Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Barout-Logo
Facebook-f Telegram Instagram
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter

Промо

З томатами, матчею та цукерками: 10 рецептів від українських барменів із книги «Коктейльний канон»

  • 12:40
  • 2 452

Презентацію книги «Коктейльний канон» провели 7 грудня. На івенті 50 бартендерів України готували коктейлі за однією барною стійкою, а автор книги – Тимур Дорофєєв – підписував примірники. Під час презентації також була прем’єра короткого метру, присвяченого книзі.

Barout разом із Finlandia Vodka продовжують серію матеріалів, у яких розповідають, як приготувати авторські коктейлі з книги «Коктейльний канон».

Oblivion Milkshake

Автор: Денис Зінченко

Бартендер у «Двор 12» (Одеса)

Інгредієнти:

• Finlandia Grapefruit – 50 мл

• яблука (український Golden) 1 кг
• яблучний сік прямого віджиму 300 мл
• цукор 500 г
• вафля «Артек» 3 шт
• паличка кориці 3 шт
• лимонна кислота 1/2 бар. л.

Очистіть яблука від шкірки, наріжте невеликими шматочками та покладіть у блендер. До них додайте 300 мл яблучного соку і перебийте. Готове пюре вилийте в сотейник і додайте до нього лимонну кислоту, цукор, подрібнені вафлі й палички кориці. Доведіть пюре на повільному вогні до кипіння й відразу зніміть з плити, помішуючи. Остиглий сироп процідіть і дайте настоятися 2-3 години. Зберігайте в холодильнику до 7 діб.

• лимонна кислота 30 г
• яблучна кислота 20 г
•винна кислота 10 г
• сода харчова 2,8 г
• вода 1 л

У воду додайте кислоти й дочекайтеся їхнього розчинення. Далі, постійно помішуючи, додайте соду та інтенсивно розмішуйте до повного розчинення. Зберігайте в холодильнику.

• ванільне морозиво – 100 г
Для гарнішу: грейпфрутовий чипс

Cпосіб приготування:

Змішайте всі інгредієнти та перебийте їх у блендері. Готовий коктейль перелийте в охолоджений посуд і прикрасьте чипсом перед подачею.

«Я прихильник простих рішень. Мені приємно, що люди, прочитавши рецепт, можуть приготувати це вдома»

– автор Денис Зінченко

MonoCycle

Авторка: Ярослава Кизима

Бартендерка у 12 Monkey (Одеса)

Інгредієнти:

• Finlandia Classic 300 мл
• свіжі зелені хвостики томатів 50 г

Покладіть усі інгредієнти у вакуумний пакет, запечатайте його та помістіть в ультразвукову ванну на 20 хвилин. Фінішний інф’юз перелийте в колбу дистилятора і тримайте за температури 90℃.

• лікер La Tomato – 20 мл

• томати трьох видів (чері червоні, чері жовті, кумато) 300 г
• цукор 150 г
• вода 150 мл

Томати помийте та очистіть від шкірки. Покладіть усі інгредієнти в сотейник, доведіть до кипіння й дайте охолонути. Зберігайте у холодильнику до 2 тижнів.

300 г томатів трьох видів помістіть у вакуумний пакет і додайте 2% солі від маси. Залиште в теплому місці на 5 днів. Перед додаванням профільтруйте, а потім зберігайте в холодильнику.

• бітер Peychaud‘s – 2 деші

*Дегідрована шкірка томатів

Візьміть залишки очищених томатів і помістіть їх у дегідратор на 8-10 годин за температури 60℃ – 70℃. Перебийте в пудру.

Cпосіб приготування:

Помістіть усі складники в шейкер. Збийте з льодом і процідіть в охолоджений посуд подачі. Попередньо задекоруйте посуд за допомогою пензлика, глюкози та пудри зі шкірки томатів.

«Mono – тому що це напій, заснований на одному продукті; cycle – тому що є певна послідовність у приготуванні. Коли підбирала назву, на думку спала фраза: «Усі велосипеди вже придумані»,

– авторка Ярослава Кизима

Tentez

Авторка: Поліна Кірдогло

Бартендерка у «В’єтнамський Привiт» (Київ)

Інгредієнти:

• чай Матча Фуку – 1 г
• Finlandia Grapefruit – 60 мл
• мигдальне молоко – 20 мл
• лаймовий фреш – 20 мл

• лемонграс нечищений 1 кг (800 г чищений)
• вода 1 л
• цукор 1,5 кг

Наріжте лемонграс. Покладіть всі інгредієнти в каструлю і варіть до однорідної маси. Дайте охолонути. Перелийте в блендер і перебийте. Процідіть за допомогою сита. Перелийте в вакуумний пакет і завакуумуйте.

Вихід: 2 л

• Гуміарабік 150 г
• вода 1 л
• Easy Foam 150 крапель

Змішайте всі інгредієнти до однорідної маси і перелийте в ємність для зберігання.

• бітер Angostura Orange – 2 деши
Для гарнішу: бамбуковий лист, гіпсофіла

Cпосіб приготування:

Закиньте чай матча в шейкер і залийте Finlandia Grapefruit. Збийте електровінчиком і додайте решту інгредієнтів. Далі засипте лід і зробіть шейк. За допомогою стрейнера зцідіть рідину та зробіть драй-шейк. Дабл стрейн у посуд подачі. Обпаліть піну пальником до глянцевої поверхні, прибравши кисневі бульбашки. Прикрасьте листям і квіткою.

«Є тренди, які нам диктує суспільство споживання. Матча зараз на піку популярності. У моєму коктейлі це «серце» напою»,

– авторка Поліна Кірдогло

Grapefruit Sour

Автор: Андрій Ковальов

Бартендер у The Alchemist (Київ)

Інгредієнти:

• Finlandia Grapefruit – 50мл
• лікер De Kuyper Grapefruit – 20 мл

Приготуйте його з м’якоті рожевого грейпфрута у шнековій сокодавці.

• лимонний фреш – 15 мл

Для приготування сиропу використовуйте будь-який мед, окрім гречаного. В гарячій воді до 60℃ розчиніть мед у пропорції 2:1: на 200 г меду додайте 100 мл гарячої води.

• яєчний білок – 20 мл
• бітер Fee Brothers Grapefruit – 1 деш
• бітер Fee Brothers Cranberry – 4 краплі

300 г томатів трьох видів помістіть у вакуумний пакет і додайте 2% солі від маси. Залиште в теплому місці на 5 днів. Перед додаванням профільтруйте, а потім зберігайте в холодильнику.

Cпосіб приготування:

Усі складники, окрім бітерів, помістіть у шейкер, збийте з льодом і процідіть в інший порожній охолоджений шейкер. Збийте ще раз, не додаючи лід. Після цього процідіть за допомогою файн-стрейнера в охолоджений посуд для подачі. На піну покладіть дегідровану половину слайса грейпфрута та нанесіть малюнок за допомогою шпажки й суміші бітерів.

«У цьому коктейлі дуже смачний лікер – я вибирав із багатьох. Це напій, по який приходять і гості, і колеги. Спеціально йдуть з інших закладів і кажуть: «Ми прийшли до тебе на грейпфрутовий сауер». Тому через багато років він досі в меню»,

– автор Андрій Ковальов

Pink Panther

Автор: Віталій Кононикін

Бартендер у Twins Bar (Дніпро)

Інгредієнти:

• Finlandia Classic 1000 мл
• полуничні цукерки 

Розчиніть цукерки у алкоголі та зберігайте не більше місяця.

• вишня с/м 1000 г
• цукор 500 г
• вода 500 мл
• лимонна кислота 4 г
• Finlandia Grapefruit 40 мл

Вишню та цукор перебийте у блендері з водою. Пiсля цього доведіть до кипіння й додайте лимонну кислоту та алкоголь. Перелийте кордіал у пляшку.

• гумiарабiк 100 г
• вода (300 мл кип’ятку та 700 мл холодної) 1000 мл

Гуміарабік розчиніть у гарячiй водi, далі додайте холодну воду та перемішайте.

• лимонний фреш – 20 мл
• Easy Foam – 2 деши

• лецитин 3 г
• ананасовий сiк 300 мл

Змiшайте лецитин із соком. Піну створіть насосом або брендером.

Cпосіб приготування:

Усі складники додайте в шейкер, збийте з льодом і процідіть в охолоджений посуд для подачі. Зверху на коктейль викладіть шапку з ананасової пiни.

«Коли полуничні цукерки Tofita розчиняються в міцному алкоголі, у палітрі смаків розкривається не лише полуниця, а й чорна смородина, малина, і навіть відчувається солодкий смак чайної троянди. Це все викликає приємні спогади»,

– автор Віталій Кононикін

New Data

Автор: Надір Кучкаров

Бартендер у True Burger Bar/Hendrick’s Bar (Київ)

Інгредієнти:

• Finlandia Сlassic 1 л
• пряжене масло 100 г
• кавова макуха (відпрацьована кава) 10 г

Розтопіть масло разом із кавовою макухою. Потім зніміть з нагріву й дайте охолонути до кімнатної температури. Знову розтопіть масло та змішавши з горілкою настоюйте 30 хвилин. Після цього приберіть в морозильну камеру, а через годину процідіть горілку через тканину.

• вода 1,76 л
• кавова макуха 730 г
• цукор 240 г
• чайний гриб (Scoby) 1 шт

Проваріть каву з водою, а потім профільтруйте, дайте охолонути, розчиніть у ній цукор і додайте чайний гриб. Напій буде готовий через 2 тижні. Зберігайте в холодильнику до 3 місяців.

• кава Cold Brew 200 мл
• цукор мусковадо 150 г

Змішайте, не нагріваючи, каву Cold Brew і цукор та розмішайте до повного розчинення цукру. Зберігайте в холодильнику до 3 тижнів.

• Easy Foam – 2 деши

Cпосіб приготування:

Усі складники помістіть у шейкер, збийте з льодом і процідіть в охолоджений посуд для подачі.

«New Data – це «нові дані», переосмислення того, що використовується десятиліттями»,

– автор Надір Кучкаров

Black Swan

Авторка: Марина Левадна

Бартендерка у «Gol’da Bar» (Київ)

Інгредієнти:

• Finlandia Classic – 30 мл
• Finlandia Blackcurrant – 10 мл
• лікер Giffard Curacao Triple Sec – 10 мл
• Amaro di Angostura – 10 мл

• цукровий сироп (1:1) 1 л
• сухі квіти каркаде 70 г
• стручок ванілі 1 шт

До теплого цукрового сиропу додайте сухі квіти каркаде та стручок ванілі. Доведіть сироп до кипіння, остудіть і профільтруйте. Зберігайте в холодильнику до 10 діб.

• лаймовий фреш – 15 мл
• The Bitter End Mexican Mole – 2 деши
• бітер Angostura Orange – 2 деши
Для гарнішу: чипс гарбузовий Хоккайдо та сушена червона паприка

Cпосіб приготування:

Інгредієнти зашейкуйте, подайте в охолоджену філіжанку без льоду, прикрасьте чипсом Хокайдо й притрусіть паприкою.

«Коктейль вийшов темно-червоного кольору з багатим смаком. Це дижестив, він досить міцний, і багато його не вип’єш – один-два, і досить»,

– авторка Марина Левадна

Podil Mood

Автор: Ростислав Лісовий

Бартендер у Closer/Savage Food (Київ)

Інгредієнти:

• Finlandia Lime – 40 мл
• амаро Braulio – 20 мл

• вода 975 мл
•  цукор тростинний 300 г
• кислота лимонна 25 г
• цедра лайма 10 г
• цедра лимона 3 г
• цедра грейпфрута 3 г

Вимийте цитрусові. Пілером зніміть цедру, уникаючи пульпи. Всі інгредієнти помістіть у вакуумований пакет і запаяйте. Далі помістіть в су-від на 2 години за температури 57℃. Процідіть через сито та охолодіть. Тримайте в холодильнику до 14 діб.

• цукор тростинний 3 кг
• імбир свіжий 1 кг
• лимони (цедра) 5 шт
• лимонний фреш 1,4 л
• вода 27 л

Вимийте імбир і лимони. Імбир очистіть і натріть на тертці, а з лимонів зніміть цедру. Залийте імбир, цедру і цукор водою та доведіть до кипіння, утримаючи на вогні 10 хвилин. Дайте охолонути, додайте лимонний фреш та настоюйте ще на 10 хвилин. Процідіть рідину через сито з марлею, складеною втроє, та охолодіть до температури 5℃. Залийте в пивну бочку та виставіть на редукторі 35 psi. Пустіть газ СО₂ та лишіть за температури 5℃ на 2 доби. За допомогою пристрою безпінного розливу Pegas налийте в пляшки. Зберігайте в холодильнику до 14 діб.

Для гарнішу: цедра лимона/імбирний мармелад

Cпосіб приготування:

Усі складники, крім імбирного лимонаду, змішайте та тримайте в холодильнику. Посуд для подачі попередньо охолодіть і залийте в нього основу з Finlandia, Amaro та Lime Cordial. Повільно опустіть шматок льоду та зробіть 5–6 обертів барною ложкою. Додайте ще 2–3 шматки льоду та долийте імбирний лимонад. Коли зробите ще один оберт барною ложкою, вичавіть сік із цедри лайма над коктейлем і покладіть цедру в коктейль.

«Я надаю назвам велике значення: це ниточка для бармена, потягнувши за яку, можна зав’язати розмову з людиною, яка не дуже йде на контакт»,

– автор Ростислав Лісовий

Mavka In Red

Автор: Назар Макаров

Бартендер у F.U.L.L. Bar (Київ)

Інгредієнти:

• ферментований чорний часник 1 зубок
• стебло селер 3 г
• зелений базилік 3 листки
• вершковий хрін 20 г
• кінза 0,5 г
• сіль морська 1,5 бар.л
перець-горошок 2 бар.л
• соус Worcestershire 20 мл
• соус Tabasco 5 мл
• томатний сік«Галіція» 500 мл
• томатний
• сік«Сандора» 500 мл

Додайте у блендер усі інгредієнти та 200 мл соку. Перебийте до однорідної маси й додайте ще 800 мл соку. Одразу профільтруйте суміш через сито. Зберігайте у холодильнику до 7 днів.

8 частин будь-якого меду, крім гречаного, змішайте з 2 частинами теплої кип’яченої води. Розмішайте до однорідної маси.

• лимонний фреш – 10 мл
• Finlandia Classic – 50 мл

• вершковий хрін 250 г
• медовий сироп 75 мл
• білок 125 мл
• шпинат (злегка проварений) 10 г

Усі інгредієнти, крім білка, перебийте в блендері до однорідної маси. Додайте білок і ще злегка перебийте. Профільтруйте через сито та заправте один балон N₂O. Потрясіть 20 секунд, щоб вбрався газ, і поставте в холодильник на 30 хвилин. Заправте другий балон і знову потрясіть.

Томати готуйте в коптильні 4 години. Після цього дегідруйте до повного висихання й перебийте в блендері. Зберігайте з сухим рисом.

Cпосіб приготування:

Усі рідкі складники помістіть у більшу частину бостон-шейкеру. Додайте трохи льоду та за допомогою стрейнера із зануренням перекидайте методом сроуінг

10–12 разів. Вилийте в посуд подачі. Додайте піну із сифона для вершків.

«Коли нарешті коктейль був готовий, я зрозумів, що слово, дане собі, дотримав – це була перша Bloody Mary в моєму житті, яку я випив і захотів. Налийте собі ще»,

– автор Назар Макаров

Sunset 2020

Автор: Максим Мацюк

Бартендер у«БарменДиктат» (Київ)

Інгредієнти:

• Finlandia Grapefruit – 45 мл

• вода 100 мл
• яблучна кислота 5 г

У воду додайте кислоту й розмішайте до повного розчинення. Зберігайте в холодильнику.

• лікер Cartron de Сassis – 15 мл

Очистіть грейпфрут від шкірки і білого шару – альбедо. Вичавіть сік через шнекову сокодавку та відфільтруйте. Наріжте шавлію та змішайте з нею сік і цукор. Підігрійте на середньому вогні до повного розчинення цукру та виміряйте рефрактометром рівень Brix. Він не повинен перевищувати 55. Зберігайте до 7 днів у холодильнику за температури 68℃.

• тонік Fentimans Indian Tonic – 30 мл

Помийте грейпфрут та наріжте його слайсами завтовшки 2–2,5 мл. Змажте насиченим цукровим сиропом у співвідношенні 2:1. Залиште в дегідраторі на 8-10 годин за температури 60℃.

Cпосіб приготування:

Налийте всі інгредієнти, крім тоніка, у шейкер. Збийте їх із льодом, перелийте в охолоджений посуд подачі та додайте тонік. Перемішайте барною ложкою, а зверху покладіть гарніш, опустивши його наполовину в коктейль.

«Людина, як не крути, любить очима. Коли в барі комусь подають гарний напій, обов’язково знайдеться хтось поруч, хто запитає офіціанта або бармена: «А що то за коктейль?». У барного напою має бути красивий гарніш без перегинів»,

– автор Максим Мацюк
Матеріал підготовлено за підтримки
Статті на цю ж тему