односолодові – це цілий всесвіт зі своїми регіонами виробництва, відтінками та віскікурнями.
Приклади: The Singleton of Dufftown, Talisker, Lagavulin, Clynelish, Cragganmore, Dalwhinnie, Glen Elgin, Glenkinchie, Lagavulin, Oban, Royal Lochnagar.
Змішані солодові віскі (Blended Malt)
Насправді вже мають відповідь про свою особливість у найменуванні. Це змішаний напій, який відповідає всім критеріям односолодового віскі, але може мати в купажі спирти з різних віскікурень.
Приклади: Copper Dog, Johnnie Walker Green Label.
Зернові віскі
(Grain) відходять від ячменю та дозволяють собі експериментувати із сировиною. Головне правило при цьому – не менше 10% ячмінного солоду у складі.
Приклади: Cameron Brig, Port Dundas, Caledonian, Haig, Haig Club.
Бленди (Blended scotch whisky)
Передбачає поєднання сортів солодового та зернового віскі. Спершу це була амбітна технологія для створення напоїв, які ідеально поєднувала якість і ціну для широкого кола споживачів. Згодом вона трансформувалась у рух, сповнений експериментів і нових смакових відкриттів.
Приклади: лінійка Johnnie Walker – Red Label, Black Label, Double Black.
Мінімальна витримка: три роки.
Кількість дистиляцій: три (для Single Malt і Single Pot Still).
Головна особливість
Більші перегонні куби, широке застосування несолодженого ячменю (зеленого) та інших злаків.
Що ще треба знати?
На відміну від шотландського віскі, ірландське не застосовує обробку ячмінного зерна димом, але має свої переваги. Тричі дистильований напій може похвалитися високою чистотою смаку, а використання ячменю в поєднанні з ячмінним солодом створює унікальний характер напою. Окремо варто вказати, що найбільш відомі марки ірландського віскі, це, як і у випадку із шотландським, купажовані сорти напою. Для ірландської індустрії знаковими продуктами є Pot Still та Single Malt (у цьому випадку вже) Irish whiskey.
Приклад: Roe & Co.
Мінімальна витримка: 2–4 роки (за витримки менше ніж 4 роки виробник зобов’язаний вказати це на пляшці).
Кількість дистиляцій: дві.
Головна особливість
У США виробляють понад 50 різновидів віскі, лише три з них захищені на рівні держави та суворо регламентуються: два – на федеральному рівні й один – на рівні штату. Регулюють використання бочок з обпаленого білого американського дуба та частку ключової зернової сировини – понад 51% кукурудзи (бурбон і теннессійське віскі) або жита (житнє віскі) у складі, фільтрацію через вуглі цукрового клену (теннессійське віскі).
Що ще треба знати?
Бурбон складає більшу частину віскі, що виробляється у США. Його виробляють на всій території та жорстко дотримуються норм щодо сировини й витримки.
Приклад: Bulleit Bourbon.
Теннессійське віскі на наших теренах представлене фактично однією маркою – Jack Daniel’s. Насправді ж це ціла традиція, де напій фільтрується через вугілля цукрового клену, а його назва захищена географічно.
Приклад: George Dickel.
Житнє віскі має свою особливість – 51% жита у складі.
Приклади: Bulleit Rye, George Dickel Rye.
Мінімальна витримка: 3 роки.
Кількість дистиляцій: не менш як дві.
Головна особливість
Канадське віскі може бути ароматизованим і містити карамель (не більше ніж 9%).
Що ще треба знати?
Канадське віскі захищається за географічним походженням і доволі просте у класифікації. Є базове віскі, яке виготовляють із кукурудзи (до 98%) та жита (2%+) для надання особливої канадської ноти, й ароматизоване. В останнє дозволяють додавати карамель та інші домішки.
Приклади: Crown Royal.
Мінімальна витримка: 3 роки.
Кількість дистиляцій: дві.
Головна особливість
Виготовляється за шотландською технологією, але при цьому менш димний.
Що ще треба знати?
Японське віскі створили за шотландськими лекалами, тож воно має всі його переваги та недоліки. Утім, воно значно зрозуміліше для тих, хто не готовий до сильного запаху торфу – японці люблять помірніші аромати. Важливо додати, що якщо раніше японське віскі вважалося дивною екзотикою, то після титулу «Найкраще віскі світу» від Джима Мюррея його переосмислили та почали більше споживати у світі.
Приклад: Nikka.
