Як розробляти свої рецептори, аби [нарешті] «розуміти» солодові віскі? Гід від барменів

Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Як розробляти свої рецептори, аби [нарешті] «розуміти» солодові віскі? Гід від барменів

Вичерпний гайд із дегустації віскі

Віскі – це напій, який на 100% розкривається за правильного вживання. Аби «зрозуміти» його повністю, варто приділити час тренуванню своїх рецепторів, а також дегустувати за певними правилами.

Про те, які це правила, як підготуватися до правильного вживання й уникнути ефекту whiskey burn Barout розпитав на прикладі колекції односолодових віскі компанії Diageo у бренд-бармена La Famiglia Євгена Дінісюка та засновника «Віскі-Клубу» Євгена Юрківа.

blank
blank

Євген Дінісюк

Бренд-бармен La Famiglia та керівник бару Origins у Kyiv Food Market

blank

Євген Юрків

Співзасновник «Віскі-Клубу», бартендер у «Промбар», у минулому шеф-сомельє Radisson 5* та норвезького ресторану Cornelius

Як підготуватися до споживання віскі?

blank

Є таке правило – не куштуй більш як 8 екземплярів

Крок 1: Час і стан

Юрків: Треба почати з того, яким ти маєш бути в цей момент. Я б робив дегустацію в першій половині дня, бо мозок, рот і ніс активніші зранку. Я б точно не навантажував їх сторонніми сильними ароматами та смаками, наприклад, кави, сигарет, парфумів. Це якщо в тебе є ціль продегустувати, а не просто випити. Дегустацію краще проводити у світлій кімнаті. 

Дінісюк: Про це нечасто говорять, але є таке поняття – сенсорно-специфічне насичення. Якщо в тебе буде дегустація віскі, варто почати готуватися до неї ще за тиждень. Бо що таке сенсорне насичення – це коли ти, наприклад, протягом кількох днів до того регулярно куштував різне віскі та настільки наситився, що мозок на дегустації перестане взагалі відчувати якісь відтінки чи смаки. Він буде повертати тебе до пройдених етапів.

Коли ми дегустуємо віскі, важливе питання атмосфери. Аби дегустація була розслаблена, легка, не має бути підвищених голосів, не має бути зайвого звуку. Наприклад, коли ми тестуємо нову коктейльну карту, то намагаємося відпрацювати її до запуску музики та приходу гостей. Потрібна тиша, у якій ти можеш почути свої думки.

Також є таке правило – не куштуй більш як 8 екземплярів. Бо на восьмому фактично в тебе вже згорять рецептори.

Крок 2: Температура, лід і вода

Юрків: Найкращий компаньйон для віскі з усіх рідин – це вода. Вона освіжає рецептори, забирає whisky burn (відчуття печіння на язику від віскі), точніше, я би сказав, передбачає. Я б радив пити воду перед вживанням віскі, а не після.

А ще ж є лід. Його основна проблема – це температура. У мене є приклад, можливо, не дуже пристойний. Але уявіть типовий сільський туалет: коли ти йдеш повз нього взимку, то навіть уявлення не маєш, що він поряд. Та ж сама ситуація й із віскі. Якщо тобі треба щось «заховати» у смаку чи ароматі віскі – додай льоду, якщо треба показати – куштуй солодове віскі за кімнатної температури (18–22 градуси).

Я не бачу проблем у тому, щоб обводнити віскі (додати води – ред.). Але робити це треба не із крана чи з горла пляшки, а з контрольованого переливу, наприклад, піпетки або чайника з тонким носиком. Краще піпетка: капаєш – досліджуєш. Це зовсім змінює температуру віскі, жирність, аромат. Та все одно, яке б воно тобі не було жорстке, «перший ніс» і «перший рот» мають бути чистими під час дегустації.

Якщо тобі треба щось «заховати» у смаку віскі — додай льоду, якщо треба показати — куштуй солодове віскі за кімнатної температури

Дінісюк: Для молодих і солодкуватих ідеальна температура для споживання це 20–22 градуси. Якщо ми говоримо про дорослі віскі – взагалі класно буде 26 градусів. Це стосується переважної більшості різновидів, окрім, можливо, таких напоїв, як Singleton of Dufftown. Він може бути трохи охолоджений, бо в його дескрипторах є слово sunrise (світанок), і тому чисто емоційно можна знизити температуру.

Коли йдеться не про дегустацію, а про вживання, можна сказати, що лід особливо не зіпсує віскі, але треба розуміти, як він упливає на продукт – він змінює його властивості. Тому якщо ти хочеш глибоко зрозуміти продукт, ти його п’єш спочатку кімнатної температури, потім трохи охолодженим, з водою, з льодом – і далі в нічному клубі з підлоги (жарт). Тобто ти маєш пройти всі його стани. Втім, це не стосується Айли (того ж Lagavulin) і дорогих витриманих віскі – тут ніякого охолодження. Інакше немає сенсу купувати їх за таку ціну, бо ти притупиш смаки.

На відміну від льоду, крапля води жодному віскі не зашкодить. Вода взагалі обов’язкова на дегустації, бо омиває й оновлює рецептори.

blank

Крок 3: Посуд

Юрків: Посуд має значення. Наприклад, є такий Glencairn Glass – це international whisky glass, він вважається суперправильним для віскі. Раніше мати Glencairn було як мати Rolls-Royce, а зараз це вже норма. Але на дегустації я надаю перевагу келихам із ніжкою. Особливо в період коронавірусу, коли ти користуєшся антисептиком сто разів на день, а він має досить сильний запах. Що далі руки від твого обличчя й носа, то краще.

blank

Glencairn Glass

blank

Келих «копіта»

blank

Олд-фешн

Якщо ти хочеш зрозуміти задум дистилера, задум компанії, відчути філософію віскі, треба робити так, як робить людина, що його створює

Для дегустації віскі я обираю келих «копіта». Келих для хересу, портвейну, маленький винний келих – він для мене найкраще розкриває всі ці моменти. Звичайно, у ньому ти чуєш більш жорсткі ноти, він не ховає від тебе всі спиртові штучки, але дає можливість понюхати найважчі компоненти. Щоб ти їх міг відчути без обпалення носових порожнин спиртами, я би брав не дуже глибокий келих на ніжці.

А от з олд-фешну чи рокса буде чутно в основному спирти. Усі дистилери та майстри з купажу дегустують віскі у правильному келиху. А коли ти наливаєш напій у рокс – це трохи не те, що тобі хотів сказати майстер з дистиляції. Якщо ти хочеш зрозуміти задум дистилера, задум компанії, відчути філософію віскі, треба робити так, як робить людина, що його створює.

Дінісюк: Келих Glencairn – це дуже зручно, добре, правильно. Мені здається, що гарний продукт треба куштувати саме з нього. Але, звісно, є нюанс – людина із кваліфікацією та досвідом у дегустуванні віскі легко зрозуміє все навіть із келиха для рислінгу. Коли ми куштуємо віскі через Glencairn, ми відсікаємо частину ароматів. Тобто в тебе один із рецепторів на частку секунди випадає. І ти куштуєш лише те, що потрапляє на смакові сосочки, а аромат жодний ковток не супроводжує. Коли ж ти п’єш із рислінгу, в тебе ніс повністю потрапляє в келих – одночасно відчуваєш і аромат, і смак. Далі вони поєднуються.

Крок 4: Їжа

Юрків: У їжі немає нічого поганого, все залежить від кількості позицій у дегустації. Для мене найкращий варіант – це горішки або крекер, лайтово солоні чи несолені. Але після кожного горішка чи крекера треба попити води, щоб освіжити рецептори перед наступною позицією. 

Дінісюк: До речі, цікаву роль у дегустації віскі може зіграти пиво. З ним ти немов попередньо підіймаєш гіркоту, розігріваєш себе. Але це має бути не за п’ять хвилин до дегустації, а за годину. Пиво тебе зупиняє, повністю обнуляє смакові рецептори, і це добре.

blank

Для куштування віскі ідеально, коли на столі є хлібний кошик нейтральних сортів. А якщо це кількагодинна дегустація – піди та з’їж найжирніших реберець, які знайдеш довкола. На Whisky Drum, наприклад, є два-три корнери, які дають жирну їжу. Жир після дегустації – це добре: від яловичих томлених ребер до лосося Label Rouge. По-перше, це традиція Шотландії. По-друге, повільніше п’янієш. По-третє, не забуваємо, що 50-ка віскі – це аперитив по-шотландськи, і він запускає здоровий організм. Тож йому треба підкинути щось у топку.

blank

Як правильно дегустувати віскі?

blank

Перед тим як пити віскі, ти спочатку дивишся на нього, потім нюхаєш, а потім п’єш

Юрків: Перед тим як пити віскі, ти спочатку дивишся на нього, потім нюхаєш, а потім п’єш. Спершу йде оцінка кольору – не фільтрований холодом чи фільтрований, мутний чи прозорий, без карамелі чи з карамеллю – вона ніяк не впливає на смак, але відбивається на кольорі, це трошки дурить мозок.

Дінісюк: Є таке поняття, як «ноги». За «ногами» ми визначаємо вік. З часом віскі стає більш масним, густішим, тягучим. Тобто густа [нижня] частина рідини – це і є «ноги». У вині ми за нею визначаємо танінність, міцність, уміст цукру. З віскі схожа історія. Це перше. Друге – колір: від кольору молодої соломи до зрілих колосків пшениці. Ти можеш зрозуміти, у якій діжці витримували віскі, якщо знаєш кроки бочок. Що менша бочка – то насиченіший колір.

Юрків: Я люблю налити віскі й накрити папірцем чи рукою на 2–3 хвилини, щоб усі ці аромати зібрались у чаші. Поки вони збираються, ти вивчаєш колір, нікуди не поспішаєш. Потім відкриваєш, нюхаєш, робиш свої висновки. Ти понюхав і твій мозок уже за тебе практично знає, що там буде у келиху. І тут ще таке: коли ти нюхаєш віскі, то це, скоріше, момент хімії. А коли ти п’єш віскі, то це момент фізики. 

Дінісюк: І головне, не більше трьох разів робити ніс (вдихати аромат – прим ред.). Тобто, на відміну від вина, не потрібно аерувати міцний алкоголь, бо тоді спирти, які були на дні, підіймаються, і в тебе буде «жорсткий ніс». Доведеться почекати, перш ніж пити. Якщо ти вдихнеш понад три рази, все, в тебе мозок вже напружився. Він заплутався і йому складно видати тобі результат. Тому два рази – ідеально. Після цього можна вже робити ковток.

Що менша бочка – то насиченіший колір

Дегустаційна порція – це завжди 25 мілілітрів. Сам ковток буде варіюватися залежно від людини. Хтось може за раз ковтнути все, а хтось сьорбнути 5 мілілітрів. Насправді важливо, щоб у тебе всією порожниною рота розтікся віскі, але при цьому не торкався ясен.

Юрків: Перший сіп має бути маленьким – це, як не крути, міцний алкоголь, жорсткий дегідрант, який забирає вологу. Келих має бути перпендикулярно до рота, щоб більша площа віскі дихала, ти його нюхав. Дуже прикольно, коли ти робиш сіп, вдихнути, щоб воно трошки окиснилось, трошки випарувалось, і тоді ти отримаєш багато вражень від того ковтка. Отже, ковток віскі, вдихнув, видихнув, пополоскав рота, ковтнув. Багато хто любить спльовувати, але я не люблю – треба мати повагу до праці людей, які роблять напій. Краще налити менше і випити, ніж налити більше і сплюнути.

blank

Кінчик язика – це солоність, середина – солодкість, кінець – гіркота, з боків – кислотність, тому віскі варто прогнати всіма тими частинами

Не варто боятися полоскати рот віскі, оскільки твій язик – це складнющий комп’ютер. Кінчик язика – це солоність, середина – солодкість, кінець – гіркота, з боків – кислотність, тому віскі варто прогнати всіма тими частинами. Коли віскі мінеральне, йодне, я таку штуку роблю: вмокаєш верхню губу у віскі й кінчиком язика торкаєшся верхньої губи. Це абсолютно новий експірієнс.  Раджу тримати ковток менше, ніж довше. Як не крути, віскі – це все ж агресивний продукт. 

Насправді найважливіший момент дегустації – це аромат і посмак. Посмак – це взагалі унікальна штука. Чого він є та чому лишається? Ротова порожнина пов’язана з носовою, в носовій є так званий нюховий епітелій – це такий покрив, який розташований на верхній частині носової порожнини. Коли ковтаєш віскі, в порожнині лишається якась частина віскі, яка від температури рота та язика випаровується й потрапляє в носову порожнину через ротову. Це момент, коли ти одночасно відчуваєш і смак, і запах – це комбо ми й називаємо посмаком. Тобто коли ти його нюхаєш – ти його тільки нюхаєш, коли ти його п’єш – ти його п’єш, а коли ти його ковтнув – це вже золото – посмак. 

Дінісюк: Віскі може віддавати смак дуже довго. Але в людини може почати швидко виділятися велика кількість слини й це псуватиме смак. Тому якщо тільки починаєте свій шлях дегустатора, краще випити, ніж довго тримати. Досить 2–3 секунди. 

Перед другим ковтком обов’язково випийте велику кількість води. Причому треба добре промити рот, ніби чистиш зуби. Другий ковток – це коли вже все знаєш про цей віскі, але хочеш зрозуміти, що буде відбуватися далі. Я рекомендую робити другий ковток для задоволення. 

Що таке whisky burn і як цього уникнути?

Юрків:

Суть whisky burn у тому, що в тебе є рецептори в роті, які сигналізують мозку, що в роті щось гаряче, щось, температурою 108 градусів. Чисто логічно треба якось охолодити, наприклад, випити води кімнатної температури. Це треба робити перед ковтком віскі. А перед тим, як ковтати віскі, треба зробити вдих, бо повітря також охолоджує рот.

Звичайно, є варіант капнути води у віскі. Логічно, що більше ми знижуємо градус, то менший whisky burn. Але позбутися його ніяк не можна. Або ж розбавити соком, водою, клаб-содою.

blank
blank

Дінісюк: У смакових сосочків, на жаль, є обмеження з визначенням гіркоти. У нас на «спідометрі» 320, а комп’ютер дозволяє їхати лише зі швидкістю 240. Тому коли нам дають суперобкурені віскі – ми не завжди до кінця відчуваємо гіркоту. Але це можна тренувати. Мій ідеальний варіант пом’якшення цього ефекту – це мармелад. Не можу пояснити чому. Але мармелад за годину до пиття реально допомагає. Також підходить щось гостре. Бо whisky burn – це про гостроту, а так ти вибиваєш клин клином.

Як відрізняється процес споживання різних видів односолодових віскі?

blank

The Singleton – це віскі для народу, як фільтр-кава

Singleton of Dufftown: віскі для початківців

Регіон: Спейсайд
М’який смак із солодкими фруктовими та горіховими нотами

blank

Юрків: Дедалі більше людей цікавляться віскі. Сформувався запит на простий, зрозумілий, якісний, чесний напій. The Singleton – це класний приклад. Я не знаю людини, якій не сподобається The Singleton. Тому в мене рекомендація одна: купи, спробуй, отримай задоволення. Живучи в Україні, я навіть не знав, що у віскі The Singleton є три різні дистилерії. В Україні є The Singleton of Dufftown, а існує ще The Singleton Glendullan і The Singleton Glen Ord. Є такі чуваки, які ганяються, щоб зібрати всі The Singleton. 

Дінісюк: The Singleton – це віскі для народу, як фільтр-кава. Вони гарні, в них велика кількість різних експериментів із витримки. Вони існують якраз, аби потішити тебе своїм різноманіттям. Коли ти п’єш Lagavulin – ти стриманий і в костюмі. Коли ти п’єш Singleton – ти в шортах.

У моєму розумінні Singleton крутий у чистому вигляді, але я люблю робити з нього хайбол без содової. Тобто багато льоду, багато віскі й кілька цитрусових. Ти тягнеш, у тебе знижується міцність, бо тане лід, і ти кайфуєш.

blank

Cardhu – це наче справді дуже ніжне віскі

Cardhu: авокадо-тост у світі віскі

Регіон: Спейсайд
Квітковий, фруктовий

blank

Юрків: Я максимально уникаю поділу на гендерні напої, як «жіночий напій» і «чоловічий напій». Але Cardhu – це наче справді дуже ніжне віскі. А потім підсушуєш келих, і не таке вже воно й ніжне. Що я маю на увазі. Коли ти випив віскі, візьми келих, понюхай, запам’ятай, 30 секунд помахай ним – цим ти прискорюєш «старіння» віскі, його окислення. Ти забираєш усі легкі сполуки, і лишаються тільки важкі.

Коли ти нюхаєш порожній келих перед підсушуванням, він пахне фініками, курагою, чорносливом. Ти сушиш його, а в кінці виходить якась Айла. Виходять дивні тони, наприклад, спаленої колоди. Це тебе має підштовхнути до того, що все ж для глибини смаку й відчуттів якусь частину солоду обкурюють торфом. Це прикольний експірієнс навіть із Cardhu.

Дінісюк: Якщо моя дівчина або друзі скажуть: «Привези молт», я оберу або Glenmorangie Original 10, або Cardhu дванадцятку. Чому? Це як авокадо-тост на сніданок. Це напій дуже зрозумілий, дуже кльовий, дуже квітковий. Тобто його шкала ароматів і смаків настільки популярна, що всі намагаються бути Cardhu, а не навпаки. Вони задали якусь планку у смаку зі шляхетними ароматами, які можна використовувати як парфуми.

Cardhu варто пити по 100 мл із whisky glass чи відкритого тюльпана з великим горлом. Велика кількість напою вітається – вона налаштовує на відпочинок уже з першого ковтка.

blank

Хто не пробував Talisker з устрицями – я вам заздрю

Talisker: віскі, народжене морем

Регіон: Острів Скай
Мінеральний і солонуватий

blank

Юрків: Кожен, хто пив Talisker, погодиться з тим, що він інший навіть серед острівних віскі. Є така позиція, як Talisker Port Ruighe. Це Talisker у бочці з-під портвейну. Це ще один шанс полюбити острівні віскі, якщо в тебе був із ними поганий досвід. Він більше мінеральний, ніж торф’яний і дуже гастрономічний. Вони недаремно made by the sea – в міру йодні, в міру торф’яні. Хто не пробував Talisker з устрицями – я вам заздрю. 

Дінісюк: Як прийти до окурених віскі? Я би починав із диму зі Ская. Talisker – воно прямо невимовно стримане. Навіть ніби не окурене за відчуттями й багато хто скаже, що в ньому немає диму. Ще й смакує, як солоне.

Географічно Скай – це дуже віддалений острів, на якому немає своєї води. Це Сингапур по-шотландськи. Це віскі для вікінгів. Але якщо з окурених – воно дуже стримане. Мені подобається Talisker Port Ruighe – чудовий напій.

blank

Ти любиш віскі, але коли куштуєш айлу, то заново закохуєшся

Lagavulin: віскі для профі

Регіон: Острів Айла
Димне й торфяне віскі

blank

Дінісюк: Я починав свою роботу з окуреними віскі з Lagavulin 16. Відтоді я перепробував величезну кількість віскі й куштував навіть негоціанти Lagavulin (віскікурні, які не гонять, але витримують у себе напій – прим.).

У Lagavulin невелике виробництво. Це океан, який омиває берег так, що трошки хвиль залітає у погріб. Що, звісно, легенда. Але діжка справді насичується водою, бо частина складів віскікурні розташована на березі, де висока вологість. Тому Lagavulin настільки багатогранне, його окуреність міцна вища, ніж у побратимів з Айли. Але вона доволі стримана, бо в неї в міру солі, в міру йоду, гарна кількість бочки й диму.

blank

 

Як пити віскі з Айли? Ти наливаєш собі 25 чи 50 мл у Glencairn. Тут 100% має бути Glencairn на старті. Почніть із бази – бурбону, наприклад. Зрозумійте його смак. Зробіть ковток води. А тепер випийте окурений. Ось різниця. Бо якщо тобі поставлять просто три окурені, ти будеш куштувати й такий: «Ну так, дим, так, спирт». Правильна дегустація та правильне навчання – це коли в тебе є певні метрики. 

Юрків: Ти любиш віскі, але коли куштуєш айлу, то заново закохуєшся. Втім, якщо ти початківець, то віскі з Айли може бути заскладне. А Lagavulin – одна з найскладніших айл. Його просто неможливо зрозуміти відразу. Добре було б почати із Speyside чи Highland. Айла особливі не лише в ароматі, а й у смаку. Але щоб його зрозуміти, треба закрити очі на аромат, бо він відволікає – він щільний, жорсткий, інтенсивний. Тут треба своєму роту «допомогти»: посовати віскі всіма рецепторами. Також рекомендую трюк із язиком, який згадував раніше – він допоможе по-новому відчути цей напій.

Віскі – це цілий всесвіт

І єдиний спосіб його зрозуміти – це вирушити в подорож. 

Дегустуйте різні види, шукайте свої улюблені регіони, відтінки та бленди.

Крок за кроком ви почнете відчувати, у якій бочці витримали віскі, зрозумієте, чому шотландці обкурюють напій торфом і в чому краса односолодових.

blank

Почати цю подорож можна разом із віскі від Diageo

Diageo – світовий лідер у виробництві алкогольних напоїв із великою колекцією торгових марок. Компанії належать 17% світових запасів віскі. Щороку Diageo виробляє понад 240 мільйонів одиниць продукту на більш ніж 150 виробничих майданчиків у 30 країнах. Крім іншого, Diageo – світовий лідер у виробництві шотландського віскі.

Окрім того, Diageo – це відповідальний бізнес, що турбується про ресурси землі та добробут локальних громад.

Один із напрямів роботи компанії Diageo –  це збереження водних ресурсів, особливо в регіонах із водним дефіцитом.

Для цього компанія застосовує стратегію «grain to glass»: постійно покращує технології використання води; забезпечує ком’юніті фермерів чистою водою; поповнює водні резервуари; будує ланцюжок взаємодії між усіма учасниками процесу виробництва алкоголю.

Цілі Diageo до 2030 для збереження водних ресурсів:

Матеріал підготовлено за підтримки