Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

«Люди дуже скучили»: як українські бари поступово відновлюють роботу

Третій місяць першого загальнонаціонального карантину триває в Україні через пандемію коронавірусу. 11 травня уряд у межах послаблення карантинних заходів дозволив ресторанам і барам відновити роботу літніх майданчиків. З 5 червня закладам дозволили знову приймати гостей у внутрішніх приміщеннях за умови виконання рекомендацій Міністерства охорони здоров’я. Зробити це змогли всі українські області, крім Києва, Львова та близько десятьох регіонів – відповідно до епідемічних показників. У цих регіонах рішення про послаблення карантину ухвалюватимуть з огляду на нові критерії МОЗ.

Barout вирішив запитати, як пережили карантин і як відновили роботу бари у регіонах, де можна приймати гостей – Одесі (The Fitz), Дніпрі (Old Pal Bar, Bar Acacia) та Черкасах (Kim Kitchen & Bar).

Як ваш бар пережив карантин? Наскільки болючим ударом стало припинення роботи фактично на три місяці? Скільки людей в штаті втратили роботу на цей час?

Віталій Попов

(керівний партнер The Fitz, Одеса)

Переживали, напевно, як і всі бари: було складно, жили у невіданні та невизначеності. Бар The Fitz на цей період був зачинений. Бізнес буквально зупинився, тому недоотриманий дохід – це раз, непередбачені витрати – два. Власне, це були головні проблеми. Та команду нам вдалося залишити мотивованою і в повному складі. Ми ухвалили рішення підтримати персонал і виплатити всім працівникам матеріальну допомогу у квітні. Також ми запустили доставку в інших проєктах, і частина колективу отримала можливість заробити додаткові кошти. Зрештою, наш бізнес – на 100% офлайн. Тут усе побудовано на атмосфері, спілкуванні та особистому досвіді проживання всередині наших стін. Наш бізнес – про соціум, без гостей ми втрачаємо наше основне ядро. Ми передусім про людей.

Володимир Шевченко

(керівний партнер Old Pal Bar, Дніпро)

У нас працювало близько 20 людей. Під час карантину продовжило роботу четверо людей – виключно на доставку. Решта пішла у відпустку власним коштом, але ми платили мінімальну зарплату для підтримки команди. Троє людей через різні причини не повернулися на роботу. Звичайно, обидва місяці були збитковими, навіть попри те, що ми спробували працювати з доставкою – це було не більше 10% звичайного обороту. Коли дозволили працювати на літньому майданчику, ми вийшли на 45% звичайного обороту. Зараз, після відновлення роботи в залах, виходить десь 80%. Зараз ми діємо так: карантин був збитковий, ці збитки треба повертати, тому будемо працювати.

Old Pal Bar, Дніпро

Микола Калашник

(власник Kim Kitchen & Bar, Черкаси)

Пишаємося тим, що за час карантину в нас не було жодного звільнення. У нас 32 людини в штаті, всі вони повернулися. Частина персоналу забезпечувала доставку, яку ми активно розвивали під час карантину. Усі кошти, які мали на рахунках та отримали під час карантину, використовували виключно на людей. Усі інші витрати намагалися заморозити. Тому накопичилися певні борги: за комунальні платежі, перед постачальниками тощо. Принаймні пощастило, що в нас немає виплат щодо оренди, тому що ми працюємо у власному приміщенні. Інакше карантин могли б і не пережити. До того ж я як власник кілька місяців не отримував дивіденди і не буду отримувати ще певний час. Ці кошти підуть на виплати за нашими зобов’язаннями. Це була наша стратегія, вона спрацювала і поки працює. Думаю, до кінця місяця борги ми погасимо.

Наскільки складним завданням є підготовка бару до відкриття після тривалого припинення роботи? Скільки коштів потрібно витратити, щоб відновити робочі процеси в барі (закупки, засоби індивідуального захисту, підготовка приміщення тощо)?

Віталій Попов

(керівний партнер The Fitz, Одеса)

З точки зору персоналу та організації роботи це було не складно, враховуючи те, що всі дуже чекали на можливість знову побачити гостей. Оборотних коштів у нас було достатньо, ми не повертали закуплену до карантину продукцію постачальникам. Щодо засобів захисту та підготовки до відкриття, то на це ми виділили кошти ще під час карантину, закупивши все необхідне відповідно до вимог державних органів. Окрім того, під час карантину ми роздали всьому персоналу респіратори та [засоби дезінфекції] для особистого використання, оскільки на ринку був дефіцит та захмарні ціни, що ставили під загрозу безпеку наших працівників. Стосовно коштів на відновлення роботи – незалежно від точної суми це було відчутно, оскільки підприємство взагалі не працювало й отримувало тільки видатки упродовж трьох місяців.

Володимир Шевченко

(керівний партнер Old Pal Bar, Дніпро)

Важко підрахувати, скільки саме потрібно коштів для відновлення роботи. Для того, щоб відновити повноцінне меню, нам довелося працювати протягом двох тижнів. Власне, тільки у п’ятницю плануємо відновити все меню.

Микола Калашник

(власник Kim Kitchen & Bar, Черкаси)

Коли ви робите повний «стоп» і ліквідуєте всі товарні залишки, то на відновлення треба, думаю, близько 100-200 тисяч гривень залежно від кількості посадкових місць. До того ж більшість постачальників змінили систему і тепер не працюють з відстрочкою платежу, тому всім треба заплатити одразу. Ми робили невеликі закупки, здійснювали їх поступово. Це було складніше, але інакше діяти не могли. Щодо закупівлі заходів індивідуального захисту – це сльози. Буквально кілька тисяч гривень, не більше.

Kim Kitchen & Bar, Черкаси

Наскільки доречними ви вважаєте рекомендації МОЗ з відновлення роботи залів у закладах? Чи важко дотримуватися цих норм? Чи виконують їх ваші гості?

Віталій Попов

(керівний партнер The Fitz, Одеса)

Важко сказати, як склалася б епідемічна ситуація, якби одразу не вжили карантинних заходів. Сподіватися на добросовісність підприємців і гостей у масштабах всієї країни, певно, не було б завбачливо. Тому радикальне рішення закрити громадські місця, скоріш за все, було правильним – з огляду на закордонний досвід та рівень епідемічної небезпеки на той момент. Тому питання не в складності виконання норм, а в необхідності це робити. Гості ставляться до цього по-різному, і це їхнє право. Та наше завдання – створити комфорт і безпеку, наскільки це можливо.

Володимир Шевченко

(керівний партнер Old Pal Bar, Дніпро)

Для нас головна проблема – це кадровий дефіцит після втрат у штаті. На забезпечення роботи закладу під час карантину треба навіть більше людей, ніж зазвичай. Наприклад, є норма, що представник закладу повинен зустрічати людей біля входу і супроводжувати в залу. Для цього ми взяли додаткову людину на зміну, тому що цього не можуть робити офіціанти чи бармени – інакше вони б випадали з роботи. До того ж є потреба пояснювати гостям правила роботи закладу під час карантину, проводити додаткові санітарно-гігієнічні процедури тощо. У нашому барі 32 посадкові місця, але до карантину у п’ятницю та суботу було й багато стоячих місць – до 70 людей. Зараз же ми можемо обслуговувати максимум 26 людей. І це при тому, якщо вони всі прийдуть компаніями по чотири людини, бо в нас шість столиків на чотири місця та один на два. Із такими обмеженнями ми не можемо вийти на докарантинні показники.

Антон Сердюк

(бар-менеджер Bar Acacia, Дніпро)

Скажу одразу, що люди дуже скучили за улюбленими барами. це відчулося одразу, бо дозволили відчинити двері у п’ятницю. Також маю зазначити, що люди, які не мають жодного відношення до сфери HoReCa взагалі не стежать за новинами про зміни у роботі. Приміром, нам часто телефонували задовго до послаблення карантину і запитували про бронювання столиків. Звучали фрази на зразок «Та скільки можна? Коли ви вже нормально будете працювати?». Також складно полягають справи з контролем за дотриманням карантинних заходів. По-перше, коли в супермаркетах, маршрутках і магазинах крізь пальці дивляться на порушення, то прохання одягти маску в барі іноді виникає невдоволення. Крім того, деякі можновладці стали своєрідним антиприкладом з дотримання заходів особистої безпеки. По-друге, люди просто морально втомилися від карантину. Це не виправдовує будь-які порушення, але пояснює їх.

Bar Acacia, Дніпро

Микола Калашник

(власник Kim Kitchen & Bar, Черкаси)

Нас спочатку дуже турбувала ідея Кабінету міністрів із використанням одноразового посуду, тому раді, що від неї одразу відмовилися. Відстань між столами у нас і була 1,5 метра, антисептики на кухні та виробничих зонах ми також використовували, бо проходили сертифікацію HAСCP. Буквально кілька столів пересунули, плюс провели інформаційну роботу з гостями.

Як оцінюєте перші дні роботи? Чи повернулися ваші постійні гості в бар? Були прогнози, що люди матимуть психологічний блок і не одразу повернуться до барів. Чи можете це підтвердити чи спростувати?

Володимир Шевченко

(керівний партнер Old Pal Bar, Дніпро)

Усе навпаки – людей більше, ніж ми можемо прийняти. Нам доводиться виконувати просвітницьку функцію і пояснювати людям, як працює пом’якшення карантину. Коли влада оголосила про послаблення карантинних заходів, люди сприйняли його як скасування карантину. Є режим «вкл» і режим «выкл», середнього чогось немає. Ми не йдемо на конфлікт із гостями, але будемо наполягати на виконанні норм карантину. Якщо людина не дотримується карантинних норм, ми можемо відмовити в обслуговуванні.

Віталій Попов

(керівний партнер The Fitz, Одеса)

Постійні гості повернулися у перший же вечір, причому велика кількість. Ми були вимушені обмежити вхід на літній майданчик бару, це викликало скупчення охочих потрапити всередину. Регулювати кількість людей на громадській пішохідній частині стало практично неможливим. Звичайно, багато містян не полінувалися і зафіксували цей момент, що стало приводом для галасу в ЗМІ – попри те, що ми дотримувалися всіх норм, прописаних державою. Та люди не хотіли йти з тротуару, навіть якщо їх не обслуговували. В одні з вихідних нам навіть довелося самостійно зачинити двері бару, щоб уникнути натовпу на тротуарі перед закладом. Поки що всі хочуть повернутися до звичайного ритму життя, тим більше в Одесі літо. Прогнози давати не хочеться. Краще сподіватися на краще і готуватися до найгіршого.

The Fitz, Одеса

Микола Калашник

(власник Kim Kitchen & Bar, Черкаси)

Люди дуже скучили. Перші півтора тижні було дуже багато людей. Було таке враження, ніби кожен день – субота. Тоді почала приходити спека, люди почали виїжджати на пляжі. Коли відкрили зали, ажіотаж спав. Можна сказати, що почали працювати в штатному режимі – спокійно, нормально.

Антон Сердюк

(бар-менеджер Bar Acacia, Дніпро)

Потік людей сильно виріс, тому ми можемо почати поступово виплачувати борги, які накопичилися за час карантину. Також, сподіваюся, це дозволить бару виплачувати заробітну платню на рівні, близькому до початкових цифр. Усі дуже раді можливості працювати майже на повну потужність. Але у кожного залишається страх, що завтра нам знову заборонять приймати гостей всередині.

Можете описати перший вечір після відновлення роботи? Як це – знову відчинити двері закладу та побачити гостей?

Микола Калашник

(власник Kim Kitchen & Bar, Черкаси)

Ми майже одразу святкували третій день народження, тому мали подвійне свято. Було дуже багато гостей, люди були гарно налаштовані.

Kim Kitchen & Bar, Черкаси

Віталій Попов

(керівний партнер The Fitz, Одеса)

Я не пригадую такої атмосфери раніше, навіть на найбільш душевних заходах нашого бару. Гості скучили за баром, персоналом напоям і одне за одним. Це неймовірне відчуття – ніби всі повернулися додому після тривалої відсутності та зібралися в колі найбільших близьких та коханих людей. У ці моменти розумієш цінність того, що ми робимо і навіщо!

Володимир Шевченко

(керівний партнер Old Pal Bar, Дніпро)

У перший день роботи літніх майданчиків була чудова погода, тому наш літній майданчик мав такий вигляд, як у звичайний хороший день бару. У перший день роботи зал ми одразу зіштовхнулися з комунікаційною проблемою – гостей було багато, доводилося постійно пояснювати, що ми працюємо за правилами і не можемо впустити більше людей, ніж дозволено.

Антон Сердюк

(бар-менеджер Bar Acacia, Дніпро)

Дуже круті відчуття, ми всі за цим скучили! Але, якщо чесно, то сильно відвикли від спілкування з людьми, від великої кількості гостей. Тому перший робочий вечір був в радість, але відпрацювати його було дійсно важко. [сміється]

Обкладинка: Kim Kitchen & Bar