Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Промо

Як приготувати коктейлі від українських барменів? Ось 10 рецептів із книги «Коктейльний канон»

Здивувати гостей можна і власноруч приготованим коктейлем «Космополітен». А от відтворити авторський коктейль за рецептом професійного бартендера – задача для сміливих. Barta Design випустили книгу «Коктейльний канон», у якій представили 50 рецептів коктейлів від українських бартендерів.

Barout разом з Finlandia Vodka починають серію матеріалів, у яких розповідають, як приготувати авторські коктейлі з книги «Коктейльний канон».

Kyiv Candied Fruit

blank

Автор: Сергій Алексєєв

Бартендер у 11 Mirrors Rooftop Restaurant & Bar (Київ)

Інгредієнти:

• Finlandia Platinum 1 л
• малина свіжоморожена 50 г
• полуниця свіжоморожена 50 г
• ожина свіжоморожена 50 г
• вишня свіжоморожена 50 г
• карпатський чай «Квітково-ягідний збір» 3 г

У ziploc-пакеті змішайте Finlandia Platinum, всі свіжоморожені ягоди та чай. Залиште в ультразвуковій ванні 60 хвилин.

• херес Pedro Ximenez – 20 мл
• лимонний фреш – 10 мл

• вершки (33% жирності) 500 мл
• курячі яйця 4 шт
• цукор 200 г
• какао 20 г
• ванільний екстракт 1 деш

На водяній бані 10 хвилин збивайте яйця й цукор на малій швидкості, а охолоджені вершки збийте до м’яких піків. Акуратно змішайте лопаткою всі інгредієнти. Зберігайте в холодильнику.

• каштанове пюре DGF – 15 мл

• пиво Varvar Golden Ale (330 мл) 2 шт
• цукор 600 г

Пиво доведіть до кипіння й утримуйте на вогні ще 5 хвилин. Додайте цукор і залиште на маленькому вогні ще на 5 хвилин. Зніміть плівку та охолодіть.

Для гарнішу: цукати «Київське сухе варення»

Cпосіб приготування:

Усі інгредієнти збийте з льодом у шейкері та процідіть в охолоджений келих. Перед подачею додайте невелику брилу льоду та гарніш зверху.

«У процесі приготування я поставив собі звичайні «контрольні» запитання: «Чи не поклав я в коктейль всього занадто багато?», «Чи не занадто він перевантажений алкоголем?», «Чи замовив би я його знову?». Він пройшов усі ці тести, спочатку мої, потім моїх колег, а потім довірених гостей»

– автор Сергій Алексєєв
blank
blank

Italian Coco

blank

Автор: Антон Бірюков

Бартендер у Milano 20 Torino Vermuteria (Київ)

Інгредієнти:

ванільний цукор 1 л
Finlandia Classic 100 г
в’ялений банан 4 г

У вакуумний пакет налийте горілку, додайте в’ялений банан і ванільний цукор. Завакуумуйте й залиште на 24 години за кімнатної температури. Помістіть пакет на 2 години у су-від за температури 60℃. Через барне сито перелийте коктейль у порожню пляшку Finlandia.

• лікер Aelred Caramel Sale – 22,5 мл
• лікер Frangelico – 15 мл

• цукор 750 г
• вода 500 мл

Доведіть воду до кипіння й поступово додавайте цукор, помішуючи до повного розчинення. Після закипання зменшіть температуру до 80℃ і залиште на плиті на 3 хвилини. Перелийте у сквіз-пляшку та зберігайте в холодильнику до 14 діб.

• кокосові вершки Thai Coco – 30 мл
Для гарнішу: ізомальт, посипаний кокосовою стружкою

Cпосіб приготування:

Усі компоненти помістіть у шейкер, збийте з льодом і процідіть в охолоджений посуд для подачі. На краї келиха покладіть ізомальт і посипте кокосовою стружкою.

«Назва Italian Coco з'явилася сама собою. Я в італійському барі, навколо мене все нагадує про Італію, використовую кокосові вершки. Italian Coco, що ж іще?»

– автор Антон Бірюков

Pink Is The New Fashion

blank

Автор: Даніель Бонал

Бартендер у «БарменДиктат» (Київ)

Інгредієнти:

• Finlandia Classic – 35 мл
• Finlandia Coconut – 15 мл

• виноград Red Globe 100 мл
• цукор 100 г
• бітер Peychaud’s 50 мл

За допомогою шнекової сокодавки вичавіть сік із винограду та відфільтруйте через кавовий фільтр. Сік, цукор і бітер змішайте у вакуумному пакеті. Готуйте

2 години в су-віді за температури 60℃ до розчинення цукру. Після цього охолодіть та перелийте в ємність.

Для гарнішу: зірчастий аніс, спрей Peychaud's Bitters

Cпосіб приготування:

Змішуйте всі інгредієнти з льодом у склянці протягом 20 секунд. Процідіть коктейль в охолоджений келих на брилу льоду. Перед подачею прикрасьте анісом та ароматизуйте бітером.

«Коли у світі моди говорять про трендовий сезонний колір, його зазвичай називають «новий чорний». Коктейль Old Fashioned – це «старий чорний», універсальний і завжди популярний. Мій напій рожевого кольору – нова версія Old Fashioned»

– автор Даніель Бонал
blank
blank

Harvey Wallbanger Milk Punch

blank

Автор: Олексій Вдовін

Бартендер в 11 Mirrors Rooftop Restaurant & Bar (Київ)

Інгредієнти:

• Finlandia Сlassic – 160 мл
• лікер Pierre Ferrand Dry Curacao – 80 мл
• лікер Galliano L'Autentico – 80 мл
• апельсиновий фреш – 120 мл
• лимонний фреш – 100 мл
• заварений і охолоджений чай «Ванільний ройбуш» – 200 мл

• цукор демерара 1,5 кг
• фільтрована вода 1 л

Залийте цукор водою, нагрійте до повного розчинення, охолодіть та вилийте у пляшку.

• бітер Orange Angostura – 16 дешів
• ванільна паличка – 1 шт
• молоко (жирність 3,2%) – 200 мл

*Апельсин з желе із Amaro Montenegro та маракуйєвого пюре

• апельсин 1 шт
• Amaro Montenegro 100 мл
• пюре маракуйї DGF 100 мл
• желатин 10 г

Желатин залиште у холодній воді на кілька хвилин, злийте воду. Підігрійте маракуйєве пюре в сотейнику до 40-50℃. Потім додайте желатин, змішайте до повного розчинення, влийте амаро і ще раз перемішайте. Розріжте апельсин, очистіть скибки від м’якоті та налийте у половинки суміш. Залиште у холодильнику на 3 години.

Cпосіб приготування:

Усі інгредієнти, крім молока, налийте в ємність та ретельно перемішайте. Підігрійте молоко, не доводячи до кипіння. Постійно помішуючи премікс, влийте у нього тоненькою цівкою молоко. Додайте до преміксу розрізану паличку ванілі. Закрийте плівкою й залиште на 12 годин у холодильнику. Процідіть через кавовий фільтр і перелийте в пляшку. Зберігайте в холодильнику.

«Чому Harvey Wallbanger? Тому що це горілчаний коктейль-ікона з 1970-х. У нього була дуже фанова рекламна кампанія з придуманим персонажем – серфінгістом з величезними ступнями в сандалях»

– автор Олексій Вдовін

Watermelon Man

blank

Автор: Ашот Галстян

Бартендер у «БарменДиктат» (Київ)

Інгредієнти:

• Finlandia Lime – 45 мл
• лікер Joseph Cartron Pasteque – 22,5 мл
• Angostura Aromatic Bitters – 1 деш

• вода (для желе) 400 мл
• агар-агар 20 г
• сік лайма 1200 мл
листя м’яти 20 г
цукор 1800 г
вода 2850 мл
цедра з 4 лаймів 4 шт
лимонна кислота 30 г
яблучний оцет 15 мл

Нагрійте воду та повільно всипте агар-агар. Дочекайтеся розчинення й додайте сік лайма, перебитого в блендері з листям м’яти. Охолодіть каструлю до кімнатної температури. Накрийте плівкою й поставте в холодильник на 30 хвилин до застигання рідини. Перекладіть желе в два фільтри-супербеги та дайте стекти освітленому соку в графин.

Змішайте цукор, воду, цедру лайма, лимонну кислоту в каструлі. Підігрівайте на вогні до розчинення цукру. Додайте освітлений сік лайма та залиште на 15 хвилин на плиті, поки рідина не стане прозорою. Остудіть до кімнатної температури.

• полуниця 500 г
• вода 1 л

Наріжте полуницю слайсами, змішайте з водою й завакуумуйте. Залиште в холодильнику на 12 годин і відфільтруйте через супербег.

Для гарнішу: м'ята та полуниця

Cпосіб приготування:

Усі інгредієнти додайте в сифон і газуйте двома балонами CO₂. Сифон покладіть у морозильну камеру та охолодіть. Коктейль залийте в охолоджений посуд із льодом. Перед подачею прикрасьте м’ятою та полуницею.

«Назву я дібрав так: сидів і думав про інгредієнти – лайм, м'яту, полуницю, кавун. Про свіжість, їхню кольорову палітру. Полуниця червона, м'ята зелена, кавун – і червоний, і зелений. Одразу згадався дитячий музичний інструмент, який видавав смішні звуки і був пофарбований у ті самі кольори. Потім я згадав, де його бачив – у шоу Джиммі Феллона, де він з групою “Tribe Called Quest” виконував комедійні кавери»

– автор Ашот Галстян
blank
blank

Merchant

blank

Авторка: Анастасія Гота

Бартендерка в «Верхньому Барі» (Київ)

Інгредієнти:

Finlandia Classic 500 мл
орегано 3,75 г
лавровий лист 3,75 г

Додайте спеції до Finlandia, залийте у вакуумний пакет та помістіть у су-від на 45 хвилин за температури 45℃. Далі занурте пакет у холодну воду. Після охолодження процідіть за допомогою супербегу та залийте у скляну пляшку. Зберігайте в холодильнику до 30 діб.

• варення з зеленого волоського горіху – 20 мл
• лимонний фреш – 25 мл

• бітер Fee Brothers Black Walnut 200 мл
• бітер Angostura 40 мл
• cир Brie Ermitage (60% жирності) 50 г
• сир Gauda Leiden молодий (48% жирності) 40 г

Додайте сир до суміші бітерів. Розігрійте воду до 60℃ та поступово занурте у неї банку з бітерами та сиром. Дайте настоятися, періодично збовтуючи банку. Через 30 хвилин дістаньте та охолодіть. Щоб сир застиг, покладіть пакет у морозильну камеру, а потім процідіть через кавовий фільтр. Перелийте готовий бітер у скляну пляшку-дропер з піпеткою. Зберігайте в холодильнику до 30 діб.

• яєчний білок – 20 мл
Для гарнішу: шматочок сиру брі

Cпосіб приготування:

Усі складники збийте в шейкері з великою кількістю льоду. Перелийте в порожній шейкер, збийте без льоду та процідіть в охолоджений келих. Декоруйте шпажкою з нарізаним сиром і горіхом.

«Київ завжди був важливим пунктом на перетині основних торговельних шляхів. Мені спала на думку ідея створити коктейль, присвячений саме цій геоекономічній особливості міста. Назвати його Merchant – «Купецький» і використати продукти, які давно стали для нас звичними, практично рідними, але свого часу були завезені тими самими купцями-крамарями»

– авторка Анастасія Гота

Anethum

blank

Автор: Мелл Грін

Бартендер у MBarGo (Одеса)

Інгредієнти:

• Finlandia Lime – 40 мл

• вино Sauvignon Blanc 0,75 мл
• кріп 65 г
• фруктоза 300 г
• яблучна кислота 10 г

Дрібно наріжте кріп та пересипте у сотейник з вином, фруктозою й яблучною кислотою. Випаровуйте вино 40-50 хвилин за температури 62℃, перемішуючи дерев’яною лопаткою. Охолодіть, процідіть у пляшку та зберігайте в холодильнику до 7 діб.

• бітер Fee Brothers Celery – 2 деши

• вино Sauvignon Blanc 0,75 мл
• кріп 65 г
• фруктоза 300 г
• яблучна кислота 10 г

Дрібно наріжте кріп та пересипте у сотейник з вином, фруктозою й яблучною кислотою. Випаровуйте вино 40-50 хвилин за температури 62℃, перемішуючи дерев’яною лопаткою. Охолодіть, процідіть у пляшку та зберігайте в холодильнику до 7 діб.

Для гарнішу: гілочка кропу

Cпосіб приготування:

Усі інгредієнти, крім сорбету, помістіть у змішувальний стакан, розмішайте та налийте в охолоджений келих. Додайте сорбет у напій, покладіть зверху гілочку кропу й декоративну шпажку.

«Придумуючи назву для цього коктейлю, я вирішив віддати данину минулому. Anethum – це «минуле» ім'я кропу, його латинська назва. Не кожен запам'ятає, але красиво»

– автор Мелл Грін
blank
blank

Квітень

blank

Автор: Микола Дворяцькіх

Бартендер у «Мята бар» (Харків)

Інгредієнти:

Finlandia Classic 1 л
бутони акмели 40 шт

Завакуумуйте Finlandia з бутонами квітів. Готуйте за технікою су-від дві години за температури 65℃. Відфільтруйте алкоголь та перелийте у скляну пляшку.

• питний мед Berryland Elderflower – 50 мл

• вода 200 мл
• цукор 400 г
• розчин молочної кислоти (25 мл 80% молочної кислоти змішати з 475 мл води) 500 мл
• квіти османтуса 5 бар.л.

Змішайте в сотейнику цукор, воду та квіти. Помішуючи, нагрійте на плиті до 90℃, потім охолодіть до кімнатної температури та процідіть. Змішайте з розчином молочної кислоти та перелийте в скляну пляшку для зберігання в холодильнику.

Для гарнішу: квіти пеларгонії

Cпосіб приготування:

Усі складники помістіть у змішувальний стакан, змішайте з льодом і процідіть в охолоджений посуд для подачі. Прикрасьте келих квітами.

«Коли пробуєш Finlandia, настояну на акмелі, після першого ковтка язик німіє. І кожен новий ковток відчувається по-різному. Самостійного смаку у цієї настоянки немає, але є незвичайне фізичне відчуття в роті»

– автор Микола Дворяцькіх

Around the World

blank

Автор: Євген Дінісюк

Бартендер у KFM (Київ)

Інгредієнти:

• Finlandia Lime – 20 мл

• ялівцеві ягоди 30 г
• грейпфрутова цедра 25 г
• лимонна цедра 10 г
• апельсинова цедра 50 г
• звіробій 2,5 г
• чебрець 3,5 г
• розмарин 2 г
• соняшник 2,5 г
• липа 1,5 г
• кульбаба 5 г
• ромашка 2 г
• хмелі-сунелі 0,6 г
• зіра 2,15 7
• полин 1, 5 г
• бренді “Старий Кахеті” 5 років 250 мл
• горіхове варення 100 г
• горіх волоський 20 г
• вино червоне “Сапераві Хареба Фрутті” 2,5 л
• цукровий сироп 100 мл

Усі інгредієнти помістіть у скляну ємність та витримуйте у ній 15 діб. Відфільтруйте у скляну ємність та додайте 20 г дубових скіпок. Знову витримуйте 10 діб та відфільтруйте. Залиште на 3 доби.

• цукор 400 г
• апельсиновий фреш 400 мл
• цедра апельсина (натерта) 100 г

Помістіть усі інгредієнти в сотейник та варіть 30 хвилин за температури 90℃. Охолодіть та процідіть. Зберігайте в холодильнику до 7 діб.

• лаймовий фреш – 5 мл
• ігристе саке Junmai Ginjo – 20 мл
• ігристе саке Junmai Ginjo 20 мл бітер Fee Brothers Aztec Chocolate – 2 деши
Для гарнішу: шоколадне безе, лаванда

Cпосіб приготування:

Усі інгредієнти, крім вина, збийте з льодом у шейкері та процідіть в охолоджений посуд для подачі. Збийте саке й гарніш для піни.

«Назва коктейлю – Around The World – і є його концепцією. Власне з назви я виходив і в доборі інгредієнтів: фінська горілка, грузинські вермут та бренді, японський ігристий саке»

– автор Євген Дінісюк
blank
blank

Banana Treat

blank

Автор: Сергій Дугін

Бартендер у The Ditch (Харків)

Інгредієнти:

Finlandia Classic 600 мл
очищений банан 300г
• цукровий сироп (1:1,5) 60 мл
• лист лайма 2 шт
• яблучна кислота 7 г
• аскорбінова кислот 7 г

Очистіть банан від шкірки та наріжте кружальцями. У Finlandia Vodka розчиніть кислоти. Банан, листя лайма та Finlandia Vodka змішайте у пакеті для вакуумації. Закип’ятіть та вдруге запаяйте. Після цього варіть у низькотемпературній ванні 50 хвилин за 35℃. У холодильнику охолодіть пакет, відфільтруйте напій, додайте цукровий сироп і перелийте в пляшку. Зберігайте в холодильнику.

• джин Whitley Neill Raspberry – 20 мл
• вода кокосова Aleo – 40 мл
• The Bitter Truth Chocolate – 4 краплі

Відріжте кінці банана так, щоб він мав однаковий діаметр. Очистіть його від шкірки, наріжте уздовж на тонкі пластини та висушіть у дегідраторі. Темперуйте шоколад: розтопіть 20 г чорного шоколаду, доведіть до температури 50℃, потім додайте ще 20 г шоколаду й розмішайте до однорідної маси. Намажте половину бананового чипса шоколадом, посипте зверху дегідрованою малиною й дайте шоколаду затвердіти.

Cпосіб приготування:

Попередньо змішайте всі інгредієнти ультразвуком, перелийте в пляшку та охолодіть до 5. 90 мл заздалегідь охолодженого напою налийте на лід у склянку й гарніруйте банановим чипсом.

«Непідготовленого гостя, звісно, може насторожити, що коктейль наливають з пляшки. Але тут, по-перше, можна розповісти, скільки довелося попрацювати до того, як коктейль потрапив у пляшку. А по-друге – пояснити, що барна культура не стоїть на місці і з'являються нові техніки, які ми застосовуємо. Такі історії завжди викликають у людей інтерес»

– автор Сергій Дугін.
Матеріал підготовлено за підтримки